儿一冷，我这个胃就尤其想念咕嘟咕嘟，冒着热气儿的火锅，我知道，像我一样的北方人，提起吃火锅，首先想到的一般都是涮羊肉、羊蝎子，but再往南走，就是潮汕火锅的天下了。
我记得在几年前，北京还没几家潮汕火锅店那会儿，我有一个好朋友，就“丧心病狂”式地爱上了它，三不五时就得跑去搓一顿，每每吃完后，那满脸堆出的幸福感让我至今都记忆犹新。
前几天和我工作室的同事聊天，说起潮汕火锅，我发现，豪几个北方同事对它还真不是那么熟悉，本着认真科（chi）普（he）的原则，也为了让不熟悉潮汕火锅的大家一睹它的风采，我带着她们去搓了一顿。
< class="pgc-img">那几个小丫头边吃边说，姐，我们也不白吃这一顿，正好你可以帮着大家把汤底，蘸料，肉的部位都说说，下次我们来吃的时候，点菜就更有谱了。于是就有了这篇文章，可我边写就边琢磨，她们这是憋着让我下次还请客呢吧？
汤底
内容丰富，绝不是“清汤寡水”
吃过潮汕菜的童鞋们肯定都知道，潮汕菜系注重食材的原汁原味，不加过多“修饰”的美味，在这点上，我饺着连潮汕火锅也不例外。
据我观察，正宗的潮汕火锅，汤底都是将牛骨用小火慢熬而成的牛骨汤，连牛骨髓都尽数溶解，这么说吧，啥菜都没上来之前，端上一锅汤，那都香的一个彻底~
更“实惠”的火锅汤底里还放会放些牛肉丸and牛腩肉，肥甘厚味，搭上点儿厚切的白萝卜、玉米or芹菜，连骨带汤滋味醇厚。
还有哈，这里我提醒一句，开锅之后，别急着涮，先盛碗汤，撒点芹菜末儿，准保鲜的淋漓尽畅~
牛肉
按部位细分，各有讲究
我以前听我一个广东朋友说，潮牛讲究的是嫩与韧的平衡，简单来讲，就是肉既要嫩又要有嚼劲儿，不一味地追求“入口即化”。
所以哈，在潮汕火锅里，牛肉的部位、肉质and涮烫时间，都有非常细致的讲究。像啥吊龙、匙仁、匙柄，听着是不是还挺一头雾水的，对照下面这张图，估么你就能看明白一点儿了。
1、脖仁
口感：油花不多，鲜嫩微脆
涮烫时间：8秒
脖仁是牛脖子上的一块“疙瘩肉”，一头牛上仅有1%，物以稀为贵，一般这个部位都比较贵，由于脖仁的油花和精肉分布均匀，涮后柔软多汁，上好的脖仁能吃出鲜甜的肉香味。
2、匙仁
口感：柔软鲜嫩
涮烫时间：8秒
< class="pgc-img">匙仁位于脖仁的下方，属于牛肩的外层里脊肉，伴有一层筋膜，so吃起来既有点肉筋的嚼头，又带着由手切而形成的柔嫩鲜美，我饺着这个部位的“性价比”非常高哈~
3、匙柄
口感：柔嫩and Q弹
涮烫时间：8秒
< class="pgc-img">匙柄位于匙仁的下部，精肉的比例高，如果是切的标准的匙柄，在每片中间都能看见一条肉筋贯穿其中，像钥匙柄一模样儿，柔软却又有弹性，口齿间有一种撕扯的“拉伸感”~
4、吊龙
口感：伴有肥肉，软嫩鲜美
涮烫时间：10秒
< class="pgc-img">吊龙算是比较经典的一个部位，它是牛后背上的一块长条肉，因为带着点儿肥肉，油花多，所以吃起来口感比较软嫩。
5、嫩肉
口感：细软可口
涮烫时间：10秒
< class="pgc-img">嫩肉是牛身上产量比较大的部位，位于臀部和腿部相连的地方，虽然嫩肉没有什么油花，口感却灰常鲜甜柔软，很适合害怕长胖的姑娘们吃哈~
