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核心要点：
1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。
2.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？
3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？
4.该领域创业者又有哪些突破点？
天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。
不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。
为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给统治了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？
本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。
麻辣烫品类概貌：起源于四川，却被东北人发扬光大
麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。
正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。
早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。
这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。
观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。
从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。
回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。
1、2015-2017年是品类顶峰，2020至今进入平稳期
像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。
随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。
此外，麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。
纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自2008年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速跑马圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。
△ 数据来源：百度指数
企查查数据显示，截至2021年10月，全国麻辣烫相关企业（存续状态）共有17.4万家，今年新企业注册量为2.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，2018年-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。2020年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。
同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2018年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。
2018年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，2020年更是跌到了0.3%，为近十年最低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。
不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。
2、麻辣烫品类繁荣背后，东北人是幕后推手
虽说是地地道道的四川风味，但江湖上传言，是东北人统治着麻辣烫江湖，其实这也还是有一些道理在的。
彼时，麻辣烫开始从川渝地区传至全国各地，当然东北也不例外，不过口味依旧是麻辣风味，事实上并不适合不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性了。这是麻辣烫得以在东北生存的根本原因。
融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，而麻酱带来的热量又非常适合寒冷的北方补充能量。就这样，麻辣烫在东北盛行起来了。
杨国福就是这第一个吃螃蟹的人，他将牛骨高汤融入锅底，还加入了全脂奶粉和冰糖，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆了川式麻辣烫。
其次，品类的崛起与当时东北的时代背景有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，他们最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。而麻辣烫这个品类操作起来简单，价格平价，又适合寒冷的北方，于是麻辣烫也就顺理成章成了很多东北人创业的首选。
