019年，是我正式进入餐饮创业的第十年，相应的，豪虾传这个品牌也进入第十个年头。相对于国内平均寿命只有1.6年的餐饮企业，豪虾传开启第十年对我来说意义重大。因此，2019年对我来说也是很重要的一年。今天的日志，我想对2018年做一个简单的回顾和总结，也算是我的创业年度报告。

豪记卤煮

因为看到外卖成为未来的必然趋势，2018年我启动了“豪记卤煮”这个外卖品牌，在全国开了四十多家专做外卖的小店。虽然是2018年春节前就开始筹备，但春节后这个项目才正式启动，这也导致各门店开业时间普遍偏晚，最晚的甚至到6月份才拿到双证，结果再加上2018年的龙虾行情提前于七月中旬结束，所以豪记卤煮的第一年并不成功。

总结起来看，2018年启动的四十多家门店，出现明显的两极分化：做得好的非常好，比如在贵州铜仁，绵阳，德阳，巴中，龙泉等城市的门店都做到了当地的第一名，甚至远远超出第二名很多；但也有一些门店出现亏损，只做了三个月就放弃，分析和总结背后的原因，与老板的经历有密不可分的关系。

做得好的门店老板，都属于是有餐饮经验的老板，在人员安排和菜品组合上，确实要比完全没做过餐饮的新手老板要熟悉很多，这方面的优势比较明显，也因此，再次坚定我一个观念：再简单的餐饮形式，在没有从业经验情况下，新手都最好慎重选择。

当然，今年也有一个特殊原因，那就是世界杯。世界杯的结束也是导致龙虾行情提前到7月中旬就结束的一个原因。很多门店是刚刚理顺前面的思路，结果就遭遇单量狂降，再加上世界杯的吸引力，各外卖平台一下涌入上千家外卖店，导致竞争也异常残酷。多方作用力情况下，2018年豪记卤煮的测试，没有达到我们想要的理想效果。

所幸的是，因为从最开始就抱着测试的立场做，所以给每个合作的小伙伴，都从最开始给大家强调，尽量减少投入成本，做好风控，所以每个店的投入并不大，绝大多数门店的总投入成本控制在十多万。因此即便是今年没有赚到钱的门店，亏损额度也在可控的几万块范围内，其他损失的主要是这一年的精力和时间。

餐饮管理软件

2017年经黄哥介绍，我认识了杭州的AS。他本来是打算开龙虾店，结果去年来成都听完我的餐饮小老板课程后，他深度认同我的课件内容，觉得非常有价值，但里面很多东西别人听了没用，因为是要依靠个人的精力和时间，比如会员的备注，就全靠我多年的坚持，相当于是拼体力。精通互联网的他，觉得完全可以把我的小老板课程思想给全部工具化。

基于这种判断，他直接在杭州组织人员，完全按照我的餐饮小老板课程的逻辑，开发了一套最基础的餐饮管理软件。开发的初衷很简单，就是觉得至少以后那些听我小老板课程的学员用起来得心应手，而且，以后我在餐饮上的抱负，也可以有一套工具来做支撑，这对我来说，是一件把理论转化为实践的好事情。

于是，我全面参与这套管理系统的设计与开发，因为我不懂技术和互联网，所以我只从餐饮现实需要的角度，提出对于我们餐饮老板最真实的需求。然后今年四月份开始，用豪虾传来作为这套管理系统的试验场，同时为了更准确的测评这套系统的实用价值，我的小老板学员，太古里脑花面店的老板小刘，也把门店拿出来作为快餐版的测试。

结果效果超出我们所有人的预期，脑花面三月中旬接入系统，中间有接近一个月都在磨合，结果从四月底，系统的效果全面彰显，它对于店内效率的提升很直观的反应到营业额上面来，从那以后，脑花面在相同营业面积和相同人工的情况下，营业成绩实现了几乎翻倍的增长，而且一直保持了下来。

豪虾传从四月下旬开始更换系统，因为是我自己的店，因此要求店里无条件配合测试，结果五月份我们就创下历史新高：与去年是相同的面积和相同的人工情况下，我们在5月的营业流水与去年相比增长了超过50%，进入七月后哪怕是龙虾行情结束，但我们每个月都比去年同期增长了很高的比例。

就这个问题，我们股东之间做过反复交流，也征求过在店里负责的肖总的意见，大家一致认为，今年全靠AS他们这套系统，在店内接待效率上的提升，以及会员前置判断和识别的功能上，起到了决定性的作用，否则，按照以往的操作流程，豪虾传在5月份不可能做到现在看起来都不可能实现的营业成绩。

