锅系列菜料方
砂锅香料配比：八角 75 克， 香草25克，毕拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香叶25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 罗汉果 50克，沙参50克，三奈50克，
砂锅酱料配方： 牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻酱80克，香辣酱200克，豆瓣酱700克，郫县红油火锅底料200克， 盐 50克，鸡骨浸膏10克，鸡精50克。
具体做法如下：
1、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把10斤豆腐干切成小块，放油里炸酥后捞出，炸10分钟左右。
2、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟捞出，捞出后磨粉放置备用。
3、把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。
4、加入姜末，葱末，蒜末和豆豉，炒1分钟左右，加入香料，不停的搅拌，千万不能糊锅，全程用小火，熬制10分钟。
5、加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块，加入鸡精、鸡骨浸膏后搅拌2分钟。
6、加入花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，十三香8克，加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。
高汤的制作：猪茼骨6斤、鸡架5个，猪皮2斤，料酒30克、白芷10克，生姜2两拍破、水100斤，熬制6个小时即成。
辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。
3、豆油4斤，葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可。
4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
5、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。
5、小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克 ，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
下面是各种砂锅的具体做法。
素什锦砂锅： 首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2--4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1--2个鹌鹑蛋。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。
米线砂锅：一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟，泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可，捞出再放入凉水中备用。
将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致200克，砂锅中放入砂锅底汤300克，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。
肉类砂锅的做法：
牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好，加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。
各种砂锅主料的制作；
做鸡块，排骨，肥肠的卤汁配方：水 10斤，蚝油30克，豆瓣酱 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精 10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）
1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，
2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫5--6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分；
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20--30分钟，关火后再焖制12小时即可。
金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。
油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克.
1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟；待花生仁外皮颜色变深是捞出。
