| 职业餐饮网 王春玲
不数不知道，一数吓一跳，作为快时尚餐厅的鼻祖“外婆家”已经试水了二十多个副牌！！！
继炉鱼、动手吧、你别走后，外婆家全新副牌“老鸭集”终于在千呼万唤中使出来！
值得注意的是，虽然是外婆家最小的孩子，却也是含着金钥匙和起点最高的副牌，不仅让创始人吴国平亲自上阵聚焦，连马云都前去打卡，还得到了餐饮同行们的广泛好评。
同在杭州的味捷集团创始人陈建荣就表示：“看了老鸭集模式，就仿佛看到了中国餐饮单品聚焦的明天，用堂食+外卖+外带+新零售的方式让销售渠道扩宽，未来值得期待。”
吴国平本人在接受媒体采访的时候也表示：“老鸭集是可以复制的 ，今年至少要开10家门店。”
这不，在其将要满半岁的日子里，职业餐饮网小编远赴杭州西溪龙湖天街里来了一场关于老鸭集的邂逅之旅，奉上一份最热乎、最新鲜的探店报告给广大餐饮人！
话不多说，ready go！！！
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主卖158元一份老鸭煲， 外婆家最小的孩子长啥样？
在探老鸭集的时候，我请了几个餐饮行业的朋友与我一起同行，虽然每个人都身处业态不同，进入餐饮的时间也不尽相同，但是用餐完毕大家整体探店感受：就一个字“稳”！
那到底外婆家最小的孩子长啥样呢？
1.模式上：
侧重外卖，占比近50%，把浙江四个土特产“集”中在一个店里
取名老鸭集，重点在“集”字，据了解吴国平在一个店里集合了浙江四个土特产：金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干、农夫山泉集中在一个门店里。
集”指的是“到店”和“到家”相结合，希望能给消费者到店体验的同时，也能给家庭就餐“添一道菜”。
（老鸭集大菜老鸭煲）
和外婆家主要走线下消费不同，老鸭集自诞生之日起就是一个具有外卖基因的品牌，更强调离店体验，目前老鸭集官方给到的外卖占比是近50%。
（明档 厨房前置，进门即可看到）
2.选址上：
强势延续商超选址策略，下午4点就已客满
众所周知，外婆家叱咤江湖的时候，也正是商超餐饮崛起的几年，依靠红利外婆家和西贝等品牌成为了商超餐饮的第一批宠儿。
无论走到哪个火一点的商超，你几乎都会听到一个熟悉的声音：“外婆家，喊你吃饭啦！”。
成为商超的引流利器，因此外婆家也享受最优的铺位和租金待遇，从而高速发展。
放眼全国，应该没有谁比外婆家更知道如何在商超中如鱼得水了，老鸭集的选址依然沿袭了外婆家的商超战略，选址在杭州西溪龙湖天街5层，与太二、大渔等品牌同台对垒。
我们去的时候是一个平淡无奇的工作日，且还不是饭口，但基本在下午4点就已客满，观察一圈整个聚客能力它是整个商场最强的。
3.装修上：
自然风，近300平面积，4人位圆桌居多
如果说到装修感受，外婆家的装修是一个时尚青年，充满了青春荷尔蒙的躁动气息，那么老鸭集的装修感受则是人到中年知道自己想要什么，舒服自在享受自己。
（自然风装修风格）
整体是自然装修风格，没有跳脱的颜色出现，从等位区舒服的藤编座椅，再到宽敞明亮的明档厨房，包厢里农夫山泉矿泉水装饰，既实用又不花哨，普罗大众。
转了一圈后，发现根本没有2人位，都是以4-6人的为主的圆桌。
（多以4人桌为主，主攻家庭消费）
4. 产品上：
主打老鸭煲，走类火锅模式，7款加料+10款小菜
翻看老鸭煲菜单，第一感觉就是一定是经过缜密的策划，也感受到外婆家在产品设定上的功力。
整体产品的设定为：大菜（火腿老鸭煲）+7款加料菜品+10款小菜+3款主食+饮品。
（加料产品）
从菜单上我们可以看出如下产品设定优点：
首先，够聚焦，放大主菜，围绕招牌产品老鸭煲做文章；