脑花面和豪虾传的实际效果，相当于从零到一的环节已经跑通。在这基础上，AS认为它的价值远远超出意料之外，在未来不可限量，因此决定立即升级这套系统，把我和技术团队的几个主要负责人，拉到青城后山闭关，重新梳理关于餐饮的所有逻辑，然后，以更务实、更扎实的方式，从零开始围绕餐饮老板真正的需求，去做系统2.0的开发。

作为技术盲，我原本以为升级只是很简单的事情，结果这次升级耗费了5个月时间，到现在都还在后期的调整中，我问AS为何这么慢，他说这次不是简单的升级，而是推倒重来了，他举了一个例子：1.0相当于是为十层楼的楼房修的，结果发现它很好，现在要修到100层，那就不可能在以前的地基上修，必须要重新挖地基：挖可以支持100层面的地基。

这套系统我们豪虾传在2018年已经使用了一个完整的龙虾季，给我们带来的效果已经心知肚明，心里充满期待，同时也充满感恩之心。前天晚上和张哥吃饭，张哥还特意提到这个事情，说我在2017能遇到AS，是人生道路上的福报，因为我对餐饮的这些理解和总结，终于有更高维度的人去理解，并把它们工具化，它们是接下来餐饮的必经之路。

我深度认同张哥的福报之说，确实，这么多年来，我反复不停地写了很多关于餐饮的文字，我也到处分享了很多关于餐饮的观点和知识，但绝大多数人看了也就看了，并不一定认同，甚至对我说的嗤之以鼻。因此，我虽然写得多，但理解和认同我这些观点的人并不多。

但黄哥也好，AS也好，他们和我认识的时间并不长，他们却愿意无条件相信我所说的这些餐饮逻辑，哪怕在我明确表示我对互联网不熟悉也不了解，以后只想做餐饮的情况下，他们仍然基于对我的盲目信任，就投入财力，人力去开发这套系统，并且反复安慰我，让我不要多想，哪怕是它最后没价值也不怪我，只需要我把我认为对餐饮老板真正有用的东西全部告诉他们即可。

为了这件事，AS甚至带领整个团队的小伙伴来到成都，围绕我所提出的所有餐饮需求，去做定制化的梳理和开发，这一年接触下来，我们之间也增加了对彼此的了解。这里既然是总结，那就需要总结一下：感谢AS带领小伙伴无条件的信任我，感谢大家在大多数人不理解的情况下，把我认为的那些餐饮该有的逻辑给全部工具化，它会为餐饮做贡献的。

豪虾传

豪虾传今年令人意外的逆势增长，单从营业收入而言，我们今年4月中旬到7月中旬三个月的营收，是去年6个月收的160%。

为何会有这样的效果?一方面和店里员工在夏天的辛苦努力付出密不可分，另一方面也和我们在成都这么多年的积累有关.当然，还有一个方面，就是前面第二点所说的定制开发的管理系统，在相同面积（320平方）和相同人工（40个人）情况下，去年我们最高一天的翻台只有7次，但今年最高实现了13次。

尤其是5月份，我们经常是中午都在排队和翻台，最终我们是因为触碰到了接待的最高极限，以至于到晚上11点，店里就停止接受排队。因为当时店里排队的人吃完都要超过凌晨两点，也正是因为这个原因，前几天二哥才说，如果不是因为7月份龙虾行情突然转头直下，我们五月份的生意多持续一个月，今年营收就能实现翻倍的效果。

现在回头来看，我把功劳归功于这套按照我的思路所设计的系统，前面这一年，我几乎很少提到它，是因为一直处于验证中，而且我只是负责提供底层思路和逻辑，其他工作几乎没参与，现在是总结，那就应该给一个公正的“结案陈词”：感谢这套系统，让豪虾传在龙虾行业大环境如此糟糕的情况下，让我们不仅没有遭遇艰难，而且还呈现逆势增长。

现在我非常期待豪虾传2019年的表现了，一方面这是我们创业的第十年，这是一个很重要的年份，另一方面则是这套系统2.0版本的实战阶段。1.0的初级版本都已经让豪虾传这样了，那2.0能给我们店带来什么效果呢？我们在2018年的基础上，是否可以再上一个台阶呢?嘿嘿，这应该是我现在最期待,也最好奇的事情了。

小老板课程

小老板课程在2018年讲了7期，其中第五期是店里上班的内部学员，其他都是社会上的餐饮同行朋友，加上2017年的4期，到现在我的餐饮小老板课程，已经进行了11期。因为最开始没有对这套课程抱有任何期待，所以现在也就没什么得失可言，但是现在到了我重新来思考这套课程价值的时候了。

