年夏天，我和肥薯一行人打的到天河北路，找到陈记顺和，然而已过了饭点的陈记居然还在排队。
四人桌前面居然排了103桌，经询问还要排两小时以上。
于是我们转换战场来到天河客运站附近的传记潮发，这是一家有着十年历史的老店。
传记潮发也基本是满的，刚好有客离去，有空位了。
据肥薯介绍，传记潮发创始人姓传，传记潮发源于他的一个发愿。一开始只是传老板那群少年玩伴们的闲聊：中国的篮球、足球运动老是输给“老外”是身体素质敌不如人，牛肉吃得少的原因。
在知道现在中国运动员是日常生活中必须吃牛肉最多的群体后，于是这群少年那时起更热衷牛肉了。没想到少年时的热爱，后来成了做牛肉火锅的起因，且一做就是十年。
传记在顺德宰杀来自云贵川或甘肃的肉牛，鲜活的牛肉运至各个分店，从宰杀到上桌保证在4小时内，每日屠宰运送两次，宁可量少售罄，绝不把牛肉留到第二天。传记潮发待客一直秉承着这份实在和本份，所以，其牛肉光泽油亮，色泽和纹理漂亮。店大也不欺客。
肥薯领我们来就是因为这里老板厚道兼他熟识，能尽量满足我们对牛肉的挑剔，不像其他的店，只能由店家安排，点脖仁、五花趾、三花趾等都所谓好肉、嫩肉只能点一份，或者干脆没有。
切肉间恒温16度左右（照片来自网上资料）
牛骨汤底，加了芹菜末、黄豆芽。
沙茶酱起源于潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品，原是印度尼西亚的一种风味食品。是烤肉串所用的调料，味道辛辣，传入潮汕地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。
潮汕沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮汕沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
当然各个餐馆自制的沙茶酱由于配方各异，味道的也各不相同，沙茶酱按口味现在主要分印度尼西亚沙茶酱、福建沙茶酱和潮汕沙茶酱。
蘸食潮汕牛肉的潮汕沙茶酱是不二之选，传记潮发的沙茶酱香浓回甘，没有一点辣味，而且不限量。
先下生鲜牛丸，牛丸要煮较长时间。牛肉丸在广东是地标性食品，几个牛肉丸加点清水煮开，就是一道好的汤菜。
“肉色深红，色泽光亮，气味芳香”
三花趾是潮汕牛肉火锅中瘦肉的三宝之一，其脆弹的牙感，无以复加，其实五花趾更好。
嫩肉不含外来水分，装肉的盘子可直立起来。
烫好的三花趾。
肥胼个大块虽薄，不碎不断。
烫好的胸口朥，脆爽弹牙”这是我吃潮汕火锅最酣畅的一次。
最早吃潮汕牛肉火锅是早些年在海口，在靠近秀英码头的地方，有一排大排档，其中有部分是潮汕人经营的牛肉和牛肉丸火锅，每次去吃时，还没有现在这些分割的方式，就分肥肉、瘦肉、肥瘦兼等的三种，还有牛肉丸和牛筋丸，每次都吃得很撑、很沉，却没吃出其他什么名堂。
近一年来，在武汉吃过几次升级版的潮汕牛肉火锅，可能是时间超过了最佳食用时间6小时的原因，虽然知道了有那么多部位的分割，也没吃出潮汕火锅的精髓。
这次在传记潮发不一样，吃出了牛肉的嫩、牛肉的脆、牛肉的鲜、牛肉的香。我开始有点明白，潮汕火锅风靡全国的原因了。
本文作者：姬图米
盟潮发潮汕牛肉火锅店，对于众多餐饮创业者来说，无疑是一个极具吸引力的选择。潮发潮汕牛肉火锅店以其独特的口味、优质的服务和成功的经营模式，赢得了广大消费者的喜爱和认可。本文将详细阐述加盟潮发潮汕牛肉火锅店的优势，以及如何成功经营一家火锅店。
首先，加盟潮发潮汕牛肉火锅店可以享受到品牌效应。潮发潮汕牛肉火锅店在市场上已经树立了良好的品牌形象，其独特的口味和优质的服务吸引了大量的忠实顾客。加盟者可以利用这一品牌优势，快速打开市场，减少创业初期的宣传成本。
其次，潮发潮汕牛肉火锅店有着完善的经营模式和管理经验。总部提供全方位的培训和技术支持，包括店面选址、装修设计、人员招聘、运营管理等方面。这些成熟的经验可以帮助加盟者少走弯路，提高经营效率。
再者，潮发潮汕牛肉火锅店的食材供应链也十分可靠。总部拥有完善的采购系统和配送网络，能够确保食材的新鲜和品质。这对于火锅店的经营至关重要，因为只有优质的食材才能做出美味的火锅，赢得消费者的信赖。
成功经营一家潮发潮汕牛肉火锅店，除了上述的优势外，还需要注意以下几点：
