前，到了饭点，记者走进浙江杭州市拱墅区某连锁餐饮店，一眼就看到了张贴在墙上的厉行节约宣传标语，再环绕观察一圈，发现餐桌上少有剩菜剩饭。“浪费现象确实改善了许多。”店长储海兵说。
“以前，生日宴、同学会等宴请的浪费现象一直比较严重。”储海兵进一步说道：“之所以会产生这种现象，与讲排场、要面子的心理有很大关系。一些人宴请客人时，要是看到餐桌上没剩点菜，就会担心客人没吃饱，甚至自责太小气。因此，顾客经常点餐过量，吃不完也不愿意打包，因为觉得这样会很没面子。”
在浙江竹林人家餐饮有限公司董事长王旭君看来，菜品不合口味或搭配不合理，也是造成餐饮浪费的重要原因。“顾客口味不同，喜欢的菜品也不一样。比如浙江本地人喜欢吃泥螺、红膏咸蟹等生冷腌制食品，外地人就不一定吃得习惯了。还有一些地方特色美食，很多人点了，也就是尝尝鲜，基本吃不完。”王旭君说。
此前餐饮浪费有多严重？储海兵给出了一个直观的参考：“此前我们店每天有接近3桶半人高的泔水。过多的餐饮浪费，不仅会增加厨余垃圾处理成本和餐馆经营支出，还会给客人造成菜不好吃的印象，餐厅的品牌形象也会受损。”
记者走访了解到，近段时间以来，为制止餐饮浪费行为，浙江宁波旅游饭店实施文明餐桌督导员上岗、推出自助餐“光盘行动”有奖、试行大中小份菜单等一系列措施。位于杭州市江干区的天虹购物中心组建了一支文明用餐督导队，引导商家、顾客厉行节约。浙江不少餐饮单位都纷纷行动起来，从餐厅管理、服务等方面杜绝浪费。
如今，在储海兵的餐厅，餐饮浪费现象有了很大改善，泔水量减少30%以上，厨余垃圾也变少了。“杜绝餐饮浪费绝不是顾客的单方面行动，餐饮单位同样义不容辞。”据储海兵介绍，餐厅从优化菜品着手，将菜品总量从原来的近140道缩减为80道，同时在制作流程上也推陈出新，尝试利用食材边角料创作新菜或用作配料，减少食材浪费。餐厅还多次对员工进行培训，要求服务员引导顾客根据就餐人数、口味等合理点餐。
在王旭君的餐厅，店内不仅增设了“光盘行动”等宣传标语，点菜区也将实物展品改为“模型 灯箱点菜”，并在线上线下同步推出小份菜，提高菜品性价比。“在服务方面，我们着重留心餐前、餐后两个环节，点菜时提醒顾客不够再加，餐后还主动提醒客人打包。”王旭君说。
《 人民日报 》( 2020年10月26日 07 版)
何点餐更实惠？光盘行动难不难？日前，记者来到位于北京市的海底捞餐厅和筑底食堂随机调查采访。
9月8日，记者先来到北京筑底食堂。
“以前一份主食有1斤多，一个人可能吃不完，现在花更少的钱，就能吃到更多品种。”筑底食堂运营负责人魏甲告诉记者，店里有两种套餐，一次尝试6款或8款主食，分量相当于原来一份主食，售价比过去单点一份主食还便宜。
一只迷你碗，还不如成年人掌心大，摆上海胆、海藻、烤鳗鱼，这些性价比高、口味丰富的“迷你款”推出后立刻成为了店里的爆款。在美团点评上，不少消费者都在支持“6种口味‘迷你款’”。虽然日料店受新冠肺炎疫情影响巨大，但近期这两款套餐在网上也有不错的销量。“店里点餐的消费者更多，高峰期后厨忙得做不过来。”魏甲说。
餐饮企业受到新冠肺炎疫情影响较大，在大力促消费的关键阶段，为什么还要主动提倡节约？
“我们希望丰富消费者的选择，优化他们的用餐体验，吸引顾客多来店里消费。”魏甲说：“靠消费者一顿饭多点几个菜挣不了大钱，但如果他们感觉新奇、口味好，愿意多来几次，其实更能带动消费。实际上，推出‘迷你款’后，虽然客单价下降了，但店里的经营收入不降反升。”
这种性价比较高的小份菜，确实给消费者提供了更多选择，老牌“网红”店海底捞火锅已经实践了10多年。
“2006年，海底捞就推出了半份菜。”海底捞北京牡丹园店店长谢秀珍告诉记者，目前海底捞90%以上的涮品都有半份菜可选，服务员会主动推荐消费者少点菜，不够再加。在服务员的劝导下，消费者基本上不会点超量菜。偶尔有吃不完的，店里也免费提供打包盒和小料，鼓励消费者带走。
海底捞的等位小吃和自助小料经常能得到消费者点赞，但这两个环节也是潜在的“浪费大户”。“以前我们的小吃是散装的，消费者等位时吃不完，我们只能倒掉。现在我们改成了小包装，消费者吃不完也方便带走，我们也可以把没有开封的小吃再利用。”谢秀珍拿起一个小包装的爆米花让记者品尝，味道果然跟以前散装的爆米花一样。