一直关注我的朋友，都知道我有这套课程，而且全是基于餐饮的实战课程，为此，今年不停的有很多朋友找上门来，希望与我合租，把我这套课程包装成网络课件，并承诺，所可能给我带来的商业价值，远远超过开餐厅赚的那点辛苦钱，这里对这些朋友表示感谢，感谢的是你们对我这套课件的认同，但遗憾的是我全都只能拒绝。

原因在于，我写这套课件的初衷就不是为了赚钱，而是为了让店里的学员能真正搞懂餐饮是怎么回事。现在十一期上下来，我更是坚定了这个观念。赚钱有很多途径，我自己也想赚钱，但我是餐饮人，想真正的依靠餐饮本身来赚钱，不想赚讲课的钱，这是教育的钱，至少到目前为止，我觉得这不是我应该赚的钱，不管它可能再多，都打动不了我。

一直以来，我比较痛苦的事情之一，就是我所理解的很多餐饮的东西，其他人并不懂，他们觉得餐饮哪来什么逻辑，或者他们觉得餐饮不就是个生意么，哪来那么多道理，能赚钱就是好餐饮，不能赚钱就是坏餐饮。当遇到这样的观点多了，我就有点悲观，我也就慢慢的失去了沟通的欲望。

我的小老板课程，没有其他野心，就是希望能为以后的餐饮之路，积累一些有共同认知的朋友，大家在各自的餐饮品牌努力，去实践自己的餐饮之路，如果有机会聚在一起沟通，或者有机会以后一起合作什么项目，至少大家能坐下来有共同的话题，能针对项目本身说出个一二三四，而不是连好坏都分不清楚。

所以，与依靠这套课程赚钱相比，我更想要的是真正懂餐饮的同道中人能多一点，但我对他们没有诉求，我只负责讲，他们怎么听，听完以后是否相信，我都不在乎。我相信人与人之间是有缘分的，一切都不用强求，顺其自然最好，该来的自然回来，该去的自然会去，才是最没有得失包袱的做法。

当然，如果有幸实现我的目标，也就是通过这套小老板课程，最终大家认知完全同频的全国餐饮小老板能超过1000位，嘿嘿，那就有意思了。往小了说，我这辈子到全国各地可能都不用为吃饭而发愁了，每个学员家的餐厅吃一天，轮一圈下来都要吃三年；往大了说，我们这帮人，在未来有可能为中国的餐饮做点什么力所能及的贡献！

感恩好吃嘴

最后，还是一如既往的感谢那些一直以来关注我创业的老朋友们，感谢那些一直以来都支持我们豪虾传的好吃嘴朋友们，因为你们的存在，我坚定不移地在餐饮这条路上探索前行，也因为你们的支持，我们豪虾传得以在成都这个餐饮竞争最激烈的城市里一直存活着——任何人都知道，没有大家的支持，这些是不可能实现的。

感谢身边的小伙伴，我身上有很多毛病，而且到了这个年龄，这些毛病很难改掉，但大家都在包容我身上的这些毛病，我内心深处非常清楚自己的毛病，曾经也努力改过，希望自己能做得更好，但正如“医者不自医”这句话一样，我改正自己的毛病是真的太困难，因此而给大家带来的麻烦，虽然大家没说，但我也知道，所以感谢大家的包容。

2018就这么结束了，接下来这一年，既是我进入餐饮的第十年，同时，我又将它定义为餐饮创业新阶段的第一年。我用了九年时间，来搞懂餐饮到底是怎么回事，希望从第十年开始，能将自己所积累的这些东西，转化成真正有用的东西，而去做一些真正能给餐饮带来改变的尝试和努力。

在餐饮上，我从来都不是最会赚钱的餐饮人，更不是赚钱很多的餐饮人，身边餐饮比我做得好的餐饮同行比比皆是，我能理解，因为做餐饮就是做生意，做生意当然应该以盈利为目的，这无可厚非，我在餐饮上也是要赚钱的，而且也想多赚一点，但与单纯的赚钱相比，我更想真正弄懂餐饮这个行业，想变成一个真正的餐饮专家，而不是砖家！

继续努力！

019年马上就要结束了，很多单位，特别是星级酒店的各个部门都要写年终总结，可是很多厨师朋友们特别犯难，他们经常是手艺高超，但是在文字总结上就略显迟钝，不易驾驭，为了给厨师朋友一个具体的指导方法，我就专门整理了一个真实的行政总厨的年终总结，希望能给您带实实在在的帮助。

