连锁餐饮，保持口味标准、味道统一是餐饮人的普遍认知。但有这么一个品牌，“不按常理出牌”，口味没有硬性标准，甚至同一家店不同桌的口味都可能有差异。
这个椰子鸡品牌就是椰妹，短短2年内进军6座城市，开出9家直营店，几乎家家生意爆满，甚至引起众多模仿抄袭者跟随，它究竟做对了什么？
对于两广和海南的消费者而言，椰子鸡不能算是新品类。
椰子鸡发于海南，2016年之前一度在广州和深圳火爆，它的致命一击来于自一起食品安全事件。
2016年3月份，深圳法制频道记者潜入某知名椰子鸡连锁品牌的后厨暗访，发现该品牌对外宣称的“从椰子中现取的椰汁”，是用“不明液体”加饮用水和“不明粉末”兑制而成，端上餐桌成为椰子鸡的锅底。
报道一出，消费者哗然，整个椰子鸡市场一落千丈，椰子鸡也成为了创业者避之不及的品类。
实际上，记者所报道的“兑制椰水”是椰子鸡品类的传统模式，早已有一条产业链，供货渠道完整，进货方便，且易于椰汤的标准化，这种模式至今仍被很多椰子鸡连锁品牌沿用，而“现砍椰青”只存在于一些注重口味的小店里面，甚少有人涉足。
不过，路都是人趟出来的。既然兑制的椰水被人诟病，那为什么不能真正从椰青中现取椰水？从这一点出发，陈新、张长全、黎强三人合伙创立了“椰妹”，颠覆原有的模式，用“原生态”的呈现方式，硬生生走出了另一条路。
1 找准品类缺口，走最难的路
椰子鸡口味清淡、健康养生，在两广、海南地区有广泛的消费基础，要把这个品类救活，关键是重建消费者的信任。
在做了充分的市场调研之后，椰妹团队发现了椰子鸡市场的两个痛点： 一是没有任何一个大品牌做“现砍椰青”的模式； 二是几乎所有的椰子鸡品牌都没有文化立足点。
从这两个缺口切入，三人提炼出“原生态”作为椰妹的品牌立足点，开出了第一家店。
现砍椰青，重建消费者信任
如何让消费者相信你的椰水不是食用香精兑的？直接将砍椰的过程送到消费者眼前就对了。
椰妹的大门口的砍椰亭像一个卖椰子的档口，椰青整整齐齐码好。亭内只见一个小哥挥刀砍椰青，动作干净利落，另一边的阿姨麻利地从椰壳中挖出椰肉，切成均匀的小片。看到这一幕，椰汤的新鲜甘甜已经先一步抵达了大脑。
“我们选择一个最困难、最麻烦的模式，用‘现砍椰青’来区分于市场上大部分用兑制椰水的品牌，这样能体现出椰妹的差异。 ”
这种原生态、健康化的呈现，轻易就建立起了消费者的信任。差异化不是口号，是让消费者用眼睛看到，在吃的过程中体会到品牌的真实性与独特性。
寻根黎族文化，丰富品牌内容
“虽然大家都在做椰子鸡，但都像是没有灵魂的空壳，缺乏自己的品牌文化。”据了解，2017年之前，做椰子鸡的餐厅门店装修清一色海南风，椰树、绿植造景，缺乏品牌打造。
别人没有的东西，你做了，就是差异和特色。椰子鸡是海南美食，它的文化势必要到那片海岛上寻找。
而黎族是海南特有的少数民族，由于长期生活在海岛上，自有一派“原生态”特色，这正好与椰妹的产品主张不谋而合，“用黎族文化来做椰子鸡的底色，经得起推敲”。以黎族文化为切入点，椰妹进行了整体的VI设计。
- 用抽象化的海南黎族姑娘头像作品牌logo，记忆点为头上的黎族头饰。
- 空间环境中，植入起舞的少数民族少女、彩色图腾、竹条墙架等黎族文化元素，与竞争对手形成视觉上的区隔。
- 听觉上，一是用黎族迎客语“吧郎吧郎”作为服务员的欢迎语，二是用黎族音乐作为餐厅背景声。
在椰妹团队看来，文化会是餐饮的一大风口。“你把你的品牌文化感做出来了，那么下一个风口，就等着你去飞了。”
2 沉心打磨品牌，解决发展后顾之忧
大家都知道现砍椰青的椰汤是最天然的，为什么做这种模式的品牌少之又少？因为现砍椰青难。
