、连锁店的财务关系

连锁店由总部、各门店和配送中心组成。总部是连锁店经营管理的核心，连锁店的总部、门店各成员之间由于投资关系或控制关系的不同，分为直营连锁、自愿连锁和特许连锁三种形式，并形成了各种各样的财务关系。表现如下：

（一）核心层的财务关系。核心层是指由总部全资的门店，属于直营连锁，可称为直属店。一般都失去自身的法人地位，不是法人主体和纳税主体，其税收渠道、资金、经营、管理、劳动等要素都是统一在总部领导之下的。因而，总部在财务上起统帅作用，对其具有绝对的财务控制权。

（二）紧密层的财务关系。紧密层是指由总部控股开设的门店，也属于直营连锁，可称为控股店。但与核心层不同的是，具有法人资格，总部对其资产具有完全或大部分的控制权，其经营活动完全在总部的控制之下，在财务关系上，必须服从于总部，收益分配也受控于总部，但在经济上共负盈亏，以各自的资产所有权大小承担经济责任。

（三）半紧密层的财务关系。半紧密层是指总部与门店之间有资金联合或持股关系，属于自愿连锁，可称为合资店。但这种联合程度较低，没有控制或支配关系。门店具有独立法人地位，各自的资产所有权关系不变，但在商品采购、商品配送、经营管理方面受控于总部，在总部的指导下共同经营。

（四）松散层的财务关系。松散层的门店和总部之间只保持一般简单的协作关系，不存在资产联合，最多只有资金借贷关系，属于特许连锁，可称为加盟店。各门店与总部签订合同，取得使用总部商标、经营技术等权力，但经营权集中于总部。

二、连锁店的财务管理体制

连锁店经营财务管理体制有两种模式：一是集权制模式。在集权制下，便于统一财务目标，可以充分发挥总部在资金、投资、筹资、分配等方面的宏观调控功能，使总部和各门店都能按统一的财务政策组织财务管理活动，但由于总部和门店之间的关系较复杂，有的门店不由总部完全控股，因此会遇到阻力。二是分权制模式。在分权制下，财务独立性较强，门店具有相当的财务权限，可充分调动门店的积极性，但对门店的约束力下降，会影响整体的经营目标的实现。

结合连锁店的经营特点和连锁店各成员间的财务关系，笔者认为，连锁店经营应选拔集权制的财务管理模式，理由两点：

一是连锁店各成员间的财务关系所决定的。核心层和紧密层、半紧密层的门店和总部因存在着投资而形成的紧密纽带关系或控制关系，很容易依靠这种投资关系或控制关系作为经济杠杆，从而统一财务目标和财务政策。

二是连锁店经营特点所决定的。连锁店主要是由各门店组成，实行规范化管理，必须做到统一采购、配送商品、统一价格、统一经营管理规范、统一商标、培训、策划等，经营权归总部。门店是连锁店的基础，主要职责是按总部的指示和服务规范要求，承担日常销售业务，经营单一单纯。因此，各门店和总部之间存在着相当紧密的关系。为此，即使是松散型的门店也应遵循总部的财务政策。

在这一集权制的财务管理体制下，必须强化总部的管理权限，健全内部财务管理制度，要明确总部在财务管理上的权责。一是总部应有制定财务政策权，设计整个公司的会计政策，制定整个公司的财务制度。如费用开支审批制度、货币资金管理制度、固定资产管理制度等。二是实行总会计师负责制，集中管理整个公司的财务人员，即全公司各门店和总部的财务人员采取集中管理办法，各门店财务人员不再从属某个门店，这样可有利于会计信息交流，有利于财务控制和监督，有利于总部政策的贯彻执行，以达到整个公司的一致性。另外，各门店的财务负责人应由总部委派。三是总部集中融资权力，各门店一般不允许向外出借资金，不得为他人提供担保，以保证整个公司的财产安全、完整。此外，各门店一般不得以自己的名义向外借入资金，所需资金由总部向外借入或调剂解决，便于公司控制资金总量，保证公司对外的良好形象。对一些投资比例较少的半紧密层门店和松散型门店，如需要资金，而总部又无法调剂的，如要外借应当经总部同意，以保证连锁公司的统一性。

三、连锁店财务管理的重点

（一）运用量本利法，加强对各门店的考核。连锁店各门店的经营较为单纯，一般不需要考虑采购等，承担的主要职责是销售，即抓好销售是日常各门店经理的首要任务。为此，应用销售指标来加以考核，可根据各门店的实际情况制定月费用定额，根据费用定额测算各门店的保本销售额，以保本销售额作为考核基数，进行奖惩。这样才能保证各门店销售，从而保证整个公司的销售规模，降低进价、提高毛利。例如，某超市营业面积为４８０平方米，经测算月费用定额为９．５６万元，该超市平均毛利率为２１％则其月保本销售额为４５．５２万元、（即９．５６／２１％），总部对其的考核基数为月销售额４５．５２万元、月费用９．５６万元。月费用不应超过定额，如超过则月销售额基数应相应提高，如未能完成月销售基数，则应按一定的比例扣发奖金乃至工资，这样才能保证既控制费用，又扩大销售。