2019年年度终总结

时光荏苒，白驹过隙。我自XX年XX月XX日到公司上班至今已XX月余，从事餐饮职业生涯中经历过大型酒店开荒工作这是第六次，期间学到很多系统性的东西，随大家共同筹备酒店工作，甚感荣幸。年末岁尾，新年伊始，酒店筹备工作如火如荼紧张推进，为做好今后工作，必应做年终总结，回顾过去展望未来。

厨师形象

2019年所做的具体工作：

一、参与餐饮厨房设计。厨房整体设计，虽有人专攻，但对于厨房精细化是一个具体而沉杂的事情，关于厨房设计图纸反复之间经我手计73稿，同行友人供22稿，为改变厨房设计写报告2次，专题讨论会7次，与设计人员电话微信QQ沟通不计其数，与同行业沟通学习借鉴计6次，专程去成都学习考察2次，其目的只为优化出最佳厨房设计图。

从3F、4F、5F后厨的厨房位置，部门区域的定位，如何在有限的面积中将各部门有效的分布，既要考虑到实用性，又要考虑到效率性。对于后厨设计充分融入4D厨房概念，融入餐饮精细化管理多年的经验，着眼于机、人、物、法、环、检出发，力求在安全、监控、简洁、效率上进行思维导入，特别是细节处的思考，为今后厨务工作的存放、整理、清洁、标准等尽可能摒弃先天不足的事情少一点，在具体设计和布局，环境和动线上完善求真。

筹建厨房现场一角

筹建厨房现场一角

二、初步拟定菜单。根据酒店领导要求，符合未来酒店的经营模式和定位等，和餐饮部经理一起拟定了酒店餐饮初步菜单。在餐饮结构布局上展开，对5F全日制餐饮定格为音乐餐吧、4F为自助餐服务、3F为宴会餐厅。为此搜集整理了部分自助餐菜单、地方特色菜菜单、标准宴席菜单等，期间也借鉴考察了雅安市内同档次的酒店摸底调研，在定位和价位上做了初步的调整。

菜单只是草拟，随着今后筹建的推进和对雅安餐饮市场的熟知，以及厨师队伍组建过程中都将会更加全面的提炼优化菜单。为做好酒店餐饮菜单有个初步的概念，我们先后随酒店领导安排去成都学习考察3次，参加成都厨师交流会2次，雅安厨师交流会2次，后有机会去江苏扬州1次，身临其境的接触了淮扬菜。其目的就是寻找为我所用的菜品，搜集整理适合我们的菜单。

菜品甜点

三、拟定厨房架构图。因酒店餐饮布局的特殊性，楼层有三，厨房功能要共享，人员要共用，不能独立厨房固定人员，有效的降低人力成本，提高工作效率，既要考虑人员结构还要考虑业态不同和经营时间的不同，如何有效的安排人员，确保技术和菜品质量，都是影响人员组织架构的因素。在做厨房架构图的过程中得到了餐饮部经理的协助和酒店管理层的帮助，并进行了集体讨论会。在做组织结构图的基础上，也拟定了后厨相关人员的岗位职责和工作时间等内容的拟定工作。

四、参与了B区酒店部门收入的初步预算统计工作。和餐饮部经理一道根据酒店的定位、市场研判、餐饮部各部门的属性、餐位数、上桌率、上座率、翻台率、节假日及平常的宴席属性、对会议、茶楼等各方面的时间属性及频率，总之运营自己所掌握的知识预算峰、平、谷等综合因素全面进行了预算，在酒店管理层也进行了集体讨论。

五、监管员工食堂后厨菜品质量工作。根据酒店领导要求，临时监管食堂菜品质量要求。因为食堂也在酒店经营过程中承担一定的经营性业务，如客用早餐、客用自助餐等。故对食堂的饮食卫生安全、物品整理和存放、员工每周菜单的审定都做了一定的协助工作，特别是对食堂承担的自助餐接待不同标准的菜单进行了菜谱数量的梳理工作，便于今后一段时间有据可依，有章可循，顺利对接业务，有效提高工作效率。对食堂管理进行了3次全员培训工作，食堂在厨房内部和库房整理等方面有提高。

厨房现场一隅

工作中的不足：

1.筹建综合性酒店后厨设计的次数不多。筹建如此大型酒店后厨，机会难得，自然要学到很多东西。我参与设计的厨房不少，但是对于大型综合性酒店后厨的总体设计次数多。虽然我在后厨餐饮管控和设计上有一定的优势，特别是精细化管理上有经验，对一个综合性极高的酒店后厨来说不论从布局到动线、从安全到规范、从节流到资源增值等细节的把控上来说都是一次学习的好机会。

