刚过去的冬至，把全国上下的吃饺子氛围推向了高潮。
不难发现，这两年，大街小巷出现了越来越多的“现包水饺档口”，20平方左右的小店，水饺云吞现包现卖，方便又新鲜。今年许多人的冬至水饺，就是在这样的小店里买来的。
随着现包水饺风口渐起，一批专注于此的新品牌受到了行业关注和资本的追捧——门店已破千家的袁记云饺，获美团龙珠、番茄资本联合投资的熊大爷，还有紧随其后的吴火狮等。
而最近内参君发现，现包水饺不断膨胀的市场规模，正在引来更加重量级的竞争对手……
总第 3018 期
餐企老板内参 王菁 | 文
悄然注册“鲜饺鲜吃”
思念或将发力现包水饺赛道
大约一个月前，内参君发现，冷冻水饺巨头思念食品，将旗下社区新零售品牌“爱烧饭”的微信公众号，变更为“鲜饺鲜吃”。公众号简介中写道，“新鲜水饺新鲜吃，现包水饺更好吃”。
而从企查查上可以看到，今年10月份，郑州思念食品有限公司申请了注册“鲜饺鲜吃”商标，所属品类为，30方便食品、29类食品、43类餐饮住宿、35类广告销售。
目前在大众点评上，还看不到鲜饺鲜吃的实体门店开业，但从其品牌名和slogan中，几乎可以断定，它的模式应该和袁记、熊大爷等生鲜水饺云吞外带社区档口差不多。
创立于1997年的思念食品，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为速冻水饺三巨头，对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。
今年5月份，喜家德开设了吉真生鲜零售店，聚焦饺子、馄炖、面，同样走现包档口模式，目前已经在大连、上海开设了直营测试门店。有媒体报道，吉真未来将开放加盟，目标是开1万家店。
现包水饺为什么火了？
现包水饺档口倒也不是什么新兴事物，它长期存在于全国大大小小的菜市场里，大多是如下图这种写着“水饺云吞”的档口。
这类小店往往由一两个人经营着，连包带卖每天备个一二十斤肉馅，包完了就打烊收工，顾客都是住在周围的居民，需要亲自前去打包，连外卖都很少。
而袁记、熊大爷、吴火狮等品牌，则给这样档口来了一个彻底的“整容”，品牌VI生动醒目，现包窗口干净整洁，一盆盆饺子馅货真价实，同时，他们还利用更强大的选址和议价能力，把档口落位扩展到菜场以外的社区。
这样一来，选购现包水饺的客群从“去菜场买菜的人”，扩大到了“在家吃饭的人”，潜在顾客扩大了至少10倍。因为相当多希望在家做饭吃饭，却没有时间采购和烹饪的年轻家庭，都会被这种新鲜现包的产品所吸引。
同时，这个群体和传统的饺子馆顾客，以及吃水饺外卖的群体，重合度并不高。与之消费场景和客群更为相似的，其实是速冻水饺，这也就不难理解，思念为什么要抢先下手攻占这块市场。
这样一个传统小赛道在进行模式升级后，引来了越来越多的大鳄。
投资了熊大爷的美团龙珠创始合伙人朱拥华表示：“中国餐饮行业正在进入万店时代，饺子是大众、刚需、高频的重要餐饮品类。熊大爷品牌通过模式创新，提升运营效率、降低管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。”
可以说，模式创新，是现包水饺档口最为突出的亮点，既有符合当下市场需求的一面，更有快速复制扩张的潜力，而后者，显然是资本更为看重的。
透视现包水饺商业模式
虽然都是卖饺子的，但是档口水饺店如袁记，和堂食水饺店如喜家德，以及速冻水饺如思念，在受众人群、消费场景、竞争态势、商业模式上都截然不同，可以说完全是三个不同的“物种”。
通过观察不难发现，袁记、熊大爷、吴火狮，还有吉真，从门店模型、产品结构、客单价等方面来看，大同小异。
产品：一套肉馅，两种外皮
以袁记为例，各地袁记云饺根据当地市场需求不同，会上架不同口味，一般来讲，饺子和云吞会各有6-10款。但是仔细一看就会发现，除了比较特殊的鲜虾蟹子云吞以外，其它的馅料都是饺子云吞“通用”的，两者的区别主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。
据内参君观察，包饺子用的面皮，跟包馄饨的应该也是同一种碱面皮。这种方式大大降低了门店制作和原材料筹备的难度。
