源:北京日报
巴沟一家连锁品牌火锅店门前，53岁的杨女士正躬身迎宾。3个月前，她应聘成了这家火锅店的服务员兼迎宾礼仪。最近半年，随着餐饮用工成本高、年轻劳动力紧缺，像杨女士这样的“大妈”服务员正越来越多出现在人们的视线。
“妈妈辈”服务员占领餐厅
有亲和力、干活踏实不怕累，是杨女士被经理选中的原因。不过杨女士坦言，这也是店里招不着合适的年轻人：“出来放松逛街吃饭，谁不愿意看水灵年轻的小姑娘、小伙子呀。可是没办法，现在年轻人不爱干，咱这年龄大的就发挥余热呗！”
在西苑龙湖星悦荟广场麦当劳中，服务人员看上去大多是40岁的中年人，还有多位50岁以上的大姐。在汉堡王店内，类似的情况也不少见。
曾经年轻男女穿梭服务的快餐店中,如今有越来越多的大叔大妈来“撑场”。记者走访的十多家餐厅中，近半数存在“妈妈辈”的中、高龄服务员。
在“妈妈辈”服务员占领餐厅的背后，是餐饮行业用工难、人员缺口巨大的突出现状。
在北京街头，一些餐厅的玻璃橱窗里，“急招服务员”“高薪诚聘大堂经理”“月薪××××元包吃包住”的广告招贴几乎长期不撤。58英才招聘研究院、口碑联合发布的今年1至4月餐饮业用工数据显示，北京的餐饮行业招聘规模和求职规模比超过5比1，也就是说，每5个空缺岗位只有不到1个对应的求职人员。
“工资超硕士” 招人仍很难
“招了一个多月了，服务员还差将近一半呢。”最近两个月，一家京城老字号餐厅的吕经理很是苦恼。餐厅需要新招100多名员工，可从4月初餐厅启动招聘到现在才招了60来人，缺口还有近40人。
其实，餐厅招聘服务员要求条件并不高，薪水属中等：年龄30岁以下，薪资4000元起步，根据个人经验和能力，多的可以拿到8000元。这样的待遇比小餐馆高出不少。可即便这样，还是招人难。
58英才研究院和口碑的数据显示，今年1月到4月，北京餐饮企业支付薪资水平全国最高，达7656元，甚至比全国应届硕士毕业生的平均起薪还要高出近千元。北京餐饮行业平均薪资从去年10月的6078元增长到今年3月的7645元，半年内涨幅高达26%。
然而，尽管涨幅可观，工资仍是餐厅招人难的一大“软肋”。吕经理解释，由于餐饮行业整体利润并不高，服务员的工资确实难以再提升。
年轻人对餐饮服务行业失去兴趣，是吕经理和同行们面临的又一大挑战。几年前，到快餐、咖啡店兼职还是不少大学生群体勤工俭学的一大途径。但如今一家跨国连锁快餐店的店铺负责人告诉记者，店内大学生兼职员工近两年明显减少。
“我不喜欢干伺候人、看人脸色的活。”一位刚毕业的“95后”说，开网约车、做直播、开网店、代购等工作更受他和同龄人青睐。
“现在外送、快递等互联网相关行业薪资更高，加大了线下餐饮业用工的难度和成本。”呷哺呷哺人力资源副总裁孙汉忠说，餐饮服务行业人口逐渐老龄化，与发达国家的趋势趋于一致，也跟当前劳动力市场变化和就业观念有关。根据赶集网的数据，在“95后”新蓝领人群中，美容美体师、淘宝客服、礼仪人员、保险经纪人等岗位更受新一代年轻人青睐。
技术管理创新是突破口？
“至少在未来10年内，餐饮业用工难的问题都会一直存在。”汉源东方餐饮商学院院长李红军认为，用工企业可以有计划地用新技术替代人工。传统餐饮模式中，100平方米的店面大概需要13个人，而用手机点单则只需要6个人。而且在同一单位时间内，新模式可以同时服务的人数是传统模式的1.5倍。“一个环节就可以节省7个服务员，这才是治本的方法。”李红军说。
此外，孙汉忠建议，在“用工荒”面前，餐饮企业在采购时也可加大净菜的使用量，减少洗菜、切菜、择菜工序，同时减少餐厨垃圾。孙汉忠介绍，为进一步吸引优质人才加入呷哺，公司还与一些院校建立了校企合作机制，又推出针对新招学生的“金种子计划”。同时，不断改善员工福利，如提供员工餐、员工宿舍或住宿补贴、年资补贴等措施，并为一线员工提供快速晋升通道及更多关爱计划，提高职业认同感。
在餐饮行业，海底捞的服务体验一直广受业内外赞誉。去年春节期间，就有一家海底捞门店决定由店员选择是否营业，参与假期经营的店员不但可以享受多倍工资的补偿，还可以分享店内50%的营业额。专家建议，餐饮行业不妨借鉴学习海底捞以及一些互联网企业的员工激励机制，从企业文化、经营管理创新入手，提升人才忠诚度。实习生 吴思博
爱善食爱心快餐 服务员30名
招聘人数：30人
岗位要求：
1、初中及以上学历。
2、认同馋爱善食爱心快餐文化及发展方向。
