重餐饮的一些乱象
在称重餐饮中，如火锅、烤肉、麻辣烫等品类，商家常常存在缺斤少两的行为。消费者在购买食材时，实际得到的重量往往少于商家标注或承诺的重量。
例如，有消费者反映在烤肉店购买的200克外脊实际少了28克，130克的横膈膜直接少了30克。在麻辣烫店，也存在去皮不干净、缺了半两等现象。此外，还有商家使用“鬼秤”进行作弊，即电子秤能够根据商家需要显示虚假物重，又能暗箱操作将虚假数据恢复正常。
这种行为直接损害了消费者的经济利益，破坏了市场的公平竞争秩序。
商家为了增加食材的重量，可能会选择那些看似体积大但实际可食用部分较少的食物，如带有大量骨头的肉类。这些骨头不仅占据了食材的大部分重量，而且并不直接提供营养价值给消费者。
消费者支付了更多的钱，但得到的实际可食用部分却相对较少，造成了经济损失。同时，这也降低了消费者的用餐体验。
部分商家在标价时可能故意模糊或误导消费者，如使用“特价”、“优惠”等词汇吸引顾客，但实际价格并不优惠甚至更高。此外，还有商家在结算时未经消费者同意就擅自添加费用。
这种行为侵犯了消费者的知情权和选择权，损害了消费者的经济利益。
称重餐饮中的食材种类繁多，如果商家在采购、储存、加工等环节把关不严，就容易导致食品安全问题。例如，食材不新鲜、处理不当、交叉污染等。
食品安全问题直接关系到消费者的身体健康和生命安全。一旦发生食品安全事故，不仅会对消费者造成严重的身体伤害和心理创伤，还会对商家的声誉和整个行业造成负面影响。
由于称重餐饮行业的门槛相对较低，商家众多且服务质量参差不齐。部分商家在服务过程中存在态度恶劣、服务不到位等问题。
这些问题降低了消费者的用餐体验，影响了消费者的满意度和忠诚度。
在选择称重餐饮时，消费者应尽量选择信誉良好、口碑佳的商家。
在取餐时，注意观察食材的新鲜度和处理情况，避免选择带有过多骨头的肉类等压称食物。
如果发现商家存在缺斤少两或故意压称的行为，应立即向有关部门举报。
监管部门应加强对称重餐饮行业的监管力度，定期对商家的秤具进行校准和检查，确保计量准确。
对存在违规行为的商家进行严厉处罚，并公开曝光，以儆效尤。
称重餐饮行业应建立自律机制，加强行业内部的自我管理和监督。
鼓励商家诚信经营，提高服务质量和食材品质，共同维护行业的良好形象和声誉。
疫情时代餐饮行业分析报告
摘要
本报告深入分析了后疫情时代餐饮行业面临的挑战和机遇。在商家数量激增、消费降级、内卷加剧的背景下，餐饮行业呈现出供大于求的不平衡状态。报告探讨了餐饮商家的生存策略，并为创业者提供了入局指导。
行业现状
餐饮商家激增
疫情后，餐饮业成为创业的热点领域，导致新开商家数量迅速增加。
消费降级
经济不确定性促使消费者更加注重性价比，消费降级现象普遍。
内卷现象
商家之间的价格战和营销竞争加剧，内卷现象严重。
高闭店率
新开商家面临生存压力，短期内闭店率极高。
数字化平台的影响
美团、抖音等平台的兴起，为餐饮商家提供了新的营销渠道，同时也加剧了竞争。
社区化与人群分流
商业区越来越社区化，大型小区基本都有商业街，导致人群分流严重。
自炊趋势与预制菜供应链
疫情期间，大量人群练就了好厨艺，选择自己做饭的人数增多。预制菜供应链的成熟为消费者提供了便利选择。
挑战与应对
挑战
1. **市场竞争**：新商家的大量涌入导致市场竞争异常激烈。
2. **消费者行为变化**：消费降级和自炊趋势改变了消费者的餐饮消费习惯。
3. **技术与供应链变革**：预制菜和自媒体餐饮配方的普及对传统餐饮制作构成挑战。
4. **经营成本压力**：高额的房租、转让费、装修费给餐饮商家带来了严重的经营压力。
应对策略
1. **市场定位**：明确目标消费群体，提供符合其需求和偏好的产品和服务。
2. **成本控制**：优化供应链，提高运营效率，降低成本。
3. **数字化转型**：利用数字化工具和平台提高线上营销和外卖服务的效率。
4. **社区化经营**：依托社区，提供个性化和便利的服务，建立稳定的顾客群体。
5. **创新与研发**：不断推出新菜品，满足消费者对新鲜事物的追求。
餐饮商家的入局与破局
刚需快餐
专注于快速、便捷、卫生的快餐服务，满足忙碌人群的需求。