据袁记加盟商介绍，肉馅和面皮由总部统一供应，而韭菜、芹菜这类新鲜蔬菜，则由门店自行采购和切配。
门店：扎根社区和菜场
别看门店不大，用工可不少。内参君每每路过袁记云饺，都能发现至少3名以上员工在店内包饺子，另有帮助顾客选购和结账，以及煮饺子的员工，小小的一家店在高峰时期要近10名员工才能正常运转。
事实上，这些员工大多是小时工，每家店的全职员工保持在3名以内。
从大众点评上可以看到，袁记和熊大爷的门店，绝大多数落位在社区和菜场，是20平方米左右的纯外带档口模式，也有少部分开在社区型商业体附近，这些店往往会再开辟一片地方供周边白领堂食。
客单价：持平高端速冻水饺
郑州的几家袁记水饺，今年经历了一波涨价，基础款从19.8元每斤涨到了21.8元，鲜虾云吞则从29.8元涨到了33.8元每斤。
这个价格和各大速冻水饺品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌虾水饺、牛魔王水饺，以及三全私厨水饺，600g每包速冻水饺的价格均在20多元到30多元间。
和堂食水饺相比，现包水饺也不是以价格取胜的。喜家德的招牌虾三鲜水饺，12只288克，售价24元，约合42元每斤，鲜肉水饺价格在16-23元每份，约合28-40元每斤，整体外带水饺高出30%左右，考虑到堂食的环境和服务加成，两者的综合性价比相差不大。
而据媒体报道，袁记云饺的日营业额，则多在2000元到7000之间，结合门店面积来看，盈利能力还算可观。
这块市场，还有多少“处女地”？
受众基数大，运营成本低，客单价高，毛利率可观，从各方面来看，现包水饺都是一条蓬勃发展的赛道，那么它今后的机遇在哪里呢？
鲜明的产品差异化
前面介绍了，袁记云饺、吴火狮、熊大爷产品比较雷同，馅料口味差不多，都是“广式水饺”，连品牌故事也是在讲述其在广东的数十年品牌渊源。
众所周知，广东人的传统面食是云吞，也并无逢年过节就吃饺子的生活习惯，所谓的“广式水饺”，不过是包成了饺子形状的云吞，为了兼顾全国市场所做的调整。
从这个角度来看，当前现包水饺品牌们主打的产品，甚至还不如高端速冻水饺来得丰富和有品质感，仅仅凸显了“新鲜现包”的家常气息。
在内参君来看，真正想在水饺赛道站稳脚跟，就必须在产品研发上再多拿出点诚意，根据各地市场的不同需求研发更接地气，或者更有记忆点的水饺。在这一点上，思念的基础显然更好。
得北方市场得天下
根据今年10月份的一份媒体统计，袁记云饺在大众点评上录得门店1300多家，其中500多家在广东省，另外，上海有近200家袁记，而江苏、浙江、四川各有100多家，其余的省份则多在30家以下。
不难看出，袁记云饺的扩展是以发源地广东为圆心，向南方各城市扩散，一过了长江，影响力就大打折扣，在多数北方省份的门店数都是个位数。
事实上，真正的饺子消费大省，全都在北方。
这也就说明了，现包水饺的优越模式，在北方还有很大的发展空间。想成功占领北方市场，必须从产品上更加贴近北方人对于饺子的认知和要求。比如，袁记水饺的肉馅经过了更为细密的搅打，非常紧实，更适合包云吞，包成饺子一口咬下去像吃了一个肉丸子。
从这个角度来看，喜家德的吉真则肩负了更多征服北方市场的期待。
扎实的供应链基础
作为一种标准化程度较高的食品，水饺非常吃供应链。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。
从这个角度来看，有实力介入这个赛道的企业非常多。例如吉真，依托于喜家德在全国的30余个中央工厂，可以基本保证全国市场畅行无阻。
而对于后起之秀来说，先建立区域中央工厂，吃透一地，再顺着新的供应链一路开疆拓土，相对于其它中餐供应链来说，难度其实低了不少。
数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔，目前刚刚出现的群雄并起的局面，还只是一个开始。
香港可不止买买买
对于一个吃货来说
一定会打卡香港当地美食
而去香港必吃的火锅
就是香港旺角的花胶鸡火锅「鲜入围煮」啦~
打边炉No.1
这家店找它有?点点难度
想现场等位吃到难度就更大了
短则等待一个小时
和其他食客拼一下桌
等候时间?的
则需要等上几个小时?才有位......
