国地大物博，巴蜀之地自古以来更是以富庶闻名，素有“天府之国”的美誉。独特的地理条件为各种作物的生长提供了有利条件，这也为四川成为“吃货的天堂”奠定了基础。

说起四川，人们的第一印象便是“辣”，接着就是飘满辣椒色泽红亮的重油火锅，的确，去过四川的朋友都知道，在当地开满了大大小小的火锅店，四川的火锅更是堪称火锅界的霸主，没有什么是一顿火锅不能解决的。

除了火锅出名以外，川菜更是闻名天下，全国各地都可以看到川菜馆的身影，川菜作为中国的八大菜系之一，被称为“百姓菜”，提起川菜，几乎每个人都能随口说出几道，麻婆豆腐，鱼香肉丝，回锅肉，宫保鸡丁，口水鸡，夫妻肺片……这些经典川菜早已走出四川，登上了全国各地人们的餐桌。

其实除了火锅炒菜以外，四川的面也是不能忽略的。虽说“北面南米”，但是四川人吃面的热情却也不输北方人。不过四川的面也有着自己的特色之处，正如川菜“一菜一格”，四川的面更像是一道菜，一道小吃，四川的面更突出臊子和味道，而不像北方人更看重面条本身的口感。

四川的面主要以碱面为主，这与当地的地理环境分不开，湿润的气候，日照时间短，使得四川当地所种植的小麦生长周期短，用这种小米制成的面粉则是以低筋为主。为了增加面粉的筋性，当地的手艺人便在面粉中加入食盐和碱。而四川人所擅长的调味本领更是让一碗普通的碱面有了千变万化。这就使得面条也是四川人的三餐中不可替代的食物。

今天就来跟大家盘点6碗四川非常著名的面，不仅是当地人的心头爱，在全国各地也非常出名，看看你吃过几碗？

一、担担面

中国是食面大国，在中国十大面条里，四川的担担面榜上有名。这碗面被称为是四川内最“大众普适”的味道，上至百岁老人，下至两岁儿童，没有人不爱这个味道。

四川的担担面据说已有百年的历史，最早的担担面是由小贩挑着担子，晃晃悠悠地在街边游走，嘴中不断吆喝着“担担面，担担面”，人们听到这熟悉的声音，便会叫住小贩“来一碗”，当然随着社会的发展，这样的售卖形式早已消失在历史的长河中。但是在老四川人心中，依然是小摊上的担担面最正宗。

刚出锅的碱面，加上红油，花椒面，酱油，蒜汁，葱花，醋等调味料，再加上必不可少的老三样：芽菜和花生碎，肉臊子，其余的配料便各凭喜好。一碗成品担担面，面条细薄，汤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，吃起来很上瘾。

二、甜水面

四川人不仅豪放热情，也又有着柔情的一面，四川的面便是很好的诠释，除了麻辣口味以外，甜水面便犹如万花丛中一点绿般存在。在四川的众多面条中，甜水面可以说是面条最粗，口感最筋道，甜味最浓郁的。传说，在20多年前，当地恋爱中的小伙子都喜欢带着心爱的姑娘吃甜水面这种小吃。或许是因为甜水面的味道最能代表恋爱的味道吧。

甜水面以重用复制酱油，口味回甜而出名。端上桌的甜水面，散发着浓郁的芝麻馅和甜酱香味，每一根甜水面有筷子般粗细，看起来白白胖胖的，用筷子简单一拌，面条瞬间“上色”，让人口腔内开始分泌唾液，入口微甜，带着四川独有的香辣，细细回味还有些许回麻。嚼起来还带着南方面食中少有的筋道。独特的味道和口感，与四川的众多面条形成了鲜明的对比，也使得甜水面成了很多老四川人心里最特殊的存在。

三、宜宾燃面

说起宜宾，很多人会想到五粮液，其实宜宾人引以自豪的还有宜宾燃面。因其重油无水，点火即燃而得名。出锅以后的面条，须先彻底甩干，然后与红油，酱油拌匀，再依次放入宜宾碎米，芽菜，芝麻，干香肉沫，最后再点缀上翠绿的葱花，使得上桌的燃面配色非常好看，尤其是芽菜，肉沫和花生的搭配，让每一个吃货都难以抵挡，简单花上几秒钟拌匀，便忍不住大口大口地吃起来。