记者在海底捞还发现，鼓励顾客节约只是一方面，餐饮企业在供应链上下功夫同样能达到节约目的。海底捞目前有多家门店正在试点公司供应链统一全程冷链配送菜品，牡丹园店就是试点餐厅之一。
“过去蔬菜要配送到门店进行二次加工，不仅运输中会增加损耗，门店高峰期处理蔬菜也比较仓促，损耗更多，餐厨垃圾也多。”谢秀珍带记者到后厨“眼见为实”：冷链配送来的各种半份菜整齐地摆放在冰柜里，客人前方点单后，员工立即拣出对应菜品，不需要再接触食品进行任何加工，速度快，食品安全也有保障。
记者掐时计算，从接单到端出一托盘涮菜，用时不到1分钟。
“这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜。我们加单有专门的接单机，两分钟内就能上齐菜，完全不影响客人体验，他们可以吃多少点多少，随点随加。”谢秀珍说，对海底捞来说，系统积累的消费数据越多，后台对每个店面的消费行为就越清晰，可以为门店每天如何备货提供数据支持，让门店备货更精准，减少浪费。目前，这条供应链不仅服务海底捞，也正在对接筑底食堂。餐桌之外，同样有节约的大文章可以做，帮助企业降本增效。
从海底捞后厨出来，记者又在店里逛了一圈，六七桌客人离开后，桌上都没有剩菜，锅里也几乎只剩汤水，基本不存在浪费现象。
“疫情之后消费者的饮食观念有变化，现在浪费就更少了，服务员提醒少点菜，消费者更能愉快接受。”谢秀珍说，“我们一直鼓励消费者少点菜、勤点菜、不浪费，这样既节约，还能多吃几个品种，一顿吃得满意了，下次还会再来！”
作者：经济日报·中国经济网记者 佘 颖
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源：中国经济网
由国务院食品安全办、中央文明办、中央网信办等26部门及经济日报社主办，中国经济网承办的2021年全国食品安全宣传周主场活动6月8日在京举行。图为2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤。中国经济网记者 裴小阁/摄影
中国经济网北京6月8日讯 （记者朱国旺 郭文培） 4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》正式颁布实施，标志着反对食品浪费不再仅仅是倡导和号召，而是已经生效的、具有约束力的法律条文。那么，反食品浪费法实施以来，餐饮行业节约行动开展的如何呢？6月8日，2021年全国食品安全宣传周活动在京启动。在主场活动中，2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤分享了他的“节约行动”。
“在餐厅后厨中推动减少浪费，具有非常重要的意义。”李彤表示，从餐厅经营管理的角度来讲，减少厨房浪费，在食材采购、后厨加工、科学存储、菜品设计、烹饪出品各个环节把好关，能够有效降低厨房成本，节约食材，提高利润。
在采购方面，李彤建议应做到三个“尽量”——尽量选用厨房周边近距离的食材，这样可以避免过度运输而造成的运输资源浪费；尽可能选用应季食材，正所谓“不时不食”，这样既提高了菜品质量和菜品得率，又避免过度储存造成的浪费；尽量购买大包装产品，减少包装浪费和购买过度包装食品。
同时，食材加工要物尽其用。具体来看，可依托博大精深的中国烹饪宝库，通过更丰富的菜单设计，在设计菜品时更加深入地考虑如何“立体”使用食材。例如，对于一条鱼来说，头部如何使用，鱼肉如何烹饪，鱼骨如何吊汤，鱼皮做成装饰的脆片，鱼内脏如何烹饪出品，可以通过更具创意的菜单设计来实现高效的食材利用。
此外，后厨管理“精打细算”也至关重要。“在厨余垃圾管理上想办法，在垃圾箱下面安装了一个电子秤，每天统计厨余垃圾重量，这样就可以监控厨房浪费，并在第二天订货时酌情减少订货数量。通过这种方法，可以减少5%左右的食材浪费。” 李彤进一步解释。