2.对于XX市餐饮市场动态不够熟悉。我多年在成都及周边从事厨政管理和餐饮管理工作，但是对于XX地方餐饮知晓的不够丰富，在今后的工作中加大了解和学习总结，力求在菜品定位和餐饮动态上结合本地需求接地气的开展工作。

2020年工作计划：

一、厨房设备选用和厨房基础施工的筹建工作。厨房设备变化日新月异，总体来讲，我们要选用质量好、功能全、节能佳、噪音低、安全强、效率高的设施设备。这些设备有些要去考察发现，有的要向同行借鉴，有的要根据实际情况改造，总之要全面优化厨房信息化和现代化设备的融入，真正高效运转，确实有效的达到安全有效和资源增值。

二、厨房的基础施工筹建工作要和厨房采用的设施设备工作。厨房的基础施工筹建工作要和厨房采用的设施设备工作有机结合，特别是在坡度、角度、高度、水位、电位、排风、下水、管道等细节之处要严格把关，来不得半点马虎，期间要花大量的时间和精力有效的进行现场督导工作。要细而全的落实施工点位，力求在现场施工期间就要导入4D厨房雏形的基础建设工作，然后在部分地方进行完善。主要是在一开始就要导入动线导图标识、颜色管理、红线管理、看板管理、标识细节管理的事项。

三、厨师队伍的建设工作和菜品的定向考察工作。根据B区酒店施工筹建的进度在合理的时间开始组建厨房人员团队的建设，无论是主要岗位的技术人员还是基础岗位的普通人员，都要进行了解和考核，要建立一支善学习，听指挥，能做事的厨师队伍是菜品和厨房管理工作做好的必要的前提和保障。有了一支好学习的厨师队伍，出去考察才能快速的学到被人的长处，高效转化成为我所用的产品。考察学习是做好酒店餐饮的必修课，知己知彼，才能不断的提升自我，精准的把握市场餐饮动态，做出符合食客需求的产品，是有效提升营业额，降低经营成本，提高利润，改善厨务管理的有效途径和方法。

精益求精

四、菜品调试和菜品特色提炼及菜单制定工作。菜品调试就是对早已拟定的产品进行优化升级的过程，然后在调试过程中快速的落实到位，精准的选择适合我们自己的产品。始终根据酒店领导的全局部署思想，以川菜为核心，地方特色菜为依托，粤菜（淮扬菜）为辅助主导思想开展工作；牢牢把握“一帅九将”的理论指导严格进行菜品设计和调试，以及菜单的制作制定工作。对于酒店特色菜品将在此基础上，大力研究“雅”的文化，突出本地几周边的特色产品展开，立足本土，有群众基础，对于宣传聚焦上有话题感和可塑性，大胆创新，创造性的做出主题雅菜。

五、正常开业的后厨日常工作。酒店开业前提顺利导入前提准备工作，那么正常开业经营出现的问题就会相对减少，即使出现的问题就是日常工作中的具体事务，一切工作按照酒店和厨房的规章制度进行。在酒店开业后严格按照酒店总的部署工作，不断提高管理水平和菜品质量，总结经验，做好厨务日常工作。

XXX（名字）

2019年12月XX日（时间）

厨房的日常工作一隅

一般来说年终总结是不会插入图片的，但是可以有数据或表格等。这里加入如只是为了让大家阅读时审美角度的出发，并非指年终总结要导入图片。切记！

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国网4月16日讯 中国饭店协会研究院近日发布一组数据，结合疫情发生以来，餐饮企业新阶段发展特点和问题焦点开展了第三轮行业调查，调查内容主要为2020年3月1日至今餐饮行业的困难损失、复工复产、政策扶持效果等情况。以下为分析情况。

一、调查基本情况分析

（一）调查范围

本次调查共收集典型餐企问卷204份，涉及门店总数为5451个，调查企业分布在全国32个省、自治区、直辖市和特别行政区地区（全国除澳门和台湾外均有分布）。其中连锁企业占比75％，单店企业占比25％。

（二）企业规模

按企业人数进行划分，10人以下的餐企占比14.22％，10－100人的餐企占比29.9％，100－300人的餐企占比23.04％，300人以上的餐企占比32.84％。。

按营业额进行划分，100万以下餐企占比12.25％，100－1000万元餐企占比22.55％，1000－2000万元餐企占比10.29％，2000万至1亿元的餐企占比28.92％，1亿元以上的餐企占比25.98％。

按照国家统计局大中小微企业划分标准，本次调研的大型餐企占比24.51％，中型餐企占比25.98％，小型餐企占比32.35％，微型企业占比17.16％。本次调查实现了大中小微餐企全覆盖，中小微企业占比75.49％，大中型企业占比50.49％。