位子也真的超级难订
一定要提前20天订位
不然到了门口只能排队排到地老天荒
花胶鸡
但是喝到第一口花胶鸡汤的时候
真的是觉得等待是很值得的！
微微粘稠的汤里充满浓浓的胶原蛋白
一口下去鲜到眉毛掉下来
很多人吃过一次以后
留恋于花胶鸡的浓郁香??
还会专程打飞的跑去香港吃
提前一周订位才订到晚上10点半
鲜入围煮
鲜入围煮的火爆
源于它创始了花胶鸡汤作为火锅汤底
并坚持用最新鲜的海鲜、?食和蔬菜
而令?趋之若鹜，?尝再尝
在香港，TVB明星、网红名媛统统都在吃
小红书、微博、抖音、ins上也都是打卡热潮
真的是火到不行
在美食林立，火锅遍地的香港
还能突出重围，拿奖拿到手软
入选Openrice2017、2018“最优秀火锅店”
入选2018香港《U周刊》读者票选“我最喜爱食肆”
入选香港旅游发展局“100种美食带你游香港”
连续两年荣获香港最受欢迎品牌
可以说是火锅界经久不衰的炸子鸡
鲜入围煮
鲜入围煮开上海分店啦
不过最近去香港鲜入围煮的朋友
发现上海也开分店啦！！！
香港店铺的招牌上贴了告示
在上海淮海中路金钟广场开了内地首家分店
而最激动的要数在香港吃过的老客户了
因为在7月份上海鲜入围煮开业前
就收到了这样一条短信
只有去过香港本店的食客才会收到这条短信
在香港店登记过的手机号码
能直接在上海店进行预约
简直就是VIP贵宾待遇呀~
打卡上海鲜入围煮
激动的小编赶紧预订好位
准备打卡上海这家网红火锅店
去之前，习惯性地上某点评网站搜一下
搜出来上海竟然有3家叫「鲜入围煮」的店
一家曾用名「鲜入围煮」
现在改名叫做「真鲜围煮」
也是做花胶鸡火锅的
另外两家叫「鲜入围煮」的也是做火锅
但页面显示已经歇业
但这三家都不是香港「鲜入围煮」
开的上海分店呀
而金钟广场那家「鲜入围煮」上海分店
却怎么也搜不到
要不是留心看了一眼
还真怕自己走错店了呢
为了吃到美味，本吃货就按照地址直接奔向金钟广场2楼，店铺装修竟然是分成两种风格，一半是高大上的卡座，一半就跟香港店一样的大排档风。
当然是选择坐在超有氛围的圆桌啦~
←
外面风景超棒
第一口花胶鸡汤入口，汤汁浓郁而醇厚，就知道是正宗的鲜入围煮没错了。
每一口花胶都肉质肥厚，滑嫩而不带一丝腥味。
恰巧当天老板在店里，被问起为什么没有上某点评网站的时候，老板何伟冲也有些无奈。
老板前后筹备了15个月，在上海开出第一家香港鲜入围煮分店的时候，内地以各种“鲜入围煮”名义存在的火锅店，已经达到有60多家。
△老板何伟冲
真的鲜入围煮进来时
反?没有了立足之地
上个月，鲜入围煮试营业的时候，其实上过一阵子某点评网站，但是没想到上线一个月都不到，某点评网站就以有人投诉举报商标“近似侵权”的理由，将真正的“鲜入围煮”下线了。
而其他以“鲜入围煮”为名的商家，在某点评?站上却比比皆是，遍布全国27个城市竟然有64家之多，与香港鲜入围煮毫无关系的“鲜入围煮”还在某点评?站上活跃，给大众造成误导，而真正的店却被举报“近似侵权”......可谓是“劣币驱良币”，让人汗颜。
所以，为了证明这家是香港鲜入围煮的分店，店内有一整面墙是块大屏幕，播放的是香港鲜入围煮店里的直播，也只能说是个无奈之举了。
就像之前那家开在环球港的山寨小熊饼干，以假乱真，甚至还引发上海吃货大量排队。
图为2015年环球港山寨小熊饼干开业时的排队盛况
导致真的小熊饼干来上海开店，还要发声明。
但是，真的假不了，这口花胶鸡汤的味道是骗不了人的。相信在不久的将来，鲜入围煮就会对所有食客开放，让更多人有机会品尝到这份来自香港的正宗美味。