2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1—2分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸1--2分钟左右捞出，这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。
<>锅藕尖
主料：泡藕尖250克。
配料：五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。
调料：盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。
制作方法：
1.将泡藕尖改刀，青红尖椒，五花肉洗净改刀。
2.锅内放油将五花肉煸炒香味。
3.放蒜子，青红尖椒，藕尖翻炒，放入盐，一品鲜，蚝油调味，大火快速炒至入味即可。
特点：酸辣可口，藕尖脆香。
< class="pgc-img">砂锅红薯粉
主料：红薯粉350克
辅料：姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克
调料：芽菜油30克、芽菜汤400克、鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克
做法：
1、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用；
2、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热砂锅；
3、表面撒香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
芽菜汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。
芽菜油：锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。
砂锅蹄花
材料：猪蹄花、海带片、雪豆、黄芪、盐、味精、枸杞、葱花、麻辣蘸碟
做法：
把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后，加盐和味精调好味，起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。
特色：此菜是在炖蹄花的基础上演变而来。
< class="pgc-img">砂锅娃娃菜
主料：娃娃菜、卤熟的带皮猪五花肉
辅料：姜片、蒜片
调料：鸡油、鲜汤
做法：
1、取整棵娃娃菜洗净，先入沸水锅里煮熟了捞出，然后切去根部（这是便于成菜后搛食）。卤熟的带皮猪五花肉切成小条。
2、取砂锅上火，放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香，掺入调成咸鲜味的鲜汤后，放入娃娃菜和卤五花肉条，等盖上锅盖煲至滚烫时，揭盖并撒上葱花即成。
< class="pgc-img">砂锅香笋
主料：干竹笋、五花肉
辅料：八角（亦可增加几种常用香料）、干辣椒、青椒
调料：酱油、味精、鸡粉
做法：
1、把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。
2、锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。
< class="pgc-img">大砂锅老豆腐
原料：豆腐块，咸肉，海米，口蘑，冬笋片，青蒜末，高汤，鸡油，葱，姜，高汤，二汤，盐，胡椒粉，白糖，鸡精。
制法：
1、将海米洗净，蒸软备用；咸肉、冬笋片、口蘑分别焯水，冬笋片加二汤煨熟，备用；青蒜末拉油备用；
2、锅入鸡油烧热，下葱、姜煸炒，加入高汤煮3分钟，拣出葱、姜，倒入豆腐块、咸肉、海米、冬笋、口蘑，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡油调味，炖至豆腐发起，出锅，点缀青蒜末即可。
点评：吃菜喝汤，家常滋味，搭配合理，营养丰富。
砂锅方竹笋
原料：水发方竹笋200克、猪五花肉80克、青红尖椒圈30克、蒜苗段20克、蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量
制法：
1.把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。
2.净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。
< class="pgc-img">泡菜鸡砂锅
原料：仔公鸡1只（约重1250克） 酸萝卜块、泡莲花白片、泡子姜片各100克 青椒块、红椒块、蒜瓣各50克 糍粑辣椒50克 豆瓣酱15克 蒜苗段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、鲜汤、红油、色拉油各适量 黄豆芽200克
制法：
1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块，用盐、料酒和白糖腌10分钟，再下入烧至八成热的油锅里过油至熟，便捞出来沥油。
2.锅里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出色，放入蒜瓣、酸萝卜块、泡莲花白、泡子姜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉，待用小火烧至成熟入味时，放入青红椒块翻匀，并淋入红油，然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里，撒上蒜苗段，置于火锅炉上加热，即成。