其次，类火锅模式，7款加料产品，笋干、火腿、油豆腐产品让产品更丰富；
再次，一鸭多吃、酱老鸭、酱鸭腿、酱鸭翅等10款小菜，提高客单的同时还做到了食材的复合使用。
（酱老鸭，摆盘十分精致）
5.定价上：
极致性价比，158元基础消费，顾客无负担
疫情之后，当人们的钱包厚度下降的时候，请客吃饭这件事开始变得小心翼翼。
既担心请客的时候没有面子，也害怕超出自己的预算。
在老鸭集我们观察到，老鸭煲的价格为158元一份，基础消费已经被锁定，完全可以丰俭由人的去加配菜和小菜，按照4个人来算，人均60——70左右就可以美美的吃上一餐。
（老鸭集菜单，简单明了）
外卖占比50%，从外婆家开始卖“鸭”中， 我们能学到啥？
说实话，在这几年的采访生涯里我们都难免有些杞人忧天，为快时尚餐饮的明天足足捏了一把汗。
因为在经过低价的车轮战后，快时尚餐饮迟迟没有找到自己的出路，作为鼻祖的外婆家也一度遇到瓶颈，20多个副牌的尝试足以说明一直想找到第二增长曲线，复制出第二个外婆家。
老鸭集能否成为第二个外婆家，还有待时间验证，但通过此次探店，确实也有一些觉得不错的点分享给大家，特别是在疫情后。
1、做熟悉普适性产品，从“鸡鸭鱼肉”里找合适单品
其实，从吴国平近几年的副牌中不难看出，他对单品聚焦情有独钟。
比如，前几年我们去过的“你别走”龙虾馆，聚焦小龙虾，围绕原产地、烹饪方式为顾客奉上龙虾饕餮大餐。
但是定价，季节，受众面过窄，都让吴国平觉得不利于复制更多的店。
经过这些年的摸索，吴国平坦言：“通过市场检验发现，鸡鸭鱼类是消费者最爱的产品，虾相对较弱，因此‘你别走’不会再复制开店。
就老鸭集来说，鸭在全国市场根本不用去教育，全国各地都有吃鸭的习惯，比如北京的烤鸭，比如号称没有一只鸭子能飞出南京，再到江浙沪地区都有吃鸭的习惯，很多城市里都有吃老鸭煲的店，但却没有品牌，这对于我们是个机会点，做普罗大众的产品。”
2、四条腿走路，扩宽销售渠道，外卖占比近50%
过去，外婆家的外卖占比仅为10%，现在老鸭集的外卖占比接近50%，一场疫情也让过去移动支付都不喜欢的吴国平重新思考模式。
在外卖领域颇有发言权的味捷创始人陈建荣看来，老鸭集最大的亮点就是将销售渠道扩宽，堂食+外卖+外带+新零售四条腿走路，这样抗风险能力更强，并围绕“外卖”这个点上进行一系列设定：
a、选品：利于外卖，相比于鸡、鱼、鸭煲是可以复热的产品
b、餐盒：定制可放到锅上烧的外卖餐盒，利于家庭体验
c、厨房动线：将明档厨房前置门口，也作为外卖出餐口，让顾客有外卖意识
d、营销：门店文案引导线下消费，“煮熟的鸭子到家了”作为slogan，有联想和记忆点
e、体验：客单价高的单子，外卖直接送砂锅，保证口味
3、产品上微创新，打农夫山泉3小时现熬牌
如果你百度老鸭煲的做法，无外乎也是用麻鸭、笋、水、火腿进行煲制，和老鸭集并无大的区别。
可仔细去观察，在产品上老鸭集还是做了不少微创新：
（店里到处可以看到农夫山泉水最信任状背书）
比如，打现熬3小时这张王牌，注重汤底，在吴国平看来老鸭集的汤不像老北京铜锅、广东的打边炉或四川的麻辣火锅——食材是明星，汤底只是个领盒饭的群众演员，而是真正的红毯巨星。
在选材上也很有讲究，除了用农夫山泉水煮外，也用了金华火腿肠，天目的笋干，在器皿上用了电陶炉，省水的同时更入味。
4、每35只鸭子一锅，解决效率问题
做连锁必须解决效率问题，平衡有限时间和空间之间的矛盾则是每个成熟企业需要做的事情。
在效率方面，除了汤提前熬制，将老鸭煮好到餐桌上，顾客只需要像火锅一样涮配菜即可，不用担心翻台。
此外，过去的老鸭煲都是一个锅一个煲，为了解决效率问题，吴国平选择在透明厨房里支起了两口大锅，每35只鸭子一锅，这样大大的解决了效率问题。
