聊聊北京饭店

果将三义店比作下里巴人，毕竟他服务的对象主要是普通人的话，那么相比起来，高大上的就要属北京饭店了。北京饭店位于北京市中心，毗邻昔日皇宫紫禁城，漫步五分钟即可抵达天安门、人民大会堂、国家大剧院及其它历史文化景点，与繁华的王府井商业街仅咫尺之遥。从地理位置来说，算得上是得天独厚了。

说起北京饭店的历史来，那可要直接追溯到大清朝的时期了。邵宝元老曾经在北京饭店工作了四十八个年头，讲述起来简直的如数家珍。我也查阅了一些相关的资料，但与之相比却总嫌过于碎片了，还是听听当事人的口中北京饭店究竟是什么样子吧。

近半个世纪以来，北京饭店是中外知名的一个带餐厅的旅馆，多少中外旅客在这里寄居过，多少有历史意义的集会和宴会在这里举行过。解放以后在西边又添建了新楼和大厅，使得旧北京饭店更加扩大和华贵了，几乎每个来北京观光的国际友人都和它结过缘。

我从1900年开始，至1948年7月，四十八个年头在北京饭店服务。在旧社会里，说不上服务，不过是为了养家糊口。那年正是清朝光绪二十六年(1900年)，庚子年，八国联军入侵攻到北京，在东城各处驻扎了兵营，于是酒店饭馆妓院也就应“运”而生。这年冬天，在崇文门大街苏州胡同以南路东有三间门面的铺房，由两个法国人开起酒馆来，一个名叫傍扎(Banza),另一个名叫白来地(Peiladi)。那时，京汉铁路在长辛店已有了总站存车处，不久，白来地就退股到长辛店开酒饭铺去了。于是这边又加入一个意大利人贝郎特(Beurande),与傍扎合作。1901年，小店生意兴隆，便迁到东单菜市西隔壁，这才正式挂上了北京饭店的招牌。

我原籍天津，读过私塾，在鞋店和钱庄学过徒，在补习学校读过点法文。经我在北京作事的哥哥介绍，就进了苏州胡同以南没有挂牌的“北京饭店”。那时我才14岁，为了生计，学着伺候洋兵，卖的是一毛两毛一杯的红白葡萄酒，下酒菜不过是煎猪排或煎鸡蛋，并不难做。

到了东单，我管酒柜。因为利润优厚，这两个洋店东就争吵不休，结果法国人傍扎也撤股到长辛店酒馆去了。这边意大利人贝郎特又找了他一个本国人卢苏(Rosso)来合伙。卢苏是个独眼龙，原在奥国人开的公义行管账，经理擦手枪走火，伤了他一只眼睛，赔了他一笔钱，他就拿这笔钱入了北京饭店的股。后来贝郎特患疯症死了，饭店主人就成为卢苏一人了。

从1901到1903年，北京饭店就设在现时东单邮局西边的地方（解放后北京日报社曾设在这里）。西边有个三星饭店，是西班牙人开的。如今东单邮局的地方原是“小白楼”，是美国女人开的洋妓院。旁边是德国人开的宝珠饭店。

这时候的北京饭店，是中国旧式的院落。前院是三合房，东厢房是酒柜，西厢房是客厅，北上房是大餐厅，后院有二十多间客房，布置得半中半西。那时还没有电灯，点的是石油灯，也没有专人管理燃熄。大门口有一口饮用的井，记得洋兵们喝醉了有失足落井的事。

卖酒的利润最大，整桶的红白葡萄酒随了兵船而来，根本不上税。本钱不过七十多元，一桶可灌作500瓶，最低价一瓶1.60元，500瓶就是800元，是本钱的10倍。更何况洋掌柜的叫把一桶酒灌3种瓶子，价钱不一，1.60元的一种以外有2.25元的、3.25元的，贴上不同的标签，欺蒙酒客。

那时饭店门前为旅客组织了洋车，有班头管理，车上都有号码片，为的是客人遗落东西，便于查找。所谓人力东洋车，拉外国人去万寿山，来回是15元现大洋车价。后来有了胶皮轮，定价1,50元一个钟头，再往后才有了四轮马车。洋人势力越来越大，离东交民巷近的街道必须拆除，因此东单头条就拆了。北京饭店天天客满，单人房间3元一天，双人房间5元。早餐7角，午餐1.50元，晚餐1.75元。住房吃饭每天结算。

