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川味脆臊非常有名，是担担面的必备的调料之一。和普通的肉臊相比，又是另外一番风味哟~~
焦、脆、酥、香、微甜的口感会久久在你的嘴里萦绕，畅快得很！——一个小面的浇头都如此用心，不得不佩服川人之好吃情结。想学更详细的川味脆臊，请搜冠香兴小吃！
脆臊的肉要选用半肥半瘦的五花肉，先将肉末入锅炒散，肉色开始发白时，烹入少许料酒，炒干水汽后放入红糖和适量甜面酱小火，慢慢炒，肉末微微吐油，呈现诱人的茶色就差不多了。
区别于普通肉臊，脆臊炒的时候，锅里不放一丁点儿油，火要小，耐性要十足。成品要做到“焦而不糊，色泽深黄，吃到嘴里又酥又脆，嚼起来满口飘香，”才算地道。一碗脆臊面，吃的你满口生香，那番舒坦从每个汗毛孔里头冒出来，剩下的就只有回味了……
作为两大调味品，红糖或者甜面酱是必不可少的。放入红糖一起炒，脆哨看起来色泽红润油亮，更有卖相哈~~~~口感也更加甜润。同时呢，调味料中因为添加了甜面酱，所以还会有一缕浓浓的酱香弥漫，层层叠叠的口味配合起来滋味充足！
阳光下晶莹剔透的脆臊，浇在已经加了盐巴、鸡精、酱油、香醋、辣椒油的底料面碗中，再来少许碧绿的葱花，一碗勾人口水的“川味脆臊面”就做好了。
食材明细
主料：猪绞肉半斤、甜面酱、红糖、小葱、料酒。
辅料：猪绞肉 香葱 甜面酱 红糖 料酒 盐 味精 胡椒粉 （适量）
川味脆臊的做法步骤
1.火候很重要,用小火比较好，锅还没有热时即放入猪绞肉。
2.小火翻炒，肉沫渐渐散开。
3.肉色开始发白时，烹入少许料酒。
4.炒干水汽。
5.继续炒至肉沫开始微微吐油。
6.下小块儿红糖。
7.一大勺甜面酱。
8.加盐、胡椒粉、味精炒匀出锅！
9.肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油）。
11.面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的脆臊，一碗香喷喷的脆臊面就做好了！
两点心得：
1、炒脆臊要小火、耐心煸炒。
2、存放脆臊注意油要时刻保持淹过脆臊，这样脆臊就会保持脆香。
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型是一道菜品的重要标签，直接决定了消费者对于品类乃至品牌的第一印象。
鲜，作为百味调和的核心，一直是餐饮老板和厨师们最难拿捏的味型
关于“鲜”，有着怎样的消费心理学？
餐饮老板内参 王菁 /文
关于“鲜”的消费心理学——
一场生理本能与心理戒备的拉锯战
通过连续三年的《中国餐饮报告》，内参君发现，消费者对待“鲜味”的态度，一直很微妙。
2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣。2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体减少了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。
而前不久刚刚问世的《中国餐饮报告2019》却显示，辣味菜肴借势鲜味，受欢迎程度再次抬头，复合鲜辣味成为偏好榜“头牌”。
7月16日，中国调味品领军品牌太太乐在上海举办了“全新鲜 乐未来”2019鲜味升级新品发布会，在会上，太太乐集团集团总裁张西强为餐饮人传来了供应链端的深入洞察。
在他看来，人对鲜味的偏好是写在基因里的，因为鲜味往往源自新鲜营养的食物，“喜欢鲜味，是一种生理本能。”
在过去，承载“鲜味”这个名词的，大多是人们极为熟悉的食品，如老母鸡、蘑菇、海鲜等。随着工业化时代的来临，代表鲜味的物质却成了一个个陌生的化学名称。
当温暖美好的意象被逐渐替换掉，这种距离感使得消费者从心智上对鲜产生了抗拒，与生理需求形成了一场“拉锯战”。
从产品呈现的角度消除这种抗拒感，是餐饮品牌和调味品企业共同的任务。
赢在年轻人
给新生代消费者和餐饮人同时带来鲜味满足
在张西强看来，要解决这个问题，实现鲜味记忆的长久传承，必须要从年轻人下手。
“太太乐创立自改革开放后，经过了31年的发展，当时面临的市场环境，接触的上下游合作商，乃至消费者都发生了极大的变化。”
在他看来，无论是太太乐自身还是餐饮行业，都应该重新审视新生代人群的观念和需求，利用产品和理念与他们有更好的沟通。
然而，他强调的新生代，并不仅仅指年轻食客，还包括年轻的厨师等餐饮人。研究如何征服年轻人的胃，洞察是几乎所有餐饮品牌的必修课，而太太乐却同时在厨师群体下了大功夫。
张西强总结了这两个人群对“鲜味”的需求——
