饮行业中连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展起了很大的作用。然而，面对热潮迭起的餐饮连锁经营尚有许多需要解决的问题。
（一） 标准化难以实现
标准化是发展连锁经营的一个重要特征。从国外成功的连锁快餐企业如麦 当劳肯德基等看来生产操作工艺，店面装修人员服装服务等都有统一，明确，具体的标准。标准严格生产标准化和产业化是国外快餐能在全世界壮大的一个很主要的原因，而我国快餐在标准上很难统一。中国快餐未能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模优势，充分发挥这一优势的前提便是产品的标准化和生产的现代化。西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范化生产手段，借助机器实现产品复制和批量生产。反观中式正餐，其制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料采购和加工都在店铺内实现。中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。
（二）内部管理水平落后，人才匮乏
连锁经营要求有规范程度，其生命力在于科学的管理。与国外相比，我国餐饮连锁经营因缺乏独特的商品，规范的服务和先进的营业系统而导致我国餐饮规范性差，管理水平低。作为加盟总部如果没有特色商品和规范服务就难以吸引加盟者加盟。同时国内也没有像肯德基一样的国际大连锁快餐的出现，没有经验可以借鉴，也没有这方面的人才，不合格的管理人员和员工已经成为制约其发展的瓶颈。据了解，像肯德基、麦当劳里很多管理人员文化素质都比较高，大都是大中专院校毕业经过严格培训。而我国的餐饮连锁企业则多是社会普通的人员，没有接受国高等教育和培训。
（三） 法制不健全行业自律低
“食品安全”问题是近两年很受热议的话题，各大餐饮企业在受社会责备的同时，我们也应该考虑一下我国在餐饮行业的法律体制健全程度。在一些连锁事业发达的国家都制定了各种自律性规范，对行业实行自律和自治。而我国的行业自律和诚信还很差，使得加盟者在连锁中如履薄冰。同时特许总部也担心加盟者不遵守合约而拒交品牌使用费，甚至中途解除合约另立门户。
虽然我国也有连锁经营的行业组织，但是他们的工作重点并不在于道德规范，制定行业标准，处理纠纷，而只是经行连锁经营培训向社会宣传连锁经营等。由于连锁经营在我国出现的时间相对较短，立法工作没有跟上，导致餐饮连锁中出现了诸多障碍。以全聚德为例，其连锁经营之路上走得比较顺利，但是它在少数省市的特许加盟店也出现了关门的现象，原因固然是多方面的，但是加盟经营者的一些不规范经营行为占了很大比例。有些经营者抛弃全聚德的核心菜单，导致产品特色丧失；更有甚者，个别经营者为了省钱竞在鸭坯上动脑筋，用当地的毛鸭来冒充集团总部统一配送的鸭坯。在法律缺位的情况下，无法对这种违背特许经营规则的行为进行追究，这当然不利于餐饮连锁经营的健康有序发展。
（四）经营思想在执行中达不到预期效果
中式餐饮连锁经营思想已经逐步和国际接轨，但在实际运作过程中却和国际标准仍有差距。首先是不明确的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清，这极大的削弱了各连锁店的经济动力。其次，社会整体设施不配套也限制了连锁功能的发挥。餐饮连锁经营并非是单纯的将饮食领域连锁起来便万事大吉，而是需要其它各行业配套进行，如进料采购需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持，一个链环接不上，势必影响连锁店的运行。再次，统一、开放、有序的市场是餐饮连锁经营的保证，但现实中，我国餐饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在。
（五） 资金短缺，规模尚小
资金短缺制约餐饮连锁经营扩展餐饮连锁店从无到有再到成熟是一个长期的过程。这期间，为了统一店貌，购置设备以及培训人才，连锁店总部需要进行大量的前期资金投入，能否获得持续稳定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达到规模经营的数量边界而取得规模经济效益。
目前，中餐连锁企业中拥有相当数量连锁店的只是少数，超过100家的廖廖无几，绝大多数在二三十个分店以下，有相当一部分还达不到国际上公认的14个连锁店的规模。因此，我国目前的一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模效益，欲发展又无资金实力的两难困境。并且有些“连锁经营”只是一种“品名”上的妙作，实际上并非真正意义上的连锁经营，其中一些不具备连锁经营资格的企业借连锁之风盛行的机会，混杂其中，并以各种好处诱骗加盟者参与。对于尚处于发展初期的中式餐饮连锁经营而言，这些做法无疑构成了较大的负面影响。
（六） 扩张盲目性较大
连锁过程中的冒进现象比较突出在连锁过程中，一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管理，市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。一度在全国拥有数十家连锁店的广东“烧鹅仔”就是因为连锁经营扩张速度过快，导致经营管理等工作严重滞后，不得以只能关闭绝大多数的分店，这不能不引起其他有志于发展连锁的企业深思。
《对话新连锁?第三次崛起》
【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。
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中国餐饮“万店时代”下，连锁餐饮的发展欣欣向荣，与之相对的大量单打独斗的小餐饮店却逐渐被边缘化，在艰难中求生存。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：洪君。
