源：海外网
位于重庆国际物流枢纽园区内的某智慧餐厅内，顾客正在取餐。孙凯芳摄（人民图片）
山东省济南市英雄山路一家火锅店启用机器人给顾客送餐。郝鑫城摄（人民图片）
在餐厅后厨，机械手臂从成排的架子上端出一盘盘菜品；在就餐大堂，送菜机器人把美味佳肴送到顾客面前……这是不少智慧餐厅的日常画面。近年来，自动化、智能化、无人化的智慧餐厅日益兴盛，成为餐饮业升级转型的新趋势之一。
前厅后厨科技感爆棚
智慧餐厅“智”在哪里？近日，记者来到位于北京市朝阳区的海底捞智慧餐厅一探究竟。
透过橱窗，记者看到几台白色的机械手臂在后厨菜品架前有节奏地挥动，据了解，这是一款自动出菜机。“顾客点餐后，电脑系统会通知出菜机，由机械臂实现出菜、上菜的流程，大大减少人工传菜的工作量。”海底捞新技术研发中心研发经理胡杰告诉记者，由海底捞自主研发的智慧厨房管理系统是后厨智能设备的大脑。“系统会收集智慧厨房各个环节的数据并进行分析，实时监控厨房的运行状态、生产状况、库存情况等。比如有菜品快到保质期了，它就能自动识别并提前拿掉，更好地保证菜品质量。”
来到就餐区，顾客能体验到更多智能化服务：四周背景墙上360度环绕投影着蓝天、白云、粉色樱花的画面，科技感十足；桌面下布置了智能地排风系统，煮火锅的蒸汽直接从下方被吸走；餐厅智能配锅机提供“千人千味”服务，顾客可以根据自己的口味定制个性化锅底。
海底捞智慧餐厅并非个例。如今，全国各地越来越多的餐饮企业走向智能化，如四川香天下、广州酒家、新白鹿等都引入智能设备。专家表示，信息技术和智能设备的应用不断改变着传统餐饮行业的运营模式。
送餐机器人广受欢迎
新冠肺炎疫情发生后，餐饮行业对机器人的需求不断上升。在产业链上游，新松、优地、擎朗智能等一大批智能机器人制造企业纷纷投入该领域进行研发。
其中，擎朗智能生产的送餐机器人可以实现传菜、空盘回收等任务，还能自主避障。为了更好做到“无接触”，机器人还增加了新功能：菜品送达后，客人无需用手按确定键，机器人便能自主感知并原路返回。例如外婆家餐厅利用智能机器人减少了人员接触，顾客通过二维码进行点餐，之后送餐机器人根据每桌的菜单配送，并附上结账的支付码，就餐全程可以无需人工服务。
根据擎朗智能的数据统计，2台送餐机器人即可满足20至30桌顾客的就餐，有效节省餐饮企业的人力成本，提高工作效率。擎朗智能相关负责人认为，从效率、成本以及食品安全的角度来考虑，随着餐饮智能化趋势的不断发展，整个行业都会越来越依赖无人配送等新技术。
带动餐饮业提质增效
业内人士认为，与传统餐厅相比，智慧餐厅能更好地保障食品安全。比如利用餐盘上的识别码，可以实现对菜品信息的数字化管控，使食品安全可追溯。利用全自动出菜机，可以直接从中央厨房运至店铺的转运箱中抓取菜品，减少人为操作的失误，并阻挡飞虫等异物混入菜品。此外，智慧餐厅的服务也更适应顾客的个性化需求，能够让顾客获得更多元、更有趣的用餐体验。
基于这些优势，餐饮行业智能化已成趋势。《2021中国餐饮产业生态白皮书》指出，餐饮产业服务正向智慧化发展，并不断衍生出各种新的应用场景，线上线下连接更加紧密。面向产业上游提供服务的企业快速发展，全民冷链需求爆发，基础设施体系日益完善，产业上游不断创新。
相关政策也在支持智慧餐厅的发展。近日，商务部相关负责人在谈到“支持新型消费发展，培育完整的内需体系”时指出，要推动实体商业企业加快数字化、智能化改造和跨界融合，发展智慧餐厅等，推进线上线下更广更深的融合。
未来，智慧餐厅还有广阔的应用空间可以探索和挖掘。胡杰说：“尤其是大型餐饮企业，将持续在创新技术方面发力，继续推动创新和新技术方面的投入，优化业务管理系统和智慧餐厅技术，带动整个餐饮业实现提质增效。”（记者 李贞）
