锅业态在2024年确实面临了诸多挑战，导致许多火锅店倒闭，毛利低迷。以下是对当前火锅业态艰难的原因的详细分析：
1.激烈的市场竞争：
2023年餐饮行业的创业潮吸引了大批跨界玩家进军火锅领域，使得市场竞争进一步加剧。
火锅行业新增企业数量与注销吊销企业数量之间的不平衡，反映了行业内部的激烈竞争和淘汰现象。企查查数据显示，2024年第一季度我国新增火锅相关企业1.14万家，而注销吊销企业数量达到1.27万家，显示出火锅赛道的承压情况。
2.创业者心态与策略问题：
部分创业者在去年“理想过于丰满”的心态驱使下，可能过于激进和冲动地进入火锅市场，没有充分评估市场风险和竞争状况。
价格战成为了市场竞争的常态，但这种竞争方式往往会导致利润空间被压缩，使得许多火锅店难以维持经营。
3.消费者需求的分化：
随着消费者需求的不断变化和升级，火锅市场逐渐分化出不同的细分品类和定位。例如，“小火锅”、“下饭火锅菜”、“地摊串串”等新型火锅形式的出现，吸引了部分消费者的关注，从而分流了传统火锅店的客流。
面对这种分化，火锅店需要更加精准地定位自己的客群，并提供符合他们需求的产品和服务，才能在竞争中脱颖而出。
4.成本上升的压力：
火锅行业面临着食材成本、人力成本、租金成本等多重成本上升的压力。这些成本的增加使得火锅店的盈利能力受到影响，进而加大了经营压力。
5.创新压力增大：
随着消费者需求的不断变化和升级，火锅行业需要不断创新以满足市场的多样化需求。这包括口味创新、食材创新、服务模式创新等多个方面。然而，创新需要投入大量的研发成本和人力资源，对于许多火锅店来说是一个不小的挑战。
针对以上问题，火锅创业者需要向内自省，重新审视自己的品牌定位、产品策略、营销策略等方面，以匹配消费者的需求并体现品牌的价值。同时，他们还需要关注行业趋势和竞争态势，灵活调整经营策略，以应对市场的变化和挑战。
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大家好我是小刘，今天主要跟大家讲一下我们平常在火锅店吃的羊肉卷牛肉卷，成本是多少，利润有多高。首先先跟大家说一下，牛肉卷羊肉卷的来历，我们平常见到的牛肉卷羊肉卷大多都是进口牛羊肉做的，比例大概占到百分之80以上，我就以羊肉为例，我们国内进口的羊酮体，或者说羊的4分体6分体都可以，然后在国内进行分割，肉做成了调剂品羊肉卷，脊骨或者方肩都会送到餐饮做成羊蝎子，当然还会有一些其他羊腿或者羊排，之类的分割产品，回归正题。
牛肉卷相对羊肉卷来说便宜一些，常见的价格从11到30一斤都有，羊肉卷从14到30，这些基本上都是餐饮上常见的肉卷的价格，价格太高的咱们就先不说了，有人可能会问咱们去火锅店吃的价格怎么这么高，一份肉不到半斤，价格却是30块钱一份，第一，火锅的利润确实相对于中餐要高一点，第二个因为有很多加盟店肉卷都要从加盟商哪里拿货所以价格高上了很多，第三是因为很多店面找不到厂家只能从经销商手里拿货，价格也是要高一些。但是这个利润也是相当可观了，可能有人还会再问，生牛肉羊肉价格都在30往上了，羊肉卷牛肉卷怎么才十几块钱一斤不能是假的吧，真的确实是真的，但是他是调理品，同时它里面真的有很多的水分，当然也有一些厂家会往里边掺杂一些鸭肉，这个需要自己去甄别一下。