一是注重菜品创新。火锅店的菜品应该多样化，满足不同顾客的口味需求。同时，加盟者还可以根据当地的市场情况，推出一些具有地方特色的菜品，吸引更多的顾客。
二是提升服务质量。优质的服务是火锅店赢得顾客口碑的关键。加盟者应该注重员工的培训和管理，提高员工的服务意识和专业技能。同时，还应该关注顾客的反馈，及时改进服务质量。
三是加强营销推广。在竞争激烈的餐饮市场中，营销推广是必不可少的。加盟者可以利用各种渠道进行宣传和推广，如社交媒体、线上平台、线下活动等，提高品牌知名度和曝光率。
四是注重成本控制。成本控制是火锅店经营的重要环节。加盟者应该合理控制食材采购、人员工资、租金等方面的成本，确保经营效益的最大化。
五是关注市场变化。市场变化是影响火锅店经营的重要因素。加盟者应该密切关注市场动态和趋势，及时调整经营策略，以应对市场的变化。
总之，加盟潮发潮汕牛肉火锅店是一个具有广阔前景的创业选择。通过充分利用品牌优势、完善经营模式、保障食材品质以及注重菜品创新、提升服务质量、加强营销推广、控制成本以及关注市场变化等方面的工作，加盟者可以成功经营一家火锅店，实现自己的创业梦想。同时，加盟潮发潮汕牛肉火锅店也为广大消费者提供了一个品味地道潮汕牛肉火锅的优质选择，让人们享受到美食带来的愉悦和满足。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3901 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
潮汕品牌走四方，
“潮汕老爷”业务圈扩大
“潮汕”这个标签，开始在各大餐厅、茶饮店“疯狂刷脸”。
尤其潮汕的“老爷”（神仙），今年更是业务繁忙。不只是在潮汕当地，在全国各地的潮汕品牌都推出了各式各样的“老爷保号/贺”周边。
潮汕品牌，开始走出潮汕。
首当其冲的，是茶饮品牌。今年上半年，潮汕工夫茶品牌“英歌魂”终于走出广东，开出上海首店，还请来了英歌舞助阵，打出了风格明显的“地域符号”。
而另一家主打“一口到潮汕”的茶饮品牌——淡马茶坊，则是一开始就走的跨区域路线，单单上海就开出了50多家门店。喜茶旗下的高端茶饮品牌——野萃山，也推出了“潮汕厚果冰主题店”。在大众点评App，野萃山直接将全部门店名更新成了“野萃山·潮汕厚果冰”。
在广东一带，以“茶月山”为代表的新兴的潮汕工夫茶品牌，也在快速崛起。茶月山的产品定位是“只做单枞茶”，目前在广东开出了40多家门店。据了解，这家店每年仅上新3~4次，却款款热卖，20平小店单靠外卖月营收达30万元。
这些品牌的共通点，都凸显了极强的“区域特色”。一是品牌定位，要么是主打“潮汕工夫茶”，要么是强调产地潮汕；二是设计上满是“潮汕元素”，最直接的是在墙上、杯套上打出“潮汕”二字，或是如茶月山，将杯盖设计成潮汕工夫茶的盖碗形状，又或是如英歌魂，融入了潮汕英歌舞文化。
潮汕人在茶饮上的创新力，不容小觑。据了解， 挞柠、7分甜、一杯潮茶等茶饮品牌的老板也都是潮汕籍。而潮汕单枞茶如鸭屎香，潮汕水果如油柑也是近几年茶饮江湖中的爆款小料。
三年前，7分甜创始人谢焕城在接受媒体采访时聊到在老家潮汕做茶饮的思路：“应该找出自己的生存空间，比如主打“地域文化”.......潮汕地区做起来后，再去潮汕人多的广州、深圳开店，先占据广东市场未来走出广东时再重新制定战略。”
如今这些潮汕茶饮品牌，也正以“区域文化”路线，逐步进行跨区域突围。
潮汕菜也“杀疯了”
门店数同比增长56.4%
与潮汕工夫茶同频，在全国各地“刷屏”的，还有潮汕小吃以及潮汕菜。
一个主打“潮汕南乳炸鸡”的品牌“虎头炸”，今年在全国各地开出了100多家门店；主打潮汕生腌的“潮汕首席”也在广州地区开出了10多家门店；今年上半年，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”更是获得了盛银资本的4000万元战略投资，并表示将加速拓展华东市场。
名气最广的“潮汕牛肉火锅”也玩出了不少新花样。此前，在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里、左庭右院已开出了上百家门店，潮发、陈记顺和也已经出了几十家门店。
