牛掰的厨师长，是这样开例会的！

信许多的厨师朋友，都开过例会。在例会上，做小弟的被K，做厨师长的K小弟，就是我们常常见到的画面。难道，开例会就只能是这样子吗？就不能换一种方式吗？今天，一位厨师长朋友，就想跟大家分享一下他是如何开例会的，希望能让大家借鉴参考。

曾经有位厨师长朋友跟我说：“我都头疼死了，每天两次例会，这是谁留下的规矩呀！我每次点完名以后就不知该讲什么了。不讲吧，在手下面前显得没水平，讲吧，天天讲早没词了。”

另一位当了10多年厨师长的朋友也对我说：“让我当厨师长，我会死，让我开例会，我现在就想去死。”

例会，确实触动了我们许多经验不足的厨师长的神经。开例会，日复一日的讲，年复一年的讲，又该讲些什么呢？这不能不说是一个问题。

我还是小弟的时候，参加过许多例会，当厨师长之后，也主持过无数次例会。有时上面的人滔滔不绝，口吐白沫，下面的人却听得昏昏欲睡；有的例会，还是在粗暴漫骂声中进行的，这让手下都听得胆颤心惊；更有的人，把例会搞成了说大话、吹大牛的“个人演出”，听得别人目瞪口呆。

下面，我想跟大家分享3个我开会的案例，每次都没有超出10分钟，要是说的不妥，大家请多多包涵。

例会可以讲故事

我：大家上午好！今天我说的是一个故事。

我：有一只大雁，它衔了四粒种子，第一粒种子投向了水草丰密的草原，第二粒种子投向了茂密的森林，第三粒种子投向了没有人烟的荒山，第四粒种子投向了干涸的沙漠。等到过了一段时间后，它又飞回了那一处草原，原来它是想去寻找那粒种子。请问它看到了什么？

小A回答：那粒种子大雁肯定是找不到了。

我：说得对，一场春雨过后，由那粒种子长出来的植物已经融入了草原，想必与其它水草一样丰盛。于是，这只大雁高兴地飞向了荒山，而这次它看到的是一株小草，它周围那些被风沙吹打下来的叶片都已经枯萎了。随后它又悲伤的飞向了沙漠，只见满眼的黄沙，哪还找得到种子的踪影。当若干年以后，大雁再次路过那片荒山时，只见它当初投种子的地方竟然长出了一棵参天树。

我：那么，今天我给大家讲的故事说明了什么？

厨师们开始在下面议论起来。

小B说：大雁不应该把种子投向沙漠……

小C说：那大雁其实是只傻大雁……

我：大家说得都有道理。所以今天我想告诉大家的是，一粒种子投向森林，它会融入森林；投向草原，它会融入草原；投向荒山，它会长成一棵参天大树；可是投向沙漠，等待它的却是死亡。

厨师们开始有点精神了。

我继续说道：一个人要成功，关键是要选择一个好集体，因为一个好的集体就像是一所没有围墙的学校；一个愚昧懒惰的集体是一盘散沙，是一个可怕的染缸。所以我们要热爱我们的集体，珍惜我们的荣誉，保持我们的精神。

我：例会到此结束，祝大家工作愉快！

于是，厨师们若有所悟的鼓起掌来了。

例会上可以做表演

准备道具：一张桌子，两杯清水，一杯墨汁水，一个小水桶，一个大托盘

我：今天天气比较炎热，大家要注意防暑，可以多喝点淡盐水增加体内的电解质……好，我今天要给大家做个小游戏。

然后，我把装有墨汁的水杯放到托盘上，然后缓缓倒入一杯清水，还没倒完时，污水已经流到了托盘内。这时，我动作特别夸张的把那杯污水高高举起，倒入了水桶，厨师们看到这里时，都显出了惊讶的表情，老大今天又要做什么？

我：大家看，我已经把这杯污水倒掉，请大家注意下面的动作。

然后，我又把空杯放到托盘上，另一杯清水很轻松地倒入了托盘中的杯子里，当我再次举起杯时，下面响起了掌声。

我：请问大家，我今天想要告诉大家的是什么？

小A：墨汁水不能喝。

顿时哄堂大笑，议论纷纷。

我：说得对极了，污水是不能喝的，所以我今天要告诉大家的是，只有抛弃旧的思想和观念，才可能引进新的技术和管理经验，只有抛弃不良习惯，我们每个人才有可能茁壮成长。

我：抛弃是痛苦的，改变也是痛苦的。可餐饮业当前需要的，是一群有朝气、有知识、有创造力的厨师。我认为，厨师的综合素质应该是：厨德+知识+厨艺。厨艺是我们的立身之本，厨德和知识，则是我们的价值所在。

