耀汉城，樱花之都。得益于“九省通衢”的地理优势，武汉一直是南方的商业重镇，而拥有3500年历史的楚菜鲜香为本，融合四方，餐饮业的繁华也延续至今。

3月28日，聚慧餐调风味罗盘发布会在武汉洲际酒店隆重举行，百余位餐饮大咖相约武汉，一同见证风味罗盘的成功启动。

聚慧餐调不仅智造调料，更是餐饮味道解决方案的领导者。

对于聚慧餐调来说，这是从标准化复合调味料到让餐饮更简单的品牌使命迭代升级，也是聚焦餐饮人痛点，实现一站式专业味道解决方案的有效工具，更是帮助餐饮行业加速连锁化进程的关键途径。

大会现场，聚慧餐调董事长苟中军、中国饭店协会副会长张景富分别发表精彩致辞。

▲ 聚慧餐调董事长苟中军发表欢迎致辞

▲ 中国饭店协会副会长张景富致辞

“餐饮行业上承乡村振兴、农业发展，下接社会就业、内需消费，同时还带动了农副食材、食品加工业等相关下游产业约2万亿元的营收。在国家全面推进数字生产、科技创新的大背景下，聚慧餐调作为复调领域的佼佼者，以其前瞻性的市场洞察和创新能力，推陈出新、引领行业发展，助力餐饮市场的繁荣与进步，加速餐饮新质生产力的推进。”

/ 风味罗盘发布 /

餐饮宇宙的终局——引导食客认知提升效率

2024年餐饮行业还有蓝海吗？

聚慧餐调联合创始人王斌隆重发布了聚慧餐调风味罗盘，以“餐饮认知效率”的全新维度，助力餐饮行业从供应链到餐桌的全面效率优化，实现让餐饮更简单。

▲聚慧餐调联合创始人王斌发布风味罗盘

聚慧餐调风味罗盘，是专业的味道解决方案罗盘。是聚慧餐调基于24年的行业深耕，聚焦餐饮要素，结合沉淀优势，为餐饮人量身定制的解决方案工具。

后疫情时代经济发展放缓同时消费需求多元，餐饮行业竞争进入白热化阶段，连锁化加剧也让餐饮品牌迈向两级分化。餐饮上半场做门店运营、供应链优化，下半场则需要影响食客认知，通过成本优化提升餐饮认知效率，提升食客满意度，从而加大复购。如何提升餐饮认知效率？如何提升食客满意度……聚慧餐调风味罗盘可以解决。

▲聚慧餐调风味罗盘

风味罗盘聚焦食材、调料、烹饪，以食材研究院、全球食材原料地图、味道设计研究院、美味多巴胺创意中心、全国风味图谱、味型数据库六大硬实力做支撑，通过9个行业第一:第一个做中式复调定制、第一个把川调标准化带入全国、第一个进行辣椒及香辛料种子研究、第一个开创科学还原老火锅味道、第一个批量在全国创建应用中心、第一个获得省市级认证的智能化工厂、第一个获得CNAS+CMA双认证、第一个定制营收破10亿、第一个中式复调产能超过20万吨，以绝对的专业实力，从食客体验感角度出发，帮助餐饮品牌从各个维度定制专属味道解决方案，提高餐饮认知效率，挖掘餐饮新蓝海，助力连锁化发展。

风味罗盘是效率提升的可视载体。

我们知道，效率是推动人类社会变革与商业进步的基石，人类经历了从农业革命、工业革命再到信息革命的进化。对于吃的演变，也从熟食进入到更高效更丰富更有品质，从本质上来说，餐饮行业的竞争就是效率的竞争。聚慧餐调联合创始人王斌演讲主要聚焦以下三个观点：

1.一切成本都是为了服务消费者认知；

2.在供应链+数字化的餐饮运营支撑基础上，通过聚焦产品、成本、服务、传播这四大板块，可以优化消费认知效率；

3.通过食材、调料、烹饪三大维度，以主食入料、食材调料一体化、烹饪方式简化来提高食客对产品的效率认知，实现让餐饮更简单。

总体来说，餐饮效率提升得益于门店运营+供应链优化，但成本优化并不意味着放弃品质、服务，而是借助更优的利润为消费者带去更有价值感的体验。所以从食客认知出发优化门店成本才是餐饮下半场的关键——提升餐饮认知效率，从而提高食客的价值获得感和满意度。

