我在西餐厅里，吃出了螺丝钉的味道

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关于最近几年的中国经济，我特别关心一个行业：餐饮行业。

不仅因为我是一个特别馋嘴的吃货，更是因为，餐饮行业，是万业之祖。对于每一位平凡的消费者来说，它是“民以食为天”。对于每一位普通的创业者来说，它是一个天生趋于分散、门槛相对较低、“人人都有机会”的行业。

餐饮行业的好与坏，意味着太多太多。怎么形容餐饮行业的重要性都不为过。

但是，你知道的，最近几年的餐饮行业......唉，一言难尽。

我给很多餐饮企业讲过课，也参加过不少餐饮行业的大会。但是最近，我能明显感受到，来自餐饮行业的抱怨，越来越多了。原材料成本、人力成本、租金成本，统统都在上涨，我该怎么办？餐饮行业的毛利率本来就不算高，我该怎么办？我每天起早贪黑，没日没夜，已经足够努力了，可利润越来越薄，竞争越来越激烈，钱越来越难挣了，我该怎么办？

这些问题，我也一直在思考。前段时间，我还和“问道中国”的组员们，聊到了这些问题。

怎么办？怎么办？到底该怎么办？

我说，有这么一家餐厅，叫：萨莉亚。有机会的话，我建议你们都能去吃一吃，看一看。那里，也许有你们想要的答案。

什么答案？用一句话概括就是：我在西餐厅里，吃出了螺丝钉的味道。

什么意思？

这件事，可能还要从“第三产业”开始说起。

第三产业，被死死按在天花板下面

什么是“第三产业”？

第三产业，就是以出售服务为主的行业。比如理发，比如按摩，比如教育，比如娱乐。

可是，这和餐饮行业有什么关系？理解这个问题，对你理解今天的餐饮行业，有很大的帮助。

请问，餐饮行业是以出售服务为主，还是以出售产品为主？

我们说，如果你提供的是买回家就能直接吃、直接用的东西，我们就称之为，产品。而如果还需要有人帮你把食材下到火锅里，还需要有人帮你把菜炒出来，我们就称之为，服务。

换句话说，区分产品和服务的最主要的逻辑，就是看中间有没有无差别的人类劳动。

但是，你发现没有，餐饮行业在提供产品的时候，几乎必须要同步附带上无差别的人类劳动，也就是服务。一盘辣子鸡丁，需要靠厨师在后厨炒出来，需要靠服务员帮你端上餐桌，你吃完之后，还需要有人收银、有人清洁。

这种“几乎必须要同步附带上无差别的人类劳动”，就是餐饮行业区别于其它行业的巨大优势，但同时也是餐饮行业发展的巨大制约。

为什么说是巨大优势呢？

过去这么多年，很多行业都受到了巨大的冲击。就比如，零售行业。家乐福遇到了挑战，大润发遇到了挑战，所有的零售巨头都遇到了挑战。但是，餐饮行业的巨头，很多还是活了下来，甚至还活得不错。

为什么？就是因为餐饮行业提供了大量的服务，所以这个行业才容得下万家灯火。

那为什么又说是巨大制约呢？

还是因为餐饮行业提供了大量的服务。

今天中国最大的餐饮集团，是一家叫做“百胜中国”的公司。如果你没有听说过百胜中国，那你一定听说过它旗下的品牌：肯德基、必胜客、小肥羊等等等等。百胜中国的年营收，大概是在600亿这个量级。