我：现在，大家跟我来喊一遍——学厨先立德，做菜先做人！

厨师们：学厨先立德，做菜先做人！

我：例会到此结束，祝大家工作愉快！

例会可以是一种检查

我：今天是国庆节，我来做一次简单的检查。请问小A，你冰柜的“驴三样”还有几份？

小A（领砧）：还有45份，X月X日晚9点入库71份，昨天销售26份，现存45份，预计明天下午用于荷台和炒锅加工。

厨师们都鼓起了掌。

我：那好，我现在要检查一下，请把保鲜盒拿来打开。

小A兴奋了，立马让两个副手把保鲜盒抱了出来，一清点，果然不差。

标签写着：

原料：驴三样，时间：X年X月X日晚9点

负责人：小A

数量：71份

保鲜日期：5天

昨日销售：26份

我：好，请大家给小A掌声！

掌声响起。

我：小A，我知道后天是你的生日，我在这里代表大家祝你生日快乐，感谢你平常对本职工作的付出。这套雕刻刀，算是我送你的生日礼物，希望你今后能把雕刻水平提上去。

小A感激万分：谢谢老大。

我：大家工作吧，祝工作快乐。

然后，再跟大家分享开例会的八个心得。

其实例会可以是多种形式的，但是我觉得，它应当开得生动、有趣才好，最好是互动的，能让厨师们参与进来。

在例会中，我不喜欢训人，指责人，批评人，我认为这些都可以在办公室里单独谈。

开例会有几点要注意：

1、至少提前一天准备出两个例会的提纲，这样才不至于手忙脚乱。日子长了以后，你只需写开会提纲就可以了，其余的全靠临场发挥。

2、突出主题，一定要让大家知道你当天在讲什么。

3、例会要简短，千万不要让手下听烦了。

4、不要把例会开成批斗会。

5、开互动例会时，要保持头脑冷静，即使有哪个“小调皮”给你出难题，也要幽默化解。

6、开检查例会时，一定要事先做到自己心中有数，切不可让你的手下出糗。

7、开示范例会时，要把道具在会前就准备好，最好是自己先演练一遍。

作为团餐管理者，一定要保持心要勤

管理者对所管辖的餐饮工作要做到有坚定的意志品质、有强烈的责任心、有激情工作的心态、有精诚所至的信念、有做事的恒心与坚定的意志等。

因此，实际工作中无论是做管理服务工作还是做安全保障等工作必须着力提升个人的修养、提升餐饮管理水平，做到有必胜的信心，多为经营班组及员工着想，多为就餐者着想，完善管理制度、加强监督检查、搞好教育培训，将心比心、以心连心、以情牵情、用心用情。

2 作为团餐管理者，一定要保持脑要勤

管理者对所管辖的餐饮工作只有常检查常分析、常思考常总结才会发现问题发生的规律，才会做到有效地遏制问题的发生。

因此，团餐管理者要经常考虑工作中存在的问题，经常考虑不同环境条件下，不同工作阶段中应重点做好的工作，经常考虑有待加强监督检查工作，有待改进的加工制作技术及措施和值得推广的经验，同时，要及时总结经验教训，既要讲规矩，又要组织好加工制作技术及安全工作，确保做好餐饮工作。

图源：建国快餐

3 作为团餐管理者，一定要保持眼要勤

管理者眼睛的作用特别重要，在餐饮工作现场，从进货、验收、存放、切配、烹调、备餐、售卖、洗消、留样、夜查等每一个环节上，都必须眼明心细，看清了、看准了才能保持原料进货、饭菜加工、食品安全、饭菜质量、服务优质等。如果眼不勤、走马观花，是不能发现问题、要求整改问题、达到解决问题的。

因此，团餐管理者必须保持眼要勤，对餐饮管理的关键环节必须严格把关，不放过任何细小的问题。

4 作为团餐管理者，一定要保持耳要勤

管理者耳朵的作用特别重要，在餐饮工作现场，团餐管理者要认真倾听每名餐饮员工、就餐者的意见和建议，注意收集各种信息。同时，团餐管理者要组织餐饮员工开会学习培训，把法律法规、规章制度应用到现场管理工作中。在工作中要注意了解经营班组及餐饮员工对规章制度和规程的掌握情况，根据经营班组及餐饮员工的特长和岗位特点，合理安排好原料进货、饭菜加工、食品安全、饭菜质量、服务优质等工作。

图源：建国快餐

5 作为团餐管理者，一定要保持嘴要勤

管理者对所管辖的餐饮工作现场的原料进货、饭菜加工、食品安全、消防安全、饭菜质量、服务优质等方面出现的隐患和问题，要进行耐心细致的思想教育，让经营班组及员工都深切地感受到“三违”可能带来的损失和痛苦，仔细排查经营班组及员工在加工制作、服务优质、安全工作思想、行为等方面存在的问题，并积极去化解，不让经营班组及员工背思想包袱上岗，同时讲解安全及操作技术，进一步规范加工制作行为。