△张亮麻辣烫 门店， 红餐品牌研究院摄。
再者，产业集群的助力让麻辣烫走向全国。产业集群是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。
就比如全国85%开打印店的都是来自湖南新化，国内八成的民营医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。
把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个人口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且据说这些麻辣烫连锁品牌或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。
在这3大驱动力的助力下，麻辣烫在东北风靡起来，麻辣烫店越开越多。随后东北人又将麻辣烫店开向了全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。
麻辣烫市场格局：双寡头竞争格局已成，马太效应明显
杨国福、张亮有多强？截止2021年10月，杨国福门店5800+家，张亮5400+，加起来有1.1万+家，几乎遍布各个城市的大街小巷。他俩门店总数已经超过进入国内市场33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。
而他俩之外，至今还没有一个品牌门店超过一千家。观察君整理了一份全国麻辣烫门店数量top20的品牌榜单，如下图，从中我们能清晰窥探出麻辣烫江湖的市场格局。
毫无疑问，“杨张”占据麻辣烫品类的绝对优势，形成双雄争霸的格局。品牌门店高度集中背后也有这样一个事实：麻辣烫市场规模已突破千亿，但连锁化率并不高。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据表明，2020年，门店数在5-49家的品牌占比为55.4%，而门店数在500家以上的品牌占比仅有6.9%。
可见麻辣烫市场马太效应明显，市场格局已定，基本上呈现出三个阵营：
第一个是杨国福、张亮的大牌门店，占全国门店总数的约三十分之一；第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店，规模跟“杨张”差距明显；第三就是大量小散乱的夫妻老婆店、小型创业店，几乎占据一半市场。
而从门店的分布区域和新创品牌的角度，麻辣烫市场格局又有以下两个特点：
1、东北诞生了最多麻辣烫品牌，门店数占全国三成
从全国范围来看，东北地区是麻辣烫企业数和门店数最多的地区。 据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共31万家，东三省相关企业数量总和占到了全国的29%，其中吉林、黑龙江分别以3.65万家、3.68万家排名全国前两位。
从上述top20榜单里也能看出，发源地一栏中，哈尔滨出现的频率最高，杨国福、张亮自不必说，还有发家于吉林长春的川天椒麻辣烫，来自黑龙江的马玉涛麻辣烫，还有来自哈尔滨的汤火功夫麻辣烫、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等。
除了东北三省，内蒙古的麻辣烫增长也很出人意料。去年（截至2020年8月11日）相关企业的数量是0.8万家，今年冲到2.23万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为178%。去年没有登上区域分布top10榜单，今年一下子跻身前三。与此同时，安徽以1.2万家的数量跌出前十。
2、品牌新秀难突围，和头部差距明显
近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位也均取得可观的成绩。
风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年多时间，以门店数700+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三；还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫O2O品牌第一。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达3200+，杨国福和张亮都只有1800单左右。
小谷姐姐创新定位麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有300+家门店，如今已经增长至500+家。
背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大。
麻辣烫市场痛点：品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高
麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局？为什么新品牌难突围？这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板。
首先，马太效应。
头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难。