可是你知道，为了这个600亿，百胜中国需要付出多少的无差别的人类劳动吗？

大约是在44万员工这个量级。如果你去研究百胜中国的管理方法，会发现简直就已经是让人叹为观止了。但是，依然需要44万员工的无差别的人类劳动。

那你再猜猜看，如果是一家科技公司，想要做到600亿，需要多少的员工呢？

大约只需要3%-5%的员工。

为什么会这样？就是因为餐饮行业，介入了太多的人力劳动。因为每一块炸鸡，都需要被某一个具体的“人”炸出来，每一盒汉堡，都需要被某一个具体的“人”包起来。

所以，今天餐饮行业受到的困扰，不只来自成本压力、经济压力、环境压力，更是来自它与生俱来的天花板：人力劳动。

这样一来，餐饮行业就会像以农业、渔业、林业为主的第一产业一样，被死死地按在这块名叫“人力劳动”的天花板下面。

那怎么办？就没有什么办法能冲破这层天花板吗？哪怕抬高一点也行啊。

有一种可行的办法是，用第二产业的理论，改造第一产业。

什么意思？

用第二产业的理论，改造第一产业

第二产业，就是以制造业、采掘业、建筑业为主的，对自然界和第一产业提供的基本材料进行加工处理的行业。

今天中国的第二产业能够飞速发展，有一个特别重要的原因。那就是用大量的科技、技术、机器，解放了原始的劳动力。

那，什么又是“用第二产业的理论，改造第一产业”？

我给你举个例子，你就明白了。

农民的一年的劳作，可以大致分为四个部分：耕种管收。

耕，就是翻整土地。做好播种的准备。种，就是播种，有时，还需要插好滴灌的管道，覆好膜。管，就是日常的浇水、施肥、撒农药。收，就是收麦子，采棉花，摘玉米，收获成果。

耕种管收当中，耕、种，和收，这三个部分，其实拿不走多少的劳动力，而且已经有各种成熟的机械设备。比如，用拖拉机和犁头，就可以快速完成“耕”。用拖拉机和播种机，就可以快速完成“种”。用收割机和采棉机，可以快速地完成“收”。

这三个环节，用时少，效率高。

真正夺走劳动力的，其实是“耕种管收”中的“管”这个环节。因为，浇水，施肥，撒农药，是持续性的。它要花费农民67%的成本，拿走农民70%的时间。

那为什么这一块，没有实现完全的机械化呢？这是因为在水田里，很难做到机械化施肥。在旱田里，又怕压坏农作物。所以“管”这个部分，主要靠人工。

那怎么办？

于是，现在的新疆棉田，就开始尝试用无人机来帮助农民喷洒农药。

一块300亩的土地，农民自己来撒农药的话，大概需要让5-6个人干上整整一天。而无人机呢？1个小时。通过电脑，勾出棉田的形状，然后一点“起飞”，无人机就可以像扫地机器人一样，自动规划路线。1小时的时间，300亩棉田的农药，就喷洒完毕了。这样，就能做到比人工更均匀，更省钱。平均一亩的喷洒成本，可以做到只用4块钱。

劳动力，就能得到很大程度的释放。

撒农药的问题，解决了。那浇水和施肥呢？

现在，新疆棉田用的，基本都是滴灌技术。就是沿着棉株拉一根水管，然后把细管插在棉株的根部，需要浇水的时候，一滴一滴地给水。需要施肥的时候，把肥料混合到水里。这样做，能极大地节省水肥用量。新疆棉，一年大约要浇9次水。什么时候浇水，每次浇多少水，是很有讲究的。这要根据天气，和棉花的长势来判断。浇早了，浇晚了，都会影响收成。

于是，新疆棉田就通过算法模型的开发，自动推演出最佳的浇水时间。

农民只要在手机上一点确认，就自动浇水。这样，一户农民，就能在手机上完成给几百亩，甚至上千亩棉田的浇水、施肥工作。

浇水。施肥。撒农药。这些问题都解决之后，大量的劳动力就可以从“管”中释放出来。农民也可以从种一亩三分地，变成种几百亩土地。从一年挣几千块钱，变为一年挣几十万。

这就叫，用第二产业的理论，改造第一产业。

本质上，就是解放出大量介入的人力劳动。有了这样的基础，大量的年轻人、高材生，才能义无反顾地返乡当农民。而不只是纯粹出于朴素的情感。

那么，第三产业呢？第三产业，也能用第二产业的理论来改造吗？

当然。

用变态的细节，创造3倍的毛利

所以，我特别建议你能去萨莉亚吃一吃，看一看。最主要的目的是，看看他们是怎么解放劳动力的。

对。就是那个日本企业家创立的，主营意式菜品的，人均不过35元就能吃上三道式西餐的，人称意大利沙县的，萨莉亚。

人均不过35元，意大利沙县？说了半天，还不就是打价格战，追求一个薄利多销吗？

那我想说，多销没错。但说到薄利，人家可是“暴利”。萨莉亚的毛利，不输平均水平。

我们曾经分享过餐饮行业的传统成本结构。餐饮行业的原材料成本，要占到大约30%。人力成本，和原材料成本差不多，也是30%。租金成本，又要占走了20%。剩下的毛利，就是那么20%的空间。