6 作为团餐管理者，一定要保持鼻要勤

管理者对所管辖的餐饮工作现场、原料进货、饭菜加工、安全、饭菜质量等方面要善于利用嗅觉。在日常监督检查中嗅觉比其它感觉器官更具有优势，因为在餐饮工作现场、原料进货、饭菜加工、安全、饭菜质量等方面有些问题摸不到、看不见，只能嗅觉到，因此，团餐管理者要在检查中善于利用嗅觉对餐饮现场出现的异味、进货原料出现的异味、饭菜制作出现的异味、燃气泄漏出现的异味等让经营班组及员工立即整改。

图源：观麦科技

7 作为团餐管理者，一定要保持手要勤

管理者对所管辖的餐饮工作如在巡查中发现问题，一定要用手持手机拍照记录、用手在记录本上详细记录下来；巡查中在所管辖的食品加工场所用手打开冰箱门查看食品存放情况、用手打开食品原料和调料存放柜查看食品原料和调料存放情况、用手打开保洁柜查看餐具存放情况、用手打开各种索证票及各种记录查看记录情况等。对发现的隐患和问题立即要求经营班组及员工进行整改，整改完毕要再用手打开进行验证。

8 作为团餐管理者，一定要保持腿要勤

管理者对所管辖的餐饮工作现场要面面俱到，特别是每日早上要早到工作现场，正常工作期间也要对所有的地点均要跑到，进行原料进货、饭菜加工、食品安全、消防安全、饭菜质量、服务优质等方面全面仔细的检查，排查现场存在的安全隐患和问题，对所有安全隐患和问题都要做到心中有数，并及时落实要求存在问题的经营班组及员工处理现场存在的安全隐患和问题，做到不安全不加工制作，隐患不消除不加工制作。

图源：深圳商报

9 作为团餐管理者，一定要保持脚要勤

管理者对所管辖的餐饮工作要做到管理之行，始于足下，要时刻走出管理者办公室，迈开脚步深入一线，一步一个脚印的在餐饮工作现场、原料进货点、饭菜加工制作点、饭菜备餐出售点、餐工用具洗消点、就餐者就餐点、消防安全点检查、了解并督促进货质量验收、饭菜制作出售、营养配餐厉行节约、餐工用具洗消、食品消防安全，了解听取就餐者意见建议等，从而更好地用自身辛苦指数确保管得住、管得好。

10 作为团餐管理者，一定要保持身要勤

管理者对所管辖的餐饮工作要落实落精落细，做到身勤。身要勤是身体力行、以身作则，团餐管理者要经常在餐饮单位一线奔波，在一线奔波工作中如没有一副好身板很难承受巨大的工作负荷，因此，团餐管理者要保持身体健康，只有身体健康就会心情好，心情好工作效率才能高，工作效率高才能身先士卒，身体力行，才能尽心尽力搞好管理，才能在管理时抓具体、具体抓，才能真正把工作现场安全、饭菜加工、服务等工作管理好。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

图片来源于网络，如有侵权，请联系删除

优秀的店长必做的六件事是：计划、会议、沟通、培训、辅导、检查，具体是如何做的呢？

1计划

划是一切工作的开始。是否做好各种计划，直接关系到你工作的结果。

制定计划和实行计划需要考虑的要点：

1、全员参与。

要求每一位员工都要参与计划的制定，以便让每个人都明白自己的责任和目标，从而乐意为实现目标而积极行动。

2、要切实可行。

制定的计划要容易操作，所定目标要有可实现性，执行不了的计划和可望而不可及的目标，都不会为你的工作带来任何帮助。

3、保持灵活性。

保持灵活性不是为自己找借口，而是提前考虑到一些可能发生的情况。比如原计划在25-28日盘点，可是这个时候有大型的婚宴或商场本身有周年庆，你就需要把时间灵活地进行调整。

4、全力以赴。

制定了详细的计划和明确的目标之后，每个人都要为自己的计划负责任，为达到目标而全力以赴。

5、互相提醒。

不要在制定完计划之后就不闻不问了，在早会、晚会或平时的工作中要互相鼓励，互相提醒。

6、定期检查。

按时检查计划的进展情况，如果有所偏离，要立刻检讨并修正。

7、书面化。

让员工把计划和目标写在自己的笔记本上，并且在每个人都可以看到的地方公示一份。

2会议

这里所说的会议具体是指每日例会、周会、月会以及临时性的会议，主持各种会议是店长的关键工作之一。

会议是一种沟通方式，有些事情必须通过会议才能收到一定的效果。作为一名店长，你经常组织员工举行某种会议吗？早会晚会、周会月会，你坚持下去了吗？当有事情需要与大家沟通时，你是逐一地与她们沟通，还是请大家开会讨论？