其次，供应链难做制约了品类发展。
麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多。虽然和火锅的供应链类似，但具体操作上仍有很大不同，比如sku比火锅多很多，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。
目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现。因此，导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节性差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定性难保障。
杨国福为了做到全国“统一”，2018年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为最大的难点。
第三，客单价低难突破。
麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫代表品牌的人均消费价格，基本在19~25元之间，可见25元都是一大关。
客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶性循环。
第四，加盟店倒闭率高。
从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但加盟管理难度大，一位业内人士表示，麻辣烫根本瓶颈在于连锁经营难，并不像表面看上去那样门槛低，比如操作标准化、sku统一化、口味地区化等，哪怕像头部麻辣烫品牌的加盟商，其水平也都参差不齐，有些“各自为政”，更遑论那些小加盟品牌或者夫妻店，倒闭率只会更高。
观察君在整理麻辣烫门店规模top20榜单时，也发现了这个现象，红餐品牌研究院数据表明，这20个品牌几乎一半以上门店数量相比一年前有所减少。比如川天椒麻辣烫，一年前2020年11月是700+家门店，如今只有500+家；觅姐，一年前是800+家，如今是700+家；滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。
所以说，麻辣烫表面上看接地气、受众广，但背后却是连锁难、品牌难。
第五，“品牌化”意识不强。
很多麻辣烫品牌，看起来有几百家门店，但连个官方微信微博账号都没，打开大众点评，也没有统一的logo和门店头图，甚至连名字都乱七八糟，很不正规，山寨难辨。观察君的朋友，一个资深的东北餐饮人用“魔幻“形容这种现状，他告诉我，东北很多餐饮企业都不注重做品牌，别说做广告宣传了，他们甚至连个平面设计都没有，都是在打印店做的。
你以为几百家门店的品牌都有供应链系统，殊不知他们平时订货都是打电话。“我服务的一个客户，本身是做调理品工厂的，后来在别人的建议下就注册一个品牌开起炸鸡店，原本的经销商跟着他干，结果人家现在也有100多家店了。”
东北的麻辣烫加盟品牌主要是靠卖汤料、底料赚钱的，品牌发展重心除了发展加盟商，就是卖货，他们希望加盟商活得好，平时营销活动做得最多的是“订货返点”（订货越多返利越多），所以不太注重品牌层面的升级。再加上麻辣烫“夫妻店”、小散户占绝大多数，导致整个品类的品牌化相对较为落后。
不过也有一个新的现象值得注意，虽然在微信公众号等平台上看不到麻辣烫品牌的身影，可是在抖音等短视频平台上，有些品牌却比较活跃。知名餐饮品牌策划人白墨透露，很多麻辣烫品牌已经将传播阵地转到抖音、快手等短视频平台，并且在上面还取得了不错的招商加盟成绩。
第六，资本不看好。
香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞，定位中低端的麻辣烫还是很难得到资本青睐，上市可能性不大。”
虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已得到验证，但资本市场并不看好这个品类，主要还是食品安全问题。如上述分析，加盟模式下管理难，食材自采埋下食安问题隐患，即便是杨国福等头部品牌，也经常会因加盟店的食安问题屡上报端，圈内人说：山寨难绝、食品安全、众口难调是麻辣烫品类的“三宗罪”。
很多麻辣烫加盟品牌，因加盟体制财务不透明与税收的难题也是限制他们难以上市的原因。目前仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。其中一家是福客麻辣烫，其为2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，在各大购物中心开出了近40家直营店，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。另一个是小蛮椒麻辣烫，斩获三轮融资，但目前门店也只有100多家。
虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业登陆资本市场短期内还是非常困难的。
麻辣烫品类趋势：品类更细分，模式、产品有差异化的品牌才有未来
探讨麻辣烫品类的消费趋势之前，我们先来了解一下麻辣烫的消费者画像。因为麻辣的特征，喜爱麻辣烫的多是年轻人，女性多于男性。
根据百度指数的数据，搜索麻辣烫的女性要多于男性，而30-39岁年龄层的消费者最多，占比约为38%。
△麻辣烫消费人群画像， 数据来源：百度指数