椰妹创始人陈新给红餐（ID：hongcan18）记者算了一笔账，相比“兑制椰水”，“现砍椰青”模式需要经过5个成本损耗环节：
“相比兑制椰水，我们的汤底的成本要高4～5倍，每桌至少增加20元成本，这还不算人工成本。”此外，陈新表示，为保证椰子新鲜，每个店每天订多少椰子都要与海南的椰子供应基地协调调配，而且每个店的消耗数据都是变化的，这又是一个难点。
也正因如此，椰妹对供应链和工作人员的要求非常高。其中任何一个环节不顺都会影响门店的运营。
正所谓“磨刀不误砍柴工”，创业初期沉下心好好打磨品牌，将品牌未来发展中可能遇到的问题提前解决了，会少很多后顾之忧。在开出第一家店的时候，椰妹就开始着手解决这些问题。
搭建供 应链，抓好关键的两环
在椰妹等位就餐时，一定不会忽略广播反复播放的slogan：“三个椰子一只文昌鸡”，椰子和文昌鸡，是椰妹，也是椰子鸡这个品类至关重要的两环。
“做第一家店的时候，一开始我们通过市场供应商采购椰青，但很快我们发现了问题，有时椰青的差异很大，太小就会影响到我们的品质。”
此外，椰青供应不稳定也是隐患，“有时供应量多，有时供应量少，数量我们没有办法把控，对门店运营的影响非常大”。为此，陈新和其他两位创始人特地去到海南与椰林种植基地直接合作。
优化椰青供应链，可以控制品质和数量，对“现砍椰青”模式是极为重要的一环。另一环是文昌鸡质量和安全的管控，椰妹也和海南文昌的养殖户建立合作共养关系，进行标准化健康养殖。
“跨栏”考核，留住基层员工
餐饮行业基层员工流动性大已经是既定的事实，很多餐饮老板认为，人走了再招就好。这其中却有两个隐患：第一，缺人再招人容易让品牌被动，被员工牵着鼻子走；第二，基层服务人员流动频繁，影响餐厅的整体出品和服务质量，给消费者留下不好的印象。
什么叫“被员工牵着鼻子走”？比如，明明自己给的工资是2500，人家面试说没有2800不来，OK，缺人嘛，给2800；比如说要招一个服务员，人家说我以前是当部长的，过来也想当部长，OK，来。这样就造成了人员的极大不匹配。
“椰妹首店曾经有过这种情况，一个店有5个经理1个店长，经理下面还有三四个部长，而干活的服务员只有两三个。”说到此，陈新自己都哭笑不得。人力成本居高不下，领导不干基层活，门店管理层惯用亲疏关系给基层员工提拔加薪，离职率不高才怪。
此后，椰妹痛定思痛，对员工管理制度进行了改革。
首先给每个店定“编制”，一店只能有1个店长、1个经理，2个部长。其次，资源往基层员工倾斜，提高技术工的待遇。最后，员工考核一律使用“跨栏”制度。
所谓“跨栏”，即将服务员分为6个等级，员工的升职加薪不由直属上级决定，而要经过一个PPT述职考核。“每一级需要学的知识与业绩要求都不一样，由公司管理层评估员工的表现和能力。”陈新表示，让员工意识到升职加薪来之不易，他们才会更珍惜，也能从考核中得到锻炼。
“我们为什么敢开店，还开这么快？其实人员的问题解决了，其他的都是小问题。”改革之后，椰妹的员工流失率大大降低，前段时间还在企业的公众号上发“老员工召回令”，对员工的珍视可见一斑。
3 市场不需要收割，顺应就好
作为椰子鸡品类传统模式的颠覆者和后起之秀，椰妹并不急于借品类崛起之势强速拓店，收割市场红利，而是坚持顺应市场需求，改进不足，更新迭代，以市场需求作为行动的准则。
根据消费者体验，不断升级V I
2年，6个城市9家直营店，椰妹的VI已经升级了3轮。现在的3.0版VI轻松时尚又不失黎族文化特色，是几个创始人都比较满意的版本。