萨莉亚，35元，还做到了平均水平。

怎么做到的？

答案是，在餐饮行业成本结构的三座大山里，做出了变态的细节。

我一个一个来说。

原材料成本太高，怎么办？

为了把原本用在中间商身上的费用省下来，萨莉亚的创始人正桓泰彦很早就开始布局上游的食品供应链。从种植原材料的农场，到制作半成品的食品加工厂，再到每一家门店。萨莉亚自己，就包掉了整条链路上的所有环节。这样，萨莉亚就能在日本工厂进行食材加工、预先制作、物资配送，又在有原产地价格优势的澳大利亚工厂生产预制牛肉、奶酪酱。

为了实现原材料的价值最大化，萨莉亚改良了包括西红柿和生菜在内的原材料品种。萨莉亚农场的西红柿，从成品来看，和普通的西红柿几乎一模一样。但是，植被的高度，被降低到了其它西红柿的一半。这样，采收西红柿的时候就不需要重复地蹲起，坐在那里采就好了。而生菜，也被萨莉亚通过改良菜心大小的方式，做到了从一颗生菜生产3盘沙拉增加到7盘沙拉。

在原材料成本上，就已经变态到这个程度了，那人力成本呢？

更变态了。

萨莉亚的后厨，连一把菜刀都没有。所有的菜品，都是在中央厨房统一加工之后，再送到门店的。门店后厨在拿到预制的半成品之后，照着《员工指导手册》里的标准化步骤，进行一些简单的处理，就可以端上餐桌了。比如，蔬菜沙拉。中央厨房会提前把蔬菜切好，再按照6人份包装好，送到门店。而门店后厨只需要做一件事：挤沙拉。

这直接就省掉了餐饮行业人力成本中占比极高的一个角色：厨师。

但对萨莉亚来说，做到这种程度，还只是小儿科。

为了进一步提升人效，他们甚至专门成立了一个“人体工学部”来研发一套改良无数小细节的高人效系统。

比如，为了缩短意大利面的出餐时间，提高品质的稳定程度，就不能用干面，而是改用鲜冷面。

比如，为了把焗饭的加热时间从6分钟缩短到4分钟，盛饭的容器就要改用铝制品，这样热传导才会更快。

比如，改良餐盘的形状和重量，只是为了让它更容易被端起，从而省下8.6秒的上菜时间。

比如，提前规划好门店的清洁顺序，并用上自动出水的拖把，从而将清洁时间从原来的60分钟缩短到30分钟。

靠着这套高人效系统，萨莉亚可以做到任点15道菜，10分钟之内全部上齐的程度。既减少了顾客流失，又增加了翻台率。小时人效，能做到惊人的500人民币。一家300平米的门店，每天只需要总计30-35个小时的工时，就能创造15000元的销售额。

换句话说，一家门店，从前台到后厨，总共只需要4个人。

有了这种堪称恐怖的人效作为基础，萨莉亚就能通过一种很灵巧的店铺选址原则，解决租金太贵的问题。

什么原则？

尽可能地选择核心城市的核心商圈的非核心地段。

所以，如果你去吃过萨莉亚，你会发现，它要么就是开在商场最不起眼的角落里，要么就是开在负一层的小吃一条街边上。

原材料，生产，制作，服务。

高效闭环。

天啊，这哪里是什么餐厅，简直就是汽车车间。这餐盘里装的哪里是什么意面、焗饭、牛排，简直就是机油、螺丝钉、流水线。

这种程度的劳动力解放，再看看毛利。

我一点也不吃惊了。

最后的话

看到这里，你可能会说，这不就是“卷”吗？

是的。你可以说这是卷，非常卷。因为餐饮行业，就是一个卷到毛孔的修罗场。

但我还是想说，我宁愿把这称为，洼地里的结构性变化。

从第二产业里解放出劳动力，是结构性变化。用第二产业的理论，改造第一产业，是解放出劳动力，是结构性变化。从第三产业里，还是解放出劳动力，当然也是结构性变化。

这几年预制菜会这么火，千城万店的现象会出现，机器人餐厅会成为趋势，就是因为它们解放了劳动力，带来了结构性的变化。它们背后的底层逻辑都是减少了餐饮行业的人类劳动。只有去掉了人类的劳动，餐饮行业可规模化的概率以及标准化的程度才会提高。

