国的面食文化博大精深，种类繁多，有山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面、延边冷面、新疆拉条子、陕西油泼面等，都独具风味，十分受喜食面者欢迎。
然而，在众多拥有美味面食的地方中，只有山西被冠以“面食之乡”、“世界面食之根”的美誉。
想知道原因吗？我们先从山西面食文化的成因说起……
特殊的地理位置，面食历史两千年
山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。从可考算起，山西面食已有两千年的历史了。
山西地理环境复杂，气候差异大，当地盛产小麦，玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等杂粮也非常丰富，因此，山西素有“小杂粮王国”之称。特定的自然条件与传统农业，造成了粮食生产及饮食习惯的差异，限定了山西饮食向着面食文化模式发展。
都说任何一种文化，如果缺少了百姓的广泛参与，则很难形成气候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与。山西一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食，如刀削面、拉面、推窝窝、灌肠等。
同时，早年间，山西晋商闻名天下，走南闯北，因此，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成与发展也起到了促进作用。
一样面百样做、一样面百样吃
山西面食种类繁多，以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。
山西人对面食情真意切，这种偏爱也融入了山西人的睿智。有山西面食研究者统计，山西面食种类多达1800多种，通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种方法制作的面食，让人目不暇接。
图为山西刀削面
刀削面，又叫刀砍面，是“中国十大面条”之一，因其风味独特，驰名中外。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
为什么叫刀削面呢？这里还有一个小故事：
相传，在蒙古人建立元朝以后，为了防止百姓造反，把家家户户的金属器具全部都没收了，就连做饭用的菜刀也收走了，只留下一把让每家每户轮流使用。
有一天，一位老大爷已经把面和好了，等着用刀，但当他去别人家拿菜刀时，别人正用着。大爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片，就把它捡起来揣在怀里。他的老伴在家里正急得团团转，大爷拿出捡来的铁片，让老伴用它切面，老伴接过来一看，生气地说：“你这是瞎侃。”瞎侃就是瞎说，而侃又和“砍”同音，就倒提醒了大爷，他把薄铁片磨了一磨，把面托在手上，右手用铁片往锅里“砍面”。煮熟了以后一吃，口感真不错。就这样，一传十，十传百，刀砍面就传遍了三晋大地。
后来，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面。
刀削面浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。如今，山西很多地方不论男女都会削面。饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团。
除了刀削面，剔尖面、剪刀面、拉面、揪片等都是特色的山西面食。
剔尖面，又称拨鱼、剔拨股，是山西地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。用筷子沿盘边剔面，剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，筋软爽口，易于消化，配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。
图为山西剔尖面
剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制作工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。
民间相传，太原公子李世民读书私留书房用餐，在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。
图为山西剪刀面
拉面为山西四大面食之一。山西人过生日必吃拉面，取长寿之意，因为拉面拉的很长，而且不能断，最好的长寿面是一根拉面拉出一碗。
图为山西拉面
揪片又称掐疙瘩，是山西晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。吃此面有岁岁平安之意。
图为山西面食揪片
擦尖又称擦蝌蚪，是山西省久负盛名的地方传统面食。红面擦尖色泽深红，口感筋斗，利口，配卤十分美味。
图为山西红面擦尖
抿尖是山西众多面食中的一种，比较传统的抿尖用豆面制成，叫豆面抿尖。
图为山西豆面抿尖
馒头是中国面食家族中的最大一支，制作简单、松软可口，可根据所需制成各种风味，分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。
在山西，尤其晋南人，每顿饭都必吃馒头下菜方才觉得肚子饱。
莜面栲栳栳是将热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子、西红柿鸡蛋卤或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。莜面产于雁北高寒地区，有降三高之功效。
图为山西莜面栲栳栳
图为山西豆角焖面
馓子是中国北方的一道小吃，香酥脆口，以它为主料，搭配卷饼、香葱和自制的西瓜酱等成菜。人们用卷饼包裹馓子、香葱和喜欢的味料食用。它的特色在于制作简单，口感脆爽。
图为山西陈家馓子卷饼
山西人与面…