年轻食客：希望用更少的调味料，更少的添加剂，但是对味觉享受的要求却更高。希望食材和调味料都来源于自己已有认知的安全领域。
年轻餐饮人：调味品要容易上手，希望提高烹饪效率，便于凸显自己的工作成果，为事业的发展起到助力。
可以说，太太乐此次的大部分产品包装和配方调整，都是为了更加适应未来的餐饮消费趋势而创新的。
精细化生存时代，
鲜味应该是一种“解决方案”
在如今的餐饮行业，味觉已经不再是一个单纯的形容词。味觉的背后，凝结着潮流趋势、饮食理念、生产技术、市场营销等全方位的复杂配合。
作为调味品企业，太太乐凭借多年的跨品类运作，形成了丰富的产品线，覆盖固态复合风味调味料、液态增鲜调味料等9个大类、近300个品项。已经将鲜味产品，形成了一种“鲜味解决方案”。
作为供应链企业，太太乐还在更多层面上参与餐饮品牌的成长，包括推动团餐行业定制化团餐服务，为不同的食堂运营商提供中央厨房的解决方案，还根据选用的鲜味产品，相应地开发出美味新菜谱。
不同的餐饮品牌，对鲜味产品的需求大相径庭，例如，火锅店需要久煮不糊锅的鸡精，而正餐则需要耐高温爆炒的调味品。
张西强介绍道，太太乐正在通过生产线的调整，来满足餐饮品牌的定制化需求，“现在已经可以做到200KG左右的小批量定制化生产。”
求鲜求变——三招唤醒消费者内心的味觉向往
在发布会上，十余款太太乐产品崭新面市，凭借对目标人群的深刻洞察，太太乐对鸡精系列的多款主打产品进行了包装优化。核心产品三鲜鸡精换上了更具现代感的“新装”，更适合年轻一代。
不仅如此，太太乐还从策略层面，提出了“3鲜标准”，有力地唤醒乐消费者对于“鲜”的美好影响。对于餐饮行业来说，也相当具有借鉴意义。
1.新鲜原料——大声告诉消费者，鸡精里真的有鸡！
熟悉意味着亲近，当配料表里写满了化学成分，隔阂就此产生。张西强坦言，仍有许多消费者不知道，太太乐的系列鸡精产品，真的是用鲜鸡制成的。
对于原材料的强调，无论是对于餐饮企业还是调味品企业，都至关重要。
除了太太乐核心产品三鲜鸡精，同样在包装上增加了应用场景的还有太太乐鲜鸡汁调味料，鸡汤调味料添加量的显著说明也凸显出“蒸鸡原汤，入味多汁”的特点。
“四小鲜”——蔬之鲜调味料、蘑菇精调味料、高汤精调味料和文蛤精调味料则在包装中强化了作为原料的蔬菜、蘑菇、高汤、文蛤的形象，形成家族化品牌视觉，并突出了口味、应用等卖点。
今年，太太乐将舌尖上的革命延续到酱油品类，重磅推出跨时代产品原味鲜酱油系列。
“该系列产品所有成分来自熟悉食材，精选东北大豆与小麦发酵提鲜，更融入专利玉米发酵提鲜技术，深层唤出食材本味，带来多层次的鲜。”太太乐相关负责人介绍道。
2.倍鲜配方——年轻消费者青睐“复合鲜”
数据显示，“鲜”是80前餐饮消费者最偏好的口味，而越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。
对于他们来说，将鲜味与甜、咸、酸、辣糅合，形成多种多样的复合型鲜味口感，才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。
针对这些需求，太太乐的系列产品，从口味上进行了升级和强化。
太太乐辣鲜露经专业研发团队10余次配方测试、全国各菜系名厨品尝对比实验和川菜权威厨师专业餐饮菜品研发，配方升级后的辣味浓郁、辣口不辣喉，鲜味升级、辣不盖鲜，菜式出品清爽不油腻。
面向餐饮行业，太太乐也对厨师需求与餐饮消费者口味做足了调研，进而升级了多款产品配方。新款天天旺鸡鲜粉赋予菜肴前香味和后鲜味，满足不同厨师需求。
3.优鲜品质——一个“鲜”字，既是潮流，也是科技
为保证餐桌上的美味与安心，太太乐从源头开始就严格把控产品品质。
每天，太太乐需使用35000只鲜鸡，在验收合格前要历经两道检验和27项项目检测。原料鸡在完成两次“全身沐浴”后，需经高温蒸煮、绞肉、配料准备、混合、造粒、干燥灭菌等工序，还要通过成品检测和包装。
整个生产过程全程处于监测系统下，24小时摄像。从研发中心到仓储物流，每一个环节缺一不可。
只有创新，才能做大、做强
在发布会的开幕致辞中，张西强进行了“创新与未来”主题分享：“只有创新，才能做大、做强，太太乐就是一个很好的例子。
他介绍道，31年来，太太乐走过一段不平凡的历程。到去年为止，据不完全统计，累计产销超过300万吨的鸡精。去年，销售额达50亿元大关。今年上半年，依然保持双位数增速。
“所有这些成绩的取得，都来自于我们的愿景——‘让13亿人尝到更鲜美的滋味’，来自于我们高瞻远瞩的使命——‘让生活更美好’。”