所有伟大的机会，都源自于结构性的变化。

希望你能去萨莉亚看一看，去解放劳动力的地方看一看，去结构性的变化里看一看。

那里，有你想要的蓝海，和答案。

祝你，找到蓝海，找到答案。

期，西双版纳猛男餐厅在社交平台上引发关注，多名网友发布打卡该餐厅的照片和视频，并表示“不用去泰国，在西双版纳也体验到了男模餐厅”。视频中，多名身高一米八九穿着背心或者赤膊的猛男在餐厅内演出，演出过程中含有身体前后耸动等挑逗性动作，还在互动中为贴身女顾客热舞，甚至为女顾客捏肩、喂食、擦嘴。7月26日，北京青年报记者获悉，云南文旅部门已对该餐厅立案调查，目前已暂停该餐厅营业。

7月26日，北青报记者致电该餐厅，工作人员称，大约3天前开始，餐厅已暂停营业。问及暂停营业的原因，工作人员称不清楚。

同时，景洪市场监管部门工作人员确认，此前在市场监管及文旅等部门联合执法中，该餐厅已被要求暂停营业并整改。“之前我们也接到过游客举报该餐厅，我们的职能职责主要是发营业执照和食品经营许可证，这两方面的证照都有，表演的内容是属于文化和旅游部门监管的。”

26日上午，云南省文化和旅游厅执法局工作人员告诉北青报记者，目前该餐厅因为演出问题确实已经被暂停营业，后续餐厅食品经营继续由市场监管部门负责处理。经核实，该餐厅猛男表演主要在今年4月至7月。“该餐厅此前的经营状况不太好，为了提升顾客消费量，就雇佣身材比较健硕的演员进行表演，原来是有6名演员，演出还算正常，尺度不是特别大。消费者到餐厅后，拍摄视频传到网上，餐厅业主没有反对，甚至以此进行餐厅推广，我们就关注到这一情况。文旅部也关注到这家餐厅，给我们发了督办函。”

该工作人员介绍，文旅厅和西双版纳文旅局对该餐厅出现违反社会公德和与中华民族优秀传统文化相悖的表演进行前期摸排，证据固定以后就立案了，目前案件正在按法定程序办理，近期将给出具体处罚决定。

该工作人员表示，为了吸引消费者，该餐厅的表演尺度越来越大，严重背离社会主义核心价值观，根据《营业性演出管理条例》第25条规定，执法部门将其界定为违反社会公德和民族优秀传统的演出，而且，该餐厅并非娱乐场所，就餐者包括带孩子的女性，这种表演对未成年人的身心健康也有非常不好的影响。

据西双版纳文旅局7月24日消息，近日，在西双版纳州开展的2023年边疆地区文化市场集中办案活动中，来自全国9省（自治区）共计40名文化市场综合行政执法骨干参加。活动中，就以云南文旅部门查办猛男餐厅为案例，学习如何采取实际操作等方式，对文化市场出现的新类型案件开展线索摸排，让参加集中办案活动的执法人员融入到具体案件当中，有效地将案件查办中开展的实际操作活动与理论相结合，提升边疆地区执法人员的办案能力。

上述云南省文旅厅执法局工作人员告诉北青报记者，云南省作为边疆省份，像猛男餐厅这种形式的营业性演出也是从国外借鉴的，对边疆文化市场存在渗透现象，会影响我们国家优秀传统文化传承，这种演出在萌芽状态文旅部门就坚决予以打击。

（北京青年报记者 戴幼卿）

日，上海一家连锁餐厅发生的“人狗共餐”的事件引发了广泛关注和讨论。一位女顾客带宠物狗到某商场内的一家餐厅就餐，并与狗共用餐具，甚至用筷子夹菜喂坐在座位上的狗。针对此事，餐厅方面表示，涉事商场是允许带宠物狗进场的，已经丢弃了被共用的那套餐具，正常情况下不允许带狗进入餐厅。