休闲小吃
开发具有地方特色或创新口味的小吃，吸引寻求新鲜体验的消费者。
火锅烤肉重餐饮
提供高品质的食材和专业的服务，打造独特的就餐体验。
商圈与社区化
利用商圈和社区化的趋势，选择合适的地理位置，提供便利和个性化的服务。
应对自炊趋势
通过提供半成品、食材包或烹饪课程，满足消费者在家烹饪的需求。
结论
后疫情时代的餐饮业虽然充满挑战，但通过精准的市场定位、有效的成本控制、差异化的产品和服务、以及创新的营销策略，餐饮商家仍然有机会在激烈的市场竞争中脱颖而出。对于普通创业者而言，开餐饮店需要更加谨慎的市场调研和风险评估，但只要能够适应市场变化，创新经营模式，依然有机会成功。同时，面对预制菜的挑战，传统商家需要灵活应对，通过合作、差异化和增值服务等方式，找到自己的生存和发展之路。在这个供大于求的市场中，餐饮商家需要更加注重品牌建设、顾客体验和服务质量，以在竞争中脱颖而出。同时，创业者需要认识到，餐饮业不仅仅是提供食物，更是提供一种生活方式和文化体验。通过不断学习和适应，餐饮商家可以在后疫情时代找到自己的生存之道。
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请注意，本报告为概述性报告，实际的行业报告会更加详细，包含更多的数据分析、案例研究和市场预测。此外，报告应当根据最新的市场数据和趋势进行定期更新。
021年，我们看到了年轻人对于烧烤产品的追捧，但回望2020年，烧烤产品的市场容量也不过500多亿。明明拥有堪比火锅、烤肉的消费潜力，但为何发展却如此缓慢？烧烤品类未来该如何展望？
烧烤品类的三剑客：中国、日本和韩国
用一句话来区分烧烤和狭义的BBQ，中日韩烧烤是桌上烧烤，让消费者自己烤肉，服务员偶尔过来指导一下；狭义的烧烤一般是串烤，基本都是厨师烤好然后端到顾客的桌子上（也有例外，比如丰茂串烤等）。
在我国，关于烧烤与烤肉的区别，存在着许多不同的看法。主流观点认为，烧烤已发展成为一个大型餐饮类别的代名词，涵盖烤肉、烤串等多种子类别。具体来说，烧烤是一种将食材切片，多由顾客自行烧烤的形式，而狭义的烧烤则是指烤串，通常由厨师串起来烤制后上桌。
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还要注意一些例外，比如巴西烤肉、中东烤肉，也是由厨师烤好后送到餐桌上，并做成一道菜。其余的中式、日式、韩式烤肉都是由顾客自己烤，更注重体验，吃荤素；而串烤则注重社交，让顾客边吃边聊天，主要就是吃串、喝酒。
韩式烤肉受蒙古烤肉影响，19世纪左右，韩国人到日本开烤肉店，将韩式烤肉带入日本。中日韩烤肉相互影响的证据显而易见。韩式和日式烤肉店里，基本都有成吉思汗烤肉锅和成吉思汗烤肉酱，日式烤肉店里也有供应一些韩式泡菜，可见这三脉确实在相互影响。
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另外，需要注意的是，虽然在美洲、亚洲等地，炭火整烤等传统烧烤仍然盛行，但严格来说，如今的传统烧烤其实应该归类为现代烧烤。首先，如今的传统烧烤是慢烤，烤一只传统烤猪通常需要12-16个小时左右，古人可没有这么悠闲的时间来吃烧烤。其次，如今的传统烧烤比以前更加科学，一些传统烧烤高手甚至会使用温度计和现代木炭（工业炭，比普通木炭省事）。
从现代烧烤到现代烧烤
从学术上来说，现代的定义是从19世纪开始的，但对于餐饮行业来说，这个现代是指改革开放以来餐饮行业的历史。
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（1）诞生：20 世纪 90 年代，韩国烤肉是唯一流行的食物
烧烤品类之所以在我国得到快速发展，和韩式烤肉早期的市场教育息息相关。早在上世纪 90 年代，韩式烤肉就在我国餐饮市场独树一帜。随着韩流的广泛传播，加之 90 年代恰好是国内消费者开始爱吃、买得起肉的时期，韩式烤肉凭借烤五花肉、牛肉等特色，俘获了一大批肉食爱好者。而由于韩式烤肉与中餐在体验上有明显的差异，韩式烤肉也成为当时消费者追逐的一种新型餐饮消费形式。
