/羊城晚报全媒体记者 邓伟东
图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明
在高级写字楼区，不少“加班族”都会抱怨“好久没有吃到妈妈煮的家常菜和滋补靓汤了。”蝉联四年登上广州米其林榜单、有20年历史的常来饮食集团，继珠江新城、环市东写字楼区设立分店后，日前在中信广场旁的新场——环贸天地再开新店。
“一如既往的家常菜，主体三四十元的售价，我们希望能给职场打拼的年轻人带来广州至本土的妈妈味道。”常来饮食集团的负责人表示。
“限定菜”，提前预订才会有
在常来，打开菜单，你会发现一些久违的老广传统家常菜会在这里出现，如鲮鱼筒、腐乳炒蛋、酸姜夹皮蛋……这些都是六七十年代生人满满的童年回忆。
榄角天椒蒸鲮鱼筒你一定要试，由于数量有限，只能提前预订。如今的鲮鱼筒早已不是早年的“饥民版”，体型大了许多，肉质雪白，店家精心调制的榄角碎咸淡适中，香味浓郁，加上几粒指天椒做点缀，辣味正好是老广喜欢的程度。
小尝一口，你会忍不住“四下无人”偷偷把整件鲮鱼筒拖进自己碗里，鲮鱼特有绵滑鲜甜，加上榄角独特的香味，赶紧趁热吃完会成为你那时的第一要素，等同伴惊觉好吃的东西已光盘，后悔之余唯有下次再来。
天寒地冻，怎少得了一煲香喷喷、热辣辣的腊味煲仔饭？近日，常来老板进了一批鹅肝膶肠，由于数量有限，食客同样需要提前预订，因为店家的来货同样要排队轮候。鹅肝膶肠的味道简直可以把普通鸭膶肠“甩出九条街”，味道甘香、软滑够油润，用来餸酒也一流。
不时不食，菜单常新有惊喜
家常菜更要讲求不时不食，北风起，正是螃蟹、生蚝最肥美的时节，这里的白毛冬瓜水蟹煲，你第一时间吃光的是锅底吸满蟹汁粉甜冬瓜片；鲜蚝很多人都喜欢吃，常来借鉴潮式做法，推出秘制猪肉鲜蚝煲、潮式酸菜花肉滚生蚝等时令菜，蚝的鲜味被这种组合完全激发出来，生熟程度刚刚好，鲜嫩脆口还爆汁。
初冬，生姜大量上市，常来的沙姜生啫猪利“够晒惹味”，店家十分大方，大大片沙姜生脆又够香，吃的时候夹着猪利同吃，沙姜独特的香味风味“零舍唔同”；生焗多宝鱼由于有店家的特制酱汁加持，外脆内嫩够香滑，大大一煲，宴客“够睇头”；芫茜葱芥辣捞爽鳝，此时食用够肥美。
豉油糖是老广最家常的味道标志，豉油糖爆炒大头虾，你吃的时候最好不要戴着一次性手套剥虾壳，由于店家已把大虾劏干净，你大可以放心夹进嘴里慢慢咬，因为只有这样你才能真正品尝到豉油糖和鲜嫩虾肉的完美结合。
经典获奖菜，必点少不了
常来有不少经典名菜，比如“创始招牌豉油碌鹅”，店家坚持用生鲜毛鹅烹制，味道特别鲜美香浓；松子腐乳炒滑蛋是不少食客必点的家常菜，该集团负责人笑称，他们的中山二路店曾创下一个午市卖掉17大箱鸡蛋的纪录。
至于足料家常靓汤也是常来的招牌：西洋菜陈肾汤、青榄螺头白肺汤、赤小豆粉葛鲜鲮鱼汤……这都是广府人熬夜最需要的清润滋补靓汤。
近日，常来推出了自己的“米其林餐单”，里面基本是店家的经典名菜，而且搭配得当，如果你有选择困难症，有了这个餐单辅助，家庭聚会、商务宴请就不会头疼了。
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来源 | 羊城晚报?羊城派
责编 | 王隽杰
<>如今，房租压力是餐饮业三高成本中最不可控的部分，甚至有老板说“房租能决定一家店的生死”。
而写字楼的成本比街边和MALL能少三分之二，有些餐饮店开始转战写字楼，但这里面也面临着许多经营者没有看透的问题。