（二）设立内审机构，提高连锁店的理财能力和自我约束能力。应设一个较为超脱的内审机构来监督整个连锁公司的财务活动，协调各方面财务关系，它主要有以下职责：

（１）监督总部及各门店的经营行为。如监督总部各部门的费用开支情况；监督并考核各门店的销售计划完成情况、费用控制情况；监督公司各项财产的安全、完整，如货币资金、商品等；对各门店经理的离任审计等。例如，某超市经理在离任时，总部对其进行了离任审计，发现该超市１１月份的账面上有一张购买柴油的发票，金额为６５００元，其余各月的柴油开支一般在１５０元左右，经分析了解，此项开支实际为该超市经理擅自购买的手提电话开支，后经继续审计还发现了该超市还存在较多的不合理开支，并一一得到纠正和处理，发挥了内审机构监督作用。

（２）参与公司的重大投资决策。公司通过联营、合资、兼并方式等开发新的门店、扩大自身规模时，必须对所开发的门店进行可行性研究，对该门店的销售、费用做出详细的预测，这样，才能保证开业后的效益。此外，在兼并、收购门店时，也需要对原有门店的财产进行审计，以保证所收购财产的效益。决策的失误是最大的失误，为此，参与投资决策是内审机构的一个重要职能。

（３）强化费用预算管理、提高经济效益。连锁店经营能否迅速取得效益，一在规模。有规模就可扩大销售，降低进价，提高毛利或薄利多销，增加利润。二在于控制费用。加强费用管理是连锁店管理的重点之一，公司可按月制定各部门和各门店的费用预算和现金支出预算，并要按项目详细列示。这样可使各类人员明确自己每月的工作重点职责，控制整个公司的费用，提高效益。例如，某连锁店在做广告设计时，共做了四次预算，详细到用多少纸，用什么纸，用哪个厂家的纸，纸的开支金额，照片的开支金额等，都在调查后一一列示，并编出预算，有力的控制了费用的上升。

（三）加强财务分析。连锁店分支机构多，物流和资金流量大。为此应重视财务分析工作，按月对各门店的损益情况、费用情况、毛利情况进行详细的分析，了解费用上升、下降、超预算的原因、了解毛利上升、下降的原因，了解商品采购、配送、库存情况，对比各门店的损益情况，以便决策机构能充分了解总部和各门店的情况，便于总部安排采购、配送、促销等。例如，总部发现某连锁店１０月份的毛利率比上月下降２％，而１０月份销售额比９月份有所上升，商品进价有一定的下降，那么为什么毛利率会下降呢？经财务分析，发现在１０月份的销售中，大米类销售比上月有较大的上升，而饮料类的销售却大幅度下降，而大米类的毛利率较低，饮料类的毛利率较高，因此，导致了总体毛利率的下降。该项分析为总部合理安排商品的销售结构提供了依据。

（四）充分利用现代化的管理手段。随着连锁店的不断增多，经济活动日益频繁，应改变手工操作的会计核算手段，实行会计电算化，这样，有利于会计人员从繁琐的手工劳动中解脱出来，提高会计工作的质量和效益，有利于较变会计职能，使会计人员有更多的精力用于预测、控制和监督。

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一.财务管理流程

1.营业收入结算流程

2.营业现金结算流程

3.物流成本结算流程

4.费用支付结算流程

二.餐饮行业会计分录

1 直接消耗餐料购入

2.需要入库餐料购入

3.后厨领用餐料（月末汇总做）

4.月末将已经入库未付款餐料入账

5.将月末厨房未使用的餐料冲减成本

6.餐厅收银员缴款

7.月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)

8.取得营业收入时

......

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锁餐厅的财务分析指标可以归类为几大方面：接待与服务能力、经济效益、成本控制以及流通费用和利润水平，这些指标综合反映了连锁餐厅在财务和经营上的多方面表现，有助于企业进行细致的分析和策略制定。

1、接待与服务能力指标

• 餐厅定员：反映餐厅的最大接待能力，衡量餐厅规模和经营潜力。
• 座位利用率：显示每日座位的使用频率，高利用率意味着较高的客户流量和良好的经营状态。
• 餐厅上座率：通过比较实际接待人次与计划期接待人次，展示餐厅的实际运营效率。

2、经济效益指标

• 食品人均消费：揭示顾客平均消费水平，评估菜单定价和顾客消费能力。
• 餐饮计划收入：?餐厅预期的营业水平，帮助管理者制定短期和长期营收目标。
• 日均营业额：直接反映每日营业量的大小，衡量日常经营绩效。

3、成本控制指标

• 餐饮成本率：包含原材料成本、房屋租金、水电气等经营成本，通过与营业收入的对比，可评估成本控制在合理范围内。
• 喜爱程度：分析不同菜品的销售情况，有助于优化菜单和调整采购计划。

4、流通费用和利润水平指标

• 销售利润率：通过比较销售利润额与销售收入，反映餐饮销售利润水平，衡量盈利能力。
• 餐饮流通费用：涵盖各项费用额，反映餐饮费用的大小，是成本控制的重要参考指标。

除了上述指标外，还包括季节指数、饮料比率、座位日均销售额、月度分解指标、喜爱程度、餐厅销售份额、餐饮毛利率等，这些指标共同构成了一套全面的连锁餐饮财务分析体系。

通过对连锁餐厅各项财务指标的分析，可以全面了解餐厅的经营状况和财务状况，从而制定出更加科学合理的管理策略和改进措施，有助于提升经营效益，有效应对市场变化和激烈竞争。