段时间《我和我的家乡》上映，给我印象最深的就是贵州黔东南的西江苗寨，一部电影带火了贵州旅游业。不得不说贵州景色优美，美食也是充满特色。今天我们要说的不是旅游，宋姐就来和大家聊聊这贵阳的地摊美食。
贵阳传说中的地摊火锅你有吃过吗？什么是地摊火锅呢？锅底现炒，老板大哥家还自带猪肉摊，猪肉现切现称主要是它便宜呀，10块钱一个人。10元现在还能干什么，在我的城市，一顿早饭基本都是人均15了呀。关键是这家地摊的蔬菜都特别新鲜，刚切好肉，老板就拿着竹筐来了，肥肉拿来熬油，炒锅底，锅底里面加入豆豉，辣椒面将蒜末，然后配上西红柿，再加入蒜苗和调味料，看老板炒的时候我的口水都要流下来了。
说点实在的，亮点在于肉是现点现称的，豆豉火锅是现为炒的，所有原材料都能看得见，特别是猪油，就是用你现点的肥肉现熬的，当然豆豉火锅一定得用猪油哦，看完整个过程，要是你愿意也能学着在家做了。
眼看着一锅加开水煮开，配上这里的特色上包谷饭真的是意外的好吃。这里的猪肚也是软糯弹弹的，裹上满满的辣椒和豆豉的香。
猪肉竟然是脆脆的，口感一点也不差，猪血真的是看得见的新鲜，土豆、豆腐、皮豆腐各种蔬菜你可以随便吃，我这种吃货，真的是连吃了三碗米饭，我们点了20多块钱的肉，毕竟猪肉这东西也算是奢侈品了，换上去年，那宋姐我可以先来上3斤猪肉再说，吃到最后我们那猪肉竟然都没有吃完。
这里的蔬菜配菜倒是给我这种素食主义者吃得干干净净，也许贵州这种大山中的城市，更适合蔬菜的生长吧，每吃一口，都能体会到大山的味道。这种火锅吃起来感觉比外面那种自助小份的火锅店真的更亲和些。
最后我们3个人一共才吃了100块钱，饱得连路都走不动了，真是巴适。亲爱的吃货朋友们，你们知道南京的芦蒿在贵州卖多少钱一斤吗？知道的朋友们赶紧在评论区留言给我吧，欢迎大家点赞、关注、收藏我的文章，本文由【宋姐美食】原创，谢绝转载。
近的寒流来势汹汹
让吃火锅成了大伙儿的不二之选
十元钱吃火锅
您信吗？
< class="pgc-img">走~~~
记者带您去瞅瞅
“老板，给我一份火锅，要多少钱一份？”
“十块钱。”
“要什么锅底？”
“清汤的吧。”
“好，马上来。”
“锅底到了，清汤锅底，这个是赠送的荤菜，小菜不够吃是不限量的。”
眼前这些琳琅满目的菜品都是十元小火锅内不限量供应的，至于菜品质量，由于是在大学食堂内，严格把关是少不了。
< class="pgc-img">昆明医科大学海源学院 后勤部主任 黄斌：“在食品安全方面我们校方也是控制得很严格，从采买到整个售卖过程都很严格。”
< class="pgc-img">十八种蔬菜，还提供荤菜拼盘，这不是贴本买卖吗？但对于经营者老赵来说，有着自己的经营之道。
老赵：“人流量大，学校里面稳定，做十元钱的火锅主要是让利于学生，我们多少都能赚一点，薄利多销啊。”
< class="pgc-img">老赵薄利多销的火锅到底有多受欢迎，看看中午时候的人流量就可见一般。小火锅绝对是学校里最受欢迎的选择。
< class="pgc-img">【学生们的肯定】
深受欢迎并不是没有道理的，为了应对学生们五湖四海的口味，老赵可是下足了功夫。
老赵：“有麻辣、香辣、酸辣、清汤、酸汤，学生来自五湖四海，还可以根据他们的习惯口味专门定制。”
< class="pgc-img">这生意好了，老赵自然也很开心，但说起到底汤汁里是有什么魔力，让这些普通得不能再普通的食材成为锅中的美味，老赵可显得有些深藏不露。
< class="pgc-img">老赵：“我们专门炒制的，有秘方，不好讲。”
< class="pgc-img">深藏在大学校园里的十元小火锅，对于手里并不宽裕的学生来说，无疑是在冬日里最好的驱寒利器。而对于老赵来说，看着自己制作出的小火锅温暖了眼中的孩子，他也有着别样的幸福。
老赵：“看着这些学生吃得热乎乎的，我心里也是暖暖的。”
< class="pgc-img">8099999记者报道
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3694 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
“小火锅”热度又起
