6氪获悉，存量餐饮整合平台新火林已完成数百万美元天使轮融资，由BAI（贝塔斯曼亚洲投资基金）和险峰长青领投，尚承嘉寻资本追加投资。
目前新火林已孵化新中式茶饮全资子品牌“小满茶田”，据悉，本轮融资资金将主要用于新品研发和精细化运营体系的建设。
小满茶田旗舰店
中国餐饮市场为四万亿规模，但连锁化率只有5%，市场上存在着大量的中小单体餐饮门店。而餐饮行业准入门槛低，运营难度却很大，有数据显示，在国内700多万中小餐饮中，年闭店率高达50%以上。随着人力成本的增加和市场竞争的日益激烈，并不具备先进生产能力和专业化运营能力的中小餐饮商户，生存状态每况愈下。
而从供给来看，中国餐饮市场已经度过了单纯缺少优质增量的阶段，“存量整合”成为新的关键词。新火林创始人兼CEO刘子正认为，餐饮头部化的上半场是连锁餐饮集体制造优质增量，下半场将会是对于中国700万存量餐饮小商户的整合和升级。
新火林于2019年成立，希望构建存量餐饮领域的“新基础设施”：找到餐饮领域中分散但具有长期增长潜力的品类，以自研产品和品牌为基础，用存量改造+新式加盟的方式，为商户输出优质产品、精细化运营、供应链、品牌势能以及互联网运营能力，最终实现整个品类的标准化和升级。
刘子正表示，在存量改造的同时，新火林还希望改变混乱低效的传统餐饮加盟生态。
传统餐饮加盟品牌方赚取的是一次性加盟费，之后向加盟商收取高额物料费，对加盟商后续的运营管理并不提供什么帮助，导致加盟商年均流失率高达20-30%。同时，加盟商和品牌方利益不统一，加盟商用“跑料”的方式，减少从品牌方的物料采购，用以对抗品牌方不断上涨的加盟费和各项“苛捐杂税”。这样的生态既没有帮助加盟商实现合作共赢，也没有实现品牌方对于规模和供应链方面的发展需要。
新火林采取的是“零加盟费+全托管”模式，对门店输出与直营店相同的管控力度，而门店店主的角色变成了“投资人”。在新火签约门店后，门店只需提供已有的商铺和设备，所有核心运营的工作，比如产品研发和迭代、店员标准化服务培训、供应链、品牌营销、线上运营等，全部由新火林总部统一进行把控和输出。
餐饮市场品类众多，在存量整合时，新火林会选择市场大且有增长空间、连锁化程度低、适合专业化生产的品类，比如新火林切入的第一个品类——新中式茶饮。
小满茶田福建安溪茶园
刘子正表示，2019年中国奶茶市场大约为700亿，存量茶饮店约为45万家，同时这个市场高度分散，所有头部品牌加起来不超过100亿，连锁品牌门店数总量不到2万家，市场依然被各地杂牌和单体小水吧所占据，具有广阔的连锁化空间和纵深。
与咖啡相比，中国人对于喝奶茶有更高的接受度，近两年在喜茶、奈雪等本土品牌的教育下，茶饮消费品牌化时代到来。不过，喜茶、奈雪等品牌主打高端市场，客单价较高，更适用于一二线城市；相比之下，10-20元客单价的中端市场，市场空间更大，同时传统台湾奶茶品牌面临品牌老化等问题，是新品牌最好的突破口。
新火林瞄准二三四线城市茶饮和餐饮的连锁化和产品升级机会，目前已孵化新中式茶饮品牌小满茶田。小满茶田的目标客户是二三四线城市16-35岁的年轻人，主打“一杯15元的最棒体验”。
小满茶田采取“高端直营+标准小店+快取店”并行的策略，在单城市实现快速突破复制。刘子正认为，店铺形态已经不是区分品牌的考量标准，在充分竞争时代，有能力的品牌可以开出各种各样形态的店，因为消费场景的不断变化，竞争正在变得综合且复杂。
小满茶田加盟店改造前 vs 改造后
近两年，茶饮市场上演了一场“冰与火之歌”：一方面新茶饮头部品牌在不断高歌猛进，而单体小茶饮业却在加盟后，深陷经营不善与倒闭之潮。有数据显示，2017年奶茶果汁店全国开店数达到9.6万家，关店7.8万家；2018年全国现制茶饮门店数量达到41万家，增长了74%，而关店率竟已达开店率的两倍。
怪象背后的本质是加盟品牌的鲜少作为和单体老板对运营茶饮店核心能力的欠缺。刘子正认为，这正是小满茶田的机会。新火林总部对于存量改造已经建立了完整的SOP，在确定合作之后，从门头更新、产品输出、员工培训到正式运营，只需要一到两周的时间。总部方会输出几个核心能力：产品及供应链能力、标准化店面运营能力、品牌势能及数字化运营能力。
今年12月，小满茶田第一家直营店和首批加盟店在天津开业。接下来，除了跨城市复制，新火林也会实现跨品类复制，计划未来5年在餐饮各个细分品类里均成为大型渠道品牌，总门店数突破1万家。
要在短时间内同时对众多门店进行强管控，系统是非常重要的一环。刘子正表示，餐饮门店的数字化也是非常大的机会。现在存量餐饮门店使用的SaaS系统五花八门，小老板的认知程度和重视程度都很低。新火林通过短时间内对门店端的快速整合，会带来统一的门店数字化运营，对于供应链管控、门店运营、智能选址、线上获客都有很大帮助。
小满茶田天津店开业
正如上文所说，餐饮行业门槛低但运营难度大，现存的700万商户中可能有60%挣扎在生死线上，为什么新火林具有整合这些商户的能力？
刘子正表示，要做好这件事，产品、品牌、营销、互联网能力和资本能力缺一不可，而这直接体现在团队上——