当然，宜宾燃面并是真的能“燃”起来，但是这个“燃”将它的味道很形象地描述出来。也将宜宾人对于生活的热爱诠释得淋漓尽致。

四、杂酱面

老北京的炸酱面非常出名，四川的杂酱面也是非常值得品尝的。虽然一字之差，但是这两种面的差别还是不少，炸酱通常是在炒熟的肉丁中加入黄豆酱和甜面酱，而四川的杂酱更突出的则是肉沫的干香，并且加入了以芝麻油调制而成的芝麻酱为特色，四川的杂酱面种类非常多，常见的有豌杂，干杂，素椒等等。

想要吃到美味的杂酱面，要懂得拌面的手法，手握筷子，随着手腕翻动，筷子带动着面条与杂酱密切接触，香味就此扑鼻而来。胃口小的来上一两，胃口大的吃上二两，三两，最后再来一碗清香的面汤，原汤化原食，舒服又满足。

五、内江牛肉面

放眼望去，我国很多地区都有自己的牛肉面，或清淡，或重油重麻，不同的汤底和浇头让牛肉面遍地开花，焕发出多种光彩。内江牛肉面在四川众多的面条里占据着重要地位，尤其是在内江当地，牛肉面是以所有面条的基础而存在。对于每个内江人来说，最理想的早餐便是一碗牛肉面。而内江牛肉面更是有着“巴蜀小吃之首”的美称。

对于一碗牛肉面来说，汤底是重点，选用猪骨文火熬制数小时后，浓郁醇香。加上四川人的调料，小葱，姜蒜水，酱油，花椒粉，以及些许的醋和熟油海椒，再放上软烂入味的大块牛肉，才算是一碗正宗的内江牛肉面。骨汤的鲜，油泼辣子的香，牛肉的嚼劲，色香味俱全，难怪很多人会开玩笑说好吃到“内牛满面”。

六、凉面

面条，不仅有热汤的形式，凉面是中国人夏日里的消暑必备，而四川凉面更加出名，流行于全国各地，即使在北方依然深受人们的喜爱。

一碗普通的四川凉面制作起来并不难，将碱面煮熟之后掸凉，加入些许的熟油或菜籽油或香油防粘，放上油泼辣子，葱花，豆芽，黄瓜丝，花生碎等，一碗香辣开胃的四川凉面就完成了。当然四川人还喜欢配上一小碟四川泡菜，使得一碗四川凉面更加出彩，堪称夏日消暑的黄金搭档。

在四川凉面中，以营山凉面最为出名。营山凉面以麻辣咸香四味兼备，追求红油辣椒，色泽红亮，吃起来辣而不燥，清凉爽口。值得一提的是，在营山当地，不局限于夏天吃凉面，大年初一，他们也要吃凉面，并且以新年的第一碗凉面来象征长寿，这就好比北方人在大年初一一定要吃饺来寓意团圆吉祥。由此看来，面条在四川人心中的地位远比我们预想的要高得多。

当然除了上边所提到的6碗面以外，四川还有很多面也很出名，比如肥肠面，怪味面，猪肝面，资中兔子面，铺盖面……一直以来，四川的面条都在不断地发展，衍生出新的态样。但是无论如何变幻，一碗好吃的四川面，都离不开汤底，调味料和臊子，这是四川面的灵魂。大家有机会，不妨到四川当地品尝。

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菜虽然人人都会做，但很多厨房新手学做菜一段时间后，虽然能照葫芦画瓢地做出来一道菜，可是总觉得无法达到想要的效果和口感。如果能再掌握一些基本的技巧和窍门，希望能让一些朋友在学习烹饪的路上不再跌跌撞撞。

清油火锅真的太特别啦，在成都可是独占半边天哦。它使用清淡的底料，新鲜的食材，还有独特的烹饪方式，简直了不起。

就拿在清油火锅里的鲜嫩牛肉、鲜虾、蔬菜来说吧，味道可真好，而且还能保持营养丰富，坚持低脂、低盐、低油呀。这可是符合现代人追求健康生活的理念啊！

香料和原料配方：

满天星干辣椒节30斤、熟菜油80斤、干花椒2斤，大黄姜2斤、郫县豆瓣3斤、洋葱3斤、大蒜2斤、八角1斤、草果0.6斤、桂皮1斤、山柰0.6斤、白蔻0.8斤、白芷0.2斤、肉豆蔻0.4斤、小茴香0.4斤、订香0.2斤、香叶0.6斤、排草0.2斤、灵草0.4斤、bing糖3斤、米酒汁1斤、