（一口大锅35只鸭子，解决效率问题）
职业餐饮网采访后记：
探店完成已经是日落时分，虽然我不知道，也不确定老鸭集能否续写外婆家的神话，因为成功本身本来就无法复制。
但无疑，一个22年的企业，仍然不停尝试重构自己的产品模式，这本身就是一件了不起的事情。
对于外婆家全新品牌老鸭集你看好吗？欢迎加入我们的话题讨论。
文来源：时代财经 作者：王言
凭借“面包诱惑”等招牌菜和高性价比, 诞生于浙江杭州的绿茶餐厅一度风靡全国。但在上市的道路上，这家初代网红餐厅却历经坎坷。
近日，港交所官网显示，餐饮企业绿茶集团（下称“绿茶”）的上市申请材料处于“失效”状态，这已经是绿茶第三次递表、第二次通过聆讯后招股书失效。
图片来源：绿茶餐厅官方微博
针对绿茶上市的“一波三折”，广科咨询首席策略分析师沈萌对时代财经分析称，一方面，目前港股市场的氛围不佳，大盘长时间持续下挫，投资者交易兴致不大，绿茶上市环境并不好；另一方面，受疫情影响，餐饮行业的业绩基础不稳定、业务前景不确定，这都对绿茶的估值造成巨大冲击。
就绿茶上市的最新进展，时代财经致电绿茶相关部门，截至发稿，未获回复。
绿茶的遭遇，是最早一批“排队餐厅”境遇的缩影。近年来，随着社交方式的改变、餐饮业态的更迭，这些初代网红餐厅的热度正在逐渐消退。在年轻消费群体已成为市场消费主力的当下，它们亟需一个被年轻人重新喜爱的理由。
绿茶碰壁
绿茶的IPO之路始于一年前。2021年3月，绿茶第一次递交上市申请，拟在港交所主板上市。由于招股书中出现财务数据单位错误等疏漏，绿茶此次上市申请自动失效。
首战失利之后，2021年10月，绿茶再次递交上市申请，并在2022年3月披露了通过上市聆讯的招股书，但申请材料却再次失效。2022年4月，绿茶第三次递交招股书，并于3天后通过上市聆讯。
相比波折不断的上市路，绿茶此前的创业经历则要顺遂许多。
2008年，王勤松、路研夫妇在杭州西子湖畔开出第一家绿茶门店，以杭帮菜、融合菜为特色，人均消费约50元~80元。绿茶烤鸡、面包诱惑、火焰虾等菜品，加上低客单价的特色，让绿茶迅速走红。自2010年起，绿茶开始在全国扩张，先后在北京、上海、深圳、广州等地开设门店。招股书显示，截至2021年底，绿茶门店数目达到236家。
这种网红势头并未能持续至今。近年来，社交平台上已鲜少出现人们打卡绿茶的分享。
市场热度的下滑直接体现在营收数据上。招股书显示，2019-2021年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元，分别实现净利润1.06亿元、-5526.2万元、1.14亿元。
翻台率等经营指标也不容乐观。2019-2021年，绿茶的翻台率分别为3.34次/天、2.62次/天、3.23次/天。而在鼎盛时期，这家“初代网红”的翻台率最高日均在6~8次/天。
餐饮行业分析师、凌雁管理咨询首席师林岳告诉时代财经，中式休闲餐饮的翻台率要保持在每日4～5次/天以上才会比较理想。“绿茶有品牌基础，也有网红基因，但这些优势已经不太明显，绿茶需要进行升级迭代，制作爆款爆点。”林岳说。
努力自救，但离网红越来越远
为了重新抓住年轻人的胃，绿茶也尝试讲述新的故事。
绿茶在招股书中表示，2022-2024年，集团每年将新开设75~100家新餐厅，从而进一步渗透现有市场和新市场，增加市场份额。
此外，绿茶已与上百家第三方食品加工公司合作,同时规划建设自营中央食品加工厂,提升整体供应链管理效率,以保证门店菜品口味的一致性和可控的食品安全流程。