”
■餐饮老板内参孟蝶
01
咖啡馆开进写字楼，低成本是最大优势
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咖啡馆是餐饮业中最早、也是进入写字楼最多的业态。在林立的高楼中打造出一个温馨舒适的空间，供人喝咖啡聊天休息，闹中取静又足够私密。
10年前，参差咖啡就把店开进了写字楼，还引发了在写字楼里开咖啡馆的风潮。“最初进写字楼，其实只是出于开店成本的考虑。”参差咖啡创始人王森告诉内参君。
参差咖啡选址有一个很重要的原则——设定租金上限。对于咖啡馆这种业态来说，3000元就是租金上限。王森说，如果房租是每月每平方米100元，就租30平方；但如果是150元，就只能租20平方。
王森认为，租金是一家店生存盈利的重要前提，“重要程度排序前三，甚至是第一位。”租金高了生意再好也是在为房东打工，“租金要控制在营业额的20%以内”，不然流水再高也很难赚钱。
如今中国餐饮店的平均寿命是2.1年，参差咖啡旗下很多店的运营交给了学员还能保持盈利，就是因为签租约时房租很便宜。“餐饮业想要运营和存活，租金是核心。”王森说。
02
餐饮给写字楼做配套，是需求也是机会
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北京淮扬菜“头牌”的“淮扬府”，今年做了两个新副牌“游园京梦”和“竹外桃花”，都开在写字楼里。
游园京梦客单价150元，定位适合写字楼和商业体的“轻商务模式”，主做淮扬菜；竹外桃花定位写字楼工作餐，主要做鸭血粉丝汤配生煎、小笼包。
“其实是先有了写字楼的选址，新品牌才做的项目细节规划。”淮扬府·游园京梦总经理洛扬介绍。
写字楼差异化需求下，引入餐饮等业态做配套服务，对餐饮业态的租金要求较低。游园京梦所在的中粮广场为了给楼上世界500强公司做服务配套，给入驻餐厅“周末免房租”，以弥补写字楼餐饮周末客流较少的损失。
同时，洛扬也倾向于把新品牌放在写字楼。“新品牌不想立刻进入成熟、竞争力极强的商圈，所以才选择在竞争相对不那么激烈的写字楼里做尝试。”
游园京梦在满足写字楼日常用餐、商务宴请的同时，还把餐厅打造成了高品质、高颜值的“网红餐厅”，打破写字楼餐饮“淡季”魔咒。（相关阅读：帝都淮扬菜“头牌”，如何靠“轻商务模式”玩转写字楼？）
这时，竹外桃花就作为游园京梦的“小厨房”，负责部分菜品的制作，以提高效率、降低成本。
03
写字楼里做餐饮，会遇到哪些烦心事儿？
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1、油烟、噪音等环保问题
东山真觉素食馆开在武汉新商业区的一栋写字楼里，虽然所处的写字楼是SOHO性质，对油烟等污染没有硬性要求，但其运营负责人黎美辰还是很注意，“尽管没有做任何重油烟的菜，我们还是想再从设备上调整，进一步改善油烟问题，担心出现投诉影响运营。”
2、没有选址自带客流，且环境影响顾客体验
2014年时，A姐在南京大洋百货楼上开了个DIY烘焙教室。虽然楼下是购物中心，但楼上几乎没有选址自带客流。A姐说，第一年大多依托于线上导流，后两年才渐渐有老顾客带新顾客上门。
“没有环境流量，还会受环境限制。”黎美辰就说，比如位置不太好找、电梯慢、难停车，都会影响顾客体验。
3、物业、消防规定严格，经营业态受限