中国餐饮业的生态，正在微妙地改变着。
一方面，连锁化加速，万店时代来临，头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地，气焰如虹。另一方面，大批小餐饮店因为生存空间被挤压，危机感日益加剧。
01万店时代下，小餐饮店的生存空间进一步压缩
有数据显示，中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万，分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊。
疫情过后尤其是今年以来，这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一方面，疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力；另一方面，资本携巨额资金搅动餐饮市场，推动各赛道的品牌拓店扩张，多重力量综合作用下，餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌。
在这样的趋势下，头部餐饮品牌春风得意，加速抢占资源，触角越伸越长，且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等，导致大批处在金字塔底端小餐饮，原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩。
举个例子，近两年，市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞，利用强大的产业链能力，孵化出一批走低价策略的副牌，把一碗面、一碗粉卖到9.9元，就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示，连锁化提升，小餐饮的生存空间被压缩，这是必然的趋势和结果，无法阻挡。
红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调，未来，连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势，各项成本更低，利润空间更大，未来，其“正循环”一旦建立，还会越跑越快，到时小餐饮的生存还会越来越难。
餐饮业的马太效应已经初现端倪，处在头部的连锁品牌越来越强势，底部的大批小餐饮店则面临生存危机。
三个月前，番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言，未来中国餐饮业将会出现替代现象，基于连锁化，原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。
他指出，随着供应链的发展，大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础，未来，餐饮连锁化涉及的范围会越来越大，除了快餐，可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展。
而这就意味着，处在金字塔底层的很多小餐饮店，无论是小吃快餐、咖啡茶饮，还是火锅烧烤，在未来的某一天，可能都会被连锁品牌取代。
02这些年，小餐饮店究竟有多难？
事实上，除了连锁化的冲击，近年来，小餐饮店还面临诸多挑战。
过去，很多小店的生活还算滋润。无论外界风云如何变幻，街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐饮店甚至都干不过它们。原因主要在于，成本压得足够低，利润空间比较大。
比如，小餐饮店基本上都是夫妻店，夫妻两人是老板也是厨师、服务员，人工成本比较低；店铺面积比较小，基本在40-70平方米以内，房租相对不高；经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类，价格实惠，受众广。
< class="pgc-img">△小餐饮店大都价格实惠，图片来源：红餐网摄
在过去的环境下，这样的模式还是很吃得开的。但近几年，受城市改建加速、监管收紧以及餐饮行业竞争日益激烈，各项成本水涨船高等综合因素影响，小餐饮店尤其是大城市中的小餐饮店，日子越来越难过了。
而突如其来的一场疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。
先聊聊城市改造的影响。这几年，北京、上海、深圳、广州等各大城市的城市改造升级加速，针对临街商铺的整治比如严禁外摆等也日渐成为常态。
红餐网总部所在的广州短短一年内就有多个片区进行了拆迁改造；上海更是早在2016年就出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》，复兴路、古羊路等大规模的街道搬迁改造案例持续见诸报端。
很多小餐饮店是夫妻创业，考虑到成本，一般都开在租金比较便宜的街边或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，这些散落在各个角落的小餐饮店们就被迫搬迁。
他们有人搬到商业地产附近，在租金的重担下如履薄冰；有人不愿承受高涨的经营成本，离开了闹市区跑到更偏远的地方重新开始；有人则直接把店关了，转行另谋生路。
< class="pgc-img">△因城市改造拆迁的小店，图片来源：红餐网摄
某种程度上来看，城市改造对小餐饮的冲击主要体现在变相地推高了租金。
租金上涨对小餐饮经营的影响几乎是致命的。要知道，很多小饭馆最大的投入其实是房租，房租成本往往占经营成本的一半，甚至更多。