6、三花趾
口感：香脆爽口
涮烫时间：15秒
< class="pgc-img">三花趾也叫三花腱，是牛前腿肌腱部位的一块肉，我见过整块的三花趾，都是有一根粗筋贯穿其中的，我饺着正是因为这根粗筋，才能让三花趾吃起来更加爽脆，有嚼劲。
下面说的几个部位的，非常遗憾的是，我拍摄那天没有了，so，此处无图，考验你们丰富的“联想力”的时候就到了。。。（表拍我）
7、胸口朥
口感：肥而不腻
涮烫时间：3至5分钟
它是牛前胸的一块脂肪，只有体大肥硕的牛才有。胸口朥颜色白乎乎的，看起来就是一块油腻的肥膘，but如果是非常新鲜的话，在涮烫过后，口感十分清爽并且肥而不腻。
8、鲜肥牛（也称肥胼）
口感：脂香浓郁，肉质鲜嫩
涮烫时间：8秒
是牛肚子上的一块夹层肉，一整块肥牛肉，有一面连缀着粉白的油脂。这个部位的油脂香浓郁，精肉部分也比较容易咀嚼。
9、五花趾
口感：脆弹有韧劲儿
涮烫时间：6秒
是牛的后腿肌腱，筋的含量比三花趾更多一些。如果喜欢肉筋并且牙口儿好的童鞋们，可以点上一盘五花趾，吃起来很弹牙。
除了牛肉，牛的内脏也会被做成涮烫食材。像啥薄切的牛舌、牛心，厚切的牛肚、牛筋，或是煮烂的牛腩，and大名鼎鼎纯手打的牛肉丸，大咬一口，爽弹又结实的肉质塞满了唇齿间的缝隙，真是让人从心底感觉到满足哈。
如果以上这些，你怕记不全的话，那就记住这这句话：油花分布越密集，口感越柔嫩。
还有哈，因为潮牛涮烫时间短，为防止涮“老”了，把肉放进火锅店配备的大漏勺里就ok，好捞又好找。
蘸料
特调酱料是味觉之魂~
牛肉味的“清汤”锅底，除了搭配众所周知的沙茶酱外，还有普宁豆酱、潮汕辣椒酱。
普宁豆酱，是由新鲜黄豆发酵而成，鲜甜适口；潮汕辣椒酱在蘸料中，基本上是做沙茶酱和豆酱的“配角”，辣味不算重，但比较咸，吃的时候悠着点儿哈。
用沙茶酱或是普宁豆酱分别单独配上芹菜末、葱末and沙姜，都很好吃，不仅富有层次感，细细咂摸之下，还能尝出来一股海鲜味。
虽然火锅已经足够好吃了，可每回，就着酱，我都能再多下两盘肉。。。。
< class="pgc-img">在我看来，这潮汕火锅将一头牛从头吃到尾，从外吃到里，除了展现手起刀落的手切功夫外，还有牛肉出神入化的技巧，吃的时候不能急，慢慢品出其中的味道。
好了，我唠叨了半天，你们平时都爱吃哪个部位，或者有啥独特的心得，留言区里馋馋我吧~
< class="pgc-img">报君语
火锅里放什么
会让人惊为天人？
号称全世界最懂益母草的
潮汕人：
火锅里可以没有牛肉
但一定要有益母草
< class="pgc-img">众所周知，潮汕人爱吃牛，但其实，在潮汕食谱里，益母草才是“食物链顶端”！
他们早餐吃益母草、午餐也可以吃益母草，甚至晚餐、夜宵，都可有益母草的身影。
号称最懂吃益母草的潮汕人做益母草的方法也出奇一致：搭配鸡蛋做汤。
< class="pgc-img">为咩？
今天导报君就为你解答
潮汕人最爱的汤
农历五六月，是一年中的热毒之时，尤其在端午前后，天气温热，身体的热毒积聚，容易生病，有些地方会饮“雄黄酒”来清热解毒。
而益母草有行血通经、利水消肿、活血祛瘀的功效，懂吃的潮汕人将其与鸡蛋、花生同烹调成益母草汤，不但色香味俱全、诱人爽口，还能悦脾和胃、润肺化痰、滋养补气。
