锅店的运营管理：关键要素与优化策略

火锅

助火锅店的人气总是非常好，经常有人排队，热闹的景象下，商家的盈利到底有多少呢？靠菜多、定价便宜的自助火锅，就是看准了中低端消费水平的人群，才敢以便宜拉人气，毕竟在二三线城市，中低收入水平的人群占比更大。

但自助火锅也并非是立于市场，客人自来，没有足够好的环境、味道、服务作支持，自助火锅店也难以赚钱。那些天天都有很多人排队的火锅，靠一家店揽尽方圆一两公里的人气，是凭的什么呢？这里就给大家讲一下，开自助火锅店需要做到哪些要点？

选好品牌

品牌效应、开店经验、运营扶持，是很多开店老板选择品牌方合作的主要原因，品牌文化、品牌定位、底料味道，则是各个火锅品牌之间的差异点。

其实不同的火锅品牌，对品牌、门店的发展策略是不一样的，有些品牌是靠前期的品牌宣传来带动门店，有些品牌则是靠门店经营来梳理品牌发展方向。以门店为主是把门店的打造、经营看得比线上造势更重要，一般门店的宣传也都是以门店的实际情况为主。

底料的口味、开业宣传的方式、餐位费的定价等等，都是因地制宜。好品牌正是因为在不同地区开店的经验丰富，能通过经营状况快速找出问题所在并结合当地情况进行改善。所以，选择一个好的火锅品牌来帮助门店发展，也发展成了一种趋势。

做好门店的学习和培训

在技能方面，品牌方有相应的培训课程，而且是针对不同的层级做不同的培训。自助火锅店老板应有的市场敏锐度、领导意识、店内各职能区域划分、成本管控、通过营业数据来做出营销计划等等；前厅管理对人员职能分工、树立管理人意识、员工奖惩、顾客服务、活动执行等等方面的知识；后厨管理对厨房各个岗位的技能把控、操作规范管理、效率调整等等方面的知识。

这些都是针对不同管理层的培训。还有店内各个基础员工岗位应具备的岗位技能和操作规范，也要进行培训。其实开自助火锅店，这些技能并不难，难的是规范。有些自助火锅店的老板就是觉得培训不重要，随便学学课程还没完就要走，学完理论就不想学实践，也影响了门店员工学习，老板都不重视，员工自然也是走走过场。等到门店开业，理论只记得八分，操作全靠感觉，这样怎么能把店开好呢？

有些很努力的老板，在培训时学得很认真，还会做笔记，实际操作学习也愿意多练几遍，回到店里后，还会让店里的员工按照规范来，又不懂的、没记清的，也会认真询问。学好这些知识，才是门店出品质量的保证。

学习良好的经营经验

这是从开店开始，只要店还在开，就不会中断的事，其他行业、同类店铺有良好的运营机制、营销方式，都可以学来用，对于自己门店的运用效果、宣传效果等等，要定期进行复盘，毕竟各个门店的情况不一样，如果有不适用的点，就要在以后的营业中把它剔除掉。

还有就是新菜品出品，品牌方会研发新菜品，但是门店还是需要学习制作过程，以保证味道良好，如果当地人并不太爱吃这个菜品，就可以直接下架。

有些店铺在客情维护这一块做得比较好，很多人来消费后都成了回头客，这些店铺与顾客建立信任的方式也值得学习，毕竟顾客的消费体验就是门店的口碑。

开自助火锅店做好这些，就是一个很成功的门店了。只不过做餐饮不能懈怠，要把店铺各方面都做好、做到始终如一，还需要老板和员工的共同努力，坚持不懈。

家诺郎餐饮管理有限公司位于美丽的黄海之滨——“盐城”，目前公司旗下有名家自助烤肉、吴记粥铺、吴小宝炭火自助餐厅等多个直营品牌。

作为公司的第三个子品牌，吴小宝自助餐厅创办于2017年，经营以炭火自助烤肉为特色、以“品质牛肉不限量”为核心竞争力，环境设计上以符合当下年轻人喜欢创意的心态，打造了一个时尚且舒适的就餐环境。公司秉着“敬业守信，顾客至上，产品至上，相信自己，相信伙伴”的价值观，致力于给顾客提供更安心的美食和更贴心的服务。

营业额挺高，利润却很低，问题出在哪里？

随着门店业务的不断扩张，在运营上也遇到了很大的挑战：

1、营业额高，但利润低的困惑

对于餐饮而言，被 “三高” （租金高、人力成本高、食材成本高）压得喘不过气，每天盯着数据表看，营业额也不低，但是月底下来的净利润却低得不堪入目。

2、成本管控无方法、无标准

不知道问题出在哪里，乱控成本对于自助餐的结果就是有大量的投诉。同时也面临以下困境：

①　高价产品不敢放开出档，出了毛利率偏低；

②　不出又吸引不了消费者，很被动、焦急；

③　缺乏标准化的工具表，员工也缺少培训；

④　面对公司控成本的要求，管理层倍感迷茫和无助。

数据化、精细化、系统化管控四大成本

后来，在汉源公开课的课堂上，名家接触了“门店四大成本精细化管控”的入企项目，通过咨询专业的顾问老师了解到精细化管理在食材成本、人力成本、能源成本以及维保成本上的科学应用。名家果断决定在2021年9月启动四大成本项目入企计划，在项目入企过程中我们主要从以下方面做了改善：