北京饭店的营业日益发达，于是在1903年迁往东长安街铁路局以西隔壁那座红砖楼房内，计房48间。生意由小到大，我也由一个小徒弟变成了伙计，得到了洋掌柜的信任，替他们训练新伙计。他们多是一些十三四岁的少年，为了伺候洋人，他们在业余时间学些英语、法语。分工也细致起来，有派在厨房的；有穿白短衣服打扫的，只管桌子以下的事，如擦地、打扫厕所；有穿长白褂子的，管桌面以上的杂事；还有管锅炉的、管水泵的。早年的北京饭店是自己有水塔的。

到了1907年，卢苏把饭店全部卖给中法实业银行，改为有限公司，法国董事长名罗非(Raphille),法国经理名麦义(Maille)。我担任出纳，管理洋文账目。改组以后营业比较公道，账房里是法文簿记，一天一结算。有较长一个时期，每天要赚2600元。账单则用英文开出，也由我经办。

1917年，北京饭店再度扩充，向西发展，盖了五层大楼，每层21间，计105间，连前48间，共计153间了。这时已装用电灯，用东交民巷德国电灯房的电。另安设电话机中继线。又安了暖气管以及锅炉，并有24马力电滚子，两个水井，附设两个水箱，一冷一热，直达屋顶。电梯也直达屋顶花园。屋顶花园有舞场、花厅、餐厅，周末有舞会，能容一千多人。

这时饭店规定客房价单人每天15元，双人22元，带客厅的每天35元。东楼的48间较便宜。以上价格是连饭在内，每天三餐，下午4点茶点，吃不吃照样作价。住包月价钱有250元的，有300元的，有450元的。

饭店有大汽车两辆，能坐二十多人，往来车站接送客人还有自己的脚行，穿饭店衣服，编列号码，中外国籍均有。外国老板自然是不把中国劳动人民看在眼里的，时常对中国伙计和脚行打骂交加，嫌他们干活儿还不够出力。我有时和他们顶几句，他们是欺软怕硬的。

饭店最兴盛的时期，是在民国时代。那时各派上台下台，寿命不过一两年。当政局变化或兵变的时候，中国阔老权贵们往往来住饭店，方能保险。房间住满以后，就是一块小走廊，也能租住。因为依照条约，中国政府不能干涉外国人的营业，就是警察和侦缉队也不能到北京饭店来捕人。饭店还有规章，身穿制服的中国军人不能进入，大军阀的马弁也不能穿了制服跟随进入。

英国的通济隆旅行社也在北京饭店租有房间，为旅客办理各国的客运货运，代办火车票、轮船票，也能开流通英镑的旅行支票，还代办所要去的那个国家的食宿游览等事项。各国客人来到北京，他们就当向导，介绍游逛北京名胜，如万寿山、香山、潭柘寺、十三陵等处。

法国书铺、古玩铺也在北京饭店内附设。也有花边地毯等货摊。还有一个名叫柏东(Button)的美国女人，起先只在饭店进门处租了一块放一个桌子的地方，每月15元租金。她在小桌子上摆个摊子，卖些手提包，是她自己利用清朝蟒袍补褂的前后刺绣片子做成的，图案是些五光十色的仙鹤、孔雀、虎、豹、鸟儿等飞禽走兽。她还用袍服腰带上的玉器别子零件做成手提环，配搭得十分华贵美丽。她的货品按美金定价，非常昂贵。她善作招徕，见到外国妇女，就宣扬自己的货品珍贵，然后送货到各房间兜售。后来她赚了很多钱，就租三楼上301号房间开起店来，大卖其清朝贵族夫人服装以及戏装玉器等。她做的是不要本钱的生意，要代摊贩们卖的，照标价出售，不扣佣金。实际上她赚的比佣金多得多，因为她是照同样定价的美金出售的。

这个美国女人柏东还进一步发展她的“事业”。她招揽了几个中国街坊的姑娘，才十三四岁，帮她工作，她教她们学点英语。有时知道有大帮洋人要从香港或上海来时，她便带了中国姑娘们去天津接船，自称是骆驼铃铛公司的，公司设在北京饭店，欢迎去北京游览。到了北京饭店，她又大事接待，最后是推销她的货品。她后来居然请了一位会计，买了两辆汽车，由一个穷女人变成了一个富商。

在日伪管理北京饭店时，柏东就衣锦还乡了。在日本接收北京饭店股权时，英国通济隆旅行社也停业回国。

1940年中法实业银行把北京饭店的股票按美金出售，美国日侨来到北京纷纷购买，于是62%的股票到了日本人手里，由法文股票改为日文股票。董事长换了日本人犹桥渡，副董事长石井。1941年日人将北京饭店改为日本俱乐部。从1907年到1940年，北京饭店在法国人手里一共度过33年。