不止在端午，潮汕人认为一年四季、一天四餐（早午晚夜）都可以有益母草，犹如一种饮食信仰。
< class="pgc-img">有些人认为益母草是给女人吃的，其实不然，在盛产益母草的潮汕，这份信仰不分男女。他们爱益母草，一方面是因它的药用价值。益母草适合所有人群的四季养生。
益母草配鸡蛋
好吃又有“仪式感”
潮汕大厨陈伟松说：“我们潮汕人煮益母草汤，什么辅料都可以不放，但一定要打颗鸡蛋。”
陈伟松介绍，益母草汤的搭配有很多，如益母草猪杂汤、益母草瘦肉汤、益母草牛肉汤、益母草海鲜汤（一般配蚝仔、花甲）等，但无论哪种做法，益母草与鸡蛋做“汤底”是永远是不变的。那么，为什么是鸡蛋最配益母草？
< class="pgc-img">在风味方面，陈伟松认为，益母草作为一种野菜，天生有一股野腥味，有点类似豆苗、萝卜苗，这股腥味在入水煮软后会更浓，不好入口。所以在做此汤时，往往得想办法将这股腥味减弱，而蛋恰好是对付一情况的绝妙元素。在蛋品中，又以鸡蛋为首选。之所以不选鸭蛋，是因为其自身偏腥，一般用其搭配海鲜肉类，不用其搭配青菜。
为了凸显鸡蛋除腥的功效，讲究一点的益母草鸡蛋汤，还可先把蛋清放入锅中与益母草煮，然后再放蛋黄。这样能让益母草的腥味变得更淡，而蛋黄的香味会保留得更好。
< class="pgc-img">在食俗方面，由于益母草汤多在早餐、夜宵时食用，不常被当成“正餐”，所以不需要太豪华，但也不可马虎。于是，加入鸡蛋这种既有仪式感，又有营养的食材搭配成为最懂益母草的潮汕人的心头首选。
< class="pgc-img">烹调贴士
选益母草苗讲求新鲜幼嫩，茎若偏老，吃起来如嚼草。
用手指轻掐益母草的茎，很容易掐断则较嫩，清洗之前用刀切掉连着根的那一小截，若比较老，则要去掉一大段茎。
< class="pgc-img">材料
益母草300克、鸡蛋2个、生姜3克、胡椒粉1克、精盐2克、食用油5毫升。
做法
1、准备新鲜的益母草，掐掉根部，放淡盐水中浸泡10分钟左右后捞起，洗净沥水；
2、生姜切丝，鸡蛋磕入碗中，打散成蛋液备用；
3、炒锅中加一点点油，下姜丝爆香，加入清水，大火烧开；
4、下益母草煮约3分钟左右，下胡椒粉、精盐调味；
5、淋入鸡蛋液形成蛋花后，关火即可。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕
天和什么最配？当然是火锅了啦。火锅和什么最配？那当然是牛肉丸啦！牛肉丸哪里最好吃？那当然是潮汕牛肉丸啦！毕竟不是所有牛肉丸都能叫潮汕牛肉丸！
周星驰的《食神》中以潮汕牛肉丸为原型的濑尿牛丸；《舌尖上的中国》里让人垂涎欲滴的潮汕牛肉丸；《十二道锋味》中谢霆锋亲自到潮汕体验手打牛丸，由此可见潮汕牛肉丸的地位。
潮汕牛肉丸是潮汕地区最具地域特色的美食， 2003年潮汕牛肉丸更是被评为“中华名小食”。至今已有近百年的历史，潮汕牛肉丸成为潮汕传统饮食文化中不可或缺的重要代表。
这次的暖男厨房的潮汕牛肉丸还原古法，做出了最接近传统手作味道的潮汕牛肉丸。
在潮汕，只有牛肉含量大于90%才能称得上为了使其最接近传统手作的味道是潮汕牛肉丸。