“起初我们太过于强调民族特色，民族元素过多，使得整个就餐环境很压抑，消费者并不是很能接受。”椰妹联合创始人兼品牌经理张长全表示，做品牌文化不是全部照搬民族文化，还是要提炼文化精髓，与当下年轻人追求的休闲、轻松、时尚感相融合。
即便现在，椰妹也在根据消费者反馈，不断调整细节。值得欣慰的是，消费者能感知到他们在品牌中的细小用心，比如黎族背景乐的使用，灯光变得更柔和舒适等等。每一点付出都能收获正面反馈，做餐饮很难，但乐趣大概也就在于此。
△ 网友评论
口味无“标准化”，消费者接受最重要
“现砍椰青”很大一个问题是不能保证口味的统一，不同的椰青因为成熟度、大小等因素，椰汁必然存在一定的口感差异。这与行业普遍认可的连锁就要口味标准、统一的认知相悖。
“但好在消费者都能理解我们。”“椰青现砍”模式的椰子鸡顺应的是当下消费者追求“健康、原生态”的需求，口味的标准自然有更高的宽容度。
那么连锁餐饮品牌是否都需要统一的口味标准？张长全认为不一定，不同品类标准不一，关键是消费者有需求，并能理解和接受。
结 语
发稿前，红餐（ID：hongcan18）得知今天恰好是椰妹两周年纪念日。两年，说短也不短，对于一个新生品牌来说这段时间至关重要，每一步都是实验和调整。对于品牌的创始人而言，亦是磨炼，730个日夜，睡好觉的日子并不多。
“就像有强迫症一样，logo位置的高度、左右都要调整无数次，没有达到要求就全部换掉；连续熬好几个通宵，去解决那些层出不穷的问题。”
这段日子，也正如椰妹创始人陈新分享的跑步体验，“在坚持不下去的时候，时常跟自己内心对话：‘再坚持10分钟，挺一会就过去了’‘离最后还有一圈，马上就完了’……”不断暗示，不断突破自己，才能坚持出曾经想都不敢想的纪录 。
椰妹现在的发展速度和成绩也是他们之前并没有想过的“纪录”：门店排队火爆，每进一个城市都能迅速跃升点评平台的品类前三甲，门店月流水基本维持在100万以上。
陈新表示，他们从不设定市场目标，每开一家店都按照市场需求来，市场需求和反馈才是检验品牌基本功和实力的最好标尺 。
找准市场缺口，顺应市场需求，敢于颠覆旧模式，走别人不愿走的最艰难的路，最终还能沉下心来慢慢做品牌搭建，稳稳当当一步一个脚印地走， 这是初创品牌椰妹的成功之道，亦值得餐饮人学习和借鉴。
<>< class="pgc-img">三亚旅行，不外乎泡酒店、泡民宿、品海鲜和小岛游。
到了椰子树的天堂，最不能错过的还有椰子鸡火锅。
三亚度假游的最后四天，我们住在三亚湾附近，寻寻觅觅寻到了一家在当地非常有名的椰子鸡餐厅，名字叫嗲嗲的椰子鸡。
嗲嗲的椰子鸡在三亚有多家分店，我们就餐的这家分店位于三亚湾辰光克拉码头一楼，跟随导航指示便可轻松到达。
之所以选择嗲嗲的椰子鸡，一是名气够大，二是朋友的推荐，我们也在网上仔细浏览了一圈，发现这家餐厅的好评度很高。
< class="pgc-img">?穿过大堂再走数步就看到嗲嗲的椰子鸡的招牌，这间餐厅是海南第一家本地连锁生态餐厅。
一开始不太明白嗲嗲的意思，经工作人员介绍才有所明了。
嗲嗲的表意为“爷爷”，品牌创造者借嗲嗲两字来缅怀自己已经逝去的爷爷，餐厅也希望以淳朴、质朴的黎苗人品德用心对待顾客。
现在，“嗲”文化还是另外一个意思，就是以女性的谈吐和姿态贯穿在品牌服务，各间门店的装修以时尚、简约和小清新的风格吸引各个年龄层的顾客，尤其是80、90和00后。
< class="pgc-img">?嗲嗲的椰子鸡的椰子采摘自文昌东郊椰林，这里的椰子品质好，产量高，有“文昌椰子半海南”之称。由于早晚温差较大，糖份积淀较多，椰子水甘甜清爽，是最纯净的绿色植物饮料。