< class="pgc-img">醋香砂锅鸡
原料：走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。
调料：红油25克。
做法：
1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。
2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。
3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。
关键：独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
醋汤（10斤）：
1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。
2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。
3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。
4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。
关键：
1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。
3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。
4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。
< class="pgc-img">着冬日气温的骤降，一种人类早期烹饪常用的炊具——砂锅，再度成为了热门话题！
▲图片素材来源于小红书
在小红书上，有关砂锅的笔记犹如铺天盖地般涌现，总量高达74万篇。其中，#砂锅菜#的相关笔记便已超过1万+篇。而在抖音平台上，#砂锅#关键词的视频播放量更是达到了惊人的33.3亿次。细分到#砂锅粥#、#砂锅美食#、#砂锅菜#等关键词，平均播放次数皆突破了4亿次。
▲图片素材来源于小红书&抖音
在我国各地，砂锅美食可谓“百花齐放，百家争鸣”。在北方的广大地区，膘肥肉美的家畜、家禽在砂锅中翻腾出一个“快意肉食的江湖”；南方沿海地区，海鲜在大米加入的砂锅中游曳出别样滋味；而南北各地的米面主食也纷纷在砂锅中一展身手……
砂锅以其受热、散热均匀的特点，巧妙地成全了各种食材的美味。在寒冬时节，砂锅化作一双温暖的大手，抚慰着我们心灵深处的寒意。一时间，砂锅美食滋味万千、热火朝天，成为了人们心头的一大暖流。
砂锅粥、砂锅米线、砂锅麻辣烫、砂锅菜等砂锅美食不仅味香还特别好吃，仿佛一口小砂锅“咕嘟”出的全是诱人的香气。近年来，一个看起来普普通通的大众化砂锅餐饮突然火爆，特别是砂锅菜品类，作为川渝本地化饮食特色，爆店频出蔓延全国。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于小红书
砂锅菜是一种常见的烹饪形式，历史悠久，广受欢迎，对餐饮人来说并不陌生。无论是家庭还是餐厅，砂锅菜都成为了不可或缺的一道菜肴。对于餐饮人来说，砂锅菜的制作简单方便，口感鲜美，营养丰富，非常适合现代人的饮食习惯。
近年来，砂锅类餐企发展非常迅速。据统计，全国相关砂锅类餐企已超过17万家。砂锅作为一种独特的烹饪方式，能够让食材更好地融合在一起，形成一种独特的口感和风味。因此，砂锅菜成为了许多消费者喜爱的美食之一。
麻辣烫是一种深受年轻人喜爱的美食，而砂锅麻辣烫更是受到了很多餐饮人的重视。砂锅麻辣烫不仅口感鲜美，而且营养丰富，能够让消费者在品尝美食的同时，感受到温暖的氛围。目前，砂锅麻辣烫品类头部的川海丰尚砂锅麻辣烫门店增长迅速，短短9天增长了15家门店。
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砂锅菜作为川渝本地化特色饮食，其独特的烹饪方式和口感，深受消费者喜爱。近年来，随着川渝美食文化的传播和消费者对本土文化的认同感增强，越来越多的砂锅菜品牌开始涌现出来。这些品牌通过不断创新和改进，打造出更多符合消费者口味和需求的菜品，逐渐在全国范围内得到认可和推广。
一个看起来普普通通的大众化砂锅餐饮之所以突然火爆，离不开其独特的烹饪方式和美味口感。通过不断创新和改进，打造出更多符合消费者需求的美食产品，砂锅餐饮将继续在餐饮市场中占有一席之地。
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随着网红爆店的发展，快餐模式成为了主流，而其中大部分的店铺都将产品打造得性价比极高。以成都的罗妈砂锅为例，其菜品价格基本都在20-30元左右，最便宜的砂锅乱炖甚至低至16元。对于单人来说，只需点一份砂锅菜配米饭，荤素搭配，人均也不过25元左右。
特别是在一线城市，这种高性价比的优势更是凸显无疑。例如位于朝阳国贸的根娃子·土菜·砂锅，其菜品荤素搭配，且还有多种锅底可选。其中70%的菜品价格都在28-38元左右，而纯肉类的最高也不过38元，这无疑是一份非常实惠的选择。