暖男厨房的10多位老师傅，寻遍5个地区尝过200多家肉丸研制的配方综合各地区口味后才精心选定的配方。
坚持选用鲜肉，制作牛肉含量95%以上；0面粉，0香精，0弹力胶，0防腐剂的牛肉丸。
一口下去是真正的够结实够弹，Q弹爆汁这才是牛肉丸应有的味蕾体验。
就是这一份执着，让其闻名全国
手与机器的区别在于手和心是想通的。潮汕人对于吃的近乎苛求，执着于本味。每一颗牛肉丸，都经过6到工序，千百次捶打，才造就这一份难以忘怀的城市味道。
1、选料：制作潮汕牛肉丸一般是选用新鲜的3年的成年黄牛后腿肉作料，自然散养，肉质健康，弹劲十足。每头牛只有20斤左右的后腿肉，经过自然散养自由运动 ，肉质韧实有弹性，低脂高营养。
2、去筋切块：捶打前，需将多余的肉膜和肉筋去除，然后将处理好的牛腿肉切分成小快，方便后面的捶打步骤。
3、捶打成浆：在大砧板上用特制的两根铁棒，以3~4次/秒的速度上下来回捶打，槌成肉酱。在捶打过程中，把发现的肉筋挑选出来，令肉质变得越来越细腻。
4、调味：牛肉自带鲜甜的汁水，加入极少量淀粉、味精、鱼露（小鱼小虾发酵后，提炼出的浓鲜味调味品）和炒好的蒜蓉，快速地使劲搅拌，至肉浆粘手不掉下为止。
5、手挤成丸，恒温水煮成型：这是一门技术活，一手拿浆，一手拿勺子，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，再用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，煮丸是水不能滚烫，水温60--80度。
6、第5-6工序，需要一气呵成，稍微慢点都不能成型。然后捞起牛肉丸，自然乘凉。
把跌宕的人生，捶打成绝地反弹的牛筋丸
潮汕牛筋丸跟潮汕牛肉丸的制作工艺是一样的，采用原料上乘的牛腿肉，再配上有嚼劲的牛嫩筋，制作工艺跟牛肉丸一样，加入嫩牛筋的牛筋丸不仅结实够弹，还更有嚼劲。
对的爱情，就是胡椒遇上猪肚
潮汕胡椒猪肚丸在潮汕小吃里面也是一绝！选用新鲜的土猪肉搭配鲜猪肚，传承牛肉丸手打工艺，举一反三演变，加上胡椒和潮汕特制的鱼露即成为鲜弹爽口，好吃不腻，吃了还想吃的潮汕胡椒猪肚丸。
更多的选择，一次满足你的所有需要
这次的丸子大礼包，除了牛肉丸、牛筋丸、猪肚丸，还有鲜虾丸、墨鱼丸、香菇丸共六种丸子，一次性满足你的所有欲望。
潮汕手打鲜虾丸：手工制作，虾肉含量91%以上，味道鲜甜让你0厨艺也能在家快速做出海鲜大餐。不添加面粉和色素，水煮微涨，颜色自然透白微红。
潮汕手工墨鱼丸：每一颗丸子都能吃到颗粒。精选新鲜墨斗鱼，搭配5-8%的鱼肉。每颗丸子，都是老师傅手工制作而成。纯墨鱼制作，不搭配鱼肉。加入墨鱼颗粒，使得每颗丸子嫩滑又Q弹。
潮汕手工香菇丸：选用土猪肉后腿肉，捶打成浆后，加入香菇丁，使猪肉丸香郁鲜甜。0面粉，0香精，0弹力胶，0防腐剂，做一颗正经的好丸子。
冬天煮火锅还在为吃啥丸子烦恼吗？还在为一种丸子吃多了太腻烦恼吗？有了这个丸子套餐，让你的火锅丰富而充满惊喜。六种口味，小袋包装，就算是平时煮面也是不错的选择呢！
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