刘子正本人曾在美国华平投资集团中国团队负责消费领域的投资，COO楼灵远历任阿里中供和美团点评，曾任美团酒旅华东、华南大区经理，而品牌负责人曾就职于喜茶、瑞幸等一线快消企业，拥有丰富的战略及品牌建设经验。公司总部位于北京，并在上海设立了产品研发中心，由多名餐饮行业资深的创始人加持。
餐饮行业存量升级的机会会在此时出现，与人才的涌入也有很大的关系。刘子正认为，团队已经走过了磨合期，产品、品牌和运营的三驾马车已经启动。本轮融资后，团队继续吸收更好的人才关注并加入餐饮行业。相信更好的人才会赋予这个传统行业更多新的理念和力量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近两年，串串这个品类火了。
各大商场的餐饮专区，各类串串店雨后春笋般涌出，各类加盟、融资消息不断。
炸串、烤串、棒棒鸡……串串这个品类迅速扩大，产品越来越丰富。
总第 2769 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
串串成为当之无愧“香饽饽”
近日，永定门电烤串完成近千万元天使轮融资。这家诞生于1998年的老北京品牌，伴随了很多人儿时的记忆。消息一出，串串行业又“沸腾”了。
2020年疫情当前，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资；
2021年5月，夸父炸串完成A轮近亿元融资，两年开店近千家；
9平米店日流水高达7万，2020疫情期间，喜姐炸串扩张近200家店；
钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式，重燃市场对串串的消费热情；
大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂卖了5000万串；
巴奴毛肚火锅也坐不住了！开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知；
……
值得一提的是，本次融资事件，主角并非“新势力”，而是拥有23年历史的北京本土“老字号”烤串品牌。据悉，这是该品牌首次融资，本轮融资将用于品牌升级和直营店面开设。可见，老品牌也已经按捺不住自己的“野心”，准备“突围”。
这消息让无数串串赛道的玩家备受鼓舞：毕竟，这是一个已经存在23年的老品牌。能够在升级后获得融资，一来说明这个品类还有很大的空间；二来，老品牌也有可能逆势突围，收获新的融资机会。
为了深度感受串串的魅力，内参君走访了北京合生汇商场。粗略估算下，这商场大概十多家经营串串的门店，每个店有其自己的风格。在分类方面，有冷串、炸串、烤串、火锅串串香、麻辣烫串串、卤味串串等。除了火锅串串香，其他类型的店面均不大，三四个店员，主要满足的是顾客即买即走即吃。
由于炸串、烤串具有小吃特点，成为很多餐厅的附加品类。就连老字号糕点品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口，卖起了老北京炸肉串，标榜这就是“儿时的味道”。
连稻香村也推出“老北京炸肉串”
东炸、西涮、南煮、北烤
撸串文化是如何细分的
2016-2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。2019年，串串香的增长放缓，但“串串”类的产品逐渐进入其他赛道。比如2019年7月份，肯德基上线“川香燃辣撸串桶”产品，主打夜宵时段。西餐品牌也尝试布局串串、卤味产品，颠覆了消费者的一贯认知。
串串行业逐渐进入细分新时代，东炸、西涮、南煮、北烤……“撸串”文化博大精深，各有特色。
烤串：最具“撸串”豪放感
烤串更多是所谓的“撸串”，夏季烧烤旺季，夜宵啤酒撸串一经进入疯狂时节。这一类更多体现在烧烤摊、烧烤店，营业高峰时间段基本延长至次日凌晨两点。据企查查数据显示，全国现存在业、存续烤串相关企业5982家，截至7月12日，2021年新增注册909家。
从数量上看，“烤串”相关企业注册量不算多，或许与烧烤品类有一定关联，虽然烧烤是仅次于火锅的第二大餐饮品类，但在产品、品牌、门店、服务、经营等各个维度有着极高的要求。
所以，一些连锁烧烤品牌的升级正在进行时。很久以前羊肉串于去年完成近亿元B轮融资，标榜要做“烧烤界的海底捞”，并在产品、品牌、门店、服务各维度做改变。
炸串：崛起一股新势力
2021年提到炸串品牌，一定会想到夸父炸串，成立两年时间扩店近1000家，甚至在2020年疫情期间，“狂飙”百家门店，甚是疯狂。此外更是受到资本的青睐，2018年12月至2021年5月，夸父炸串陆续完成四轮融资，最新一轮融资金额近亿元。
除了资本助力，夸父炸串能迅速规模化，与其所选品类、模式有紧密联系。产品覆盖横跨一线到五线城市，门店小易复制，商业模式更灵活，投入成本相对较低，门店得以实现迅速扩张。
炸串的场景存在已久，具有市井的烟火气和较深的民间基础。再加上品牌在场景、产品、营销等方面的用心打造，门店开在商场、街边以及景区等人流量大的区域，深入消费者内心。
而且，从近年来的炸串市场来看，注册量逐年走高，目前现存在业、存续烤串相关企业2.5万家，截至2021年7月12日，仅半年时间已经新增注册5382家。