今年，潮汕牛肉火锅则是趁着“自助”的爆火，创新形式为“鲜切牛肉自助”，在全国开花。比如长沙的九记潮汕现切鲜牛肉自助火锅，成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅等等，都在快速拓店中。
此外，潮州菜更是在高端市场久负盛名。根据辰智餐饮数据，潮州菜在2023年门店数达到1.8万家，同比增长56.4%，增长速度高于其他粤菜品类。
另一组数据也证明了潮州菜的势能之猛。据美团数据，自“黑珍珠餐厅指南”发布以来，在所有菜系中，潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%，覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。
潮州菜正由广东开始往各大沿海城市不断拓展。比如潮界，主攻上海市场，重性价比，目前门店量达22家。而深耕广东区域的家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味也都开出了十几家门店。在深圳已经拥有30多家门店的“陈鹏鹏鹅肉饭店”，现也更名为“陈鹏鹏潮汕菜”，由单一的潮汕卤鹅门店转型升级为以潮汕卤鹅为主打，兼具多元化潮汕菜的综合性餐饮门店。
为何越来越多品牌，
争当“潮汕地标”？
越来越多品牌打出“潮汕”标签，争当“潮汕地标”，多少是缘于近些年“地标式”餐饮的流行。
一类，是带着鲜明的“区域标签”的品牌，从区域走向全国，快速扩张。
在茶饮赛道尤为突出，比如云南的霸王茶姬、广西的阿嬷手作、贵州的去茶山、西安的茶话弄.......“地标式”茶饮品牌队伍日益壮大。在其他领域，如湘菜赛道的费大厨、兰湘子等区域品牌，由区域市场出发，风靡北上广深。
英歌魂、虎头炸，以及物只卤鹅等品牌的跨区域开店，都是带着区域标签的全国化扩张。能否在这个赛道闯出一条路，则非常考验这些品牌包括供应链及人才组织方面的综合实力。
另一类，则是城市特色美食的风行，天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆趋势下，越来越多的年轻人热衷于“为一顿美食，赴一座城”。
后者，潮汕品牌拥有“先天优势”。2023年10月31日，联合国教科文组织宣布，潮州成功获评“世界美食之都”，是全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。
为了美食，前往潮汕地区，已经是一种流行风向。美团、大众点评数据显示，2023年国庆假期，汕头、潮州、台州、扬州等地，由异地消费者贡献的堂食订单量较2019年增长均超500%。
◎数据来源：美团、大众点评 2023年9月29日-10月4日
潮汕菜历经了千年发展，形成的“美食基因”，也是当地品牌得以发展的底层优势。
当地物产丰腴，拥有食材优势。在物流并不发达的古代，物产很大程度上决定了当地菜系的食材选择。对于食材的极致追求，便是潮州菜最大的特点。“鲜”也成了潮汕餐饮最突出的亮点。
悠远的饮食文化，也为潮汕品牌提供了文化层面的优势。“潮州工夫甲天下”，作为唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺，潮州工夫茶名冠天下，也是这一届区域品牌得以突破同质化的“围城”，做出创新的关键之处。
潮商对于潮汕美食的传播。自明清以来，大批潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移。无论是清朝时期经营糖业的“红头船商人”，还是汕头开埠后崛起的近代潮商，都自然而然地将潮汕美食传播到了更远的地方。
小结
虽然潮汕美食声名远扬，但至今还未跑出像四川火锅、湘菜、乐山炸串那种规模的连锁品牌。
“成也食材，难也食材”，潮汕的美食多讲究食材，这也成为了规模化路上的“牵绊”。另外，讲究“鲜”口味的潮汕餐饮，口感清淡，不似川湘云贵等地重酸重辣，缺少侵略性。以上两点，决定了潮汕品牌的规模化的难度之大。
而在“小吃小喝”赛道，快速崛起的潮汕工夫茶饮、隆江猪脚饭、潮汕粿条、砂锅粥、生腌等品类，正快速品牌化、规模化，也将有机会跑出更多大规模连锁品牌。