《 人民日报海外版 》（ 2021年05月07日 第 09 版）
责编：陈亚楠
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楚网消息（记者 顾伟华）3月14日，由荆楚网制作的餐饮品牌形象指数排行榜面世。根据荆楚网大数据舆情系统显示，2017年1月1日至2017年12月31日，餐饮品牌形象指数排行榜前三名分别是外婆家、小南国和眉州东坡。本次形象指数排行榜，荆楚网共挑选了35家知名度高和营业额高的餐饮品牌，通过运用荆楚网大数据舆情系统计算，最终评选出了形象指数最优的前十位。入围前十的还有杏花楼、艳阳天、陶然居、老城隍庙、大蓉和、亢龙太子酒轩、湖锦酒楼。
外婆家形象指数第一 餐饮理念获认同
外婆家的形象指数高达95.34，外婆家创始人吴国平在多次访谈中提及其餐饮理念，解析外婆家的创新引擎，获得舆论关注和认同。“太恐怖了！外婆家吴国平的访谈，怎么跟永和大王林猷澳的演讲，内容这么像？”“吴国平全方位解析 外婆家的创新引擎”“外婆家吴国平：杭州最适合做餐饮创业实验品”等相关信息量达7500余条，公众对外婆家的认可度得到提升。此外，“跨界？回归？吃饭的‘外婆家’要搞体育？”“网易味央与外婆家跨界合作 猪爸餐厅22日试营业”等有关外婆家跨界合作的消息，引发较高关注度。然而，报道“记者卧底外婆家凯德MALL店 揭开生意火爆的背后”揭露了青岛一外婆家餐厅“洗好的餐具里夹杂着鸡骨头”“餐具简单清洗几秒钟没有消毒柜放餐具”“餐厅没有洗手间手上都是油腻腻”“要求用托盘上菜其实水渍污渍遍布”等问题，个别舆论对外婆家的食品安全问题表示担忧。
小南国更名关注度高 转型升级成效获认可
小南国更名国际天食，“小南国更名TANSH国际天食 是野心还是雄心？”“小南国正式更名国际天食 战略升级国际化餐饮品牌”“压缩主品牌 小南国更名奔向平台化”等报道引发高度关注，舆论称赞敢于越界，野心勃勃。“小南国更名国际天食升级转型传统餐饮促上半年利润增长100%”等报道引发讨论，舆论认为多品牌战略孵化形成的业绩增长和供应链改革大幅降低了成本，此次小南国转型升级取得的成效获得舆论认可。
眉州东坡打造餐饮新体验获赞 个别店亏损影响排名
眉州东坡向互联网思维转变，向百亿级餐饮企业进军，“全聚德、眉州东坡 如何打造餐饮新体验？”“眉州东坡王刚：转变思路向百亿级餐饮企业进军”等相关信息3000余条，使品牌得到较大的提升。但有媒体报道，中国餐饮企业走出去的道路仍困难重重，眉州东坡董事长王刚坦言，在美国投资超过2000万美元的眉州东坡最高峰时月亏损额高达数十万美元。相关报道引发不少媒体和业内人士关注，舆论对眉州东坡在海外能否成功止损保持一定质疑，认为不能仅依靠简单的品牌和产品复制，还需要从品牌定位、产品种类、经营模式等多方面进行重新梳理。
排行榜规则说明：
1、依托荆楚网大数据舆情系统，对各平台正面信息设置权重，以及从参与度、波及度、评价度三个维度，对负面信息总量、新闻总量、媒体等级、网帖总量、次生舆情触发量等关键数据，进行科学排行。
2、目前纳入统计的数据量为：新浪微博、百度贴吧全量数据、网站10万多个、微博大V账号510多万个、微信公众号400多万个、国内论坛2万多个。
3、参与度由负面信息总量构成，是荆楚网大数据舆情系统通过不同关键词搜索到的信息，包括新闻、微博、微信、论坛及海外等所有涉及信息。
4、波及度由负面新闻总量、媒体等级、网帖总量、发酵时间四个指标构成。