可能有人会问自助火锅的肉卷是真的吗，这个就不敢说了，大多数都是鸭肉卷，常见的价格大概在3.5到6块之间吧，吃也是没问题的，味道也还行，不至于让人吃出问题。我给大家看一下今天随便找的2个厂家业务给的报价
体的数字没算过，但印象中最高峰一天是赚过两千多块，最少也有一千左右，对于牛腩行当而言，这相当正常，别以为汤师傅在吹牛！半年前我的朋友加同行也在转让他的牛杂摊，做了有五六年吧，十平米摊位，商场店，不做任何外卖配送，每天毛利润不低于一千五，欢迎实地长期考察，转让费两万包技术，也可以合作，然而直到今天都没人接手。
一天赚一两千很多吗?你做不到并不等于人家就不行，别去怀疑、别去眼红。说得难听点，你除了会躺床上对着手机去分析大小天下事以外，有没有真正去做过一件令自己偷偷落泪的辛苦事？做过的话，你不可能再去眼红人家的这种血汗钱。我曾经也眼红过一位在90年代做牛腩的前辈，他97年的时候买了台“大屁股”雅阁。但两千年后自己进入了这一行，深懂这行业其中艰辛后，内心从眼红转变成了敬佩，别说雅阁，奔驰都该他买，因为餐饮赚的钱没有一分是舒服的！
辛苦，就是转让和没人接手的原因，有的朋友可能会想，一个月几万块再辛苦也值得吧。其它行业我不敢说，但牛系列这行当并非你想象中这样，当有天你知道什么叫做有钱没命花和有钱不能花的时候，或许就能体会到一点点！
凌晨五点前必须到市场，除非打了很多年交道，否则永远不要弄留货这一套，牛系列选材很关键，不说是否新鲜，单一个牛龄大小就能让你出品打折扣。另外清洗是做牛杂的关键，以前我一个人加工40斤牛杂要最少6小时，单单洗的环节就要两三个小时。最重要的操作，牛骨汤两个小时肯定也是要的。弄完这一切基本也就到下午三四点了，回家吃完饭也该上床，一天就这么过去了。第二天如何？重复昨天的工作呗！身上背着债，家里、店里那么多张嘴要吃饭，能找到不坚持的理由吗？
技术在日复一日的磨练下慢慢走向成熟，钱自然也越挣越多，但按照以上的情况你有花钱的机会？可能吃饭聚会这么小的事对你来说都是种奢望了。膝盖和腰在长期的负重下不可能保持健康，绝对会慢慢种下病根，因为牛系列多数操作不是蹲就是坐小矮凳，特别是腰，说没问题那都是假话，切五十斤牛腩就行了，就能懂得什么叫直不起腰！我的腰就是长期在潮湿环境下加工牛腩，造成了现在的后遗症，根本不能直起来。
我和所有想入行的朋友都强调这个行当非常之辛苦，必须要做好心理准备，否则别入行，不要做了几个月半年就退出，这样是对自己的不负责。如果认为你自己行，不怕辛苦，那就坚持下去，因为牛系列行业对于目前市场来说，还是相对赚钱的，毕竟技术要求高，做的人少。最近很多人问我这个行业的利润和如何入行的问题，那今天就说说吧，毕竟这也是大家最关心的。
牛系列之所以竞争不大，那是因为有较高的技术门槛，不像猪骨随便做个味道就能开店，牛系列不懂就是不懂，方法不正确怎么做都做不到好吃，因此想入行，就必须把技术先弄通！还是那句话，从牛骨汤开始入手，因为这是做整个牛系列的根本基础。或许你说用牛骨精可以不学牛骨汤，没错，但你的店不会开得长久，或许赚一波快钱没问题。