从2019年起，绿茶相继开通了微博、抖音等社交账号，迎合现今的网络潮流，以吸引年轻人注意。不过，截至目前，绿茶餐厅官方微博粉丝量仅10万，官方抖音账号粉丝仅6.8万。
在新菜品开发方面，招股书显示，2019-2021年，绿茶分别推出了120道、147道和178道新菜品。但大众点评显示，绿茶最受消费者推崇的菜品依旧是餐厅初创时期便推出的面包诱惑、绿茶烤鸡、石锅豆腐等老牌菜品。
在餐宝典创始人汪洪栋看来，绿茶翻台率出现下滑，除了疫情影响外，也与其研发能力较弱有关。“新式茶饮品牌基本上能做到每个月都有新品，火锅品牌也不断在更新菜品，绿茶受欢迎的菜品还是原来那些，产品创新明显不足。”汪洪栋告诉时代财经。
赢商大数据中心公布的历年年度餐饮品牌榜单TOP50显示，绿茶餐厅最近一次上榜时间还是在2016年。而在红餐网发布的“2020中国餐饮品牌力百强榜”以及入围“2021中国餐饮品类十大品牌”的200个餐饮品牌中，均再无绿茶的身影。
“初代网红”需要新故事
“一年红火两年降，三年四年换行当”，这是餐饮界曾流传的一句话。而当内卷之风吹到中式餐饮界，属于绿茶们的时代已经悄然结束。
和绿茶一样，另一家杭帮菜品牌外婆家也是初代网红餐厅的代表。外婆家喜欢与绿茶“比邻而居”，门店风格大同小异，甚至于招牌菜也常常“撞车”。曾几何时，外婆家门店外每天都能排起长龙，对年轻人来说，去外婆家是一种既实惠又能满足口福的选择。
但如今，外婆家也面临着和绿茶一样人气下滑的处境。
在杭州工作的周蒙已经很长一段时间没有光顾外婆家，但在多年前，她可是外婆家的忠实拥趸。“2014年我刚毕业，公司附近就开了一家外婆家。几乎每到周五，我们几个同事都会去外婆家。但这家店太火爆了，我们要提前取号才能在下班后吃上饭，否则就要排三个小时队。”她对时代财经回忆称。
外婆家为提高运营效率而推广的中央厨房模式，或是导致其客源流失的原因之一。
2021年，知名美食博主“真探唐仁杰”曾探店一家外婆家门店，但他直接给出了“很不好吃，性价比不高”的评价。唐仁杰认为，外婆家的鸡肉是中央厨房加工好，统一配送到餐厅的半成品，口感和味道并不好。他直言，这种中央厨房模式还有待完善。
和绿茶不同的是，外婆家还热衷于在主品牌之外推出副品牌。目前，外婆家已经推出了超过10个副品牌，但只有炉鱼、金牌外婆家、老鸭家有一定的知名度。
绿茶和外婆家面临的另一个共同问题是，杭帮菜口味偏甜，在走出江浙后，难以吸引更多的消费者，进而限制了其向外扩张步伐。相比之下，海底捞、太二等品牌的口味有着更广泛的受众，产品标准化程度更高，在国内的扩张速度也更快。
眼下，争夺年轻消费者成为了新老网红餐厅之间不可回避的一战，而对于绿茶、外婆家这些初代玩家来说，它们需要一个被年轻人记住的新理由。
< class="pgc-img">位老板都在忙着上新，但苦于找不到一款好的流量产品。
最近，餐见君在众多网红明星店里，发现了一款素食涮菜，它的特质是：好看好吃又健康，十分契合当下消费心理需求。
今天，我们就来拆解这款产品，看看能为你的火锅店带来什么。
在明星火锅店
我发现了一款“低调又圈粉”的素菜
近两年，明星扎堆开火锅店的话题，不断引起热议。不管热度背后有几分是人为操作，作为一个典型现象，总能给行业提供一些关于定位、菜品、推广方面的启发。
比如餐见君就在郑恺的火凤祥，发现除了招牌菜品之外 ，有一道特色菜品在评论中被频频提及，不声不响地圈了好多粉。
它就是翡翠面筋皮，外观滑嫩，颜色碧绿剔透，吃到嘴里筋道Q弹，在菜单上的位置处于所属类别的热门位。
▲火凤祥的翡翠面筋皮十分受欢迎
网友反馈也是好评多多，“在其他店里没看见过”、“对这道菜印象深刻”、“绿色的第一次见，推荐给你们”......