山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯是分不开的。百姓食面方便且历史悠久，口味和样式很多，久而久之，山西人在胃里形成一种对面食情有独钟的感觉。
面食对于山西人来说，已经不再是仅仅作为充饥的食物，而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，长期以来民间在逢年过节、婚礼、祭祀神灵等也留下了吃面食的习俗，寓意也各有不同。
据了解，山西介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。
图为山西面食猫耳朵
山西面塑在传统习俗中的作用最为显著，面塑主要包括两类：花馍和礼馍。
花馍中“枣山”除了用来祭祀神灵外，还寓意“早生贵子”；清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。
礼馍则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。
图为用白面制作的山西面塑
图为用粗粮制作的山西面塑
关公饼也叫发财饼，关公饼一掰，财源滚滚来。相传，关公年少时，特别喜爱母亲做的贴饼。后关公杀恶霸出走从军后，便传授做饼技艺，让随军厨师效法制作贴饼，这种有甜、有咸的贴饼很快也被军中将士和当地百姓所喜爱。后来，关公饼还成为了关公与故乡亲朋好友往来、表达思念之情的信物，也有步步高升、财源滚滚来的含义。
贴饼也由此在当地越来越盛行，并成为一种民间传统美食，更发展出甜饼、椒盐咸饼、夹肉贴饼等。据说，山西人喜食贴饼，并以之供奉神灵筹习惯，也自始而来。
图为山西关公饼
说起山西的糕，晋北的糕最有名的。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕等。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。
图为山西泡泡油糕
山西人过年要吃“接年面”，取岁月绵长之意。孩子到了上学的时候，上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多长一个学问的心眼。
图为山西莜面鱼鱼
总之，面食于山西人来说，就是生活，更是生活中不可或缺的重要部分。
那么，不让一个山西人吃面是什么体验？看看网友怎么说……
山西人一日无面，十魂就掉了九魂，这就是山西。
我出生的地方是山西省，那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。
吃面是一种信仰，一种习惯，就如同乡音一样是很难从骨子里抹去的。
就像今天没吃饭一样，感觉只有馍馍和面条可以填饱肚子，米饭什么的根本不管饱。
体验就是我会尽快行动，想尽办法去吃到面。为了吃面，我曾经用剩下的饺子皮做扯面吃，酱油、醋、油泼辣子，拌着吃。
从记事开始，我家除了八月十五和过年那几天中午不吃面条，其它时间中午基本都是吃面条。两天不吃就想得慌。
因此，到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。但你知道哪里的面最好吃吗？
我来告诉你：在山西，最好吃的面不是在餐馆，而是在每个普通家庭中，妈妈做的一碗手擀面最好吃，最难忘。
很多山西人到外地吃面，总忘不了自己家乡的面，此刻的面食对于出门在外的山西人来说，早已不再是单纯的面，而是乡愁和情怀，是对家的思念。一口面足以让只身在外的山西人泪流满面，因为那是妈妈的味道，更是家的味道。
面，早已成为山西人的饮食情怀
你，是否愿意品味这份情怀呢？
【编辑:郭泽华】
张先生传》---梁启超
张姓先生，不知其名，山东人，从小无父无母无亲戚，几岁时便沦为乞丐。他以乞讨为生，有时一天能讨十多钱，但只以二钱买粗馒活命，几年过去了，积累竟有六千余钱。他们乡里有一个富人，会理财，人也不错，张先生在门口长跪求见，无论吆喝、唾骂都不离去，给他钱也不要，富人害怕他亡命有其它想法，躲避不见。但张先生长跪六天六夜，富人无法出入，无奈见他。
< class="pgc-img">武训跪求
见了面张先生又跪下说道：“叫花子来请求贵人帮助，贵人答应我才能起来。”
富人说：“你想讨钱吗”？
张先生说：“叫花子我并不是来向贵人讨钱的，而是有钱给贵人。我多年乞讨了有六千余钱，想放在贵人这里请帮忙理财，取一点利息。利息随行就市，只需一年后给我算本息就行了。”
富人叫许诸，害怕张先生的痴行，又想这个钱不多，便也答应了，然后张生先才恭敬离去。一年后，六千本钱赚得一千钱利息，张先生又将利息和讨来的钱作为本金继续放在许诸哪里，如此持续了十年，积累了一笔不小的金额。
张先生拿着这笔钱自叹道：“现在可以实行我小小的志向了”。张先生家乡贫穷，读书的人极少，于是张先生找了一处无人老庙作为学堂，招穷人的子弟入学，聘请乡里有才的人讲课，待遇比较丰厚，如果嫌弃学校不来的，张先生就长跪不起，哪么所请的人也只能答应。
每年举行释菜尊师之礼时，必治办丰盛的酒食感谢各位老师。张先生不以主人自居，而是请乡里有名望的人陪座吃酒，如果不去的，张先生必长跪不起直至答应请求为止。
张先生平时依然以二钱买粗馒活命，乡里的人没有不嘲笑他的，但都理解他的心愿，也尊重他的愚痴之举，慢慢给他钱的人也愈来愈多，张先生拿到钱都寄到富人许诸哪里，每三年取一次本息就足够办一所学堂了。张先生乞讨到八十岁时，已办了三十余所学堂，他聘请老师，请乡绅陪坐站台都是以长跪请来的。他平时到学堂查看教学情况，如果老师勤奋，便下跪感谢，如果老师松懈懒惰，便下跪长哭不起。所以，众老师没有不敬畏张先生的，个个尽心竭力认真教学。几十年过去了，学堂出来的弟子人才济济，科试高中、成大儒的不计其数。而张先生每日依然以二钱买粗馒活命，学校弟子常围成一圈哭拜张先生乞讨辛苦养学，但张先生乞讨如故。
这是梁启超为一平凡人所写的真实传记，也不知和哪个山东武训是不是同一个人，但事迹近乎一样，我们也不计较真名实姓了，这样的人大德如阳其名其姓也成了光辉民族精神一部份，所以特地译成白话文放在头条上以缅怀这样一个近乎伟大的人。在晚清哪个记载中的昏暗时代居然能有这样的异人，怎么不让人感概万千？莫叹路黑，如果失去了志向和理想，就是青天白日也是瞎子。 \r????