风味罗盘可以帮助餐饮企业从多个维度实现餐饮认知效率的提升，这对于餐饮未来的连锁化发展有重要意义。

/ 风味罗盘启动仪式 /

24年陪伴 共创味来，让餐饮更简单

在过去的24年里，聚慧餐调陪伴上万家餐饮品牌获得更好的成长。在启动仪式现场，随着象征味来的光束汇聚，聚慧餐调与紫光园、宏姐串串香、利思客餐饮品牌创始人一同启动风味罗盘。味来，尽在掌握中，只为实现让餐饮更简单。

▲风味罗盘启动仪式

/ 大咖分享 /

餐桌革命，中餐标准化的进阶之路

▲信良记公司董事长 / CEO李剑做精彩演讲

“未来，中餐产业化将迎来黄金20年。原料、口味、工艺就是中餐标准化的体现。未来的产业化、标准化可以持续且稳定的培养口味，可以为消费者建立好吃的标准。

要知道，正确的产业化、标准化是让美食得到传承的最好方法，以此给到匠心手作更多的发挥空间，所以，中餐产业化将保护餐饮行业的发展。”

/ 圆桌论坛 /

餐饮人的十万个为什么

在过去的一年中，餐饮品牌们经历了激励的“贴身肉搏”，从火锅到小吃快餐，从情绪赛道到传统地标美食，从卷产品到卷价格，市场内卷之下，一部分被淘汰，一部分却跑出了自己的差异化优势，核心原因是什么？

基于此，也为了真正帮助餐饮人，实现让餐饮更简单，聚慧餐调通过24年来对市场的洞察，推出风味罗盘，并在前期通过全网征集“餐饮人的十万个为什么”，收集了部分网友的问题，以圆桌论坛的形式，由聚慧餐调副董事长吴旭楠先生与餐饮老炮们一起为大家答疑解惑。

▲聚慧餐调副董事长吴旭楠主持圆桌论坛现场

有哥 | 有哥供应链平台创始人

“2024年餐饮迈入了5万亿大关，行业连锁率达到了21%，门店数量是直接结果，而经营效率则是品牌优秀与否的直接表现。一家低效的门店，不可能实现有力的拓展与增长，而高效的背后，势必是内功的千锤百炼。餐饮品牌与供应链的关系正在越来越紧密，如何将效率最大化才是餐饮人应该考虑的问题，供应链能力直接决定了一家餐饮品牌的硬实力。”

柴园 | 胖墩餐饮&九悦餐饮董事合伙人

“在消费力下行的大背景下，2024的关键打法是超级性价比+品牌溢价。超级性价比不是一味地降价，背后是效率和成本的支撑。同时，餐饮赛道上的博弈正在越演越烈，餐饮品牌要想保持长久的生命力，需要在产品、价格、服务、场景等多方面保持较高的水准，如此才能在龙争虎斗的市场竞争中保有一席之地。”

利哥 | 利思客烧烤供应链创始人

“ 好的食材才有好的味道，每一个餐饮企业都需更稳定的食材，以此保证味道的稳定性和标准化。

连锁餐饮将标准化作为提升效率的一个方式，供应链解决的就是效率问题。餐饮链条很长：1+2+3，我们要做的是第六产业。总部连锁、店铺复制、体系支持，很多餐饮人只做了一块，然而供应链可以支撑前端运营体系。未来连锁的尽头是供应链。”

艾琳 | 连锁餐饮新生态服务商—餐赞品牌创始人

“效率的提升，不仅是运营效率，更是供应链效率。都说前端决定强弱，后端决定生死，稳定的供应支撑对餐饮品牌的稳定、高效运作起到关键作用。同时对于味道来说，我们需要通过创新来吸引消费者，但如果缺少标准化，那连锁化很难形成。要达到味道创新与标准化的平衡，与供应链合作是最好的抓手。”