别看很多馆子小，现在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。
而除了租金，小餐饮经营还有一个浮动的成本大头——食材。
红餐网曾多次报道过，这些年来，大批食材原材料价格都出现了不同程度的上涨，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”等热词一度卷土重来。
物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企尚能勉强顶住。小餐饮店就没那么好过了，没有稳定的供应链，因为害怕顾客流失也不敢轻易涨价。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
有一段时间猪肉价格飞涨，一些以猪肉为主料的小饭馆，不敢涨价又不好平衡利润收入，只能暂时不卖排骨、肘子这类的菜，遇到顾客要点这类菜时，再虚晃一句“卖完了”。
一位经营快餐店的老板接受红餐网（ID：hongcan18）采访时曾坦言，因为食材价格上涨，自家小店的利润越摊越薄，他有段时间愁得晚上都睡不着觉。
小餐饮店在生存线上的挣扎，从上文的描述应该已经可见一斑。更别提日益激烈的竞争和疫情等大环境变化对它们雪上加霜的冲击了。
03未来，小餐饮店将走向何处？
未来，小餐饮店会完全消失吗？
此前，网络上曾流传过一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》，传达了这样一个信息：相对于连锁化的商场餐饮，大部分消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。
从这点来看，小餐饮店虽然面临重重挑战，但仍然有市场需求，有需求它就不会消失。
正如蒋毅所说，小餐饮不会灭亡，未来，餐饮业会出现两极分化的现象，大品牌做效率和规模，小餐饮做味道和服务，“四化餐饮”与“匠人餐厅”平分秋色。
所谓四化餐饮，就是标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标；所谓匠人餐厅，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品或者体验线路，可参考日本的一些精致小店。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一位餐饮创始人也和蒋毅持有相似的观点，他强调，快餐连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。
他透露，目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的分化趋势已经很明显了，很多人周末都不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。
也就是说，未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在行业和品类的生态位，避免和连锁品牌直接比拼效率和供应链。
比如，上文提到的一些非常容易被标准化的赛道，接下来毫无疑问会成为品牌连锁竞争的红海，小餐饮店如果要在这些赛道上存活，就必须做出特色，深耕味道和服务。
此外，小餐饮的发展还有一个方向，即转战一些不容易被标准化的小众品类，或是以尝鲜型、体验型消费为主的消费领域，这些品类或领域，大品牌去做的话很难形成规模化优势的项目，小餐饮可以依靠手艺和技术形成独特的竞争优势。
总的来看，在连锁扩张的市场盲区中，依然会存在个体创业的土壤。小餐饮在时代的裹挟下，也会不断升级迭代，优胜劣汰。
饮零售企业连锁门店面临着业绩不达标的问题，这就像一个难以逾越的障碍，困扰着企业的发展。这些门店就像是在茫茫大海中前行，试图寻找新的航道。在竞争激烈的市场中，它们需要不断地调整航向，以便找到最佳的商业发展路径。
< class="pgc-img">然而，业绩不达标的问题往往是由于多种因素共同作用而产生的。就像一个多米诺骨牌效应，一旦第一张牌倒下，整个连锁反应就会影响整个企业的运营。今天H&G必熹来聊聊餐饮零售企业连锁门店业绩不达标的原因，以下是一些常见的原因：
1、产品质量不佳：如果连锁门店提供的产品质量不好，口感不佳，或者存在卫生问题，那么消费者就不会愿意再次光顾，从而导致业绩下滑。
2、服务水平低下：消费者在选择餐饮门店时，除了产品质量外，服务质量也是一个重要的考虑因素。如果连锁门店的服务水平低下，如员工态度冷漠、服务不及时等，那么消费者也会流失，导致业绩不佳。
3、价格不合理：如果连锁门店的产品价格过高，或者与市场竞争对手相比没有优势，那么消费者也会选择到其他门店消费，从而导致业绩下滑。
4、营销手段不足：在竞争激烈的餐饮市场中，如果连锁门店没有采取足够的营销手段来吸引消费者，如广告、促销活动等，那么就很难在市场中脱颖而出。
5、品牌知名度不足：在竞争激烈的餐饮市场中，品牌知名度是吸引消费者的一个关键因素。如果连锁门店的品牌知名度不足，那么消费者就很难记住并选择该品牌。
6、门店选址不佳：门店选址是影响餐饮零售企业连锁门店业绩的一个重要因素。如果门店选址不佳，如人流量不足、交通不便等，那么就很难吸引消费者前来消费。
7、供应链管理不善：餐饮零售企业连锁门店的供应链管理也是一个重要的环节。如果供应链管理不善，如采购不及时、库存积压等，那么就会影响到产品的质量和口感，从而导致业绩下滑。
8、人员管理不善：餐饮零售企业连锁门店的员工管理也是一个重要的环节。如果人员管理不善，如员工流失率高、员工技能不足等，那么就会影响到服务质量和产品质量，从而导致业绩下滑。
< class="pgc-img">总之，H&G必熹认为餐饮零售企业连锁门店业绩不达标的原因可能是多方面的，需要针对具体情况进行分析和解决，面对业绩不达标的问题需要全方位地审视自身并采取切实有效的措施。只有在不断改进和创新中，才能找到通往成功的道路。