以上的香料不是一次性用量，而是各种不同的配比哦。

材料打碎后就混在一起了，一共要配6.4斤香料。不要把香料打得太碎，大概和绿豆一样大就可以了。试炒的时候可以先用1/10的量来试试。

特别提示

如果你自己试炒一小份的话，就把后面说到的大火都改成中火，然后用小火慢慢炒，千万别让它炒糊。

如果你是个新手，假如你试着自己炒一小份的话，就可以把火候控制在中火。

然后用小火慢慢炒。这样就避免了火候太旺，底料也不会炒糊。这个方法能更好地保留香料的香味。

在后面的参考时间方面，大约得花3到4个小时左右噢。如果自己试着炒的话，参考时间大约是1到2个小时。

在厨艺圈里，有好多厨师都晓得炒底料要花上至少两小时，有些甚至得三小时以上。

你知道嘛，炒底料其实就是个慢慢蒸发水分的过程，说白了就那么简单。

一定不要想炒快点开大火

想要水分释放得快点，就要火力开大一点。但其实通常不建议这样做，因为控制火力是为了避免原材料的临界点过快达到。

从而让香味有足够的时间在这个温度范围内融入原材料。只有这样，炒制出来的底料才会很香。

同时，咱们得合理控制一下火候，这样才能保证底料的均匀。火候太高的话，底料就容易过早变焦，影响它的味道和口感。

所以，在炒菜的时候，咱们得特别留意火候，保持火力适中。

制作步骤

1、满天星干辣椒，先放进冷水锅里煮个10分钟左右然后泡一下，水开了之后，倒入20克至30克的白酒。

辣椒被煮得饱胀之后，把水分沥干，搅拌成辣椒蓉，这样就做成了备用的糍粑辣椒。

2、接下来，将备好的香料与30克白酒混合，并用热水进行浸泡15分钟。

泡好后，倒掉水分，留下香料用。这样做可以更好地激发香料的味道和香气，并为接下来的底料炒制做好准备。

3、先把花椒放到40克白酒里，然后用凉水泡个20分钟左右，再把它捞起来沥干水分，准备好备用。

4、把锅洗干净，并将锅放在炉灶上中火预热。随后，取适量的菜籽油倒入锅中，将火调至大火，并持续加热直至菜籽油微微冒烟，为下一步的底料炒制做好准备。

这一步主要是生菜油需炼成熟菜油后方可使用。

5、处理好的生姜片和大蒜片加进去，洋葱炸至金黄后捞出来扔掉。放油的时候要注意安全，此刻油温比较高。

6、现在咱们用小火，然后逐渐地少量少量地放入郫县豆瓣，一勺一勺地添加，这时候很容易糊锅，得一边加一边搅动。

咱们一点一点的把郫县豆瓣放小火的油锅里，慢慢炒着，这样就能掌握好火候，保证底料炒制得又顺利又香。

这样豆瓣的味道和辣度就能均匀地散发在油里，不会糊掉。

7、等到豆瓣炒散的时候，加入一次性的糍粑辣椒和泡好的花椒。开中小火慢慢炒，这时要一直搅动，铲子要多次翻炒锅底。

这时糍粑辣椒和泡好的花椒的香味在锅中蔓延开来，渐渐弥漫在整个厨房里。

一定要掌握着铲子，不停地翻炒，让每一颗辣椒和花椒都能均匀地受热，释放出浓郁的香气。

8、大概炒了两个小时左右，这个时候的料渣漂浮在油面上搅动起来特别轻松，锅里的油开始变红了，空气里弥漫的香味也变得越来越香，就可以准备进行下一步了。

9、加入处理好的香料，继续小火炒约20分钟，看到香料颜色加深时，加入bing糖和醪糟，再炒约十分钟，等醪糟中的水分大部分蒸发掉。

10、到了这个时候，就可以停止关火了。再倒入约30克的白酒，然后盖上盖子，让底料放冷。这个过程就完成了。

这款清油火锅底料的制作流程就算讲解完了，如果有些新手朋友还觉得还有一些不详细的地方，可以一起多多交流。

——华文，一个被做菜耽误的厨子。

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【引言】

四川麻辣火锅是一种源自中国西南部的四川省的传统美食，它以麻、辣、鲜、香、油、浓为特点，让人食欲大开，暖身解乏。火锅的主要原料是各种肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，配以特制的汤底和调料，用火炉加热，边煮边吃，十分热闹。火锅不仅是一种美味佳肴，也是一种社交活动，可以增进亲友之间的感情，体现中国人的热情好客和团结友爱。