10元老人餐，全网好评
风水轮流转，今年轮到自助回转小火锅。
最近，关于自助旋转小火锅，新闻和争议不断。前几天，一则#儿媳为带公婆吃自助餐撒谎只要10元#新闻登上热搜，这件事发生在山东临沂，因怕两位老人舍不得，就谎称自助是10元一位。
当该自助餐饮店老板看到相关报道后，便立即在所有门店开启敬老优惠，在11月13日-11月30日推出老人10元就餐，凡是在活动期间带家里老人到店就餐的顾客，老人部分只收10元。
这也引得众多网友纷纷表示，“品牌的格局太大了，老板这波操作拉满好感度和口碑。”
经内参君了解，这家自助餐厅，主打自助回转小火锅，是一家已经经营8年的品牌，叫做龍哥自助小火锅，目前门店大约有60多家，主要分布在山东地区，人均大约60元。
如果说，这是商家积极抓住流量，为品牌做一波营销，获得更多优质口碑。
那么，在主打性价比和收获口碑的同时，自助火锅商家也时常面临不可思议的“亏本”现象。
在10月份的陕西西安，6名男生在一家自助火锅店喝掉111瓶酸梅汤，瓶子摆满了桌子，店家表示很惊讶，第一次见，工作人员称自助26元一位，饮料免费。
无独有偶，10月20日在山西吕梁，3个小伙在某自助火锅店喝了60多瓶饮料。老板表示，店里每人收费30元，锅底一共10元，提供的饮料都是品牌的，不是临期的，算了一下自己大概亏了200块。
对此，有网友表示“人均二三十的自助旋转小火锅，不值得这样拼命呀，占便宜不带这样的。”甚至有人怀疑“雪碧每个人喝三瓶就饱了，这怕不是给倒了啊？”
类似的事情并不稀奇，因为人们对于自助餐，总是怀着“吃不回来，自己太亏”的心理，所以有人去了自助烤肉店，就一顿炫肉，因为肉是更贵的；到自助火锅店，直接改炫饮品了。
人均40元，小店变连锁
小火锅从八县冲进北上广
企查查数据显示，全国存续、在业的“旋转小火锅”的相关经营企业超1万家，基本属于个体工商户，且集中聚集在下沉市场为多，毕竟，一二线城市早已被正餐连锁火锅品牌所占据。
不过在今年，全国各地似乎陆续跑出来区域性自助火锅连锁品牌，并且在一二线城市的购物中心开店。内参君盘点了部分相关企业，如下：
>>追着海底捞开，农小锅进一线商场开大店
在北京顺义华联商场，农小锅门店选址在五层，紧贴海底捞。不同的是，农小锅店门口只有一位服务员负责结账，而反观海底捞门口依旧是往日隆重迎宾的景象，更显大气。
农小锅该门店面积偏大，蓝白色调调的多巴胺风格倒是更亮眼，店内容纳大约100多个单人餐位。回转台上大约有100种餐品持续转动，每个品种会有3-4盘重复的，包括鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜、炸货等全天不限量上台。
内参君在某周日下午3点到店，因不是用餐高峰期，店内大约有二十位顾客左右。到店后需要在门口先点餐，33元/位，锅底另收费在5-7元不等，有清汤锅、番茄锅、麻辣锅等6种可选，毛肚、肥牛卷、肥羊卷、饮品均需要单点收费，人均40元起。
进店后，顾客拿着订单票去窗口拿锅底，小料台有麻酱、油料相对比较全面，值得注意的是，店内会持续强调顾客只能堂食不能外带，这也是避免有人因不自觉而把水果小吃等带走，造成门店食材浪费和成本增加。
>>深耕区域市场，龍哥主打产品SKU丰富度
和农小锅的经营模式基本一样，但是在定价方式和产品搭配略有不同。龍哥自助小火锅进店是59.9元/位，锅底、小料、饮品全部包含在内，目前暂时不提供牛羊肉等肉品，有应季海鲜。
据内参君了解，龍哥自助小火锅全部为直营模式，别人投资门店，品牌方负责整体管理和运营，核心点是菜品新鲜、价格实惠、品类丰富，59.9元吃近100道菜。
“吃自助餐，人们依然是更看重性价比、产品的丰富度，人们总是会想着怎么吃回本，我花多少钱，吃多少东西才能吃回来，这顿餐才吃的值，大家的消费观念是这样的，理性消费占主导。”
曾经奄奄一息，如今重新翻红
自助回转小火锅如何起死回生？
在一位郑州餐饮老板看来，以往没察觉农小锅的生意有多好，但是今年感觉很明显，这个模式显然更契合当前的消费环境。
一位农小锅门口排位的消费者，更对内参君直言：“便宜。现在都想着省省钱了，海底捞是聚会才会吃，平常想吃口火锅，40块钱更经济实惠。”
第一，确实是符合当下的经济大环境，匹配消费需求和消费力度。