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当我们考虑同样价格的一碗面或一份快餐与一份砂锅菜进行比较时，消费者自然更愿意选择看上去就好吃的砂锅菜。这不仅仅是因为砂锅菜的口感更佳，还因为这种菜品盛装形式看起来价值感强，消费者会觉得更值。
砂锅与火锅类似，属于万物皆可涮的类型。而砂锅又像是一种“快餐+有料火锅”的衍生品，它的烹饪本质就是“烫煮”，所用食材包罗万象。因此，砂锅可以同时满足社交需求和效率需求的顾客。无论是亲朋好友的聚餐，还是工作餐的选择，砂锅都能胜任，因为它既快速又美味，而且还包含丰富的食材。随着餐饮预制菜泛化趋势的增强，消费者对烟火气的追求愈发明显。在这样的背景下，砂锅餐饮模式因其热气腾腾、充满人间烟火的特性，成为了消费者的新宠。砂锅菜作为其中的典型代表，更是受到了广泛的关注。
想象一下，厨房明亮如昼，炉灶排排热火朝天，一排排砂锅在明火上现煲，热气腾腾，菜香四溢，让人心驰神往。这样的场景，砂锅菜独特的明火接地气烹饪形式在其中显得尤为突出，成为了砂锅菜店的标志性招牌。在秋冬季节，这种极具吸引力的烹饪方式更能引起人们的共鸣。
值得一提的是，有的砂锅菜门店在菜品烹饪完成后，还会用热油泼一下，进一步激发菜品的香味，并为菜品增添一层“油滋滋的滤镜”。同时，搭配葱花的绿色和青菜的清新，砂锅菜的视觉效果非常出色，成为了消费者打卡拍照的热门选择。砂锅与美食的结合，仿佛一幅生动的画卷，吸引了众多消费者的目光。
深入观察砂锅菜的烹饪过程和菜品呈现，我们不难发现它是一种完美的结合。它既保留了传统砂锅的热气腾腾和烟火气息，又巧妙地融入了美食的诱惑。这种独特的魅力，使得砂锅菜在众多餐饮模式中脱颖而出，成为了消费者瞩目的焦点。
砂锅作为餐饮模式的一种，凭借其独特的烟火气和美食诱惑，成为了消费者新宠。而砂锅菜作为其中的典型代表，更是受到了广泛的关注和喜爱。它的独特魅力，无疑为餐饮业注入了一股新的活力。
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砂锅，看似是一种餐饮大品类，但其实它本质上是一种烹饪方式。当我们谈论砂锅时，我们谈论的是一种独特的烹饪方式，它将食材与汤汁完美融合，创造出一种独特的口感和风味。而这种烹饪方式的核心在于其食材组合的自由度非常高。
在选择上，砂锅菜这一细分品类有着非常多元的选择。凡是能够炖煮的地方菜品，几乎都可以转换成砂锅+地方菜模式。例如，砂锅牛肉、砂锅肥肠、砂锅蹄花、砂锅肉沫茄子等，这些菜品在传统的做法基础上，通过加入砂锅这一独特的烹饪方式，让菜品更具有风味和口感。
新辣道创始人李信曾言，砂锅本身就是泛火锅的概念，甚至可以称为有料火锅的一种形式，是有料火锅的快餐化模式。这正说明了砂锅在餐饮中的应用广泛。在有料火锅的基础上，通过简化菜品制作流程，缩短用餐时间，提高出餐速度，砂锅菜得以成为一种快餐化的餐饮模式。
砂锅的食材选择也非常广泛。无论是肉类、鱼类、豆制品还是蔬菜，几乎所有的食材都可以成为砂锅菜的一部分。这使得砂锅的食材选择性非常高，可以说是万物皆可“砂锅”。
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砂锅菜模式的适配度也非常高。除了快餐之外，它还能作为正餐食用。例如，陶德砂锅作为典型代表品牌，走家庭聚餐的路线，据悉目前已开19家门店。这说明砂锅不仅适合快节奏的生活方式，也适合传统的餐饮模式。
砂锅作为一种烹饪方式与餐饮模式的融合体，具有极高的自由度、多元的选择性以及极高的适配度。这使得砂锅在餐饮市场中具有广泛的应用前景和巨大的发展潜力。
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在一家砂锅店，你可以看到一种特别的经营方式。数排的小型燃气灶上，摆放着满满的砂锅，冒着急促的烟气。厨师迅速将一份煮好的砂锅端走，紧接着配好的砂锅就会被放在空缺的灶上，高汤兑入其中，如此循环往复。这种煮制过程不仅节奏很快，而且砂锅的香气还能飘散到店内每一个角落，诱人食欲。
除了煮制过程，砂锅的香味也是让人难以抵挡。热腾腾的砂锅被端上来时，汤水翻腾着香气，勾人馋虫。在一些砂锅店，当砂锅端上来后，还会以热油泼之，一来增香，二来可使汤面形成油膜，保持热度的时间更长。这样的做法不仅能让顾客体验到更佳的美食享受，还能让砂锅的口感更加鲜美可口。
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砂锅店的顾客体验也非常重要。有些餐厅会搭配一些清脆的绿叶子菜，让顾客可以自主放入砂锅中烫着吃，就像涮火锅一样。这种互动性让顾客感到更加有趣，也能增加顾客的回头率。
无论是下至地摊夜市，还是上到高档餐厅，吃砂锅都是一种享受。在任何时节，你都可以品尝到砂锅的美味。冬日里，砂锅能带来温暖；夏日夜市，砂锅也能别有一番风味。三五好友相聚，撸串、喝冻啤酒、点上几口砂锅，无疑是一种非常惬意的体验。砂锅的应用场景多元，无论是火锅、中餐还是快餐，它都能自如切换。
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随着人们对于健康饮食的追求和对传统美食的热爱，砂锅作为一种能够保留食材原汁原味的烹饪方式，在社区市场中能获得更多关注和应用呢？
砂锅品类为餐饮业带来了创新和多样化，未来的砂锅产品将更具特色和智能化，以满足消费者对便捷烹饪的需求。门店选址最好在人流量聚集的地方，如学校、医院、社区等。同时，餐饮企业需要注重产品的特色和口味记忆点，并通过适当的营销优惠等手段来吸引客流和增加复购率。对于大部分餐饮人来说，经营砂锅品类市场的空间广阔，值得去探索。