3、持有《中华人民共和国残疾人证》或《中华人民共和国伤残军人证》；生活能自理，视力、智力能力正常，精神无残疾
4、户口：成都市武侯区
5、遵守善食道公司的制度。
薪酬福利：
1、工资：1800-5000元（包吃住），5天工作制；
2、社保：试用期3个月，试用期合格后购买社保
岗位职责：1、负责销售点位爱心快餐的保管和分发（已包装好了的）给送餐员。
2、负责销售点内和周边5米的的清洁卫生
3、负责现场客户的咨询和解答（语言、文字）。
4、负责现场少部分客户的售卖。
5、销售点的相关临时工作。
工作地点：武侯区各销售点位就近工作（以家庭地址为主）
聋哑小哥（送餐员）100名
岗位要求：
1、初中及以上学历。
2、认同馋爱善食爱心快餐文化及发展方向。
3、持有《中华人民共和国残疾人证》或《中华人民共和国伤残军人证》；生活能自理，视力、智力能力正常，精神无残疾
4、遵守善食道公司的制度。
薪酬福利：
1、工资：1900-5000元（包吃住），5天工作制；
2、社保：试用期3个月，试用期合格后购买社保
岗位职责：负责送餐。
厨师（聋哑人）5名
岗位要求：
1、初中及以上学历。
2、认同馋爱善食爱心快餐文化及发展方向。
3、持有《中华人民共和国残疾人证》或《中华人民共和国伤残军人证》；生活能自理，视力、智力能力正常，精神无残疾
4、遵守善食道公司的制度。
薪酬福利：
1、工资：2600-5000元，5天工作制；
2、社保：试用期3个月，试用期合格后购买社保
岗位职责：负责炒菜
墩子（聋哑人）10名
岗位要求：
1、初中及以上学历。
2、认同馋爱善食爱心快餐文化及发展方向。
3、持有《中华人民共和国残疾人证》或《中华人民共和国伤残军人证》；生活能自理，视力、智力能力正常，精神无残疾
4、遵守善食道公司的制度。
薪酬福利：
1、工资：2600-5000元，5天工作制；
2、社保：试用期3个月，试用期合格后购买社保
岗位职责：
1、负责切菜、配菜
2、厨房清洁卫生
餐饮总经理
1、负责制定公司年度战略规划，并组织制定下属各部门的的年度战略规划；
2、负责根据公司年度战略，设定各运营管理指标，如运营管理、营业额及利润管控、市场开发管控指标，并阶段性的督导、反馈、修正，确保年度目标达成；
3、负责根据各项管控指标，建立相关各项流程及规章制度；
4、负责组织ISO22000体系，ISO14001环境体系，ISO18001职业安全体系等在现场的实施导入，及HACCP关键控制点。并根据导入各体系及国家食品相关法律法规，组织制定及修缮食品生产加工各环节质量检查指标，确保食品质量卫生安全；
5、负责组织公司新产品的技术研发及推广及相应的培训；
6、负责公司阶段性经营管理数据、市场开发数据、下属部门费用数据的管理；
7、负责定期对于公司的大客户进行沟通拜访，维护稳定大客户的关系；
8、其他董事长交付的工作。
任职要求：
1、年龄：35-45，大专以上学历；
2、经验要求：至少操盘过1-2亿以上规模的团餐企业总经理职位2年以上；
3、知识要求：
a.精通并熟练掌握国家《食品安全法》等法律知识及当地食品安全管理部门的法规，并能够将相关知识导入到实际运营管控。
b.精通团餐，食品加工生产技术等方面知识；
c.精通ISO22000体系，ISO14001环境体系，ISO18001职业安全体系等相关知识；
d.具备团膳餐饮成套业务运作环节方面的知识；
e.精通商务谈判业务知识，熟练掌握团膳业务洽谈、标书制作及招投标、唱标知识。
f.具备人力资源、财务管理、市场营销、质量管理、生产运营管理及原材料采购配送等方面的知识。
4、能力要求：
a.具备优秀的领导能力、出色的人际交往和社会活动能力；善于沟通、协调、调度、指挥；出色的判断能力、决策能力和计划能力。
b.具备市场开发能力、招投标和唱标能力。
c.团膳运营通盘管控能力；
d.具备团膳餐饮菜谱设计及菜品技术研发能力；
e.精通ISO22000体系，ISO14001环境体系，ISO18001职业安全体系等在现场的实施导入，及HACCP关键控制点的实操经验；
f.具备发现问题、解决问题的能力；
g.具备一定的抗压能力；
h.熟练的驾驶能力和电脑操作能力。
5、其他要求：
a.热爱团餐行业，立志在团餐行业奋斗终身
b.良好的敬业精神和职业道德操守，有很强的感召力和凝聚力；为人踏实、责任心强；