1945年日本投降后，国民党的北平市长熊斌接收了北京饭店的日本股权。日本方面狡猾地声称股票所有人是美国国籍，蒋政权答应调查。一面派来了行政院会计，监视账房簿记和一切财产，委我为临时经理，法国经理则照管法文簿记，人事上没怎么变动。

后来国民党的战地服务团招待美军住在北京饭店，秩序最环。美军往往窃走床毯和被单，其他零星物件也偷了不少。有的美军并未住宿，还会偷走厕所里的玻璃砖镜子。有时告诉美国陆军宪兵队，追到车站才把东西要回来，多是人赃两不获。美国兵喝酒高兴时唱歌跳舞，喝多了摔酒杯砸柜台，闹得不亦乐乎，他们的宪兵队也管不了。

后来军调处执行部在北京设立时，北京饭店成了第二招待所，一共有十八个招待所，均归战地服务团区部指挥。我被委为第二招待所副主任，凭空来了个上校级军衔，干的仍然是招待业务。

从这时候起，北京饭店的职工才算接触到中国共产党。从叶剑英参谋长到代表团团员，对我们职工太好了，我们从没有碰到过这么尊重我们的客人。他们有礼貌，爱护公家财产。每次叶剑英参谋长请客完毕，一定到厨房和炊事人员一一握手道谢。共产党方面代表平时吃饭六人一桌，一定要等齐了人才开动。国民党方面就迥然不同，有时候为了一个菜吃得不对胃口，还会摔盘子大发脾气。

和谈破裂，军调部结束。北平市由何思源和刘瑶章先后担任市长，北京饭店也不断地转手办交代。主管人往往在饭店里花天酒地，慷公家之慨。1948年7月何思源下台时，命令我办交代。以后因为我已六十开外，就递了辞呈。

做北京饭店的中国经理是有职无权的，法国经理是三年一任，有连任的，也有不到三年离职回国的。有两个经理死在北京，一个是麦义；一个是最后的一个，名罗斯觉，1947年死的，他在饭店是干脚行出身。

北京饭店职工的封建关系很浓重，很多是祖孙三辈全在北京饭店供洋人们使唤。外国经理认为这样可以笼络人心，好支配中国职工。而中国职工屈辱求全，不外是为了时局动乱，吃北京饭店这口洋饭还比较保险，其实平日受的洋气洋拳也不少。如今的北京饭店内不少人是我的师兄弟，他们在解放后才在党的教育下提高了觉悟和地位。我这76岁的人只有羡慕他门，因此才想起把北京饭店的旧史重提，以庆祝这个曾经标志着国家耻辱的洋饭店终于回到了人民手里。没有八国联军侵华就不会有它，没有中国共产党，北京饭店及其职工也永远翻不了身。

今天，这座伫立在新世纪潮头的百年老店，正以开放的姿态和勃勃的生机向世人展示着它集历史、人文、审美、现代科技于一身的五星级饭店独具的风采。历史与现代，古典与新兴的共存让北京饭店呈现出气度非凡的大家风范。

| 职业餐饮网 旖旎

“刚需、果腹、性价比高”，面食赛道既孕育机会，也充满挑战！

既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有融资4.5亿元的和府捞面等后起之秀！

群雄并起之下，面类赛道跑出的连锁品牌依旧寥廖，很多细分品类难以被大规模复制扩张，其中很大的痛点在于：品类同质化竞争以及无法有效解决供应链端的难题。

而凭借“一碗油泼面”，开出70家直营店，总门店数140+的“陕味食族”，却独占鳌头，不仅成为油泼面品类“领头羊”，并且在2020年疫情之下逆势扩张，新开店40余家，开店数超过2019年。

与此同时，创始人陈雷今年也大刀阔斧，凭借人才培养机制，建构了餐饮创业孵化平台—北京立火网络科技，围绕西北面食小吃继续品类分化深耕，推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌，并且即将完成对旗下西北菜品牌“秦门西安小馆”的升级再造。仅在品牌发源地北京，陕味食族和关中娃油泼面已经合计开出上百家门店！

陈雷的战略打法、供应链升级、门店管理模式，尤其是他创造细分品类的定位手法，极具“品类称王，红海突围”的借鉴意义。为此，职业餐饮网对拥有29年餐饮创业经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访。

凭借一碗油泼面，

开出70直营店，50平小店月人效5万

陕味食族算得上是行业内第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌，面食品牌想要大规模连锁扩张很难，需要高人效、高坪效、成熟供应链等多方面的支撑。