美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了25.2%和37.8%的比例。这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物品质和口感比较重视。老旧的麻辣烫店已然不能满足他们的需求，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势。
下面我们通过观察市场上崭露头角的品牌新秀们，看看这些在“前线打仗”的他们都做对了什么，这也代表着整个麻辣烫品类升级的方向所在。
1、专注外卖，找到新的增长点
代表品牌：小蛮椒、觅姐
麻辣烫品类相对成熟，又有强大的头部品牌，后来者如何突围？小蛮椒创始人郭博楠5年前就已经思考过这个问题，经过一番调查，他决定以外卖作为切入点，因为他认为外卖是餐饮重要的渠道趋势，而且麻辣烫适合做外卖。经过精简菜单、主打麻辣味型、增加多元产品等一系列大刀阔斧的改革，他成功找到了麻辣烫的新蓝海，成为品类的“订单王”。
2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第一，而其当时门店只有64家，年度交易额就能达到1.5亿。今年6月获得启赋资本千万元A轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。
同样，觅姐取得今天的成绩也跟外卖有关，在创立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先创建了一家项目孵化公司，定位为新餐饮品类运营商，起初只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。后来转换思路自己做品牌，同时将夫妻老婆店整合成自己品牌，对门头、店面进行统一装修，用自己的供应链统一运营。
改造夫妻老婆店这招够妙，所以品牌扩张速度很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。以这种方式，觅姐慢慢积累线上品牌效应，之后很多加盟商就开始找来加盟，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长，如今成为杨国福、张亮之后门店数最多的品牌。
△觅姐上海旗舰店，图片来源：觅姐官方微博
观察君梳理了麻辣烫外卖订单量较高的一些代表品牌，如下图，能看出外卖人均均比堂食低几块钱，娃娃菜、金针菇是麻辣烫外卖的热销菜品。
2、品类创新，麻辣烫变麻辣拌
代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫
小谷姐姐是张可第二次创业的品牌，在此之前她在郑州开过一家麻辣烫店，因为对麻辣烫比较熟悉的原因，2016年她在望京附近开了“小谷顿”，这便是小谷姐姐的前身。进入夏季，天气炎热，带汤麻辣烫的体验还是稍差，销量也受到影响，于是她将它改良为不带汤的干拌麻辣烫，并终把麻辣拌做成了品牌的主打。
2018年初，几经纠结，张可和合伙人决定重塑小谷顿，推出以麻辣拌为主打的品牌，改名为“小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫”，全面开放加盟连锁。据张可透露，小谷姐姐能迅速打开市场的重要原因，是得益于麻酱的口味。天津人麻酱可以蘸天下，虽是段子，但天津人对麻酱的喜爱可见一斑。结合麻酱的口味，张可优化了麻辣拌的产品，这个口味也受到了北方市场的欢迎。
随后，小谷姐姐迎来了第一次爆发期，到2018年底，小谷姐姐有了120家加盟店，主要是以天津、北京、河南等北方地方区域。如今小谷姐姐发展也比较迅速，规模扩张神速。
△小谷姐 姐麻辣 烫麻辣拌，图片来源于小谷姐姐官方微信公众号
3、做“麻辣烫+”，提升客单价
代表品牌：福客、小蛮椒
消费者的需求越来越多元，为了拓宽品类流量，也为了增加客单价，一些品牌开始给麻辣烫找搭档，比如福客麻辣烫，进驻北京的首家店定位为“麻辣烫+烧烤”主题，原本37元的客单就拉高到53元。评价多集中于食材新鲜、品类众多，环境颜值高，“有些小贵，但在商场还算正常”等。
小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃，形成三种产品定价结构，即17元一碗麻辣烫可以吃饱，26元可以吃好，35元可以吃嗨的组合。
如今，快餐已经进入多单元产品模式，即主食轻量化，采用1+1+1产品搭配原则，有主食有小吃有饮品，让顾客吃出丰富感。这在行业内已经成为共识，而小蛮椒显然是深谙此规则的个中好手。
4、创新口味、开发高端食材
代表品牌：张亮麻辣烫
近几年，麻辣烫在口味上出现了两个明显变化：
一个是新口味层出不穷，比如亲爱的麻辣烫研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型。北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味，超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头。福客在深圳的一家新店，把“水果鲜鸡汤”写进了招牌。
另一种变化则是回归麻辣口味。很多麻辣烫品牌开始主打麻辣味型，原材料中去掉奶粉，也让口味更具成瘾性。海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”
因为市场上可以喝汤的麻辣烫铺天盖地，回归麻辣才具有差异化，比如小蛮椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，麻酱颜色也会更偏红色。