5、评价度由回应速度、回应次数、次生舆情触发量、美誉度损伤值四个指标构成。
6、美誉度损伤值根据舆情处置的效果，由专业舆情分析师打分，取平均值。
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<>好的地段，时尚的装修，超低的价格，排队很厉害……“这便是餐饮人所津津乐道的外婆家模式，被争相效仿。
前阵子在厦门有一位餐饮老板，把这种模式引入到他家的新派川菜馆。把餐馆所有菜品降至7折，还可以接受团购，店里的客人一下子多了起来，几乎天天排队。
看到这里，不知情的人都以为这家餐厅生意很好，老板应该赚了不少钱。然而事实是，这家店排队最厉害的时候，一个月也要亏损10万元，几个月后就撑不下去了，最后只好关门。
所以说，不要轻易学“外婆家”，否则下场很可能跟上面那位老板一样。
从一家店到一座城
外婆家的前身为“外婆家家乡面馆”。1998年吴国平夫妇在杭州开了这家小面馆，却遭遇冷淡。无奈之下吴国平推出“来店吃饭，即送一碗牛肉面”的活动，才受到顾客的追捧。
2002年，“外婆家家乡面馆”升级改造，变身为一家名为“外婆家”的中餐厅。吴国平把这家餐厅定位为“时尚，高端，高性价比”，自此“外婆家”步入高速发展期，一到餐点顾客便排成长龙，创下了翻台率最高的杭州餐厅的壮举。
同年9月，吴国平成立了外婆家餐饮连锁有限公司，随后进入钱塘江、滨江，席卷了杭州城并将触角伸向苏州、无锡、北京、嘉兴、绍兴等地，屹立餐饮界15年不倒。
不易学习的外婆家
在外人眼里，外婆家是一家装修很时尚，菜品很便宜，排队很严重的餐厅。而在餐饮同行眼中，外婆家却是这样的：
1.租金很便宜：商场会以很低的租金或免租的方式吸引外婆家入驻；
2.翻台率很高：一天至少翻台6-8次；
3.营利能力强：旗下有16个子品牌；
其实，外婆家的低价和排队，高翻台率只是表象，骨子里是优化过的成本结构，外婆家可以将成本压缩地很低，如果没有弄清楚这一点很容易本末倒置。
采用外婆家的策略，却没有和外婆家一样的成本结构，基本上都会死得很惨。
外婆家的成本优势
吴国平被称为“价格杀手”，那是因为他在创业之前，在一家国有工厂里干了十几年，从普通工人一直做到车间主任。
正是因为这段经历，才使他能够用流程化和标准化来管理连锁餐饮企业，并且合理使用每一分钱，不断压缩成本。
1.集中采购带来的成本优势
单店采购一斤白菜可能需要2元，而外婆家只需要5毛，所以同样的价格你可能赔钱，外婆家却是赚的。
2.建立中央配送中心，降低后厨成本
相比其它餐企都是用中央厨房，外婆家则是成本比较低的中央配送中心来解决标准化问题。
这两者的区别在于：后者是所有原材料，酱料在供应商那就已经洗干净、切好，包装好，份量都是统一的。 中央配送中心只负责将这些量化标准化的基础原料送到各个门店，再由门店现场烹饪。
3.位置好，租金成本更低
外婆家门店大多选在商场，由于外婆家知名度比较高，可以带来较高的人流，很多商场会以市场行情的1/5提供店铺给外婆家。
4.人工成本下降
用机器取代人工，如蒸烤箱，烤鱼神器等等，一下子干掉了不少大厨。另外，在外婆家有个“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统，取代人工叫号，把前台迎宾员工的工钱都省下了。
俗话说，画龙画虎难画骨。做餐饮的不能一看到什么火，就去模仿学习，而应该透过火爆的表象去深入了解。外婆家的功夫好比是一指禅，如果没有足够内力，这一指戳下去，恐怕指头会断了。
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