1、优化损益表，建立损益分析机制

每周分别对门店和区域的重点数据进行追踪，每月3次损益分析：月底进行预估、月中进行调整、下月初进行总结。

2、食材成本科学管控，目标明确更高效

从食材管控6大环节入手，共创流程、标准、工具，帮助企业科学管理，其中包括：

①　科学预估营业额，明确每天目标：一切管理适于目标，成本管控的目的也是需要保证营业额最大化的前提下进行；

②　运用万元用量合理订货：科学预估订货量，减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支，以最低的资金量保证营业的正常进行；

③　统一验收与退货标准：在验收环节控制成本，首先需要做好验收基础工作，就是明确餐饮原料验收程序，按照程序进行验收，可以减少中间不必要程序；

④　明确仓库与冰箱的储存规范：做到原材料先进先出、保质保量。严格控制采购物资的库存量，每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对不够的物品及时补货，对滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失；

⑤　明确解冻标准，出品标准：所有的操作过程都要有量化标准，明确解冻标准，降低过程的损耗与品质的影响，只有过程可控，结果才可控；

⑥　进行产品损耗登记，烊余登记分析：在产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，尤其在自助餐中，针对产品损耗和一天打烊结束的损耗进行分析，为调整产品和提升顾客满意度提供科学的数据依据；

⑦　科学备货量，菜品规划前置化。

3、 “四字”人员管理法，人力成本省不少

人力成本控制是在保证服务质量的基础上，从选、用、育、留4大环节管控，做到人尽其才。

①　选：改变过去门店各自为政的管理模式，从源头开始，统一门店的面试评估标准，在招聘环节把关，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打下基础；

②　用：前厅后厨进行通岗安排，同时，将之前的经验排班优化为精细化划线排班，明确每个人的岗位职责，精准到小时的工作量；

③　育：没有被培训过的员工是最大的成本，每月根据门店实际情况进行训练需求分析，规划每月的训练班表。并对培训工具标准化：统一服务流程训练工具，统一帮考技巧与话术。

④　留：合理的流失率利于保持餐厅活力，但流失率过高，看不见的成本是替换成本、培训成本；看得见的成本实际上更高，如员工士气受损，离职情绪蔓延感染，影响到出品和服务的稳定性，项目中着重落实如何让员工更有安全感，创造良好工作氛围。

4、能源维保要记牢，科学管理真美好

良好的能源管理会给餐厅带来很多益处，如水电费降低；延长设备的使用寿命，避免安全隐患；改善用餐环境，顾客用餐体验更佳。通过能源、环保2大关键点的应用，让企业创建标准、科学管理。

①　开启能源盘存，建立餐厅基本用量，通过分析管控能源；

②　建立设点系统和设备开关机时间表，决定哪些设备必须在营业时段持续打开，而哪些可在某些时间段关闭，便于管理组节省能源；

③　利用“能耗万元用量表”进行自我评估，定期检讨餐厅在能源使用上的进展并分析，制定行动计划；

④　建立设备维保月历，冰箱周/月保养卡，来保证设备的产能最大化，延长设备的使用寿命。

SMART工作计划“落地+追踪”

成本管控省又降

在目标与行动计划达成共识后，通过阶段性成果追踪与总结，不断推进计划实施，让员工养成关注数据、运用数据的工作习惯，同时，过程中也让企业沉淀组织智慧，形成符合企业需求的工作方法，历时一个月的项目落地，在项目验收的阶段实现了成本率下降，大大提高了团队的信心。

1、成本率下降，省下的是利润

①　能耗费用综合下降了1.01%

②　人力成本综合下降了1.79%

③　可控费用综合降低了1.39%

④　6家门店整体食材成本综合下降了7.71%

2、团队信心提升

正如名家创始人之一莉姐所说：“之前我们作为自助餐品类，利润就很薄弱，再加上疫情的影响，净利润更低，省出来的就是利润，既然做不了营业额的增长那就做减法，做好科学的、精细化的成本管控尤为重要。我们相信只要‘活下来’，一定会春暖花开！”

顾问评语：

随着市场竞争的日趋激烈，餐厅要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。成本管控是企业发展中必不可少的管理工作。

在产品和服务质量相同下，价格的竞争很关键，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。成本管控不是只抓某一个细点，也不是一个人的事，而是一个全过程、全人员、全方位的管理工作。

运用学到的科学方法与工具，名家餐饮全员真正参与到了成本管控的过程中。在落地中，店长们懂得关注数据、运用数据了，门店伙伴也会提出成本管控的新方法，全员形成了可持续应用的成本管控概念，名家沉淀出了属于自己的组织智慧。

作者：陈巧英 阙婷芳