厨师长
岗位职责：
1、负责处理厨房的运作及行政事务；
2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；
3、负责制订厨房的各种工作计划；
4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；
5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题，帮助下属提高工作能力；
6、督导厨房各分部主厨对食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本；
7、妥善处理客人对出品的投诉；
8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范；
9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高。
任职资格
1、年龄三十岁以上，高中以上学历，身体健康、精力充沛，二年以上星级酒店厨师长工作经验；
2、具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练；
3、拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价；
4、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础。
门店经理
1、有厨师的工作经验（必备），从事过团餐现场管理，具备与甲方管理人员沟通、食品安全管控产品调整、员工管理的能力；
2、全面负责门店管理及运作，制定月度、季度、年度销售计划，定量分解下发各部门并督导落实，完成总公司下达的门店经营指标；
3、严格控制商品的损耗率，保持员工工作的高效率，合理控制人事成本、营运成本，坚决贯彻“低成本”的经营策略；
4、负责店内各项费用预算的审定和报批落实，审核控制店内各项费用的支出；
5、负责员工业绩考评和审批工作，并在授权范围内核定员工的加薪、升职、调动、任免等，包括对管理人员的选拔和考核?；
6、负责与总部及其他业务部门的联系、沟通，传达并执行营运部的决策，参加总部营运例会，并向总部及时反馈有关的营运信息；
7、对全店的人、财、物负责，负责门店固定资产、设备的管理、维护和保养，保证公司的财产不受损失，督导清洁、防火、防盗、防工伤、安全防损的工作，保障营运安全。
前厅主管
1、带领员工认真做好餐前准备，确保质量标准；
2、正式开餐后，督导服务员认真做好服务工作并亲自参加服务工作；
3、及时跟踪、检查台面，对不合格的地方进行指正、改正；
4、及时对餐台上菜速度、情况了解，及时催菜；
5、餐后组织服务员及时清台，整理好餐厅桌椅卫生，保持餐厅整洁和环境良好；
6、督导服务员认真落实公司规章制度；
7、做好本班组与其他班组的协调；
8、做好班组员工考勤及招聘工作。
职位要求：
1、男女不限，年龄 20岁以上；
2、有1年以上相关餐饮同岗位工作经验者优先考虑；
3、有较强的执行力及沟通协调能力；工作认真负责；
包吃包住，节假日休息，月休4天，购买保险
馋爱善食无声外卖
馋爱善食无声外卖是以提供团膳（工作餐、会议餐、餐饮服务、展会用餐等服务），解决决残疾人就业，赋能残疾人的社会企业；致力于营造“社区厨房生态系统”（中央厨房+前端厨房+社区厨房），公司旗下业务：无声外卖、无声餐厅和馋卤卤菜，全方位诠释馋爱善食品牌核心竞争力，通过“美食”进行“爱”的传递。现有35名在职残疾员工，其中聋哑人30人；预计5年解决1000名残疾人就业。
来源：四川省残疾人服务中心
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">家德之后，又一个餐饮品牌发力“合伙人”。
最近，“犟骨头”首次公开向全国招募“合伙人”，开拓新市场。
总第 2437 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文
引入合伙人，实现“加速跑”
之前，400家门店的喜家德，公开向全国招募合伙人，希望吸纳更多优秀人才。现在，同样400家门店的犟骨头，也选择了公开招募合伙人。