金釜山烤肉自助餐、新石器烤肉都是这个时期兴起的品牌，他们以韩餐+韩式烤肉的形式，开辟了中国餐饮业烧烤消费新局面。
（2）发展：20世纪初，出现了融合烧烤、异国烧烤，但韩式烧烤仍然保持着地位。
20世纪初，我国开始出现各种类型的烧烤。土耳其烤肉多出现在商业街，以旋转烤肉为主，出品也比较单一，全部是肉夹馍，方式是服务员从烤肉架上切下一些烤肉，剁碎后装进肉夹馍里售卖；巴西烤肉基本是自助餐厅，夹杂一些巴西菜；日韩烤肉此时成为主流。直到今天，韩式烤肉和日式烤肉在国内还是最流行的。
从下表可以看出，即便到了20世纪初期，韩式烤肉依然是我国烧烤界的主流。
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（3）形成：2016年前后，韩式烤肉衰落，日式烤肉兴起，融合烤肉成为主流
2016年前后，烧烤品类内部发生了一些变化。随着“限娱令”出台，韩流退去，韩式烧烤的繁华一去不复返。与此同时，市场上开始涌现出一定数量的高端烧烤品牌，日式烧烤开始流行，填补了烧烤品类的高端需求，人们开始接受人均百元以上的烧烤消费。
此前消费者可以在自助餐或者专门的烧烤店吃烧烤，人均花费不到100元。直到日式烧烤兴起，得益于日式高端的用餐体验，人均花费才最终达到150元左右。
这一时期出现的品牌包括（一家融合日韩风味的日式烤肉店）等。
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（4）中兴：近来，中式烧烤风头正盛
随着消费者对于日韩烧烤的喜爱已经不再像最初那么热烈，烧烤品类正在呼唤新的物种，而这次接替者就是正在崛起的中式烧烤。
中式烧烤分为三大流派，分别是内蒙古烧烤、北京烧烤，以及最近兴起的国潮烧烤。这些中式烧烤店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等各个方面，同时在食材方面懂得因地制宜，大胆创新，使用了很多日韩烧烤店很少用到的食材，比如虾酱、肉馅蘑菇、酥肉、鱿鱼须、蘑菇、鸭血、玉笋等，给消费者带来不一样的体验。
中式烧烤的崛起，打破了日韩烧烤对烧烤认知的垄断，同时为烧烤品类的创新和新玩法提供了优质案例，典型品牌如齐久烧烤。
自2020年新冠疫情爆发以来，外出就餐受到不同程度的限制，促使人们对“烧烤”的消费欲望空前高涨，烧烤也迎来了发展热潮。
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目前烧烤品类的具体情况是怎样的？
如今，人们外出吃烧烤已经和吃火锅一样自然，烧烤品类也呈现出蓬勃发展的态势。
1. 烧烤产品蓬勃发展
烧烤店一般有四种类型，第一种是纸上烤，比如新石器烤肉，多见于韩式烤肉或者中式自助烤肉；第二种是炭烤，比如九天家，多见于日式烤肉和中高档烤肉；第三种是电烤，这种是最常见的，比如生蚝英雄、权金成等，多见于中式烤肉、韩式烤肉、小海鲜烤肉等；第四种是铁板烤，这种也是中式烤肉中常见的，比如八旗烤肉、六吉智子烤肉等。
如今的餐饮业，炭火烧烤已经成为一股小潮流，炭火产生的植物烟雾与食材发生化学反应，能创造出更多的风味，这是炭火烧烤区别于其他方式的根本，也是受到消费者追捧的主要原因。
产品端，目前烧烤的明星产品是牛羊肉，常规产品有猪肉、鸡肉、蔬菜等。以牛羊肉为例，牛舌、霜牛肉、黑毛牛肋、和牛小排、西盟羊排等优质肉类是日式烧烤和高端烧烤的常见食材；猪肉、鸡肉、蔬菜是常规食材。一些新兴的烧烤细分品类甚至将海鲜、河鱼纳入门店，甚至还出现了小众海鲜烧烤细分品类。
从产品方式上看，日式烤肉和高端烤肉，如果使用高端食材，多是原样切割；大众烤肉和中式烤肉，基本都是在烤制前进行腌制或预处理。烤肉调味可分为前调（腌制）、后调（蘸酱），以及前调和后调相结合的消费者体验。
蘸酱在烧烤中扮演着极其重要的角色，常见的蘸酱有辣椒粉、花生粉、梅子酱、黄油、孜然、生抽、蚝油、炼乳、柠檬、酸橙、芝麻酱等，在一些异国风味的烧烤品牌店里，我们还可以看到泰式酱、香茅酱等。
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2.烧烤市场潜力巨大