文昌鸡同样是文昌，乃至整个海南的“招牌”，它是中国国家地理的标志产品，已经有400多年的历史，其肉质嫩滑馥香，是鸡中佳品。据说海南人每个星期都要吃几次椰子鸡，传说这是他们长寿的其中一个因素呢。
< class="pgc-img">?其实和椰子鸡有关的餐厅在广州、深圳、上海等城市生意也很好，不过我更喜欢嗲嗲的椰子鸡，爱的就是这个“海南味”，这个味在别的地方很难吃到。
当文昌鸡遇上东郊椰林的椰子，带给人的是味蕾的超级享受。
嗲嗲的椰子鸡每一间门店都有一个砍椰子的区域，新鲜的大椰子堆积如山，砍椰子的师傅从早忙到晚，成为店里面一道独特的风景线。
< class="pgc-img">?砍椰子工作区是开放式的，顾客感兴趣可以现场观摩。
但见工作人员手起刀落，动作熟练，在极短的时间内便帮椰子开盖去皮，恰到好处地留一个密封小口，方便后面的工作人员帮客人倒椰子水。
< class="pgc-img">?我们抵达餐厅的时间为下午五点左右，虽然尚早，餐厅里却座无虚席，顾客除了本地人，还有很多慕名而来的外地游客。
餐厅的装修简约而富有绿意，除了绿值点缀之外，壁画也充满热带风情，感觉就像在海滩边的丛林里就餐一样。
< class="pgc-img">?因为到得早，大约等了二十分钟便有位置。
工作人员帮我们安排的位置在第二排的角落里，旁边就是绿植，就餐氛围非常好。
< class="pgc-img">?大厅的中间靠近前台的位置有一个自助调料台，顾客可以根据自己的口味调制蘸料。
< class="pgc-img">?点了原味椰子鸡汤，还叫了很多配菜，最先端上来的是海南手工椰子冻，入口细致嫩滑，甜度恰到好处，香味盈满整个口腔。椰子冻的上层是乳白色的奶酪，奶香味浓郁，下层是透明状的固态椰子水，不仅有清爽醇香的口感，还很Q弹。
< class="pgc-img">?吃完椰子冻，我们告诉工作人员可以“开炉了”，餐厅里的美女热情且熟练地帮我们把椰子水倒到锅里。
< class="pgc-img">?东郊椰林的椰子块头大，汤水多，份量是其他地方的椰子的一半。
嗲嗲的椰子鸡传承的是黎族人的正宗做法，“三个椰子一只鸡”是一种文化守望与承袭，“别人吃火锅底料，我们吃食材的味道”表明了追求天然新鲜的态度。这种饮食习惯和广东人非常像。
< class="pgc-img">?嗲嗲手打马蛟鱼滑：选用的是深海马蛟鱼，由专业厨师手工打制，鱼肉弹滑新鲜，煮熟后口感极佳，层次感丰富。
< class="pgc-img">?北海日月贝：个头大，肉质肥美，有很高的营养价值，入锅约一分钟就可以食用，鲜嫩的“贝肉”和椰子汤的清甜味道融合在一起，咬一口，香味由舌头慢慢扩散到整个口腔，很赞！
< class="pgc-img">?海南野生凤尾虾：虾肉洁白，尾壳鲜红，形像凤尾。烫熟后肉质松软、鲜甜，很好地保留了食材最好的味道。
< class="pgc-img">?
< class="pgc-img">?海南椰香牛腩煲：主材料为牛腩肉和牛筋，制作的时候倒入秘制的酱料和椰汁炖到烂，出锅后装入老椰子壳中，浓浓的椰香味和牛腩肉及牛筋的香味都锁在椰子壳之中，赞！另外，牛腩肉和牛筋筋斗爽口，我们推荐给朋友，他们实地品尝之后，也是赞不绝口。
< class="pgc-img">?野生竹荪：寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，为草八珍之一，有极高的营养价值。野生竹荪配原味椰子鸡，鲜美爽口，充分展现食材的最高食用价值。
< class="pgc-img">?当当当......
