锅的麻辣和酒精饮料的刺激性，使火锅成为四川最具特色的饮食方式之一。同时，四川火锅也以其独特的烹饪方式、风味和文化内涵，成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。

首先，四川火锅的烹饪方式具有独特性。与其他地方火锅相比，四川火锅具有更广泛的食材选择和更丰富的烹饪技巧。四川地区潮湿的气候和丰富的物产为四川火锅提供了丰富的食材基础。从肉类、海鲜、豆制品到各种蔬菜和干货，四川火锅的食材种类繁多且新鲜美味。同时，四川火锅独特的烹饪技巧也为其美味可口提供了重要保障。通过将各种食材分别烹煮，再混合在一起享用，四川火锅将不同的味道和口感巧妙地融合在一起，让食客体验到独特的味觉享受。

其次，四川火锅具有浓郁的文化内涵。在四川地区，火锅已成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。各种与火锅相关的习俗和传统文化也在这里得以传承和发扬。例如，吃火锅时人们常常搭配酒水饮料，通过饮用白酒或啤酒来缓解辣度和提高食欲。此外，吃火锅时人们还常常一起分享美食和快乐，这种社交方式也体现了四川人民乐观向上的人生态度和积极进取的精神面貌。

最后，四川火锅还具有广阔的市场前景。随着人们生活水平的提高和对美食的追求，越来越多的人开始关注健康饮食和特色美食。四川火锅作为一种具有浓郁地方特色的饮食文化，正逐渐走向全国甚至国际市场。通过不断创新和完善，四川火锅将成为中国饮食文化的一张重要名片，并吸引越来越多的消费者前来品尝。

总之，四川自助火锅前景广阔，只要在食材选择、烹饪技巧、文化传承和市场推广等方面不断努力，其必将在未来获得更广泛的市场认可和关注。同时，随着人们对健康饮食和生活品质的要求不断提高，四川自助火锅也将不断创新和完善，以满足不同消费者的需求和期望。因此，我们有理由相信，四川自助火锅的前景十分美好，将成为未来中国饮食文化中不可或缺的一部分。

于疫情影响，2020年初，餐饮行业损失巨大，很多中小门店都迫于经济压力，选择了关店。但也有一些其他企业的人，在2020年中经济回暖后，很多人选择了餐饮创业。也有很多在2019年底就准备做餐饮，但由于市场环境不乐观，拖到了2020年夏季——经济复苏后后的餐饮行业旺季，才开始展开筹备工作。

当然，也有些人对目前的市场状况不太清楚，仍然处于一种纠结状态。这里就给大家分析一下，2020年投资火锅还有市场吗？开自助火锅店有发展前景吗?

　　一、目前的火锅市场前景如何

都说开火锅店不要人云亦云，不要看到一些店生意兴隆就一股脑的开始模仿开店。其实说的就是在不了解市场和运营知识的情况下，不能盲目模仿别人的店铺风格和经营模式。

其实呢，根据大数据来看，火锅目前的市场发展还是不错的。根据相关报告显示，火锅在2019年火锅营收达到9.6千亿，每年营收优于其他餐饮品类。

而在2020年，从四月份开始，开火锅店的人就开始加码为营收努力，一些想做加盟的人，也在四月份开始考察品牌，加盟品牌。5月份，很多火锅品牌的加盟门店月新增数据就开始大幅提升，开店筹建工作进行得如火如荼。6月份，一些火锅品牌的门店加盟月新增数就达到了去年旺季的标准。

而7月份直到秋季末，都是门店新增的旺季，所以在2020年下半年，火锅的市场份额还会持续增大，所以火锅市场前景依然被很多人看好。

　二、自创还是加盟品牌

这是个极为重要的问题，如果自身有成熟的底料技术和底料团队，且对自己底料足够自信，那么自创品牌是可行的，但如果没有底料技术和团队，还是以推荐加盟的形式与品牌合作。

不论是自创品牌开店还是开加盟店，特色都是火锅店必备的因素之一。如果是做加盟店，就需要多对比，多分析，多实地考察，此外，在找品牌的时候要注意，避免网红类，快招类品牌。

有些人对加盟品牌的优势其实不是很清楚，不过呢，在考察品牌的时候，就可以看这个品牌的实力如何，门店运营经验丰不丰富，询问品牌方对门店会有哪些扶持政策等等。了解清楚之后，再考虑加盟事宜。

　　三、经营管理是否成熟

对于一家火锅店来说这是另一个极为重要的要点，火锅市场竞争是比较激烈的，别人会管理，会营销，会打造回头客，而你没有相关的成熟经验，即便人家口味比你差一点，依然能给你带来巨大的翻台压力，而加盟的意义在于什么？就是在于学习到品牌方直营店成套成熟的经营管理知识，这是打造有持续盈利火锅店非常重要的一点。