24年如一日的坚守好味道，聚慧餐调从味道起步，也始终围绕味道展开专业的服务。

聚慧餐调不仅智造调料，更是餐饮味道解决方案的领导者。聚慧餐调风味罗盘，从市场到餐桌，从个性化到系统化，以全新的效率认知革命，掀起一场降本增效的供应链革命。帮助餐饮品牌迈向万店盈利的味来，帮助万亿餐饮市场，创造更大的利润蓝海！

（作者：红餐编辑部）

这个口味多元化的消费时代，像螺蛳粉、酸辣粉这类带有鲜明“重口味”特征的食品，近年来受到了食客们的热烈追捧。酸辣风味以其独树一帜的口感赢得了众多美食爱好者的青睐，它将酸与辣巧妙地融合在一起。既刺激又开胃，让人在品尝的过程中，既能感受到酸味的清新爽口，又能体验到辣味的热情奔放。它们不仅仅是食物，更是一种味觉的冒险，一种文化的体验。

在酸辣风味的美食江湖中，既有长期占据小吃摊位的经典酸辣粉，也有不断涌现的酸汤火锅专门品牌，以及在预制菜领域占据重要位置的酸菜鱼。酸辣风味的迅速崛起，凭借其鲜明的特色，成功吸引了众多消费者的目光。

01发酵的艺术：酸辣交织的美味缔造者

发酵食品，凭借其独特的风味、丰富的营养价值以及深厚的传统文化底蕴，赢得了全球食客的青睐。这一食品加工过程不仅丰富了食品的营养成分，还对提升消化和肠道健康大有裨益。发酵过程中产生的有机酸、酯类等化合物，赋予了食品特有的口感和香气，同时也延长了食品的保质期，增强了其安全性。

发酵食品不仅是美味佳肴，更是文化传承的载体。泡菜、酸菜、酸汤等食品，承载着各地的历史与文化，成为地方饮食文化的代表。以酸菜为例，其发酵过程是一种传统的乳酸发酵，通过微生物的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使得酸菜具有独特的酸味和良好的保存性能。

在预制菜市场，水产类预制菜在2023年的销售额增速迅猛，同比增长超过35%。无论是面向企业还是消费者的市场，水产预制菜都备受喜爱，展现出巨大的市场潜力。在众多水产预制菜中，酸菜鱼脱颖而出，成为市场上的热门单品。据胡润研究院发布的预制菜榜单显示，酸菜鱼已成为预制菜的八大品类之一，成为聚餐、节庆时的热门选择。

在预制菜走红之前，酸菜鱼在餐饮端与方便食品中已颇具规模。如太二酸菜鱼品牌，在全球已经开设了600家门店，年销量达到2000万份。早在2008年，统一集团就将“老坛酸菜牛肉面”作为主打产品，到了2012年，这一单品的年销售额达到40亿元，超越了香辣牛肉口味，成为辣口味市场的领头羊。

在酸辣风味市场中，除酸菜外，酸汤也是发酵食品中冉冉升起的新星。凯里酸汤，作为中国贵州省凯里市的一种传统发酵食品，以其独特的酸味和鲜香闻名。主要原料包括番茄、红辣椒、糯米等，已经成为具有代表性的酸汤品类。

在2023年，酸汤火锅成为餐饮市场的“新星”，并在2024年继续保持热度。据统计，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮店已超过8700家，门店增长率超过40%。

其中酸汤火锅已经成为一个独立的细分市场，海底捞首次以地域主题推出的雷山酸汤锅，灵魂一味就是添加“贵州雷山县非遗技艺发酵的鱼酱酸，使用爬岩鱼、毛辣果、鲜红椒经传统土坛发酵而成，让锅底酸爽加倍。除锅底外，配料、食材均选从当地特色取材，地域特色＋酸爽风味成为酸汤出圈的特征点。

酸汤的魅力不仅限于火锅，酸汤风味的高热度，吸引了餐饮上下游企业的关注。新产品开发的风潮扩展到了米面、串串、麻辣烫等多个领域。众多连锁品牌纷纷推出酸汤风味的融合菜品，如袁记云饺推出的地道贵州凯里酸汤底，采用贵州当地食材发酵加入苗家传统工艺，风味醇厚，为消费者带来了全新的美食体验。