烧烤是一种具有强社交和用餐场景的体验，火锅是所有餐饮品类中唯一能在社交和用餐属性上与烧烤相提并论的品类。此外，火锅和烧烤也都是具有强供应链的品类。在一定程度上，火锅和烧烤的供应链具有共通性，这也是大多数自助餐厅选择火锅和烧烤作为开店两个品类的原因之一。
但火锅和烧烤毕竟还是有区别的，一个是涮涮锅，一个是烧烤。火锅形式比较简单，基本都是用水煮，体验主要通过锅底的不同来区分。烧烤又分为电烤、炭烤、纸烤，不同的烧烤方式又有不同的风格。
此外，烧烤可以还原和提升食物的原味和口感。更有意思的是，只要能放进火锅里的食材，基本上都能放在烤架上。如今，几乎所有火锅食材的产品创新，都可以作为烧烤产品创新的源泉之一。这或许意味着，火锅的体量越大，烧烤的想象空间就越大。
如今，火锅与烧烤的规模差距巨大。根据《2021中国餐饮品类与品牌发展报告》数据显示，尽管受到新冠疫情影响，2020年火锅市场规模仍达到近6000亿元。而到了2020年，烧烤市场规模仅为500亿元。即便按照火锅一半的容量来算，烧烤品类仍有至少1000多亿元的增长空间。
3、新一波品牌强势崛起，高端烧烤尚处于起步阶段
红餐饮品牌研究院在调查了整体烧烤数据后发现，西南是比较热爱烧烤的地区，全国烧烤店最多的20个烧烤城市中，成都、重庆均位列前五。烧烤是一种休闲餐饮消费形式，相比于北上广的快节奏，西南明显更加社交化。值得一提的是，广州排在第七，说明烧烤在以粤菜为主的广州并不流行。
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同时从各区域烧烤店数量分布来看，华东区域表现突出，占比高达33.46%，而西南区域仅占比13.03%，结合成都、重庆两地实际情况，西南烧烤仍有发展空间。
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从品牌门店数量来看，成立于2016年的九天家以980余家门店数量夺得烧烤门店数量冠军，紧随其后的是成立于2015年的九石烧烤，而新十七、汉拿山等烧烤行业前辈的门店数量还在300家左右徘徊，这或许可以视为烧烤品类新浪潮的强势崛起。
最后我们来看人均消费，50元以下和50-100元消费占比合计达到93.6%，150元以上消费占比仅为1%。由此可见烧烤品类的主流还是中低端，虽然高端烧烤已经兴起十余年，但还未形成大趋势。
4.日韩烧烤也受到日韩文化的影响
如果按照价格来区分烤肉的风格，我发现一个有趣的现象：韩式烤肉继续走大众路线，而日式烤肉则坚持走高端路线。
韩式烤肉便宜，日式烤肉贵的原因，其实就是受到顶层设计的影响。
韩式烤肉通常和韩式料理联系在一起，但韩式料理的食材多取自中国人常见的五花肉、泡菜、年糕等，韩式军锅、炸鸡和汤饭也是大众消费，这必然导致韩式烤肉只能走大众路线。
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日本料理历来对食材十分讲究，在中国，日料店常年占据高端餐饮市场，日式烤肉在食材上也舍得花大价钱，满足顾客对于食材新颖、优质的高端体验。再加上寿司之神、天妇罗之神等精神加持，日式烤肉卖得高价也是情理之中。
结论
餐饮行业已经到了非传统阶段，烧烤从业者必须突破传统才能真正跟上现在的新餐饮时代，毕竟不赚钱就会被其他品类抢走。
从市场现实来看，烧烤品类确实出现了一些新品牌，都在尝试向新餐饮靠拢。比如“嗨烤”把门店做绿了，“金有菜”把品牌做成全国潮流，“齐久烤肉”火了起来。从这些新烧烤品牌的消费现实来看，年轻人也开始追捧烧烤品类。
虽然烧烤品类确实还存在一定的品类问题，但这些问题背后蕴藏着机会，结合新兴烧烤品牌的火爆，未来烧烤品类市场规模突破千亿是有可能的。
在4万亿规模的餐饮行业中，烧烤500亿的规模只占整个餐饮行业的1.25%，这个比例确实太低了。但从这个数据差异中，我们也可以看出，烧烤品类未来将有巨大的增长空间。
要达到这一步，需要整个烧烤品类的从业者共同优化品类本身的痛点，改善品类的残存问题，进而充分发挥烧烤品类的实际优势，到那时，烧烤品类的经济容量或将达到千亿级别。
结尾