（三）业态分布

调查业态涉及中式正餐、快餐／简餐、外卖、团餐、喜宴／会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。其中，64.22％的企业经营中式正餐，20.1％的企业经营快餐／简餐，15.69％的企业经营火锅。

二、疫情下餐饮企业营业现状分析

（一）行业复工复产率大幅提升，达到77.84％

中国饭店协会调研数据显示二月底餐饮企业复工率在30％以下的企业占比93％。本次调研中，5451个门店中营业门店数为4243个，占比77.84％，可见行业复工复产率大幅提升。目前，样本餐企提供堂食比例高达88.26％比2月底提高了54.6个百分点，外卖、无接触点菜外带、提供食材代加工业务均有不同程度上涨，与2月底相比分别增加18.19个百分点、7.14个百分点和2.27个百分点。

（二）营业额回升有限，超九成企业营业额同比下降50％以上

目前样本餐企营业额占去年同期的百分比均值为17.06％，与2月底相比上升8．06个百分点。从占比分布来看，目前营业额为去年同期50％以下的企业占比93.63％，其中有23.04％的餐企未营业，营业额为去年同期10％以下的餐企占比27.45％，营业额为去年同期10％－20％的企业占比15.69％，营业额为去年同期20％－50％的企业占比27.45％。

（三）客流市场小幅回暖，但94.61％餐企客流量不足去年一半

目前样本餐企客流量占去年同期客流量百分比均值为19.63％，比2月底提高了8.48个百分点。但客流量比去年同期下降50％以上的餐企仍然占比高达94.61％，客流量恢复到去年同期50％－80％水平的餐企占比仅为4.90％，客流量恢复到去年同期80％以上水平的餐企占比仅为0.49％。

（四）客单价仍然较低，但整体呈现攀升趋势

绝大部分样本餐企的客单价仍未恢复到去年同期水平，但客单价下降幅度大幅降低。目前97.55％的餐企客单价同比有所下降，仅有2.45％的餐企客单价同比有所增加。客单价下降60％以上的餐企占比31.86％，比2月底下降了38.14个百分点。

三、疫情下餐饮企业复工复产面临问题

（一）多重压力来袭，餐饮企业复工复产举步维艰

目前，餐企复工过程中面临多重压力，其中营收大幅减少（占比90.69％）、人力成本压力（占比80.88％）以及门店租金压力（占比77.45％）仍然位居前三，紧随其后的是供应商应付账款、原材料成本大幅上涨以及外卖等第三方平台服务费。

（二）租金优惠十分有限，三月以后面临更大租金压力

调研显示，目前有45.1％的餐企从未享受租金优惠，主要体现在三个方面：一是大多路边店以及社区店中小业主和个人房东未能与承租餐企达成减租协议；二是连锁品牌用总公司名义签订房屋租赁合同，无法享受政府对于中小企业的优惠政策；三是员工宿舍租金无法减免。有42.65％的餐企表示，虽然享受过租金优惠但是3月以后需要支付全额租金，加上从未享受过优惠的餐企，3月以后87.85％的餐企将面临全额支付租金压力。

（三）复工稳岗人数快速增长，人力成本压力快速加大

调研显示，餐企用工到岗人数占比均值为51.25％，较2月底增加了16.25个百分点。调研中有一半餐企用工到岗人数占比达到50％以上，用工到岗人数占比达到80％以上的餐企占比23.04％。3月以后各餐企进一步加强复工复产，用工人数增加，餐饮企业的用工成本压力逐渐增大。

（四）产业链资金短缺，原材料价格上涨，进货压力增大

调研显示，餐企目前进货压力增大主要源于两个方面：一是产业链资金短缺，支付方式改变导致餐企交易成本提升。餐企由于资金周转困难，存在大量对于供应商的应付账款，目前行业产业链企业均存在资金短缺问题，因此供应商普遍调整了供货支付方式，要求现结或者先结清之前的货款再供货。二是原材料价格上涨将进一步增加餐企进货压力。目前许多餐企的原材料价格已经出现大幅上涨，随着疫情在全球蔓延，进口原料价格也将受到影响，原材料价格上涨预期增加。

（五）20％餐企关闭20％以上门店、裁员20％以上，行业或面临法律诉讼集中期

目前部分餐企受诸多方面压力影响难以为继，门店关闭涉及到裁员以及不同区域之间员工调动问题，从而引发劳动合同纠纷甚至是诉讼事件。调研中9.8％的餐企表示面临诉讼问题。