花花去年9月在写字楼里开了一家甜品店。花花说，与她同在一栋楼的餐饮店还有很多，但大多是小众餐饮，只能做甜品、咖啡和手作，“每个写字楼的规定不一样，我们这里只能做对环境影响不大的产品，有些餐厅进不了写字楼”。
南京萬福日料是当地的日式餐饮老品牌，做了15年时间。品牌有了很多固定客人，于是在2015年在写字楼里开了一家分店。这家店租金比另两个街边店便宜，但可能很快就要闭店了。萬福炭火烤肉日本料理总经理于广仲说，9月份时消防部门检查，要求餐饮商家全部撤走，他们现在正在找新位置，把店挪出写字楼。
4、邻里关系难处理
韩姨在一栋商住两用楼上做私房菜，小店做得有声有色。可就是物业三天两头上门，说是邻居投诉。“说有油烟、噪音，还说一层楼整天都是饭味儿。”后来韩姨只得把店挪到了街边，“房租、水电高了，也就没什么利润了。”
04
走进写字楼，是不是餐饮的新机会？
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南京头条美食事业部经理陈秋伊接触了很多写字楼餐饮的老板，她觉得目前在写字楼里做餐饮还是比较受限，物业、消防、客流等都可能让深居写字楼的餐饮运营不下去。
“在寸土寸金的香港，很多餐饮开在写字楼里，有物业支持，通风排烟设备完善，消防方面也有明确标准可以遵循。但内地还没有这样的条件，顾客的消费意识和习惯也没有形成。”东山真觉运营负责人黎美辰表示。
参差咖啡创始人王森认为，写字楼是初创品牌、小众餐饮的好机会。新品牌进商业体投入产出比太差，“开在写字楼里可以降低成本，或者把这部分成本用在提升品质上，把目标客群的需求做好、做到极致，让顾客主动上门来。”
其实，把餐饮作为写字楼的配套服务，是对写字楼、入驻公司和餐饮商家三方都有利的。王森说，参差咖啡的店几乎都是与新世界中国地产合作，“他们明白餐饮能帮写字楼软环境加分，所以给我们的租金政策大概是普通租户的1/3。”
而且在写字楼做招商和宣传时，也会把餐饮作为差异特色和配套服务进行推广，“但目前很多写字楼还没有这个意识”。
现在已经一些写字楼开始意识到租户的日常需求，有意识地在底商引进便利店。“当写字楼意识到餐饮也是自己的配套服务，能给餐饮更好的租用政策了，会是餐饮进入写字楼发展的一个很好的机会。”王森认为。
果想长期经营一家餐厅，要切忌仓促开业，一定要把前期的准备工作做到位后再开业，这样才不会使开业时由于准备不足而出现一些意料之外的事情。除了简单的扫楼、发传单外，还可以这样做：
< class="pgc-img">1、营销活动：进行内部封测抽奖环节，邀请了办公室吃货来试吃，并派发优惠卷，可以在开业使用。
< class="pgc-img">2、营销平台：开店需要预热，节日前正是最好的预热期，无论是微博、微信、团购，在这一阶段建立起自己的营销平台，容易积累一些潜在消费者，预热自己的品牌、产品，节日期间同时也是网络营销平台的高峰活动期。
< class="pgc-img">3、网络传播：在开业前，可以通过 h5 ，朋友圈广告 ，微信软文等传播，特别是朋友圈本地广告，可以定向周边的写字楼，精准曝光。
< class="pgc-img">需要注意的是，无论新店老店做什么活动都要精打细算。活动，首先保证的就是不能赔钱，其次才是活动的设计，怎么样更好地挣钱！做生意的就要明白你的身份，经营餐饮店的就是为了盈利！切记：一定要搞活动可以，保证不亏钱，亏钱的不能做。最后希望你能在开业一炮而红！！