此外，麻辣烫的食材也有了很大创新，刮起“海鲜风”。今年年初，张亮麻辣烫在哈尔滨开了一家1500平米，号称“全球最大的麻辣烫店”。鲍鱼、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单。这家店被网友称为“麻辣烫高配版”，根据大众点评显示，刚开业时客单价是当地其他门店的1.5倍左右。
△张亮麻辣烫哈西旗舰店，图片来源：品牌供图
其实沿海地区的麻辣烫店很早就开始增加海鲜类产品，顾客反响也很好，如亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫。除了海鲜，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材，比如福客推出雪花和牛小排。
因此，在知名餐饮品牌策划人白墨看来，门店精致化、菜品更加卫生安全、食材品质化是麻辣烫品类的未来发展趋势。
5、模式创新，用效率突围
代表品牌：椒太后
除了口味回归，观察君发现，在麻辣烫经营模式上，有的品牌也回归到最早的“地摊大锅炖串串”，比如北京的椒太后，将传统的路边摊搬到了商场，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大锅中提前烫煮，顾客落座即可挑选食材开吃。虽然门店面积不大，只有三四十平，但大众点评显示，人均高达37+元，其目前在北京有10家门店。
这种模式最大的好处是，麻辣烫传统吃法，消费者感到熟悉亲切，愿意尝试；熟菜就在眼前随时取拿，冲动消费利于增加客单价；快速就餐结账提高翻台率。总之，如果环境好、菜品丰富，味道有竞争力的话，这种模式的效率极高。
△椒太后门店，图片来源：椒太后官方网站
有业内人士预测，未来麻辣烫的模式会更轻，但追求效率的背后一定是体验感。所以我们也看到有的品牌通过套餐提高效率，同时增加水果茶、小零食等产品，丰富顾客体验。
6、发展新零售
代表品牌：杨国福
近年来，餐饮零售化转型趋势明显，2020年疫情更是加快了其步伐。在麻辣烫领域，杨国福属于首个开启电商线上店铺的连锁品牌，今年1月，杨国福天猫官方旗舰店正式发售自热麻辣烫。据了解 ，杨国福四川研发基地拥有12条生产线，除了生产麻辣烫辅料，麻辣烫方便食品等零售端食品也在其列。
不仅建立了强大的供应链体系，成为高标准化的食材供应商，如今又增添了食品零售商的新身份，杨国福的收入结构也发生了改变：2019年实现营收十几亿，加盟费仅占2成，零售化部分（含B、C两端）贡献的商贸收益占大头。
近日观察君看到其公众号上推出优惠活动：新加盟商订10000元C端产品，赠送5000元；老加盟商订购1万元赠送1万元，推销力度可见一斑。
杨国福曾表示，他想通过餐饮零售化，实现线上线下多元化发展；打通各大平台，建立自己的会员体系；形成自己的品牌文化。目前自热方便食品领域，已经有了海底捞、自嗨锅这些强势品牌，杨国福优势并不明显，不过这确实是麻辣烫品牌探索的另一个新方向。
从上述梳理可以看出，麻辣烫的升级方向除了直观上的环境和产品（食材）升级，主要集中在几个方向：聚焦外卖；创新麻辣拌新品类；做麻辣烫+，扩宽品类流量；回归传统模式，提升效率；开拓新零售渠道。
结语
总的来说，麻辣烫是一个可规模化的好品类，但市场上大多品牌以加盟模式的粗放发展，也造成了整个品类“品牌化”较为落后的现实，大多品牌缺乏有力的品质内核。就像当杨国福喊出：“要做麻辣烫界的星巴克，让消费者觉得吃麻辣烫是一种荣耀”，这样的口号时，很多人都只是呵呵一笑。
虽然杨国福和张亮目前都已经走出了国门，把店开到了海外不少城市，但把麻辣烫做成像星巴克这样的品牌，确实还有很长的路要走。不过至少已经有像张亮麻辣烫这样的品牌，在坚定地朝这个方向迈进。有差距意味着有空间，这也是所有后来者的机会点。
目前麻辣烫市场由早几年的高速发展进入平稳期，初级竞争市场也上升至兵家必争之地，蓝海早已变成赤海，在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但只要有敏锐的消费洞察，稳定的供应链，加上品牌化运营，在区域市场或者差异化领域仍然大有可为。
但品牌需要加强的不仅是品牌构建，更重要的是产品安全、组织能力和后端供应链的开发，期待麻辣烫领域早日诞生下一个“海底捞”。
<>没踏入餐饮这个圈子的时候，很多人认为名字不过是一个餐厅的叫法，叫什么无所谓。真正了解餐饮的人都知道，餐厅的名字不仅有用，威力还不小。好的餐厅名字不仅能够加深顾客的第一印象，还会提升店面的吸引力；相反，如果餐厅的名字起得不好，呵呵，那就有苦头吃了！
对此，有人肯定不屑一顾：切，一个名字而已，有多大用处？好，现在小编就来告诉你一个简简单单的名字对餐厅的重大作用。
影响顾客的第一印象
如果你走到一家商场，里面有几家门面装修都差不多的餐厅，你会选择去哪家？通常这个时候，我们都会看看这几家餐厅的名字，觉得哪个名字好玩好听有兴趣，就想走进去看看。这就是餐厅名字给顾客的第一印象。如果名字够创意或可以简单明了地表现餐厅的特色，那么顾客在心里就会不自觉地有了好感与考量。顾客不是机器人，在决定消费前，需要进行一定的分析、鉴别，选择想吃什么，不想吃什么，因此，他们的购买行动都会受到内心活动的影响。而在顾客的心理活动中，对于餐饮店店名的认知和判断，属于非常重要的一部分。一个好的店名，能在顾客的脑海形成第一印象，从而根据店名做出区分和判断。
影响餐厅的知名度