那陈雷又是如何通过一碗油泼面，成功开出70家直营门店的呢？

产品上：“经典主打产品+时令新品+特色产品”组合式搭配

1、主打油泼面，做陕西小吃矩阵

在2017年以前，“陕味食族”是陕西小吃集合店，门店SKU众多。通过重新定位、聚焦油泼面，陕味食族品牌实现二次创业，营运效率、认知效率大幅提升，得以在北京面食市场脱颖而出。

目前主打经典产品有招牌油泼面、牛肉油泼面、经典油泼面等，他采用的是5公分宽的裤带面，更有嚼劲儿，也更容易铺开入味，选用高端菜籽油和地道秦椒，在油泼的高温下释放出诱人的香味。再辅之以各种陕西经典小吃，如腊汁肉夹馍、酸汤水饺、麻酱凉皮、岐山臊子面、羊肉泡馍等。

2、春季上新“香椿油泼面”，推时令新品引导消费

除了经典主打产品，陕味食族从去年开始增加“时令新品”，季节特供，一年只卖一次，选用最新鲜的食材，让顾客根据季节吃到不同的口味。

比如今年早春他们就上线了“香椿油泼面”，香椿是清明前后发芽，头茬椿芽特别肥嫩，香味浓郁，营养还特别丰富，顾客也喜欢这样的应季食材，配上油泼面成为季节最受欢迎的单品、爆品。

3、复活高毛利特色产品——秦镇“米皮”

除了经典产品和时令新品，陈雷在今年还上新了西安最地道的小吃——秦镇米皮。

秦镇米皮历史悠久，以大米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，“筋、软、薄、细”，口感特别好，但在陕西以外市场却供应稀少，主要是因为米皮不仅规模化生产工艺难度高，且保质时间短，必须当日食用才能确保口感，对供应链、物流挑战很大。

但作为特色壁垒产品，它的毛利相对较高，顾客的点单量也很高。

三个系列产品，既有经典，又有时令产品，更有特色差异化新品，这样的产品矩阵提高了顾客的复购率。

效率上：巧用小时工，15天培养一个扯面师，3个全职搞定一家店

快餐就是与时间赛跑，效率是快餐企业的生死线。点餐快、出餐快、收桌快，每一环都要压缩时间。为了解决效率，陈雷也做了很多迭代动作，让50平小店能月人效5万。

1、删掉厨房，做40-70平“五脏俱全”的小店

疫情以后，快餐精致小店越来越多。

把店开大容易，开小却很难，陕味食族把原有的厨房删掉，用明档替代。 打通外卖、外带、团餐渠道，不再单独依赖堂食。

2、“小时工+全职工”，一家店只要3-4名全职员工

为了降低门店的人员成本压力，让商业模式更轻，陕味食族采用“小时工+全职工”模式，并要求所有全职员工通岗。

40-70平米小店，全职可以压缩到3-4人，另加小时工2-4人，不到4名全职员工就可以轻松经营一家店。

“大量应用小时工、取消员工宿舍后，门店人力成本弹性大增，能够及时调整，一旦遇到突发事件，比如像疫情等特殊因素，门店营业额不理想的时候，就可以减少工时，不用担心人员刚性成本问题” 陈雷说。

3、供应链支撑90秒出餐，1小时出150碗面

就餐高峰期从点单到菜品上桌，陕味食族能做到在五分钟以内，这对于面食餐厅是很难做到的。

因为强大的供应链和标准化支撑，陕味食族在油泼面上已经做到了最强壁垒，面劲道不易坨，也完全不再依赖扯面师，以前三个月培养一个扯面师，还怕他辞职跳槽，如今15天就可以培养出一个成手，完全去厨师化。

10秒钟扯面+0.5秒油泼，在效率上做到了极致。

开店策略：以南京为突破口，战场“南移”

陈雷说，今年的目标要开50+门店，除了北京大本营继续深耕拓店，其余主要目标将锁定南方市场。门店形式以托管式加盟为主，公司通过全托管形式管理门店，让投资人轻松做老板。

之所以要战场“南移”，从几方面考虑：

1、人口红利，南方市场经济活力更大

人口激增带来了南方经济和科技等的全面发展，曾经被认为是蛮荒之地的南方，如今已经变成了“苏湖熟，天下足”的局面了。

而最新十大人口净流入城市出炉！根据国家统计局近期公布的相关数据以及部分城市的统计公报，对42个重点城市的人口净流入情况进行了梳理，10大人口净流入城市中有8个在南方。