比如，年轻的学生群体或者是小白领，是自助旋转小火锅的核心目标消费人群。而且回转小火锅模式一般只提供单人用餐位，所以更适合一人食，或者两人最佳，人数再多的话选择正餐火锅店会更好，毕竟在社交聚餐具有更大环境用餐优势。而回转模式，更在于方便快捷的用餐。
第二，回转模式的取胜点在于产品SKU的丰富度打造和门店选址的精准。
内参君观察到，在自助回转小火锅门店，搭配的产品SKU至少要20种以上，大门店甚至要在近百种，主要是展现产品丰富度，琳琅满目的产品配上合适的定价，能够打消掉人们对于吃自助餐却不能吃回本的顾虑，从而提高人们的预期值和用餐体验感。
甚至横向比较，大家今年常说的麻辣烫刺客，吃一份麻辣烫至少要30元起，而这样一份自助小火锅的性价比显然要更高更值得，这就是菜品优势的升级。
“精准抓住流量，在任何行业，谁能够率先掌握更大流量，他的生意会更容易做大。所以自助回转小火锅就要在门店选址做功夫，可以花更多钱拿更好的位置，而更好的位置代表更好的流量。”一位自助火锅店老板说道。
同时他也强调，回归餐饮本质，就是要把产品做好，没有抓住本质而一味追求表面的东西是不能长久的。“流量是放大器，你把产品做好，流量自然能带来更大收益，如果做的不好，流量同样会把问题曝光并放大。
有时候，还要跟着消费喜好走，比如说龍哥自助小火锅更强调产品的丰富性，但并不仅仅局限于做火锅，包括它门店暂时也没有提供传统的牛羊肉毛肚等涮品，顾客们进店反而更喜欢里面的炸鸡，如果炸鸡算爆品，那么门店就要把这款产品做到更好吃和高品质。”
第三，在人力成本逐年增加，人口老龄化加速，回转模式好处是节省人力，减少前厅后厨用工。
据内参君了解，龍哥自助小火锅曾在2017年对菜品做过一轮调整，据说是有顾客反映，大家都在同一个大份碗里夹菜，感觉不卫生不安全。所以门店尝试把大份菜改小份，但没多久就放弃了。
因为经过一段时间测试，不仅顾客用餐的浪费现象严重，而且人工成本增加。采用大份菜模式，菜品的浪费仅限于小锅里，小份菜模式既占用餐桌桌面空间，还经常剩下许多菜品，而且前厅后厨增加了许多人，包括前厅收拾盘子擦桌子，到后厨再去洗刷。
“这种模式，对于服务员的专业度需求不高，前厅的话安排一两个服务员就可以，甚至用保洁来直接收拾桌面就可以，充当服务员角色，包括就餐提示和其他问询回答之类的。后厨呢，就现在来看几乎大部分菜品都不需要有复杂的刀工或者是摆盘需要，只是负责装盘即可，甚至可以招揽小时工来，用工相对更灵活，成本也便宜。”一位业内人士表示。
此外，商场的空置率，租金的下降或许给了自助旋转小火锅进商场的机会。如果是过去几年的北京购物中心，可能很难看到像地摊串串、地摊麻辣烫、自助回转小火锅等门店身影，档次不够，所以人们感受不到这些品类的丰富和热度，而近两年，这些品类品牌都出现在商场负一负二甚至三四五层，随着品牌的不断升级，正在被购物中心所容纳。
同时，随着供应链尤其是预制供应链成熟，能够基本满足门店里的食材配送需求，供货量更稳定，不会出现断货的现象，门店可以做到及时补货，比如丸子类、下滑类、豆制品类等等。“这样看来，门店能够定价人均四十多，其实毛利依然可以保证在50%到60%。”
这波热度能维持多久？
餐饮老板该不该入局“小火锅”？
很明显，自助旋转小火锅品牌们正在发力。商场开店、产品创新、声量造势、多巴胺类的门店风格…似乎大家都在这个复苏年努力做升级和突围。
至于赚不赚钱，只有品牌自己知道。
从侧面看，农小锅这类的品牌，实现持续经营业绩最考验和最直接的在门店复购率和客流用餐频率。它把门店开在商场的有利位置，无疑是看重客流量优势，也有助于提高品牌知名度，模式可复制强，推动品牌拓店招商。
但是，不具有更多创新可能性的模式或品类，极易出现同质化，竞争力顺势降低，比如从门店风格上，主打都市风、小清新或小时尚，有点大同小异。
那么，可能面临的挑战是，一旦选址不够好，意味着客流减少，翻台率达不到，而整体定价相对更低，可能赚不到钱。而且门店模式不适合做太大的，还是小店型更稳妥，保证一定的翻台率。
就目前来看，区域品牌居多，做区域市场相对更稳定可控，而做全国连锁还需要很长一定时间。
未来，自助旋转小火锅模式的热度还能持续多久？内参君将持续关注。