02酸辣粉市场的蓬勃发展：风味与便利的交融

经过多年的市场培育，酸辣粉行业目前已进入成熟发展阶段。众多品牌争相加入，消费者对其热情不减……源自川渝地区的酸辣粉，以红薯粉条为主料，搭配独特的酸辣调料和丰富的配料，具有麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻的特点。

酸辣粉这一深受民众喜爱的传统小吃，在互联网的推动下迅速成为网络爆款，从街头小吃华丽转身为全网热销产品。截至今年第一季度，全国酸辣粉相关企业已接近1.5万家。不仅如此，酸辣粉在方便食品领域的表现同样不俗。速食酸辣粉的流行，不仅归功于直播带货的兴起和特殊时期的消费囤积，在快节奏的生活中，速食酸辣粉也以其即冲即食的特点，满足了人们对高效饮食的需求，使得这一传统小吃在新时代焕发出了新的生机和活力。

“把小粉条做成大产业”，通许县致力于打造现代化的酸辣粉产业体系，规划并建设了占地2730亩的酸辣粉产业园，作为产业集群的核心，推动产业向规模化、集群化、品牌化方向迈进，建设“中国酸辣粉之都”。

03外来酸辣口味，也能俘获本土消费者的心

冬阴功，这道精致的泰国菜肴，巧妙地融合了柠檬草的淡雅香气、新鲜青柠的爽口酸味、辣椒的炽热辛辣以及鱼露的浓郁鲜咸，缔造出一种既刺激又和谐的酸辣味觉盛宴，让人沉醉于东南亚美食的深邃魅力。据公开数据显示，国内泰国餐厅市场规模已突破6000亿元，年复合增长率高达120%，这一数据充分展现了泰式餐饮在国内的火爆程度。

泰式料理的调味艺术极为繁复，单一的调味品已难以满足消费者日益挑剔的味蕾。因此，以地域特色风味为突破口，经过精心调配的复合风味调味料应运而生，它们不仅简化了烹饪过程，缩短了烹饪时间，使得家庭烹饪变得快捷方便，还能让消费者轻松在家中复刻出异域的风情。在麻辣口味逐渐疲软的市场背景下，这类调味料成为了填补味型空白的绝佳选择。

泰式料理在食材选择上极为丰富，大量运用蔬菜、水果、海鲜等，以青柠、酸柑等天然酸性成分取代传统的醋，而富含氨基酸的鱼露则提供了类似酱油或盐的咸鲜味。其他香料如香茅、南姜等，不仅增添风味，本身也具有药用价值。泰式料理的烹饪方式多以蒸、煮为主，这样的烹饪手法使得成菜呈现出清新健康的特质，恰好迎合了当下消费者对健康饮食的追求。

04结语

酸辣风味产品已经成功地通过复合调味料和预制菜、方便食品等形式，实现了工业化的大规模拓展。这些创新型的食品加工手段不仅保留了酸辣风味独特的口感和风味，还大幅提升了生产效率和产品的普及率。

复合调味料的研发，将多种调味料科学配比，为消费者提供了便捷的一站式调味解决方案，使得家庭烹饪变得更加简单快捷，同时也确保了口味的标准化和一致性。

预制菜的发展，则将酸辣风味的美食以半成品或成品的形式呈现，满足了现代消费者对快速、方便、健康饮食的需求。这些工业化生产的酸辣风味产品，不仅在国内市场广受欢迎，甚至在海外市场也取得了显著的成就，成为传播中华美食文化的重要载体。通过工业化拓展，酸辣风味产品在保证品质的同时，实现了规模效应，降低了成本，为更广泛的消费者群体提供了美味、健康、便捷的饮食选择。

来源：工业化餐饮联盟，转载请注明来源。

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第 3949 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