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轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜王菁
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目新闻记者 曹磊
正走在下降通道里的猪肉价格让年底的灌肠市场如微波炉一般，在刚刚开启的时候就达到了火热的程度。与往年不同的是，今年手工灌肠的味道回归“原”味，即传统的广式、川香麻辣，以及原汁原味，过去各种吸引眼球、刺激味蕾的果味腊肠、暗黑料理腊肠等加工产品纷纷销声匿迹。
三镇街头灌肠趋热 腊肠飘香
尽管近期猪肉价格一直下降，但与去年同期相比依然贵出了不少，这也让今年的成品腊肠价格明显上涨，加工费则出现了从5元到10元不等的大跨度区间。市民在灌肠时最好货比三家，以便用最经济实惠的成本拿到最符合自己喜好口味的腊肠。
托猪肉降价的福，灌肠期刚开启就火热起来
12月6日一早，位于汉口江大路的菜市场外，几家主营猪肉的店铺门前都挂上了成串的腊肠。在店内的墙壁上则贴着“灌肠加工”的字样，不时有市民上前询问代工灌肠的行情。
“天气冷了，灌肠要赶紧安排上。”现场买了20斤猪肉的李阿姨说，前一天刚买了20斤五花肉来腌腊肉，今天再买20斤前夹肉来灌腊肠：“下个月就要过年，今年灌肠腌肉都搞得比较晚，不能再拖了。”
香肠加工店
也许大多数消费者都跟李阿姨想的一样，最近赶忙着到市场上灌腊肠。在聚才路的一家灌肠店面里，买肉、绞肉、选口味的市民络绎不绝，大家都希望在冬至之前灌制好一批腊肠。
面对“开张即火爆”的灌肠局面，店铺老板显得有些措手不及。“上周才正式开始灌肠加工，每天到店里的顾客都很多，已经有些忙不过来了。”老板介绍，从上周末到现在，早上8点半开门，要忙到晚上7点多，一天灌肠几百斤。
在汉口北湖的一家老字号灌肠铺子里，已经灌制完成的腊肠摆在门前晾晒，几乎占据了一整条道路。工作人员介绍，最近猪肉降价比较明显，吸引更多人来灌肠：“今年灌肠启动的时间比较晚，但刚刚一开始就很火热。”
已经灌制完成的腊肠摆在门前晾晒
告别各种暗黑味，今年灌肠主打三种传统味道
往年里，不少网红店会在腊肠灌制时推出很多种不同的味道，包括不同类型的水果味、迷迭香味、红曲味等各种被戏称为“暗黑味”的腊肠，以此来吸引年轻消费者的青睐，价格还比传统腊肠更高。不过，今年的情况发生了变化。在记者走访的多个灌肠店里，几乎都只是主打广味甜腊肠、川味麻辣肠，以及原味腊肠等三种口味。
今年灌肠主打三种传统味道
“腊肠是传统年货，吃来吃去还是老味道最符合大多数人的口味。”在汉口北湖做了二十多年灌肠加工的重庆老板介绍，店里每年从11月到次年1月进行灌肠，不管市场上出现多少种另类创新的口味，他们始终坚持原味、广味和川味三种：“不管是老顾客还是新顾客，都还是喜欢这三种。”
在店里灌了20斤腊肠的黎女士也称，几年前尝试过水果味的腊肠，吃过一次有些接受不了，随后就每年选择原味和广味腊肠：“从小到大就是吃的这两种，那些‘年轻’的味道还是留给年轻人吧。”
在记者探访的数家灌肠店里，绝大部分主打三种传统味道，有分店铺推出的其他味道也以椒盐、黑椒、烟熏等大众家常口味为主。
加工费跨度较大，成品腊肠较往年上涨两成
“现在的猪肉价格虽然开始下降，但跟去年同期相比还是贵了不少，所以成品腊肠也涨价了。”在汉口聚才路的一家腊肠加工店外，商家张贴的新一季灌肠季价格表上将去年的每斤38元划掉，重新写上了45元，而且是广味、川香麻辣味、原味等不同口味的成品腊肠集体涨价，涨幅接近两成。
根据老板的介绍，去年底时的五花肉、前夹肉等用来灌肠的猪肉价格基本在每斤12元到15元左右，今年则普遍在20元上下。肉价涨幅在三成以上，成品腊肠的涨价幅度并不算高。
商家在门口挂腊货
成品腊肠的价格上涨，让腊肠加工的性价比显得更高。在多家灌肠店里，记者了解到的灌肠加工费与往年相比并没有明显上涨，最低是5元一斤，比往年主流的7元一斤的价格还要便宜不少。
不过，在部分网红加工点以及经营多年的品牌加工点里，人工费用的价格则从每斤7.5元到9.5元不等。这也意味着，在武汉市内，街头腊肠加工的价格跨度从5元到9.5元不等，跨度相差了近一倍。
“不同加工点的费用不一样，主要体现在使用的腌制材料、手工制作的方式，以及灌制腊肠的成品模式不同有关。”餐饮观察人士王勇介绍，灌肠的成品往往比较湿，需要市民自行晾干，这样的加工费就会低一些，而直接晒制完成的加工费就更高。市民可以根据对原料、成品的不同需求选择灌肠点，消费得明明白白。
（来源：极目新闻）
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