这不是巧合。人才培养速度跟不上企业发展速度，已经成为餐饮业的最大瓶颈。
2015年，犟骨头在天津创立，主打产品为高性价比的排骨米饭套餐，每日卖出80000份，成为深受消费者喜爱的快餐连锁品牌。去年还拿到绝了基金的A轮投资。
犟骨头创始人王艺伟
“虽然犟骨头已经开出400家门店，并且门店的存活率超过90%。但是，面对疫情之后的市场机会，我们的人才培养依然跟不上扩张步伐。”
如何破解？犟骨头创始人王艺伟引用了一句话：加盟诚可贵，代理价更高。若为合伙制，两者皆可抛。
“餐饮老司机一听就懂，这年头又快又稳的模式，非城市合伙人莫属。直营模式开店速度稍慢，区域代理模式容易跑偏公司战略，合伙机制巧妙避开这两个弱势。更重要的一点，合伙人是共同出资。这年头，只有投钱了，才能都上心。”
犟骨头希望通过招募“合伙人”，快速补上人才短板。
同时，合伙人模式似乎也更接地气。
中国市场太大，又是分散在二三四五线城市的分级市场，好产品+好模式+熟悉当地市场靠谱的人组合在一起，才能成就大项目大品牌。合伙人模式就是利用合伙人的优势资源，以分工协作的形式来开辟新战场，共享战果。
王艺伟说，犟骨头的合伙人模式就是“企业做强平台，合伙人做大业绩”。我们与当地市场牛逼的人成立合资公司，一起共同经营、共担风险、共谋发展。
万事俱备，只缺牛人
“其实，市场已经验证，我们的产品是没有问题，模式也是没有问题。我们万事俱备，只缺牛人。”
王艺伟说，犟骨头每天接待80000人次消费，大众&外卖五星好评10w+条，顾客2个月内点餐高达54次，回头客高达75%。
犟骨头聚焦爆品，只做4款套餐：犟骨头饭、排骨饭、咖喱鸡饭、牛腩饭。
其中，猪颈肉经过3小时酱炖而成，价值感凸显；米饭选用东北基地的三种大米混合而成，口感更香更甜糯。
底汤则选用当天宰杀的猪棒骨，新鲜的猪脚、五花肉，800天以上散养老母鸡和26味中草药，经过7道加工工序，24小时熬制。
犟骨头还有好价格。
犟骨头拳头产品“犟骨头套餐”，包括1斤多的酱骨、一份米饭、一碗老鸭汤和一份时令小菜，仅售23元。
除此之外，在发展模式上，犟骨头平台也建立了强大、高效的赋能支持体系。
2019年10月，内参君曾起底犟骨头：《3个人招商400家店，门店存活超9成》（←点击查看）。这其中的绝招就是专业性。
不同于普通的加盟连锁，犟骨头引入了直营体系才有的架构和系统，建立了常态化赋能体系。
400+门店只有3个招商人员，而总部98%的人员都是支持赋能部门，负责培训、运营、督导、稽核、供应链、品牌营销、选址开发。
同时，推动加盟商持续成长。比如，提供价值20多万元的云课堂，开放给店长学习晋升；由CEO直接管理的督导稽查体系，一杆子到底监督公司所有支援部门。
除此之外，还有一个“狠招”：招商的工作人员，工资与绩效不按签约门店数量发放。他们的绩效与门店回本周期挂钩，规定时间内达到18个月回本，才可以发放绩效奖金。
犟骨头底层逻辑很清晰：不依靠招商人员去招募加盟商，而是依靠门店驱动，通过门店的优异表现去打造品牌力，获取潜在的加盟意向用户。
下一步，这套支持系统将成为合伙人制度强大的支持力量。
如何成为合伙人？
那么，如何成为合伙人呢？
首先你要是餐饮业的专业选手。
这里的“专业”，要求合伙人有一定的工作时间年限，还要管理过一定规模的门店。
同时，还要心态专业，对餐饮业有敬畏之心。
王艺伟在筛选加盟商时，有“6不选”：不敬畏餐饮的不要，不配合公司的不要，资金不足的不要，甩手掌柜的不要，急于赚钱的不要......这个标准也同样适用于筛选合伙人。
其次，要有丰富的资源。
犟骨头自己有一只开疆辟土的“犟队”，拥有多年摸爬滚打的经验，总结一套“犟湖十八路组合拳”，能以迅雷不及掩耳之势，开拓一个陌生城市。但是，毕竟在一些城市依然缺少资源。犟骨头希望借助合伙人的资源，实现强强联合。
“在一个城市，犟骨头和合伙人会共同出资。我们调集资源支持合伙人拓展门店，提升业绩。也就是说，我们是把一个区域市场交给了合伙人。”
犟骨头已经在深圳试水合伙人，并且开了第一家店，该店至今已经营一月有余，从合伙人反响、收集到的顾客反馈以及观察门店员工与管理者的关系，无论对内还是对外，犟骨头都能感受到合伙人模式的实际市场活力与市场价值。
犟骨头深圳合伙门店场景
未来将持续推行合伙人模式的落地，在品牌发展方面，也希望有更多的城市新合伙人加入。