涮串：最像火锅的串串
涮串顾名思义，是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香，也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。
比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品，人均在100元左右（甚至更低），性价比极高，有网友称喜欢吃串串香火锅，是觉得好吃不贵，每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。
就像是地摊麻辣烫或者地摊串串，其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串，只是将其搬到了室内，看起来更干净卫生了，同时也像是对麻辣烫吃法的一种升级或者改变。
《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。
冷串：“走食基因”适合组CP
冷串串是来自四川、重庆的地方传统名小吃，相对火锅热串串，冷串串吃起来更方便，是因为冷串串提前烫熟，直接在调制好的辣椒油底料中浸泡，边拿边吃，尤其是夏天冷串串配啤酒，也是许多年轻人喜欢的神仙美味。
比如付小姐在成都是典型的成都冷锅串串代表品牌，主要以堂食为主。内参君在走访中，发现一家名为“玩儿串串”的冷串串品牌，在长楹天街附近已经有三家店，冷串可以即拿即走，也可以凉拌带走，更契合于逛街的消费者，将串串放在食物桶中，应了那句“逛吃逛吃”。
面对串串品类的细分赛道，有业内人士认为“在大赛道里寻找差异化，做细分是品牌定位的必要动作。”所以，才会诞生不同操作方式和商业模式的品牌，各自开辟新赛道。
而资本入局，主要是看品类或者品牌是否有天花板，适不适合快速复制。一旦品牌建立了护城河，能够快速复制，又赶上大消费投资的浪潮，资本和品牌就是完美的结合。
串串惹人爱，背后是什么消费逻辑？
串串为什么受欢迎？契合了当下怎样的消费趋势？
首先，产品形式契合年轻消费群体需求。
烤串、火锅串串香的场景本身具有强“亲密社交”属性，恰好满足了年轻人对宵夜的需求，在热闹的聚会中释放一天的情绪，逐渐养成了一种消费习惯。
1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味，串串则是将传统的打分上菜模式“碎片化”，自由组合多样的产品。像冷串、炸串等方便携带，尤其解决了一两个人的就餐场景，比如解决传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在不影响人们逛街聊天时间的前提下，满足边走边吃也是对正餐的一种补充。
2、串串品类的形式很容易建立成就感，每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式，能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验，顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。
其次，品牌不断创新，细分赛道涌现。
这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群，满足了他们对串串的核心需求和诉求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升级，包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味，非常有特色；而涮串的形式则接近火锅。
此外，标准化程度高，品牌更易规模化。
随着供应链不断成熟，食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里，统一生产底料、腌料来保证口味稳定性；通过称重，使得每串产品的重量更精确；通过速冻打包和冷链配送至各门店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串类企业成功转型做供应链，也为品类提供了较好的供应链基础。
火爆背后，痛点亟待破局
串串行业的未来会怎样？
繁华火爆的市场背后，其实也在面临一些痛点。
“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状，成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化，串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此，大多数串品牌都采用店内手串穿的方式，即便自建供应链，依旧需要雇人手工穿串。
这一痛点严重制约了行业发展，导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。