武训纪念堂
备注：不知张先生 真名实姓特以武训图纪念他。
019年3月10日，习近平总书记参加了十三届全国人大二次会议福建代表团的审议。作为一名少数民族代表，宁德福安坂中畲族乡后门坪村党支部书记兼村委会主任雷金玉向总书记报告，在打赢脱贫攻坚战中，闽东畲族人民没有掉队。
前不久，记者来到畲乡山村，聆听后门坪村的脱贫故事。雷金玉说，让畲族歌声传出深山，让村民过上好日子，这是总书记的殷殷嘱托，也是全村人的梦想。
雷金玉在村农家书屋
邀请总书记回闽东看看
回忆起2019年全国两会期间向习近平总书记汇报时的情景，雷金玉的兴奋之情溢于言表。她说，那是她回村担任村干部以来最幸福的时刻。
听说总书记要到福建代表团审议政府工作报告，而且安排自己第一个发言，雷金玉第一反应是激动、紧张。1986年出生的雷金玉，是福建代表团中年龄最小的代表，她所在的坂中畲族乡正是习近平总书记当年在闽东工作时的挂点乡镇。“总书记非常了解这里、牵挂这里。”雷金玉汇报的内容，都是总书记关心的。
发言中，雷金玉的心情渐渐平静下来，把自己想说的事情一件一件地向总书记作了汇报。她着重向总书记汇报了闽东畲族乡村发生的变化：连家船民现在全都上了岸，住进了楼房，也找到了致富的门路；溪邳村的乡亲搞起了渔业养殖，人均年收入超过了两万元；畲族村寨都通了公路，小汽车能够直接开到村民家门口……“乡亲们对我说，见到总书记一定要请他回闽东走走，看看我们现在的美好生活。”
汇报过程中，总书记不时与雷金玉互动，让她深感总书记对闽东和畲族人民的牵挂。“听着这些喜报，总书记频频点头，汇报结束时，总书记带头鼓掌，称赞我说得非常好。” 让雷金玉惊讶的是，总书记虽然离开宁德很长时间了，但对宁德的大小事情仍记在心里。听到宁德撤地建市、通铁路、开发三都澳三大愿望都逐一实现了，总书记高兴地说，宁德要“多上几个大项目，多抱几个‘金娃娃’”。
“那天我穿的是民族服装，总书记看到我的头饰后对我说，你是畲族代表吧，穿的是罗源装。总书记还说，畲族同胞在福建最多。”让雷金玉没有想到的是，总书记依然记得畲族博物馆在福安，“畲族革命纪念馆开馆时我还去剪过彩。”
即将竣工的后门坪村文化广场
办实事一件一件干
记者和雷金玉一道前往后门坪村时，雷金玉特别叮嘱从邻村绕道走。原因是后门坪村正在把一段2.3公里的进村公路拓宽到7.5米宽，目前路基刚完成，加之前一天下了一场雨，汽车无法通行。
后门坪村距离福安市区13公里，绕道邻村车程只有2公里，但汽车在九曲十八弯的山路上却转了整整45分钟，看着被绕得七荤八素的记者，雷金玉说，这就是要拓宽村道的原因所在。原来路宽仅6米，急弯多，陡坡多，容易出事故，拓宽后既能确保村民出行安全，也能提高乘车舒适度。
记者在后门坪村看到，村里处处是工地，工人们正干得热火朝天。村文化广场雏形已现，正在加紧完善配套设施；一栋两层楼的畲族农耕文化展示馆已经落成，正在进行内部装饰；随着民房外立面改造提速，一栋栋黑瓦白沿、独具畲族风格的民居开始显露出来……
“我向总书记汇报时说，畲族文化传承得好是可以做成产业的。”雷金玉说，这几年，她一直在思考和探索如何发掘传承好畲族传统文化。“一是走出去，二是引进来。”雷金玉介绍，走出去就是把畲族传统文化宣传出去，让外界了解畲族；引进来就是把外面的人请到村里来，让他们体验畲族风土人情。目前，后门坪村正在发展以畲族传统文化体验为主要内容的乡村旅游，每年农历二月二畲族会亲节，亲朋好友都从四面八方汇聚到后门坪村。
“一个村就像一个家，有客人来，总要把家里收拾得干净、整洁一些。要想吸引客人进村，就得让人家来去方便，在村里感到舒适。”雷金玉说，2019年全国两会结束后，她就带领村干部和村民行动起来，加快基础设施建设。在雷金玉看来，基础设施建设既要面子，更要里子，要让村民享受到实实在在的好处。