名字能影响餐厅的知名度？当然！就好像现在有些明星嫌自己原本的名字不好听或太土，通常都会改名字。有的电影口碑很好，却因为名字起得不好而知名度不高。比如《三傻大闹好莱坞》，剧情无可挑剔，但这名字一看就让人觉得有些Low。相反，另一部电影《无间道》的名字就非常好。“无间”源于佛曰：“受身无间永远不死，寿长乃无间地狱中之大劫”,可以理解为十八层地狱最底一层。在电影中，两个主角失去了自己的身份，每天的生活就是伪装，出卖身边的人就是自己的使命，做梦都怕别人拆穿自己的身份，如同行走在无间地狱中，而且没有终结。这种既有典故，又与剧情契合的如此巧妙，应该算是让人拍案叫绝的片名了。
餐厅命名也是同样的道理，好的店名能起到传达店铺经营理念的作用，从而有利于经营者为自己的餐饮店打开销路，产生“名牌效应”。如果餐品、饮品好但店名不佳，就会影响顾客的食欲或者很难吸引顾客来接触到自己的好产品。而且，顾客们普遍有这样一种消费心理：凡是闻名的餐饮店，其所有产品一定会是好的，所以，好店名有利于用已经打响的产品来带动其他相关产品的捎售。
既然如此，那么，如何才能给自己的餐厅起个好店名呢？通常情况下，有这几种方法：
1以店主姓氏或名字为餐厅起名
这个是较为常见的方法了。有的经营者会用自己的姓氏来为餐厅命名，如“谭家菜”、“馅饼周”、“李氏火锅”等，这些店名共同的特点不但突出经营者自己的姓氏，而且从店名中就能体现出其经营的是何种类型的餐饮．以经营者的姓名作为餐饮店的店名，是为了突出个人信誉和丰富的经营理念。还有的经营者会用自己的名字来为餐厅命名，如明星薛之谦的火锅店“上上谦”、杨国福麻辣烫、马玉涛麻辣烫、张亮麻辣烫等。
2以地名为餐厅起名
这种命名方式好处就是突出地区，有的能使顾客准确了解餐厅的地理位置和方位，方便就餐；有的可以突出餐厅地域特色。比如，地安门小吃店、新街口饭店即必定应该在地安门一带和新街口周围。但也应该提醒经营者，在取店名时也要考察好市区地理环境，争取更准确详细地传达餐饮店所在位置，方便顾客就餐。另外一种以地名命名的餐厅如“四川饭店”、“东北家常菜”等，则凸显出餐厅的地域特色，明确告诉顾客店内的菜系为川菜或东北菜，使顾客更加精准地找到自己所需要的产品。
3以风味为餐厅起名
餐饮业发展得如此迅速，市面上餐厅比比皆是，餐厅取名的时候，应体现出经营菜式的风味特色，从名字暗示自己的经营特色和经营项目，能使客人从浩如烟海的市场中发现你的与众不同。有些餐厅起名不但有姓氏、地区，往往还要尽量突出自己的经营内容和具体的风味特色。如供应老北京面食的“老北京炸酱面大王”等，能让客人一看便知所经营的内容和风味。以风味起名的餐厅，可以使顾客准确清晰地了解其风味特色，方便顾客对菜肴的选定。
4借势潮流文化位餐厅起名
餐厅名字还体现时代的潮流风向。“二”原本是贬义词，原意是辱骂人傻的。北方人称“二楞子”、“二逼”，西北人称“二球”，四川人叫“二杆子”。但是在网络世界，却形成了“二文化”，“二”成了褒义词，用来形容那些傻傻的可爱的人。有一家餐厅就取名为“太二酸菜鱼”，并且把“二文化”运用的出神入化，自开业一个月以来，天天被骂却天天门口排队。它有几条很“二”很个性的“赶客”条款。走进店内，便可看到墙上挂着一个大牌匾，上面写着“本店五不接待”，即吃饭只顾着玩手机的；同行超过四个人进店的；说我们家鱼不好吃的；微信红包只抢不发的；脾气比店长还要拽的。
虽然这家店的做法有些争议，但也算是对餐厅的知名度起到了很好的作用。
新开业的餐厅都要给自己的店铺取一个理想的店名，这是与其他餐厅区别的一种标志，同时也是吸引顾客的一块金字招牌。如今市场竞争非常激烈，起一个好的店名不但可成为餐厅的活广告，而且从营销策略和品牌战略上都可以成为餐饮店的财富。
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源：人民健康网
人民网哈尔滨1月23日电 （焦洋）1月22日，安达市疾控中心发布1例确诊病例和5例无症状感染者活动轨迹。
1.确诊病例胡某民活动轨迹
1月17日，安达市居民胡某民核酸检测结果为阳性，为确诊病例。经流行病学调查，其活动轨迹如下：
1月3日-12日，每日7时左右离家，步行约12分钟到安达市六道街南横街海之缘洗浴；21时30分下班步行回家未外出。
1月13日，10时同妻子王某丽步行至安达市三道街书香名邸小区朋友家，未再外出。
1月14日，7时从安达市三道街书香名邸小区朋友家步行回家；9时步行到安达市三道街徐家放心肉店，9时30分步行回家；11时与妻子从家步行到安达市三道街北生鲜汇水果超市，11时40分与妻子步行到三道街百花园南门徐家放心肉店，11时45分离开，11时46分去三道街百花园西门菜市场，11时47分离开，12时到四道街春天百货兴佰客超市，12时25分离开，12时30分和妻子步行到家后，未再外出。
1月15日，无外出。
1月16日，9时25分与妻子步行到安达市第三中学做核酸检测；10时43分步行到安达市四道街文旭超市，11时与妻子步行回到家中，未再外出。
1月17日，白天无外出，21时20分由120救护车接到市医院隔离病房。
2.无症状感染者张某莹活动轨迹
1月16日，安达市居民张某莹核酸检测结果呈阳性。经流行病学调查，其活动轨迹如下：
1月5日，8时30分从家中去市民服务大厅7楼上班。17时下班乘坐1路公交车返回父母家中（五道街审计局家属楼），再无外出。
1月6日，8时30分从父母家中去单位上班，11时去北部湾410办事，11时30分离开去张师傅米线就餐，13时乘坐1路公交车上班，13时30分到达单位。17时下班搭同事车到惠中超市，17时38分返回父母家居住再无外出。