【案例描述】

小明是一个十岁的小男孩，他非常喜欢吃四川麻辣火锅，每次和爸爸妈妈去外面的火锅店吃饭，他都要点最辣的汤底和最多的牛肉。他觉得火锅是世界上最好吃的东西，他想要学习如何在家做出地道的四川麻辣火锅，给自己和家人一个惊喜。他上网搜索了很多关于火锅的资料和视频，发现要做出好吃的火锅，需要准备很多东西，比如火锅底料、油碟、蘸料、肉片、丸子、菌菇、豆腐等等。他觉得这些东西都很复杂，不知道从哪里开始。

【焦点争议】

小明虽然很想做火锅，但是他也有一些担心和疑问。他担心自己做不好火锅，会浪费食材和钱。他也不知道自己能不能承受火锅的辣度和油腻，会不会对身体有害。他还想知道火锅的历史和文化背景，为什么四川人喜欢吃火锅，火锅有什么讲究和禁忌。

【老师观点】

小明的老师是一个美食作家，他对四川麻辣火锅有深入的了解和研究。他告诉小明，要想在家做出地道的四川麻辣火锅，并不难，只要掌握以下几个要点：

选择合适的火锅底料；

火锅底料是决定火锅味道的关键，它由各种香料、辣椒、花椒、油等组成，可以自制或者购买现成的。自制的话需要准备大量的原料和时间，而且要注意控制好比例和火候。购买现成的话需要选择品牌和口味，一般有红汤（麻辣）、白汤（清淡）、鸳鸯（两种汤底）等。小明可以根据自己和家人的喜好来选择合适的火锅底料。

准备丰富多样的食材：

火锅的食材可以根据个人的喜好和季节来选择，一般有肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、面食等。肉类可以选择牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等，切成薄片或者切成丁，用淀粉、料酒、盐等腌制一会儿，增加鲜嫩度。

海鲜可以选择虾、鱼、蟹、贝类等，清洗干净，去除内脏和壳，用盐水浸泡一会儿，去除腥味。蔬菜可以选择白菜、生菜、菠菜、西兰花等，洗净切段，保持清爽。豆制品可以选择豆腐、豆皮、豆腐皮等，切成块或者条，吸收汤汁。面食可以选择粉丝、面条、饺子等，煮熟后捞出，增加口感。

搭配合理的油碟和蘸料：

油碟和蘸料是提升火锅风味的重要元素，它们可以根据个人的口味来调配，一般有芝麻酱、花生酱、香油、醋、酱油、蒜泥、姜末、香菜等。

油碟是用来炒火锅底料的油，可以选择花生油、菜籽油等，加入一些辣椒和花椒，炒出香味和红色。蘸料是用来蘸食火锅食材的调味品，可以根据自己的喜好来搭配，比如喜欢麻辣的可以多放芝麻酱和辣椒油，喜欢清淡的可以多放醋和香油等。

注意火锅的吃法和礼仪：

火锅的吃法和礼仪是体现火锅文化的重要方面，它们可以让人吃得更健康和愉快。

火锅的吃法要注意以下几点：一是要先炒底料，然后加水或者高汤烧开，再放入食材煮熟；二是要分清楚自己的筷子和勺子，不要混用或者交叉使用；三是要注意食材的煮熟时间，不要过长或者过短；四是要适量吃些清淡的食物，如水果、茶水等，中和火锅的辛辣；五是要避免吃得过饱或者过快，以免伤害胃部。火锅的礼仪要注意以下几点：一是要尊重他人的口味和选择，不要强迫或者嘲笑；二是要分享自己的食材和调料，不要独占或者浪费；三是要关心他人的需求和感受，不要冷落或者打扰；四是要保持桌面的整洁和卫生，不要乱扔或者弄脏；五是要感谢主人的招待和厨师的制作，不要抱怨或者挑剔。

【结语】

四川麻辣火锅是一种具有悠久历