比如门店管理，包括货品管理和人员管理两方面。货品管理是从源头把控货品的质量的成本，从货品管理、销售出货、库存记录等几个方面来进行。人员管理是保证店铺标准化运营的重要部分，从招聘人员、员工职能分工、调动员工上班的积极性等几个方面来进行。对于这些，品牌方都会有系统的培训课程，加盟商可以免费进行培训。

所以发展前景不仅是看市场，还要看门店的实力，怎样在好时机，让自己的门店有高实力抢占市场，让自己的火锅店多赚钱。2020年已过去一半，再多犹豫，开店岂不是要等到明年？

期看点

1、从素食火锅透视小品类优劣势

2、2024，怎样的小品类火锅会火？

第 1523 期

文 | 张冬

从素食火锅

看小品类火锅的优劣势

在过去的一年，很多老品类翻红、新品类迭出，以至于让众多火锅人感叹，餐饮界与时尚界相似，都有“轮回”。

◎素火锅

像冒烤鸭，本是上世纪八九十年代的产品，哪料今年突然火爆，疯狂开店上千家；再如砂锅，称之“古老”也不为过，也是在去年蹿红；还有被业内人士成为“跷脚牛肉”分支的渣渣牛肉和鲜烧牛肉，也是莫名其妙地火了。

一位在上海做“素食火锅”的老板告诉火锅餐见，今年的生意要比往年好，进店的年轻人也比往年多，然后该老板问了一句话：

“素火锅，在2024年会像那些品类一样火爆吗？”

这个问题的答案，我们晚会儿再谈。先看素火锅。

企查查数据显示，与素食相关的企业，共计12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅达55.4%。

素食火锅可谓“小众中的小众”，在无肉不欢的年轻人看来，没人愿意进一家只吃青青河边草的馆子，然而，素食类餐厅却在以肉眼可见的速度增长。

根据大众点评数据，素火锅的相关品牌，目前全国尚不到50家，可谓空间巨大。

◎寺庙素火锅

2023年初时，素火锅被年轻人带火过一阵，源于“寺庙经济”的短暂兴盛，打工人都想讨个一年的好彩头，且不说拜的是信仰还是欲望，隔壁素火锅的烟火，倒是跟寺庙里的香火一般鼎盛。

像成都文殊院的香园，游客吃素火锅，属自助式，素油锅底搭配精致的素材，一顿下来，只觉灵台明净、清心寡欲，似乎真的远离尘嚣了。

像江西麻姑山的素膳院，是一家开在寺庙旁边的素食火锅餐厅，老板是个95后女教师，辞职后去山上开了间火锅店，菜品极尽精致之能事，素腊肠、素毛肚、素丸子，各式各样的洗得、码得干净的蔬菜，让人食欲大开，很多吃过的香客往往会开车上山，再次回购。

◎素膳院产品

因为荤素食材自身属性所致，一盘肉，只要足够新鲜，无需刻意摆盘，就能很容易吸引顾客注意，而一盘青菜或菌菇，如果没有特殊的呈现方式，则很难让顾客产生食欲。

这就使得素火锅会往两个方向进化，一是自助式，摆盘无甚精致，来的顾客也对产品的呈现方式没太大要求，只是单纯“想吃素”，且价格不高，混个肚饱即可，客单价多在30到50元，当然，还有一些寺庙火锅属于“看着给钱”，像广化寺素斋自助小火锅，就是随缘付费；

二是社交式，这类餐厅对选材、摆盘、仪式都十分讲究，像一叶一世界、流布素锅，环境雅致，颇有古趣，适合小众聚餐，当然客单价也比自助类略高。

还有一部分素火锅走高端路线，人均大几百，美则美矣，多少有些曲高和寡。

相比上文提到的那些2023火爆的火锅品类，素食火锅的进程，还没到“起势”的地步，优劣势都很明显，优势是符合健康饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会；劣势也比较明显，没有头部带领、用户需求小等等。

讨论素食火锅本身意义不大，然而，透过素食火锅，却能让我们看到2024小品类火锅的优劣势，这对切入某一小品类赛道的创业者而言，有着警醒和启示的价值。

到底怎样的小品类火锅

会在2024年走红

如果我们把目光拉得更长远一些，去透视这几年火起来的品类，归纳总结其中的规律，就能预测出品类动向。

一个品类爆火，往往存在4个关键因素。

第一、认知范围广，有头部带领。

一个品类进入市场，最基本的条件就是“有认知”，如果是凭空诞生的品类，将会举步维艰，因为人性中有个重要特点，即“怕犯错”。

贸然尝试新事物，就有犯错赔本的可能，有些创业者喜欢玩创意，不仅在店名上给顾客造成阅读和传播障碍，还别出心裁地玩起了创意品类，诸如臭豆腐火锅、抹茶火锅、榴莲火锅之类，结果可想而知。