调研显示，仅有3.92％的餐企表示目前已实现逆势扩张，59.8％的餐企表示目前门店数目仍然保持现状，有36.28％的餐企已经关闭部分或者全部门店。关闭20％以下门店的餐企占比15.69％，关闭20％－50％门店的餐企占比10.78％，关闭50％－80％门店的餐企占比6.37％，关闭80％以上门店的餐企占比2.45％。

目前有38.76％的企业被迫面临部分裁员或解散员工问题。其中，小幅裁员（裁员比率小于20％）的餐企占比18.18％，中幅裁员（裁员比率在20％至50％之间）的餐企占比11.96％，大幅裁员（裁员比率大于50％）的餐企占比8.61％。即便有61.24％的餐企表示没有裁员，但仍然面临员工工资发放问题。71.36％的样本餐企表示工资可以按时发放，但21.13％样本餐企表示工资已减半发放，16.9％的样本餐企以最低标准发放。28.64％的样本餐企存在工资延期发放或停止发放问题。

（六）复工不复市，餐企进入融冰期

目前，样本餐企主要依靠提供堂食以及提供外卖为主要的经营方式，但是目前客流量平均水平不足去年同期的两成，客流稀少导致堂食营收有限。与2月底相比，虽然有更多的样本餐企采用了外卖的方式进行经营，但是45．54％的样本餐企表示目前外卖订单数较2月有所减少，仅有30.54％的样本餐企表示外卖订单数较2月所有增加。平均外卖订单数较2月下降了16．86个百分点。

图17 餐企外卖订单数目变化分布图

与此同时，样本餐企未复工时的每月固定支出均值为259.2万元，中位数为60万元；复工后每月运营成本均值为464万元，中位数为110万元。餐企复工后的运营成本与未复工时固定支出的比值均值为2.11，最大比值为12，最小比值为0.03，比值中位数为1.71。

餐企陷入复工不复市窘境之中，70.59％的样本餐企表示企业最困难的时间为今年4月至5月。

四、出台政策效果评估

各项政策普惠效果明显提升，减免租金和税费仍是目前最有效政策。行业呼吁能将专项补贴按店面面积以及雇佣员工数目直接补贴至企业。中国饭店协会2月底的调研数据显示，样本餐企表示无法享受政策的百分比均值为29％。目前样本餐企表示无法享受政策（均指疫情以来）的百分比均值为14.20％，与二月底相比降低了14.8个百分点，降幅达到51.03％。目前政府所出台的相关政策为样本企业节省运营成本均值为58.07万元，最大值为1700万元，其中93.04％分布在21.25万元周围，5.58％分布在439.09万元周围，1.02％分布在1350万元周围。

无法享受的政策中，专项资金扶持仍然排在第一位，但是无法享受样本餐企比例降低了22.81个百分点。对于无法享受专项资金扶持政策的原因，部分餐企表示目前所在地区没有针对餐饮的专项资金支持，也有部分餐企表示不知该如何办理。与2月底的调研数据相比，表示无法享受培训费补贴的餐企比例从第二位下降到了第五位，下降21.63个百分点；表示无法享受金融绿色通道的餐企比例由第三位下降到了第11位，下降20.45个百分点；表示无法享受租金优惠的餐企占比下降9.45个百分点。无法享受办理不可抗力证明升至第二位，无法享受用电用气优惠升至第三位，原因主要为：1、不了解该政策的作用；2、不清楚应该去哪个部门办理；3、相关主管部门不批准。

五、餐企复工复产提振消费经验

在复工复产中，纵使面临诸多问题和压力餐饮企业并没有坐以待毙，在积极争取国家政策支持的同时进行多项策略调整和创新转型。其中排在前五位的分别是：实现安全和健康服务新模式；增加线上业务，拓展外卖及成品半成品新零售业态；控制现金流，保持现金流稳定；提高品牌知名度；加强供应链建设。调研中，中国饭店协会对行业企业的优秀做法进行了汇总整理。

（一）保障食品安全，提供健康服务

疫情之下，“安全、健康”成为消费者关注的焦点以及餐企发展的重点。中国饭店协会、全国绿色饭店工作委员会着力培育放心消费和健康消费，提振住宿和餐饮消费，号召我国住宿餐饮企业加入“绿色饭店：放心吃、安心住、健康行”行动，让顾客放心到店，安心消费。行业餐企借助数字化工具从菜品研发、到店自提、放心厨房、分餐进食、公勺公筷双筷、“无接触”服务等方面保障食品安全，提供健康服务。北京华天集团特别邀请营养专家和烹饪大师，集中研发益于提高免疫力的健康菜品。海底捞将新鲜现做的半成品，不添加防腐剂，由中央厨房工厂直发，采用冷藏配送，0－4℃冷藏贮存，出产后24小时内送达顾客手中。中国饭店协会发出“使用公勺公筷双筷，培养健康生活习惯”的倡议后，得到行业的广泛响应，以华天为代表的众多餐企加入到推广“公筷”“公勺”、引导分餐消费的队伍中。同时，“无接触”配送、“无接触”到店自提等服务新模式也在行业内广泛推广，目前已涵盖餐饮老字号、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大类型，基本覆盖了消费者对所有餐饮口味的需求。