1月7日，8时20分乘坐1路公交车到单位上班，11时离开单位到七道街张师傅米线就餐，13时乘坐1路公交车上班，13时30分到达单位。17时下班搭同事车回父母家居住再无外出。
1月8日，8时20分乘坐1路公交车到单位上班，14时乘坐单位门口1路公交后在四道街口换乘3路公交，15时到铁西仁和社区卫生服务中心，16时步行经过铁西市场街，18时到三道街动感健身，20时回到自己家中（博雅府园小区）再无外出。
1月9日，9时步行到铁西仁和社区卫生服务中心，之后回家无外出。
1月10日，全天未外出。
1月11日，8时20分乘坐1路公交车到单位上班，11时乘同事车到圣世家园超市购物，13时乘坐1路公交车上班，13时30分到达单位。17时搭同事车到父母家吃饭，18时到民政局家属楼取东西，随后到达牛都名苑亲属家中，20时回到父亲家，再未外出。
1月12日，8时20分乘坐1路公交车到单位上班，随后步行到妇幼保健院进行核酸检测，后返回单位全天办公，17时搭车到父母家吃饭，18时54分去惠中超市购物，随后步行返回自己家中，再未外出。
1月13日，白天未外出，16时07分到霞姐果蔬购物，17时54分到三道街谷家肉店购物，将菜送到父母家后步行返回自己家中，再未外出。
1月14日，全天未外出。
1月15日，10时到十二道街南横街税务楼，11时27分到五道街审计局楼下利宝食杂店购物，之后回到父母家，再未外出。
1月16日，早晨步行至八中做志愿者，20时由120救护车接到柏丰宾馆进行集中隔离。
3.无症状感染者王某丽活动轨迹
1月17日，安达市居民王某丽核酸检测结果呈阳性。经流行病学调查，其活动轨迹如下：
1月3日，无外出。
1月4日，无外出。
1月5日，15时步行到百花园西门铭洋海鲜，15时09分离开后去安达市圣世家园小区超市购物，15时21分回家；17时到安达市四道街中石化加油站附近大嘴烧烤用餐。
1月6日，无外出。
1月7日，无外出。
1月8日，14时步行到安达市四道街第二百货商场，14时30分步行到商场附近的50元裤行，15时到七道街利达大药房，15时20分到七道街妈妈亲大骨头自助就餐，17时左右乘出租车回家，未再外出。
1月9日，11时步行到天淼美发店，后到隔壁胖彤彤大码女装店，12时55分离开，13时05分步行到安达市三道街北生鲜汇水果超市，13时08分离开到四道街圣世家园6号楼快递驿站，13时13分步行回家，未再外出。
1月10日，11时40分乘出租车到蓝天大市场，12时05分离开后步行回家；12时30分乘私家车离家到安达四合屯耿某宝家中，未再外出。
1月11日，在耿某宝家中无外出。
1月12日，10时乘私家车返回家中；12时30分步行至韩家清真牛羊肉店，13时03分离开，13时23分到自家小区6号楼快递驿站取件后回家，未再外出。
1月13日，10时左右和丈夫步行到三道街书香名邸朋友家中，13时独自离开；13时10分步行到万达商场，13时12分离开，13时15分到三道街2元店，13时17分离开，13时20分步行到第二百货商场，13时30分离开，14时到生鲜汇超市，14时25分步行离开，14时30分到家后，未再外出。
1月14日，11时和丈夫步行到盛世家园生鲜汇超市，11时12分离开后回家；11时40分与丈夫步行到三道街百花园南门徐家放心肉店，11时45分离开，11时46分去三道街百花园西门菜市场，11时47分离开，12时到四道街春天百货兴佰客超市，12时25分离开，12时30分和丈夫步行到家后，未再外出。
1月15日，全天无外出。
1月16日，9时25分与丈夫步行到第三中学做核酸检测，10时20分做完核酸检测，10时43分步行到四道街文旭超市，10时56分离开，11时与丈夫步行回到家中，未再外出。
1月17日，23时前无外出，23时由120救护车接到市医院隔离病房。
4.无症状感染者杨某活动轨迹
1月18日，安达市居民杨某核酸检测结果呈阳性。经流行病学调查，其活动轨迹如下：
1月5日，上午在家中未外出，16时28分到安达市正阳二道街北街口周鸭店购物；22时至0时20分在安达市六道街小北环美味仟烧烤店用餐。
1月6日，全天未外出。
1月7日，上午未外出，14时07分到安达市医院参加核酸检测，随后返回家中，未再外出。
1月8日，上午未外出，13时54分去安达市蓝天大市场；14时54分到安达市八道街北横街利达社区交水费，返回家中，未再外出。
1月9日，白天未外出，18时25分到三道街水岸尚品路北九泷超市购物，随后返回家中未再外出。
1月10日，零时左右返回家中，之后未外出，17时28分，滨东华府小区北区北门西侧超市购物，随后返回家中；23时09分到安达市五道街丽华超市购物，随后返回家中，未再外出。
1月11日，零时左右返回家中，未再外出。8时11分到安达市六道街早市买豆腐、买肉；9时驾车与他人到安达市万宝山工业园区办事，未下车；10时22分到安达市七道街秋林里道斯红肠专卖店购买红肠后到安达市九道街顺丰快递；20时22分接两名乘客去大庆市大同区在卡口处被劝返，并送乘客到十道街公园小区。
1月12日，零时左右返回家中，未再外出。14时出车，14时39分到铁西三道街翰林西苑5号楼2门正西超市买东西；16时36分收车返回家中吃饭。19时至20时，与妻子到六道街海之缘洗浴洗澡。随后返回家中，未再外出。
1月13日，上午未外出，14时39分驾驶私家车到安达市五道街与明沈路卡口取东西，随后返回家中，未再外出。
1月14日至1月17日，未外出。
1月18日，上午未外出，12时40分，从家步行去安达市二道街南横街出租车公司做核酸检测，13时40分因取消核酸检测返回家中。17时25分再次到出租车公司进行核酸检测，随后返回家中，未再外出。