◎榴莲火锅

火锅餐见在调研县域火锅时，就曾发现过这类现象，创业新人为做差异化，发明了很多奇奇怪怪的品类，结局就是“门前冷落鞍马稀”。

如果回过头看今年的品类，就会发现一些端倪，像冒烤鸭，北方几乎无认知，火爆完全是靠着社交平台强推（反复解释品类），在大众知道是“冒菜+烤鸭”的组合后才敢消费，然而，没认知是死穴，在北方市场，冒烤鸭就成了一阵风，起于6月，止于9月，后来一直在强撑。

渣渣牛肉和鲜烧牛肉也是如此，只听（看）名字，顾客对品类的感知是0，这也注定了这些小品类在一定范围内传播，出了“认知圈”，必死无疑。

◎猪肚鸡

与以上品类类似的，猪肚鸡算一个，同是起源于南方，从一个小圈子起步，然而，猪肚鸡这几年的发展却是有声有色，原因无他，认知无障碍，南北皆吃猪肚和鸡，加上健康养生风潮的推波助澜，又有头部品牌捞王带领、各路价格带都有品牌把守，满足了大众多元需求，所以，猪肚鸡在这几年，确实打下一片江山。

第二、满足大部分人的需求。

如果绝大多数人无法触及某一品类，其市场空间一定不大，无法触及，就无法广泛传播，大众不知道，品类不会火。

这就需要该品类满足绝大多数人的需求，当下，大多数人的需求是什么？

《礼记》里讲，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛苦耕种三年，然后不用干活，可以吃一年。

从这个逻辑出发，要想三年饿不死，则需要九年的耕种，过去三年的坐吃山空，虽然不至于九年才能恢复经济（包括个人和国家），但短期内，大众还是会勒紧裤腰带过活，那么，顾客的需求就很简单了，他们要用最少的钱，去买更多更好品质的东西。

而这一消费动机，直接导致了2023全面开打价格战。

火锅餐见餐创联会员瓜哥说，过去，100块钱，顾客的预期可能是5个菜，今年预期则是8个菜，到了明年，预期可能是12个菜。“等差数列都不敢这么排。”

所以，火锅老板既要打造品牌，让顾客获得消费安全感，还要打造性价比，让顾客获得实际价值；无论是一人食下饭菜，还是多人聚餐场景，都要让顾客体验到价值感，甚至超值感。

像砂锅及其分支，诸如砂锅串串、砂锅麻辣烫，都是潜力爆品。

第三、供应链完备。

重庆火锅之所以能成为品类第一，得益于其强大的供应链，川渝地区有各种底料工厂，无论是线上还是线下，都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。

◎牛肉火锅

最典型的反面例子，要数牛肉火锅，这个由《舌尖上的中国》带起来的品类，在2014年疯狂开店，2015年又如昙花一现般凋谢，主要原因之一就是牛肉供应链的不完善，尤其是鲜牛肉的供应，无法及时，不仅包括源头，还有运输，都是制约牛肉火锅扩张的因素。

直到后来厮杀出头部，牛肉火锅的格局才逐渐成形，后来牛肉火锅品牌开始自建供应链，从根源上解决了这一难点。

第四、存在“疯传基因”。

如果一个品类爆火，必然存在令顾客口耳相传的“疯传基因”，其中细分6个要素，即，社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值、故事。

◎牛肉火锅

通俗点讲，当顾客吃到、谈到这个产品时，有没有分享的欲望？这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生联想？能否引起顾客情绪的波动？大众喜不喜欢在公开的社交场合谈论？这个产品有无实用价值？它有没有故事供人传播？

如果你能快速而简洁地回答出这6个问题，说明你对所做品类吃得很透，有爆品的潜质。

扫描整个火锅业态，不难发现，重庆火锅是所有火锅品类中，最符合“疯传6要素”的一个品类，其余品类，多少差些意思。

如果一个品类包含上面4个元素，那么，我们就可以“铁口直断”，此品类一定会火。

兜了一圈，回到开头的问题，素火锅会不会在2024年火爆？

从以上分析来看，大概率不会，不仅2024难火，未来两三年都很难火，无他，因为“耕三余一效应”的存在，不能满足绝大多数人的品类，一定走不快。

最后

大部分都想让自己的品牌、所属的品类、做出的产品一夜爆火，但爆火的背后要有各种支撑才行，不是发发抖音、做做美团评分就火了，这里面有技术成因，也有心理成因。

如果一个品类一直不温不火，也别总想着自己要做个救世主，拯救、引领一下该品类，很可能是品类自身的问题，与你无关。