如果提供一次性餐具就能解决问题？

据介绍，如果顾客提前告知有携带宠物进餐的需求，餐厅会提供一次性餐具。商场在核实后，认为该门店监管不力，影响消费者用餐体验，商场对其罚款2000元。新闻的跟评里，对女子行为的反对和对餐厅管理质疑的声音占了多数。

近年来，养宠物的居民越来越多，一些餐厅、酒店为了响应消费者带宠物出门就餐和消费的需求，开始给自己打上“宠物友好”的标签，允许宠物进入并为宠物提供额外的饮食、玩耍服务。但是，也有网友认为与宠物同桌吃饭很不卫生，也会影响到店内其他消费者的用餐体验。

“养犬人跟狗共用餐具的做法，不仅违反了法律规定，同时也带来很大的危险性。”中国人民大学法学院教授、北京市消费者权益保护法研究会会长叶林表示，“《民法典》对养宠物作了特别规定，饲养动物应该遵守法律法规，尊重社会公德，不得妨碍他人生活。饲养者在带狗进餐厅等公共场所时，应该特别注意不能够妨碍别人。”

央视网《新闻+》记者以养宠消费者的身份，致电上海一家“宠物友好”餐厅，其负责人介绍：“带狗过来肯定要拴绳，如果是大狗要戴嘴套。带猫需要关在笼子里，如果在餐厅里面上蹿下跳、抓人肯定是不行的。”该负责人还称：“我们店很少有小孩子或者怕狗的客人。但是如果有些人对狗毛等过敏，可能会请带狗的客人离开。”

要防止“宠物友好”需求的无序扩张

当前，养宠物者已经成为大城市中一个庞大的群体，要想保护这个群体的利益，根本来说就是要规范宠物活动的边界。这个界限，不是由养宠物者单方想象和设定的，而是通盘考虑公众利益与情绪的结果。在此语境下，所谓自由，不是强调养宠物者获得的待遇，而是不带宠物者能不受干扰的自由。

在容易发生利益冲突的情况下，比如在室内公共空间、公共交通工具、在只为人活动开辟的场所、在只提供人类使用的设施比如厕所、餐厅、沙发，都要将宠物自由约束到最大的程度，否则不带宠物者利益必然受损。

这次案例的是非就很明显，“宠物友好”并不等同于宠物可以无限制地进入所有公共场所。特别是与饮食相关的场所，出于卫生和安全考虑，限制是完全合理的。所以商场的处理也是顺应了人的基本认知。

宠物友好，有着高度的要求和条件。如果决定打造宠物友好空间，需要进行充分的前期准备，包括设立专门的宠物区域、配备专业的宠物管理人员、制定详细的宠物行为规范等。同时，也要考虑如何平衡宠物主人和其他顾客的需求。如果做不到，就不要叶公好龙一样去打上所谓的宠物友好的标签，否则就是一场乱局，一次闹剧。

即使是一个喜欢宠物的正常人，也不会乐意使用别家狗狗舔过的盘子的。别人再溺爱自己的猫狗，和自己爱自己的猫狗，完全是两回事，是无法产生多少共情的。因为这本来就不是爱护动物的共识，而是私人精神的专宠。

现代城市的宠物对人来说，已经变身为一种情绪工具，是满足个人的附属品。热爱猫狗的行为，就是个人的心理偏好，是有高度偏向性和选择性的。让别人接受自己和猫狗一起用餐，其实就是要让没有宠物偏好的群体，被动承认养宠物者的特权。

宠物友好，不等于动物福利。要说动物福利，动物偏爱的是大自然而不是大超市。个人热爱猫狗，并不能上升到造福社会、爱护生灵万物、保护地球生态的理念，相反，在公共场合的出现，如果失控，还可能是对公共资源的争夺。比如广场草地长期任由所有狗狗来撒欢，只会让没有宠物的群体默默离开，失去本来给人设立的这片绿地净土。

因此，不能滥用了动物福利的概念，掩盖了个人的扩张性精神需求，还要去道德绑架了不喜欢和猫猫狗狗呆在一起的其他人类。

文｜记者 戚耀琪

编辑：丁玲