学习什么技术都是由浅入深，牛骨汤也不例外，但并不代表要把它学到极致才能开店，其实有一般基础也是可以操作起来的了，但先别去碰牛腩和牛肉这些技术过硬的出品，先从牛杂入手做，因为牛杂对汤要求较低。但想要通过口味致胜占有一席之地，那就在经营中慢慢加强汤的技术。只要你不怕辛苦，能坚持一年，我可以保证每天最少能收入一千左右，这是最低保证。但牛杂摊缺点是很难做大，做十年可能也是每天一千。到了这个时候，你可以考虑转变其它模式，牛杂火锅或者牛杂面，这两种利润相对是大很多，只要你有好的牛杂基础，再做火锅的话，一个冬季下来利润是很可观的。
牛腩店
怎么说呢，会做牛腩的人基本都会做牛杂，但懂牛杂未必就会牛腩，因为牛杂注重的是工序，而牛腩讲究的是配方和浸煮方法。我在牛杂转做牛腩时，花了将近半年多才把配方弄好。经营利润上说，牛腩不见得比牛杂利润大，但没那么辛苦是肯定的，不过运营成本就要比牛杂大很多，不是一点点。
就按照现在35块一斤成本算就行，20斤就是700了，然而20斤牛腩顶多能出90碗面，在经营前期你不可能做到90碗的销量，也就是说存在大量损耗，牛腩店更不像牛杂串串摊卖不完可以冷藏第二天卖，因为冷冻过的牛腩会变色，所以没有几万块的现金周转，最好别做牛腩。汤师傅经营牛腩初期，从学习、练习、再到生意稳定，不见起码超过10万，这不是开玩笑的，2001年的十万可以在我们这种五线城市买五套两房了！所以说技术不到家就不要操作牛腩模式，情愿花钱练好技术再说！但牛腩只要能熬过一年，生意都会越做越火，而且赚钱非常稳定！
牛肉面店
我在这所说的牛肉面是类似于越南牛肉粉的新鲜牛肉面，并非卤制或其它做法的牛肉。这是我最看好、最推荐的牛系列经营种类之一，也是非常赚钱的，但同时要求的技术也是最高。我今天还和一位网友聊到关于这种模式的利润与技术问题，首先说下技术吧，牛肉面对汤底技术要求非常高（不要拿目前市面上的多数牛肉面相提并论，这种做法在全国少之又少，就因为很多人过不了这技术关），学好不难，一个星期，甚至几天就能入门，但对练习的要求很严格，可以这么说吧，想做出最好的牛骨汤，能做到每天不断练习，4个月就OK。
而对于利润，你可以这么算，一锅100斤的牛骨汤，全部费用下来在120到150块之间，可以配180碗面以上，每斤牛肉最少可以做8碗粉，就按40一斤算，那成本是多少？每碗都不到六块钱，现在新鲜牛肉面售价最低都在13块以上，自己算利润吧！而且牛肉面最好之处就是工序少，每天做好一锅汤便可，切牛肉不难，腌制更加简单，顾客下单后用牛骨汤把牛肉烫熟浇在粉面上，可以做到一分钟一碗出品！
牛肉、牛杂火锅
如果要做火锅模式，建议最好两种搭配起来做，其实也和不少网友聊过这种模式，但从我角度说，并不希望大家做，虽然要求技术不算高，但季节性太强，起码有半年是亏本或持平的，我曾在之前文章中说过明年想自己经营一家牛肉火锅店，其实我看重的就是那半年休息时间，但大家不要理会汤师傅这种想法，也不要参考，毕竟我是打算寻找那么点寄托，做半年、玩半年的心态，这个不适合大家的！利润而言这个是最强的，但开店成本也相对较高，做不到十多张桌子的店面最好别考虑。
最后总结一下吧，其实要想从事牛系列这个行业，首先要做的还是把技术先搞好，从牛骨汤开始下手，可能你们也烦汤师傅的这种无休止啰嗦，但我的出发点真的是希望大家都能赚钱！如果看了汤师傅文章，学了汤师傅技术，到头来出不了好味道，赚不到钱，那我花那么多心思在这还有什么意义？
（这几天外出走朋友，舟车劳顿，写作时间紧凑，以至于文章有些细节不能详述，大家如有不明白之处请提出来！）