<>ziRetail逸芮一直以来都在跟踪全国各个重点城市的商业动态，本期给大家分享一位小编在杭州的商业考察12小时，涉及杭州湖滨银泰in77、杭州大厦、杭州嘉里中心、杭州武林银泰总店、杭州万象城、杭州来福士广场的品牌调整以及改造动态。
此次考察有一个前期铺垫，笔者在9月底曾前往过杭州考察这些项目，当时已经发现一些商场正在改造，待十一国庆后来到杭州，发现已经大部分调整完毕，所以内容会有一些线性观察成果。
“调整”是杭州商业第三季度的主旋律，包括硬件环境、外立面、品牌调整等。
杭州湖滨银泰in77
这次来到in77最大的感觉是“开阔”不少，经历4个月的调整，湖滨步行街正式开启，道路被拓宽，导视、地面、旗杆被重新设计。此次改造使得in77成为一个真正的街区型项目，各个区之间更有连贯性。
> A区
MCM从C区一层移动到A区于9月底开业。
A区的两栋之间新建了连廊方便消费者直接通行。
> B区
地上的小广场上方添加了一个顶棚，设计带有科技感。据了解，B区将会启动大幅度的品牌调整。
> C区
C区是此次in77阶段性调整中幅度最大的。外立面添加了大屏幕，室内的天花地面、中庭空间的立柱等做了重新改造。
品牌方面，引进了国际精品Coach、设计师集合店Loop by the balancing、江南布衣旗下新男装品牌A Personal Note 73等。
Apm Monaco以及Nike Kicks Lounge在围板中。
> D区
新引进了dyson，日本甜品LeTao杭州首店。
NARS正在筹备中，预计将于11月底开业。
杭州万象城
9月底调研商场时，我在一层中庭看到了Louis Vuitton的围板，原本入口处的店铺正常营业中。
地下一层化妆品的更新较多，Diptyque，Acqua di Parma，Givenchy，La Mer陆续在9月开业。
Jo Malone，Space NK正在筹备中。
楼上引进了鞋包集合店La Ruta de Via，家居服Silky Miracle。
10月初，大白兔60周年巡展杭州站在杭州万象城进行。
杭州大厦
商场B座、C座部分区域正在进行调整升级，部分店铺移动了位置。
商场B座四层引进了Lululemon。
商场C座一层引进了Thom Browne。Heron Preston正在筹备中，预计将于近期开业。
杭州武林银泰总店
商场外立面进行了整体改造，外立面材质、灯光都有改动，商场logo也被放大重新设置，商场内部正常营业。
杭州嘉里中心
每次来到杭州嘉里中心都让人感觉很舒服，不仅仅是因为舒适的硬件环境，也因为商场室内以及室外城中里所传达的lifestyle的气息。
2016年底商场试营业的第一天，我就曾到嘉里中心实地探访过，经过近3年的运营，商场客流有显著提升，越来越有杭州美好生活的样子。
本次来到嘉里中心时，商场室内中庭正在准备万圣节的装置，届时将会有丰富的万圣节活动呈现给消费者。
回到上海后，在朋友圈看到了万圣节布置完成的现场图，果然惊艳。
二层引进了来自意大利的时尚珠宝品牌Silworld，该品牌主打优雅、时尚、复古风格。
%Arabica咖啡近日在商场室外的城中里上了围板，这很可能会是品牌在杭州的首家门店。届时城中里将集合网红啤酒吧Midtown、Mr Choi蔡嘉法式甜品、蓝蛙、Wagas等餐吧，形成浓厚的休闲氛围，且将会有更多年轻人前来打卡。
商场还引进了鱼眼咖啡、真鲜围煮等品质餐饮。
杭州来福士广场
商场一层引进:Chocoolate，三层引进Nike Kicks Lounge。
二层引进来自香港的美食街区Food & fun 能量食集。
以上是我们结合实地考察以及商场官方公众号的内容对杭州几个重点商业项目的调整动态，希望给到行业人士新鲜及时的资讯。