深圳东莞真的是“美食荒漠”吗？

深圳，这座被誉为“中国硅谷”，朝气蓬勃的城市，却也常被外界戏称为“美食荒漠”。

DT财经曾统计整理微博上有关“美食荒漠”的消息，最后发现北京、杭州、深圳是被提及率最高的三座城市。

与之相邻的东莞也深受“误解”。有些人觉得它很“土豪” ，有些人也容易将它与“世界工厂”联想到一起，但却鲜少有人关注到东莞美食。

最近，联合利华饮食策划家乐集结深圳、东莞的美食爱好者，票选出了一份湘/粤菜系避吃榜名单，投出了对深莞地区部分传统湘/粤菜品的失望。

其中，蒜蓉粉丝蒸元贝、黑椒牛骨仔、生啫鳝鱼、酸菜炒大肠、鲍汁凤爪被网友选为粤菜“避吃榜”；擂辣椒皮蛋、紫苏味牛蛙、酸辣炒鸡杂、辣椒炒肉、小炒黄牛肉则被选为湘菜“避吃榜”。

其实深圳地区拥有诸多美食，仅2024必吃榜入围的深圳商户数就有80家。这其中，区域知名的连锁品牌商户占据了近半壁江山，约有50家，深深扎根于街头巷尾、充满地道风味的小店也近30家。

而东莞，也拥有烧鹅等传统美食，冠绝全国。陈晓卿的一部《寻味东莞》，更是深入挖掘了这座城市鲜为人知的地道风味。

为何深圳东莞本为“美食沃土”，却又被传为“美食荒漠”？

原因是深圳东莞地区的人口，来自五湖四海，口味也是五湖四海。这片区域，尚未有绝对的领导力菜系，原生“粤菜”的浓度和影响力均不似其他地区的本土菜系。

再加之，传统的菜品风味已无法满足当代年轻食客对新鲜、刺激的风味追求。从“避吃榜”投票结果也可看出，这些堪称菜系经典的菜品，对当代食客逐渐失去了吸引力。

深圳东莞地区的餐饮业者们不甘于现状，他们开始了一场关于味道的革命。让所在菜系在深圳东莞餐饮行业更具吸引力，获得更多食客的喜爱，成为了厨师们的共同目标。

由联合利华饮食策划家乐的引领，深圳和东莞的大厨们共同参与了一场#亮出本事空盘话事 的活动。该活动围绕着深圳、东莞地区占据高位的湘菜、粤菜，大家亮出自己的本事，用空盘争夺话事权，打造深圳、东莞必吃菜，重新赢得顾客的喜爱。

逆袭之战，

席卷深圳餐饮圈

深圳东莞地区的餐饮革命，从湘菜和粤菜开始打响。

湘菜和粤菜，作为深圳东莞餐饮的两大支柱，正经历着一场前所未有的融合与创新。在这场美食革命中，两种菜系相互借鉴，创造出既保留了传统风味又符合现代口味的新派菜品。

大厨们正积极投身于新口味的探索，开发更具特色的菜品。一直以提供高品质调味品为己任的家乐，也不断地为厨师们提供灵感，助力他们在这场“美食革命”中不断突破和创新。

近日，家乐在抖音发起话题#亮出本事空盘话事，引起了广泛关注，目前话题播放量高达500.2万次。

参与者在话题下发布烹饪“避吃榜”十道菜之一的视频，展示改良经典菜的妙招，就有机会获得大奖。上百位厨师共同参与此次活动，争相亮出自己的本事，向深圳食客展示真正的本事，复兴湘粤菜系经典菜的风潮，重振深圳东莞地区厨圈的荣光。

大厨们如何改造“避吃榜”？

我们先来看看今年火爆全国的湘菜。

有公开数据显示，粤港澳大湾区已经开了27000多家湘菜馆，数量仅次于湖南。然而，湘菜以香辣、酸辣味型为主，重油重辣，口味刺激。而广东人的饮食习惯倾向于清淡、精致。因而一部分南方食客对湘菜望而却步。

为了在不吃辣的深圳、东莞等地吸引更多消费者，湘菜也开始主动借鉴当地菜系的精髓，增鲜增甜、精致摆盘，更为关键的是，借助调味品稳定提鲜。

欧阳海林对此进行了深入的阐释：“选用湖南本地食材是保证传统湘菜的根基，在烹饪技法和调味上进行创新，才是‘深派湘菜’的关键，除了减辣、减油以外，还会借鉴粤菜厨师多元的调味技法，借助辣鲜露这样的调味料，提升菜肴的复合风味，鲜味饱满，适合粤味。”

