#怎么开好一家餐饮店

锁餐饮坪效和人效的重要性越发凸显！

前段时间和一个认识6年的北京餐饮老板聊起了餐饮的坪效和人效问题。这个老板做的是潮汕菜，主打的是潮汕砂锅粥和潮汕家常菜，还有一部分融合菜。这个品牌就是老板朱总创立的潮堂，主要分布在像北京、上海还有郑州一个点。

朱总聊到餐饮的凭效人效问题，他说连锁餐饮必须做精细化运营。他说从疫情之后，所有的门店的店长、区域经理重点关注就是两件事，一个是精细化运营，还有一个就是人效的提升，这是餐饮行业最重要的基本功。

朱总不愧是在一线城市布局餐饮的老板，对餐饮行业的敏感度和思考的深度都让我非常的钦佩。做好一家餐饮不容易，做成连锁餐饮品牌显得更不容易了，其中涉及到方方面面的因素。而在经营过程中，每个环节能不能量化成清晰直观的数据，非常考验门店管理者的水平。现在来看几个例子。

·第一个就是餐位的利用率。比如今天实际接待了100桌，等位流失了20桌，其中两人桌的接待了40桌，四人桌的接待了30桌。如果总桌数是30张，假设有70%的是四人桌，桌子的利用率就比较低了。

而实际上很多餐厅都是门口大量排队，实际的客流进不来，流失掉了，店里的餐位利用率过低。我想主要原因就是如果出餐没问题，就是前期图纸设计的时候，餐台设置和餐位设置就有问题了。如果餐位不调整，就在忙的时候营业额就做不起来了。

·第二个就是人均食克数。食克数不管是中餐还是西餐还是烤肉，一定有一个平衡点。正餐一个人一般食物的消耗量应该是在550-600克左右。

·第三个就是工作的有效性。这几年深入的了解了几家小型餐饮的连锁，特别是中餐、烤肉、火锅的社区门店，员工工作的有效性有效率或者是太大，多低于50%。一个员工一天真正在工作中，工作的时间或者干活的时间5-6个小时，剩下的就是在那里等活了，效率出不来。像肯德基、麦当劳、必胜客的工作有效性基本上都在80%以上。

了解鱼酷这几年也是在实行工时制，无论长期短期工都折上头，一小时多少钱反倒是员工的积极性和效率提高了不少。而事实尴尬之处在于什么？很多餐企在一边大量的招什么浪费人才，还在一边说着招工难、用工贵、员工的工资高，员工只要在店就要给他钱。

至于有没有活干其实不是员工的责任，一定是老板对机制的设置有问题。那时以秒计，物以克重，只有对各项运营数据更精细化的掌握到，才能在实际经营中做出更正确的战略决策和运营动作。比如引入竞赛、导入小时工等等。

在这个存量内卷的时代，餐饮人已经进入到坪效和人效的常态化困难模式的考察。原来用300平米做100万的营业额，现在能不能用240平米的门店做了一个100万？原来用15个人做到的业绩，现在能不能用12个人也能达到同样的业绩？

我觉得对每一项成本进行总量的精细化的管控，确保顾客体验没有差别，也保证餐厅整体不亏损，这就是正确的方向。如果门店的内功练好了，做到了极致，经营利润并不会受到太大的影响。即使在无差别的一些打击下也会成为扛得住的餐饮门店，连锁餐饮尤其如此。

我是老王，带给你餐饮经营不一样的思考和解读，下期再见。记得点赞关注。

头条首发大赛##头条创作挑战赛#?