鸡肉熟了！
< class="pgc-img">?凤尾虾也熟了！
吃肉喝汤两不误，鲜、嫩、滑、脆、筋斗，确实是不虚此行！
< class="pgc-img">?汤喝够了，慢慢往锅里放鲜虾滑。
< class="pgc-img">嗲嗲手打鲜虾滑据说是店里的特色菜，精选深海虾仁纯手工精制而成，入锅后飘上来即可食用。烫熟后的虾滑嫩滑Q弹，和椰汤的清甜味道完美融合，细腻地亲吻味蕾。
< class="pgc-img">?绣球菌：被称为“万菇之王”，是世界上唯一的阳光蘑菇，每天约十小时的光照，用时间沉淀了秘境美味。
倒一半绣球菌在汤锅里，很快便熟透，淡雅的清香和脆爽的口感感动着味蕾。
< class="pgc-img">?红焖东山羊排：不可不试的一道菜，人多的话必点。建议在就餐的前半段食用。
这道菜选用地道的海南东山羊作为主食材。海南东山羊在宋朝的时候便盛名在外，是海南四大名菜之一，过去曾被列为贡品。红焖东山羊排色泽金黄，?质酥烂、润滑，鲜美芳香，特别适合作为吃火锅时的配菜熟食，一边啃羊排，一边喝啤酒也很配呢。
< class="pgc-img">?买单离开时发现门口有很多人排队等位，工作人员告诉我，到了七点钟，排队的人更多。我们就餐的当天是常规的工作日，节假日排队的顾客更是人山人海，看来嗲嗲的椰子鸡这间餐厅是赚翻了！谁叫他们做得这么好吃呢！
子鸡是我很喜欢的美食，芭缇沁园椰子鸡是我很喜欢的餐厅，不知不觉芭缇沁园已经开业六年啦，在厦门也开了四家店，深受食客喜爱，今天就跟朋友们去大快朵颐！
< class="pgc-img">餐厅外观时尚现代，精致大气。
< class="pgc-img">有两层，店周围绿植环绕，清新怡人。
< class="pgc-img">规模很大，令人赞赏。
< class="pgc-img">进门就看到很多美丽的花儿，赏心悦目。
< class="pgc-img">热带园林主题的环境，舒适惬意。
< class="pgc-img">设计巧妙，移步换景。
< class="pgc-img">鲜花盛开，心旷神怡。
< class="pgc-img">轻纱半掩，气氛浪漫。
< class="pgc-img">还有宽敞明亮的包厢，用餐体验很棒。
< class="pgc-img">先喝个椰子，天然的清甜，沁人心脾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">再吃个小酥肉，金灿灿的，香酥可口，一会儿就瓜分一空。
< class="pgc-img">冰镇秋葵，清香冰爽，健康天然。
< class="pgc-img">竹笙椰子鸡，餐厅有自己的鸡场，专业养鸡16年，对鸡深有研究，精选散养168天以上的文昌鸡，谷饲喂养，肥瘦均匀，每只活鸡养足4斤，每天鸡场直达厦门，经过一夜排酸工艺处理，鸡肉口感更好。整只鸡称足2.3斤才上桌，不卖半只鸡！搭配竹笙、椰肉、马蹄，真材实料份量十足！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">沉甸甸满满一大盘鸡肉下锅，让人食指大动。
< class="pgc-img">用两只新鲜椰青做汤底，这样煮出来的汤头不仅有椰子水的甜，还有鸡肉的香，汤越煮越甜，鸡肉越煮越嫩，越吃越好吃，连汤都很好喝！份量好多啊，满满一大锅，吃肉喝汤，香甜美味，太过瘾啦，吃得好满足！
< class="pgc-img">吃完鸡肉还可以涮肉涮菜，不可错过！
肥牛，大大一盘，肉肉大片厚实，色泽红润，肥瘦得宜，吃起来嫩而筋道，肉香浓郁，一口入魂。
< class="pgc-img">牛筋丸，筋道Q弹，香浓醇厚，好吃的停不下来。
< class="pgc-img">菌类拼盘，好多各种菌菇，营养丰富，健康养生。
< class="pgc-img">一级腊味饭，鲜米浸泡3小时，水米比例2:1，旋转烤炉明火现煲，受热均匀锅巴香脆，广式腊味浓郁香醇，一开盖就热气腾腾香气四溢。
< class="pgc-img">淋上秘制酱汁拌匀，迫不及待吃上一碗，香浓满口，令人惊艳，连吃三碗，回味无穷。
< class="pgc-img">吃得好满足，果然是厦门老牌经典椰子鸡餐厅，度过一个美好的夜晚。#夏日生活打卡季#