（二）紧抓外卖新业态，开辟多渠道获客途径

疫情期间，外卖成为餐企最重要的销售渠道，此次调研中，有74.18％的餐企经营了外卖业务。中国饭店协会外卖委联合第三方平台开通会员外卖专属通道，为1000余家门店开通外卖线上绿色通道。中国饭店协会将举办中国外卖节，搭建外卖产业链新平台。众多餐企在与美团、饿了么等平台合作的同时，积极运用微信小程序、直播、社区营销、短视屏等方式开辟多渠道获客途径。疫情期间，古南都集团餐饮企业基本实现营收同比持平，这得益于其以积极组织门前半成品外卖、利用社区微信群平台发展线上预定送菜服务、运用大数据开发适应社区消费产品等为内容的社群互动营销模式。白天鹅宾馆在自身公众号上营销相关产品，加强网络推广力度。眉州东坡通过线上直播新模式实现“带货”与“圈粉”。

（三）加大成品半成品开发与销售，积极转型新零售

新冠疫情下，尽管复工复产比例已近八成，但客流量大幅下降导致餐企营收受阻，堂食需求在短期内仍然受到抑制，老字号新零售、“中央厨房＋线下配送”、特色餐饮、地标美食等需求快速增长。广州酒家坚持“餐饮＋食品”双轮驱动战略，一方面全力做好食品板块经营保障，组织员工加班加点赶生产，保障产品供应和物流配送；另一方面餐饮板块迅速调整经营策略，大力推广外卖业务，采用“中央厨房＋线下配送”等运营模式，加快半成品的上市速度。丰收日等部分大型企业通过建设供应链产业园区实现“包装食品、即食便当、半成品等”的“产、销、存、转”一体化运转，从而能够更加有效深入B端和C端市场。同和居饭庄、知味观、杏花楼等老字号品牌也纷纷将经典菜式开发成半成品实现售卖。

（四）秉持社会责任感，提升品牌价值

提升企业责任感是企业适应社会发展的重要举措，也是企业义不容辞的责任和重要价值体现。疫情发生后，多家餐饮企业积极向湖北定向捐款、捐物，驰援重灾区。2月23日，广州酒家集团向广州市红十字会捐赠资金50万元（定向武汉、荆州）和1万份食品物资，全力支持打赢疫情防控阻击战。在严格防控疫情的同时，多家老字号企业秉持社会责任，坚持“不关店、不断货、不涨价”。2月19日起，华天集团北京地区近100家直属门店实现100％营业，保障餐饮供应，服务城市正常运转，彰显国企责任担当。

（五）加速数字化转型，实现服务前移

疫情加速了餐饮行业数字化转型进程。有些餐企积极利用国家大力开发的5G和区块链技术加强产品的可追溯性，为消费者提供绿色可追溯的放心食品。有些餐企积极推广数字化营销工具，利用直播销售、社群互动等方式，有效降低客流下降带来的损失。麦金地集团积极探索利用区块链技术实现有机产品认证，为客户提供真正可追溯的产品。江西上饶龙潭湖酒店集团迅速转变经营思路，引入大数据分析，扩大地标食材销售，寻找新利润增长点。

（六）积极开展线上员工培训，夯实创新转型基础

疫情倒推餐饮企业不断转型升级，而餐饮企业的有效转型升级很大程度上依赖于人力资源素质不断提升。2020年2月17日，人力资源社会保障部发布《人力资源社会保障部 财政部关于实施职业技能提升行动“互联网＋职业技能培训计划”的通知》（人社部发〔2020〕10号），实施“互联网＋职业技能培训计划” ，大力推进职业技能提升行动。目前河北、内蒙古、辽宁、吉林、山东、湖北、湖南、广东、四川、山西、青海以及宁夏等多省市地区均推出支持职业培训发展扶持性政策。目前，有些餐饮企业抓住疫情空挡契机，加强员工培训，力求做到闲时勤备战忙时能应战。旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青在此次战役中，成为第一批为员工开展线上直播课程的企业之一。张雅青总裁等多位导师组成的讲师团，带领旺顺阁全体员工，陆续学习旺顺阁企业文化、工分制、员工行为准则、思维方式等，深耕企业员工内训。

（伍策 尚槿）