产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品，差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中，难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。
在竞争白热化的今天，这样的现实痛点，一方面倒逼品牌升级创新，细分个性化、新奇特的品类；另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展，难以寻找突破点，积极性受挫。
品质良莠不齐。串串的SKU繁多，在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时，市面上的串串品质往往良莠不齐，比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉，被称为“风味串”。
难逃“低端”的标签。这一点，在串串香细分品类中尤其明显。上有火锅，下有冒菜，串串香面临着“尴尬”的境地，人均消费价格普遍“高不成低不就”。于是，许多品牌也在尝试升级化打造，比如钢五区小郡肝串串香，推出“火锅串串”的概念，在原有的产品基础上增加火锅菜，以此来升级消费体验和客单价。
店规模扩张之路下，餐饮加盟进入白热化。多个头部品牌给2024年的新店加盟商释放减免加盟费、高租金、物料返点、保证金下调的优惠政策。
昨日，茶百道更新了自己的2024年加盟优惠政策。提到为助力加盟伙伴降低开店成本，公司决定让利上亿元给予加盟伙伴支持。
据悉，今年2月到5月，签约环节上，新加盟伙伴新签1间门店，减免4万元。新签2间门店，合计减免18万元，即达到全免程度。老加盟伙伴新签一间门店，便可享受全免9万元/间的政策。在店铺选址上，茶百道提出，核心商圈及战略布店的开店减免10万元/间，开设大型门店减免9万元/间。
返点政策分为物料和高租金两类。其中，物料方面，新商新签门店3间以上和老商新签门店2间以上的，根据城市等级、门店GMV贡献，可申请物料年度进货总额的2%-5%不等返点。租金方面，一线城市、新一线城市和二线城市租金分别达到60万、42万、30万的，均可申请3%的物料返点。租金层面的政策持续时间从今年2月一直到今年年底。
另一个持续到今年年底的让利，则是加盟伙伴推荐新客户成功开店的，可享原物料返点5000元。而从金额下调情况看，茶百道门店运营管理保证金从单店1.5万元下降至1万元，且今年2月后门店成功续约的，退还5000元保证金。至于门店标配设备价格，茶百道决定，自今年2月19日起，供货价格平均下调13%-15%，单店整体设备费用预估下调约2万元。
从茶百道加盟平台的数据披露看，2012年，茶百道全国加盟店突破50家；2016年，直营店共计6家，加盟店约120家；2018年，直营店约18家，加盟店约300家；2019年，加盟店突破800家。2020年加盟店突破3000家。目前门店已覆盖328个地级城市，拥有7000家门店。
让利招揽加盟商扩规模，是新茶饮的共同选择。不久前的喜茶合伙人大会期间，喜茶宣布去年门店总量超3200家，其中去年新开事业合伙门店超2300家，门店规模同比增长280%。
而千店规模基础上，喜茶亦公布了三项最新优惠政策。承诺2024年一季度喜茶新店签约的，合作费全免。2024年上半年签约并开业的，合伙人每开满3家门店，获得6.6万装修补贴，店数不封顶。2024年全年期间内开业满一个月的门店（含去年开业），当月满足相关标准门店可获得业绩保底补贴。
另据奈雪的茶的最新店面数据，截至一月底，其已开业加盟门店突破150家，整体全国门店突破1700家。已完成选址的门店突破300家，缴纳10万意向金的加盟商突破1000人。从单店运营成效看，奈雪多个加盟店的单月营收超过70万元。同时奈雪每进一城都会和加盟商一起进行本地摸盘调研，提供人力物力支援等一揽子帮扶措施。
同样开放加盟不久，走在规模扩张路上的和府捞面，也提出原先10万元的品牌授权费在2024年限定免除。从加盟政策看，单店5万元的合作保证金，到期无违约项无息退还。支撑服务方面，新店开业品牌可派店长及员工支援，其中店长成本500元/天、员工300元/天。设备维保首年免费。外卖服务按照线上实收营业额的3.6%收取。成本结算上，营收实收的55%，会于营业款到账后的次日，返至合作商指定账户。
“当前和府捞面全国布局约560家门店，2024到2026年，和府捞面门店要开到2000家以上。”一个多月前，和府捞面曾宣布，品牌未来十年的“找朋友、出海去、向下沉、深布局”策略，分别对应着寻找5000+事业合伙人；从中国香港开店起步，走入东南亚、日本等市场；下沉2000+县级单位；并把目前已入城市的门店密度提升5倍。
“餐饮到了比拼规模效应的时候，大家之所以争相跑马圈地，部分缘于单店生存压力倍增。从供应链完整度、产品矩阵成熟的打造情况看，头部品牌可以扩大门店数量，通过规模效应来形成品牌护城河应对行业内卷。”中国食品产业分析师朱丹蓬谈到，“让利给加盟商，也是希望通过优惠政策，提高他们快速回收成本的预期。”
（综合自茶百道、喜茶、奈雪的茶、和府捞面）
编辑/林辰