同样，全国400+门店的小小河边鱼，最近也上新了一款“双味面筋皮”，搭配其招牌黄辣丁鲜鱼锅，口感极佳，新奇的摆盘方式，进一步增加了产品价值。
▲小小河边鱼的双味面筋皮
其实，面筋皮并不算是火锅新品，从2018年开始，它就凭借着市场认知度广、毛利高、口感筋道爽脆等特点，以及符合大众健康饮食的趋势，被头部火锅品牌青睐。
如巴奴的擀面皮，与“绣球菌、井水黄豆芽”等明星产品旗鼓相当，位列“十二大护法”；
海底捞在抖抖面筋球之后，上新了“谷朊面筋组合”，包括火锅小面筋和面筋皮两种，点单量居高不下！
火食鲜食品负责人闫利强告诉餐见君，作为火锅涮菜，从小面筋到油面筋，再到面筋皮，面筋类产品一直在不断升级。
3种“上新姿势”
加点儿颜色、打造引流品、搭配套餐
在火锅同质化严重的当下，许多门店都想从单品上寻求差异化。
在牛羊肉、虾滑等红海单品之外，选择素菜中的面筋皮，作为蓝海单品打造出自己的特色，不失为一种好办法。
但同样是面筋皮，关键是如何把它成功推广出去，并让顾客记住？
√ 加点“颜色”，高颜值更吸睛
火锅菜品趋势调查显示，高颜值、强互动的菜品更圈粉。吃火锅的消费群集中在18-30岁之间，他们不仅追求好吃，更追求好看和好玩。
上文提到的火凤祥翡翠面筋皮，凭借翠绿剔透的外表，让人一眼就印象深刻；苏州一家火锅店的三色擀面皮，也在颜值和摆盘上呈现特色。
除此之外，还有“+酒”元素的火锅店通过在面筋皮上印上行酒令，来增加与顾客的互动性和趣味性。
√ 毛利高，适合打造成引流品
什么样的产品适合做引流品？一是有大众需求度，二是认知度比较高，而面筋产品就恰好符合。
据调查，火锅店每份面筋皮约200g左右，1Kg装的火锅面筋皮，根据份量能放5盘，每盘的成本价在4-5元左右，火锅店的面筋皮售价在14-20元之间，属于高毛利产品。
由此，可像外婆家的3元麻婆豆腐、蜜雪冰城的冰淇淋一样，用让顾客觉得“占便宜”的价格，将之打造为一款诱惑力十足的引流爆品或赠品。
√ 搭配套餐，提升综合性价比
越来越多的消费者注重“性价比”，不少火锅店都增加了小份拼菜和套餐，餐见君看到面筋皮在套餐里的上榜频率也很高。
比如火凤祥的4人家庭套餐，叁哩囤霸道牛肉火锅的3-4人套餐，木辛水水冰煮羊特色火锅的经典双人套餐。
▲面筋皮在许多火锅套餐中出现
为什么把它搭配进套餐？
首先，面筋皮属于不可或缺的素菜种类，既能丰富顾客就餐体验，还能提升饱腹感；其次，面筋皮的高毛利，又让它能和其它素菜一起提升套餐的综合毛利，让门店赚到钱。
实现个性化定制
这款优质面筋皮不容错过！
不管怎么包装产品，最核心的依然是产品力。
长期供应于锅圈供应链的火食鲜面筋皮，在原材料、生产工艺以及品质把控上是这样做的。
1
100斤面粉提取8斤谷朊，口感更筋道
面筋皮，它的主要成分是从小麦面粉中提取的谷朊，也就是小麦面筋蛋白，一般每100斤面粉，只能提取8斤左右谷朊。
而选用的小麦原材料质量跟它筋不筋道，是否有韧性息息相关。
火食鲜的面筋皮选用黄河流域的小麦面粉，那里“母亲河水资源丰富，气候温暖湿润，土地肥沃，小麦品质较高”，加水搓洗后的面筋皮也更筋道爽滑，口感Q弹。
2
攻克技术难题，同时保证产量和口感
“产品不稳定、供应不稳定”是火锅老板们在采购食材上的痛点。
对此，闫利强介绍，火食鲜采用的是标准化、规模化生产，1小时生产70斤面筋皮；同时每个技术员负责两台机器，严守每一道质量关。
▲火食鲜面筋生产过程
而对于许多人担心机器生产会使面筋皮外观不好、口感不好的问题，火食鲜也已经攻克了技术难题，能够让它“从圆形到方形，在保证口感的同时不浪费边角料”。
3
严守面筋企业标准，确保食品安全
标准缺失一直是面筋产业面临的重要问题，比如有些小厂手续不完善，产品既不冷冻也不保鲜，包装上只用透明餐盒配送，食品安全难以保证。
“我们很早就意识到了这个问题”，从2016年开始，火食鲜就开始投资建设新工厂，还申请了面筋的企业标准，以规范生产。
▲火食鲜面筋系列
同时参考市场火锅店出餐标准，将产品规格定为1000g/袋，正好可以分成5份，减少浪费，可1分钟快速解冻，为后厨提高效率。
目前，火食鲜面筋皮有菠菜、黑豆、原味、胡萝卜四种口味，并且不断在进行产品研发。“如果客户有需求，我们也能提供个性化定制。”
今天，餐见君给大家带来的就是火食鲜“面筋皮”的试吃机会，有意向的读者可留言索要。