由欧阳海林创新的一道小炒黄牛肉，即是“深派湘菜”改良的成功案例，其改良版小炒汁配方和标准化的烹饪技法，也是湘菜餐厅作为“光盘菜”的模板。要点不仅在于严格规定烹饪过程中入锅、翻炒、出锅的时间，特别研发的小炒汁更是精髓所在，在传统调味料基础上，加入家乐辣鲜露，不但入味更好出味更快，还能带来清新的复合鲜辣风味。

再看看广东本土的粤菜。

其传统口味清淡，与当下年轻人对美食多样性的追求渐行渐远。

如何在传统粤菜上创新，粤菜大师利永周认为：“对于粤菜的升级，要保留食材的鲜活本味，激发食材原有的味道。在创新融合的过程中，要用最合适的调味来做和味。”

在调味上，粤菜师傅已经拥有深厚的功底。粤菜师傅在调味上非常讲究细节，每种菜品都有专属的酱汁来搭配。为了吸引年轻食客，一些粤菜在原本鲜的基础上，增加了更复合的微辣口味。

由太钟餐饮创始人钟伟洪创新的黑椒牛仔骨这道菜，就非常完美地诠释了这一点。他遵循粤菜复合调味的底层逻辑，借助家乐的复合风味酱系列产品，先提鲜后提升复合味，将粤菜经典口味推至新高度。浓味而不抢味，风味不掩食材本味。

“避吃榜”变身“必吃榜”！

打赢了这场翻身仗

深圳东莞地区的消费者们是一个缩影。

在餐饮行业，“好味道”“好品质”从未像现在这样重要。

餐饮已经进入了“质价比时代”，口味和品质已经成为了人们选择餐厅的最基本因素。对于口味的升级与创新，是餐饮品牌们实现差异化竞争的突破口。提升菜品的风味，正日益成为餐饮企业突破市场瓶颈、赢得竞争优势的关键之举。

诞生于2002年的家乐鸡汁，20多年来时刻用品质陪伴专业主厨跨越不同餐饮周期，创造多道美味经典。凭借全面、完善的洞察分析系统，时刻把握餐饮趋势和食客口味变化，家乐持续为行业提供经典菜升级方向与未来菜单趋势，为餐厅、为厨师带来启发与灵感。

经由此次活动，家乐联合百位大厨推出湘粤两大菜系客户共创的10道菜的“空盘菜谱”。让避吃变必吃， 复兴经典湘粤菜！

湘菜大师欧阳海林和农耕记产品官冯国华及数十位湘菜大厨，联合家乐辣鲜露系列产品打造了湘菜“必吃菜”。他们推出的南粤小炒黄牛肉、“神鲜”辣椒炒鲍鱼、辣鲜紫苏牛蛙、擂椒皮蛋塔塔、醇酸鲜辣炒鸡杂5道特色菜谱，不仅展现了湘菜的精髓，更是一次对经典菜系的大胆探索。

太钟创始人钟伟洪与数十位粤菜大厨携手家乐系列风味酱，共创粤菜“必吃菜”。他们将传统粤菜的精髓与家乐酱料的独特风味完美融合，打造出香辣混椒酸菜大肠、小清新青花椒焗白鳝、“黄金”酸汤蒜蓉蒸虾、火焰黑椒牛仔骨、鲍汁凤爪撞普宁豆腐5道创新菜谱，为粤菜的传承与发展注入了新的活力。

深圳、东莞等城市地处“美食高地”的广东，自然拥有无限的美食潜力。大厨们致力于打破"美食荒漠"的刻板印象，打造出一道道令人耳目一新的佳肴。家乐此次发起的活动，更是激发了餐饮界人士对经典菜品进行风味革新的热情。各大餐厅厨师纷纷跟风，活动火爆深圳东莞餐饮界。

深圳东莞的美食逆袭，不仅仅是一场关于味道的革命，更是一次文化自信的展现，通过美食的创新证明了中餐菜系发展更多的可能性。

与此同时，家乐凭借其对调味品市场的深刻洞察和不断创新的产品开发，正在为餐饮业带来了实质性的开拓，更为厨师们的创意提供了广阔的可能性。