如果你不懂得或不习惯组织大家开会来处理某一个问题的话，你可能需要改变自己的管理方法了。改变吧，必要的会议有助于你工作的开展。

如期举行会议，可以让团队意识到制度的约束性和工作的规范性，可以激发员工对工作的责任感，也可以通过会议解决工作中出现的各种问题，或是制定各种目标或计划。因此，作为专卖店的负责人，应当习惯于组织店员按时开会，这是一种有助于团队完成任务的有效方式。

有一些店长认为店里员工少，没有人要求开会，或是认为没有必要开会，从而把举行会议的工作忽略了。对于那些规模小，店长可以找个合适的时间把几个人集中在一起，告诉大家相关的计划和想法，然后引导他们提出自己的想法，让大家参与讨论，最终达到会议的目的。

举行会议时需要注意的重点：

不要为开会开会，每次会议前先要问自己这次会议的目的是什么，想要达到什么样的结果；

控制会议的进程，让大家的讨论围绕着会议主题进行，如果有人偏离了会议的主题，应该立即把话题拉回来；

有一些事需要私下沟通，不要让这些事影响整体会议；

给会议限定一个时间；

如果是比较耗时的会议，则需要提前把议题告诉每一个人。

3沟通

沟通在管理工作中是很重要的。对于店长来说，沟通与协调能力是你必须具备的能力之一。在工作中你需要与你的上级、同级、下属还有顾客进行沟通。

怎样的沟通才算是有效的沟通呢？

首先我认为，店长的沟通必须是负责任的。之所以这样说，是因为我发现很多店长与店员这间的沟通比较表面化，触及不到问题的核心，最后并没有通过沟通解决问题。店长没有通过沟通解决问题，就证明店长并没有负到应负的责任。

另一方面，沟通要能够获得自己想要的结果。有多少次你和下属的沟通让你获得了想要的结果？是一半一半吗？你要通过沟通让自己每一次都能获得满意的结果。这并不是挑剔，如果你要尽到自己的责任，带动大家共同完成任务的话，你必须这样做才行。

在沟通的过程中，你要关注的是对方的想法，你要重视的是对方的问题，你要理解的是对方的心情。你永远要记住的是：多提问、多倾听、少说话，因为对方才是主角。

4培训

市场调查证实，重视培训的公司可以通过增强员工的服务能力来弥补其他方面的不足。培训是应当受到重视的，因为它可以带来更大的生产力。

是否每家公司都能够意识到培训的重要性，并且经常为员工组织相关培训呢？不是。正因为很多企业不重视培训，你才能够获得更多的机会记得终端竞争。因此，当竞争对手不培训时，你进行培训，当竞争对手在培训时，你加强培训，这样，你便可以在竞争中赢得更多的优势。

培训内容和方法同样重要。一般餐饮企业仅仅注重增强员工的产品知识和基本服务技术，而对于如何了解顾客的心理、需求和渴望，如何塑造产品价值，如何引导顾客点菜，如何建立信赖感，如何形成回头客，如何化解反对意见等方面的培训还做得不够。

制定每个月的培训计划并贯彻执行是店长的重点工作之一。你以前为员工做过任何形式的培训吗？你自己具有培训员工的能力吗？如果答案是“否”的话，那就从现在开始吧！因为只有这样才能让你的业绩提高，只有这样才能让你成长更快。

5辅导

虽然大家都参加过同样的培训，但在销售能力方面还是会表现得参差不齐。对能力较差的员工进行辅导，帮助她她跟上团队的水平，这将有助于整体团队的目标达成。

与培训一样，辅导也是多面性的。员工心态不好，就需要帮她调整心态；产品知道不够，就需要帮她补充产品知识；沟通方面存在障碍，你就需要帮助她解除沟通障碍。

必须牢记的是，辅导不是说教，也不是培训，辅导是为了了解对方的想法，是为了帮助对方做正确的选择，是为了推销自己正确的方法和思路，最终是为了提高团队的整体业务能力。

6检查

只是把工作安排下去、把计划告诉大家是不够的，还需要对执行这些工作或计划的过程进行跟踪。检查、监督、指导和帮助是你必须要做的工作。店长只是把自己的想法或计划告诉了员工，而没有做进一步的跟踪和检查。

如果店长在安排了促销活动之后，及时检查工作的执行进度，就可以保障工作的顺利开展。如果店长在培训完毕之后，定期或不定期地对员工所学的知识进行考试或实际运用检查，就能够让培训真正变为生产力。

实际上这样的做法并没法维持你和下属之间的正常关系。在工作中，要和下属站在一起，并且和大家打成一片。因此，为了和员工建立一种良好的长期合作关系，你首先要做的，是要让大家形成一种共识。形成共识是你们之间能够相互支持和理解的基础。