说明南方城市对人才和人口更有吸引力，当地赚钱的机会和经济活力更大。

2、南方GDP相对于北方一些城市更高

去年，31个省市自治区的GDP出炉，广东以超11万亿的总量高居榜首，江苏位居第二，并且GDP首次突破10万亿大关。而排名三、四名的是山东和浙江。

相较北方，南方经济更为亮眼，这也是陈雷选择进军南方市场的原因之一。

品类头部打好“防守攻坚战”

“徒弟”开副牌建护城河

即便是细分品类开创者，想要稳坐品类的头把交椅，并不容易，一旦品类市场发展到足够大，也就潜藏着越来越多的不确定性和危机。

虽然目前油泼面这个细分品类，还没有可匹敌陕味食族的竞争对手，但未来很有可能出现新秀、黑马，要未雨绸缪打好“防守攻坚战”，建立最强护城河。

现在陕味食族瞄准的是一线城市，A类、B类核心商圈，做快餐中的“精致小馆”，人均25-30元。

而这个时候一线城市的外环郊区，和二、三线城市，价格带在15-20左右的油泼面市场就出现了空白机会。

为了先人一步打好防御战，深耕全线市场，陈雷利用多年建立的创业平台、孵化的精英人才，开创副牌巩固城池，开疆拓土。

从创业开始，陈雷就特别重视人才培养，在借鉴海底捞、学习华为的战略管理机制后，用赛马制+师徒制，培养出了很多优秀人才。

他的高徒孙明就是其中之一，为服务二三线及下沉市场、覆盖与陕味食族差异化的市场需求，孙明当仁不让在立火科技的平台上创立了“关中娃油泼面”品牌。短短一年的时间，关中娃油泼面在北京以过硬的产品力、超强的性价比，获得了市场认可，拓展门店30家，业绩和口碑良好。

并且单店投资小、见效快、管理简单，更具复制性。2021年关中娃将与陕味食族形成合力，以直营、加盟、合作等多种方式迅速拓展全国市场，以服务各地更多的油泼面粉丝。

职业餐饮网总结：

马云说，在前一百米冲刺中，谁都不是对手，因为它是三千米的长跑，跑着跑着，跑了四五百米才能和对手拉开距离。

作为油泼面领导品牌，陕味食族的对手，是自己，也是未来十年、二十年瞬息万变的市场。

要时刻有危机感，防御在前，不断迭代、创新，步履不停才能守住品类王者的交椅。

就像莎士比亚说的，直到再也找不到对手，才能收起自己的剑锋。

事不要看表面，举个例子来说，每年入行炒股的人那么多，盈利的有几个？每年进入到各种期货产品的那么多人，获利的又有多少？其实从事餐饮也是一样要考校每个人对餐饮的理解，无论是选品，定项，还是品牌，装修，甚至进货渠道，营销模式，每一个点都会决定一个餐饮项目的死活，其实在疫情之前，餐饮的第一年死亡率是75%，第二年死亡率是82%，虽然高于整个市场其他行业，但是在投资领域来看，18%-25%的回报算是不少的了。

十一假期，各地餐饮出现上涨势头

刚刚入门的餐饮从业者的眼光总是盯着成功者的脚步，自己干个火锅就以为自己是小肥羊了，自己干个川菜就觉得自己是俏江南了。这种思维模式只要一上线，那你的店面就基本上线就下线了，你不深度的去学习餐饮就贸然开店，那你就是前面所说的75%。

回到主题上，自2023年始，餐饮市场不是不太行了，而是有大把的机会留给有准备的人，但是危机与机遇是并存的。

疫情过后今年算是头一年，制造业指望东南亚回流是不可能了，高科技板块不是普通劳动者能够染指的，房地产也是老太太过年，一年不如一年。只有第三产业是国家目前特别倡导的。

外卖已经出现拐点

而作为服务行业的第三产业的龙头，一共就那么几个板块，第一是教育，但是教育部对于培训行业的管理史无前例的严格。第二个是养老，虽然有政策扶持，但是入门的门槛不是一般的高。其他的例如美容、医疗、物流等每一个起步都是大家仰望的存在。

久违的排队

只有餐饮，目前政策上扶持预制菜，但是预制菜这种东西怎么能满足国人这饕餮胃口？资本虽然看得上预制菜，但是老百姓只看得上苍蝇馆子。

所以，作为劳动最密集的中国餐饮行业现状就是，泱泱大中华五千年的千奇百怪的口味，只能百姓满足百姓自己。

加上其他各产业被挤压的资金出口被封死，只能由餐饮等看起来小，实则很大的行业接手。

毕竟中国人见面只有那么一句：吃了吗？

所以，综上所述，在国内北方未来三年，你能干的只有餐饮。