1月19日，7时由120救护车接到市医院隔离病房。
5.无症状感染者李某的活动轨迹
1月19日安达市居民李某核酸检测结果呈阳性。经流行病学调查，其活动轨迹如下：
1月3日，全天未外出。
1月4日，10时到大庆市昌升汽修城和大庆市万宝三区；11时20分到达安达市四道街鸿庆馨邨小区；11时30分乘出租车到安达市六道街天天想你鸭脖店购物后回到家中，然后送女儿到安达市九道街委托班；12时30分回到四道街鸿庆馨邨小区家中；17时到安达市八道街南横街吉祥顺烧烤店；19时20分到安达市六道街北环路糖果歌厅；20时07分到安达市十一道街绿色家园纯喝烧烤就餐。22时41分乘出租车返回家中，再未外出。
1月5日，全天未外出。
1月6日，7时从家中步行至两公里半金三角早餐店就餐，逗留10分钟，随后步行返回润达学府苑家中；8时到肇东市鑫昌吉中介公司；9时30分到肇东市车管所；11时驾车返回安达，12时到三道街马玉涛麻辣烫就餐，12时20分返回家中，17时50分到肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅。
1月7日，5时30分从肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅返回家中，全天无外出。
1月8日，10时05分到安达市三道街马玉涛麻辣烫用餐。11时返回家中，16时到肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅。
1月9日，1时返回安达，2时20分到达安达市六道街北环路夜市王家烧烤就餐，5时前往安达市五道街碧海云天歌厅，6时回到家中。15时到安达市七道街乾运二手车；15时30分到安达学府雅苑小区，随后前往吉星花园小区，16时前往安达市正阳街南侧四道街道东第一家化妆品商店取化妆品；16时20分到安达市正阳三道街路南兴旺面馆；16时50分从三道街到肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅。
1月10日，6时从肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅返回安达；7时02分到安达市一道街正阳街北侧路西一品香包早餐店就餐；7时30分返回家中；12时到安达市三道街水岸尚品小区父母家就餐；15时离开并前往肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅。
1月11日，1时从肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅返回安达市；1时30分前往安达市六道街川竹火锅就餐后返回家中；11时到润达学府苑小区门口福源超市；11时10分前往肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅。
1月12日，2时从肇州县八厂二矿道路西侧一处空厂房游戏厅返回安达市家中，再无外出。
1月13日-15日，未外出。
1月16日，上午未外出；13时下楼到绿色家园社区进行核酸检测。
1月17日，白天未外出，20时40分由120救护车运送至市医院隔离。
6.无症状感染者房某心的活动轨迹
1月19日，安达市居民房某心核酸检测结果呈阳性。经流行病学调查，其活动轨迹如下：
1月4日，14时30分前无外出。14时30分到六道街笨笨熊零食店购物，之后返回家中再未外出。
1月5日上午在家未外出；13时14分到安达市七道街东顺牛羊肉店，13时30分去蓝天市场宏信食杂超市购物。随后搭车返回自己家中再未外出。
1月6日全天在家无外出。
1月7日上午在家无外出，12时30分到安达市五道街德克士一直到21时30分步行到七道街华汇宾馆，22时10分乘出租车回家，22时30分到家后再未外出。
1月8日上午在家无外出；15时20分到绿色家园福元超市购物，随后返回家中，再未外出。
1月9日全天未外出。
1月10日上午无外出；12时乘坐亲属车前往水岸尚品小区亲属家，17时独自乘坐出租车回家，到家后再未外出。
1月11日上午无外出；12时50分步行去安达市二公里半工商银行门口，停留2小时30分钟左右，15时30分步行回到家中再未外出。
1月12日上午无外出；13时30分步行到安达市十道街保险公司门口，然后乘坐朋友私家车到一道街兴安派出所；14时乘坐8路公交车到二公里半太平洋保险公司；15时10分离开到安达市七道街蓝天大市场购物。16时40分乘坐出租车回家，到家后再未外出。
1月13日上午无外出；14时步行到安达市十一道街华辰超市购物。15时30分回家后再未外出。
1月14日上午无外出；14时42分到自家楼下给朋友送钥匙，回家后再未外出。
1月15日全天未外出。
1月16日上午未外出；13时到二公里半绿色家园社区核酸采样，14时在福元超市购物，步行回家后再未外出，
1月17日白天无外出；21时40分由120救护车接到市医院隔离病房。
安达市疾病预防控制中心提示，为了您和他人的安全和健康，有以上共同出行史及活动轨迹的人员必须第一时间主动与当地乡镇（街道）、村（社区）报告并登记，并原地自我隔离，积极配合排查和管理工作。如隐瞒相关环节，将承担相应的法律责任。请广大市民严格执行管控要求，出入小区、单位、公共场所等，佩戴口罩、扫码测温，积极配合社区及相关部门进行疫情排查，做好自我防护。如有发热、咳嗽等症状，请及时到发热门诊或定点医疗机构就诊。
联系电话：0455—7335598（24小时）、0455—7332166（8:30-17:00）