在村民雷碧鸿家里，雷碧鸿拧开水龙头，一股清澈的水流喷涌而出。她说，以前自己从山上接了一根水管到家里，天气晴好时水还能凑合着用，可一到下雨天，水就浑浊了，没法喝。2019年，后门坪村投入20多万元启动了自来水入户工程，春节前已经完成。
尽管农耕文化展示馆内部还没完全布置好，但展示馆一楼的卫生所已启用。卫生所有两个房间，一间是门诊室，一间是检查休息室。“骑摩托车从村里到乡里少说也要半个小时，看病、拿药、报销都不太方便。现在好了，村民有个头疼脑热的，在村里就能看了。”村医张斌告诉记者，“设备到齐后，在这里看病拿药就可以直接报销了。”
黑瓦白沿、独具畲族风格的后门坪村民居
强产业注入文化因子
“村内基础设施建设欠账太多，全靠上级拨款短期内无法满足。”雷金玉介绍，2019年村集体经济收入只有8万元，现在最迫切的就是发展村集体经济。
后门坪村有村民1140多人，其中畲族950多人，人均只有6分耕地，而且多为梯田，村民形容“青蛙一跳过三丘”。不过，后门坪村却有丰富的茶叶资源，全村种植了400亩茶叶，户均一亩。“茶叶种植受气候影响较小，是村民最稳定的收入来源。”雷金玉决定做大村里茶叶产业，今年准备做两件事情，一是请福建茶科所专家对村里老旧茶叶品种进行改良，二是筹建茶叶粗制厂。“这两件事已经有了眉目，流转了20亩茶园，建茶叶加工厂第一期投资50万元也有了着落。”雷金玉介绍，她准备联合茶农推出茶叶制作休闲体验，由游客全程体验采茶、炒茶、烘干、打包等全套工序，最后带走自己加工制作的茶叶。
种植畲药是后门坪村今年上马的一个项目。雷金玉在2018年全国两会上提出了聚焦“保护和推动民族传统医药的发展”建议。如今，福安市已经建起畲族医药展示馆，相继扩大了8个草药种植基地。目前，后门坪村流转了20亩土地，准备种植畲药乌稔树。“我们先让村两委成员带头示范种植，条件成熟后带领村民一起种。”雷金玉介绍，除了茶叶、畲药，后门坪村目前已有糖蔗、黄金百香果、水蜜桃等产业，今年，村里准备申请公共品牌，对各项产品进行标准化管理和生产，按统一标准进行包装，打出畲乡、后门坪的名气来。
随着产业发展有了明晰的思路，雷金玉又开始筹划更大的事情。“为了让后门坪村发展更有后劲，必须把畲族传统文化传承与产业发展有机结合起来。”
雷金玉已着手对畲族传统文化中一些非物质文化产业项目进行传承和推广。后门坪村成立了二月二理事会，除了负责筹办会亲节外，还负责畲族传统文化的传承。馒斋是畲族的一种传统美食，后门坪村有多位传承人。“做馒斋一般至少要3人，为办喜事的人家做馒斋，一天净利润高达2000多元。”雷金玉介绍，村里鼓励传承人走出去做馒斋，设备由村里免费置办，还补贴一定的交通费用。
后门坪村是福建省第四批少数民族特色村寨试点村，每年农历二月二畲族会亲节是畲族文化的一次集中展示，后门坪村都会迎来成千上万的游客，村民卖土特产能够小赚一笔。但会亲节只有3天时间，雷金玉正在琢磨如何搭建一个畲族文化常态化展示平台。“我们想引进一家文旅企业，对畲族传统文化、民俗进行包装，实行公司化运营。”
畲族有一首民歌叫《人若贫穷总会变》，千百年来，畲族先民在闽东地区繁衍生息，创造了丰富多彩的畲族文化。雷金玉说，“畲乡现在正迎来最好的发展时期，后门坪村村两委5位干部，平均年龄只有37.8岁，我们一定要把后门坪村建设成有文化底蕴的民族村落，帮助村民实现致富梦。”
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作 者 | 记 者 林华维 通讯员 叶 琛
编 辑 | 刘 琼
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