是因为女儿的推荐,才在文峰广场第一次选择了新X鹿。女儿尚处求学时代，首先讲究性价比。但从小在外用餐，也还是有菜品、口味要求的。

在新X鹿第一次用餐后，我们发现:确实价廉物美。两个人，一百元上下，基本可以比较舒服地吃饱吃好。此后，这家饭店每次都成为我们的首选，一晃好几年过去。

某日忽然感觉，新X鹿的菜品，部分有预制菜的痕迹。我们不喜欢预制菜，加上吃久了这家店，也想换换口味，所以就改投其它饭店。在其它饭店吃了一小段日子，发现有吸引力的极少，因此再度回归新X鹿。

惊喜的是，菜色已经大变样，新上了不少品种，而且堂而皇之地告白:所有菜品都是先做，不提供预制菜。是不是预制菜，我们无法一一鉴定，但新出的菜品确实不错。而且，一如既往，价廉物美。

有一段时间，新X鹿的食客好像有点减少。换菜谱后，门前又恢复了往日的繁忙，几乎每天需要排队就餐。

在文峰广场，新X鹿有点“旗帜”的意思。我们以为，它之所以始终红红火火，最关键的在于:1，价廉物美；2，菜品时时出新。还有就是: 3，服务相当好；4,现做的菜比较多。由此看来，开饭店有时也并不难，关键是看你愿不愿意去做好上述几点。

（最近打算以文峰广场为背景，写几篇有关吃饭用餐的小文章，今天是第四篇。不刻意说哪一家好，哪一家孬，实话实说而已。所说的道理，出了文峰广场，放在其它城市、其它商业中心，也是一样的。）

题：开餐馆必看：5条经营法则，助你轻松避开新手坑！

在餐饮业这片热土上，每天都有无数的梦想起航，同时也有许多梦想折戟沉沙。对于初涉餐饮界的新手来说，如何巧妙规避风险、在竞争激烈的市场中脱颖而出，成为了他们必须面对的首要课题。以下五条经营法则，为你的餐饮之旅保驾护航，让你在新手阶段就能稳步前行，避免那些常见的“坑”。

**一、精准定位，锁定目标客群**

进入餐饮行业前，你必须明确自己的餐厅定位。是追求高端大气上档次，还是亲民平价接地气？是专注于地方特色美食，还是致力于国际美食的推广？每一种定位背后都有其特定的目标客群和营销策略。清晰的定位有助于精确捕捉顾客需求，设计出符合顾客口味的菜品和服务，从而建立起稳定的顾客群体。

**二、品质至上，确保食品安全与美味**

食品行业，品质永远是硬道理。优质的食材选择、精湛的烹饪技艺、严格的卫生标准，这些都是赢得顾客信任和口碑的基础。作为餐饮业的新手，切忌为了追求短期利润而忽视了食品安全和口感。一旦发生食品安全事故，不仅会流失顾客，严重的还可能面临法律风险，给餐厅带来致命打击。

**三、环境营造，打造舒适就餐氛围**

除了满足味蕾，餐厅的环境也是吸引顾客的重要因素之一。一个温馨舒适的环境能够让顾客在用餐时放松心情，提升整体用餐体验。无论是通过具有特色的装修风格、恰到好处的灯光音乐，还是贴心周到的服务，都能够增加顾客对餐厅的好感度，促使他们成为回头客。

**四、创新驱动，持续推出新菜品**

在变化莫测的餐饮市场，唯有不断创新才能保持竞争力。这不仅仅是指菜品的创新，还包括服务方式、营销活动等方面的创意。借助节日、季节变换或是食材的变化，推出新的菜品或限时活动，可以有效吸引顾客的注意力，提高餐厅的知名度和吸引力。

**五、精明营销，利用社交媒体和网络平台**

在数字时代，传统的口口相传已经不足以满足餐厅的宣传需求。利用社交媒体和网络平台进行宣传，不仅成本相对较低，而且可以更快速地达到广泛的受众。通过微博、微信、抖音等平台发布吸引人的内容，如美食图片、特色活动预告、顾客评价展示等，能够有效提升品牌曝光度和互动性，吸引新顾客，维护老顾客。

总结而言，餐饮业虽然门槛相对较低，但成功运营并非易事。作为餐饮业的新手，你需要不断学习和适应，从定位到品质，从环境到创新，再到营销，每一个环节都不可忽视。遵循以上五条经营法则，结合实际情况灵活调整策略，你就能在复杂多变的餐饮市场中站稳脚跟，逐步培养出自己的忠实顾客群，最终实现盈利的目标。开餐馆是一场马拉松，而不是短跑，持之以恒的努力和不断的优化改进，才是走向成功的不变真理。