者：熊志

《法治日报》记者近日走访北京、山东等地20多家餐馆发现，今年年夜饭预订比前两年火爆不少。然而，年夜饭预订火爆背后仍然存在不少问题，如限时消费、限定最低消费、订金不退等，让不少消费者深感无奈。

春节阖家团圆，少不了一桌丰盛的年夜饭。随着消费水平提高，年夜饭尤其是高端年夜饭消费需求日益增长，为餐饮市场注入了活力。但从媒体调查来看，各种乱象也层出不穷，影响了用餐体验。

要指出的是，餐饮市场是个自由竞争市场，商家有经营自主权。春节期间因为人工、原材料成本上涨，同样的菜品比平时贵，消费者都能够理解。而为了避免临时变卦造成的损失，适当收取预订费用，也在情理之中。但报道提到的一些乱象，已经超出了经营自主权的范畴，涉嫌侵犯消费者的合法权益。

比如，在固定套餐外额外加菜，强制要求必须点满多少钱，变相设置低消门槛；再如，混淆“订金”和“定金”的概念，收钱后一律一分不退；还有商家为了提高翻台率，在没有事先告知的前提下设置就餐时限，饭没吃完就频繁催客……

以限制最低消费为例，2014年发布的《餐饮业经营管理办法（试行）》曾明文规定禁止餐饮经营者设置最低消费。餐饮商家设置最低消费额度，在年夜饭的固定套餐外，额外加菜必须达到一定门槛，等于是变相违规。

一些商家之所以无视法律规定，无非是想趁机狠狠赚一笔——年夜饭的需求近几年水涨船高，呈现出卖方市场的特征，商家掌握着主动权，更加强势，所以敢利用经营优势，制定一些不合理的霸王条款。同时，年夜饭寓意着吉祥喜庆。在如此重要的场合，就算消费者遭遇了不合理的对待，为了不破坏过年的氛围可能也不会深入追究。这种“宽容”有时候会让一些不良商家更加有恃无恐。

市场经济时代，餐饮商家的经营自主权需要得到充分尊重和保障。但一些越界的霸王条款，如价格欺诈、变相强制消费等，该打击还得旗帜鲜明地打击。

一方面，职能部门在春节期间要保证监管不松懈，针对年夜饭乱象加强执法整治，提升违法违规的代价，倒逼商家合法经营；另一方面，畅通举报和维权机制，让消费者在应有权益遭到侵犯后能够低成本、畅通地维权。当然，要让商家守规矩，消费者也不妨果断站出来，

餐饮行业才刚刚恢复元气，信任和口碑经不起透支。尤其年夜饭比较特殊，其体验好坏会给消费者留下更加深刻的印象，也直接决定了其是否会有二次消费的意愿。所以得提醒商家的是，诚信经营才是王道，总想着能宰一笔是一笔，将年夜饭当成一次性的暴利生意，不尊重消费者的合法权益，这样的生意注定难以持久。少一些霸王条款，少一些套路，让年夜饭真正吃出团年喜庆的氛围，商家和消费者才能共赢。（熊志）

来源： 光明网-时评频道

一家餐厅，为什么开在不同的商圈会有完全不同的结果？今天为大家提供的干货，就是餐厅选址的“套路”。

如果你在经营餐饮业态，你一定问过这些问题：

快时尚餐饮为何都爱扎堆商超？

星巴克为什么要开在商业中心或者写字楼

王品为什么一定要选在商务中心？

……

下面就给大家揭秘这些知名餐厅到底有哪些选址“套路”！

符合自身定位

好的选址，并不一定是租金高的地方，而是和店铺的定位相符合。

很多人好奇：为什么星巴克总是坚持将店址选在写字楼或高档商场？

星巴克非常清楚自己的定位：精品咖啡。所以选址一定要能够体现其形象和逼格。当初星巴克初进中国时，最先将店址选在北京和上海，就是因为这两个城市可以传达它精品咖啡的品牌。

麦当劳定位的消费人群则是年轻人、儿童和家庭成员。因此，麦当劳选址的时候，

一是选择人潮涌动的地方，如在交通集散点、旅游景点、大型社区周边设点；

二是选择年轻人和儿童经常光顾的地方布点，比如在儿童乐园附近设点，方便儿童就餐；在年轻人聚集的购物中心开设店中店，吸引逛商场的年轻人就餐。

客流聚集地

店铺成功与否，关键在客流量。选址时，一定要好好对客流量进行分析。

过去古语说“一步差三市”，开店地址差一步就有可能差三成的买卖。对餐饮业态来说，选址在人流密集的地方尤为关键。

那么，要怎么判断客流量呢？

肯德基 ：收集资料，规划商圈

肯德基计划进入某城市，先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料，然后开始规划商圈。

商圈规划采取的是记分的方法，例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1000万元算一分，5000万元算五分，有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分，这些分值标准是多少年平均下来的一个较准确经验值。

通过打分把商圈分成好几大类，以天津为例，有市级商业型(和平路等)，区级商业型，定点(目标)消费型，还有社区型商务两用型，旅游型等等——据此判断商业机会。

星巴克 ：GIS大数据技术

星巴克现在使用一个叫作Atlas的内部绘图和商务智能平台，来决定在哪开设新门店。

Atlas的使用遍及全世界——星巴克如果要在中国开设新门店，他们的团队就会使用这一平台，让当地的合作伙伴评估附近的零售商圈、公共交通站以及小区的人口分布图。

具体的选址因素包括：路人的男女比例、性别、年龄、穿着来预测潜在客户的数量，并了解客流、客源定位，客层分析，消费取向，甚至还要考察一下邻近的餐饮业态“邻居”。（好的邻居可以帮忙聚集客流量，互相造势）。

对号入座，明确餐饮类型

1.商务餐饮：高标准，最看重地段

选址原则 ：

必须地处商务氛围非常浓厚的区域，周边写字楼、酒店多；

面积要求大，至少在2000平米以上；

装修档次比较豪华。

王品、鼎泰丰等商务餐饮，选址标准是最高的。

因此，商务正餐一般选择在高档的酒店、写字楼等商务区或者少数高档社区，一般消费为商务宴请或者宴客，每客单消费较高在200元以上甚至上千元，以高收入人群和商务消费人群为主要消费对象。

一般说来，商务餐饮进入购物中心的物业要求很高，购物中心必须为这家餐饮安排单独的通道、电梯，单独的交通组织。否则要穿过商场才能到达餐厅，会影响商务宴请所需要的高档形象。

2.连锁快餐：重效率，不进社区

选址原则：

商务区、繁华商业街区、车站码头和一些购物中心；

最好是临近大型卖场（百货/ 超市/家电/家居等）的出入口位置和十字街口；

店门口附近要能停放一部货柜车以方便配送。

比如汉堡王、赛百味、吉野家等连锁快餐品牌是不肯进入社区的。

3.大众餐饮：选址多元，倾向于选择大型社区

选址原则：

选址多元，要求相对不那么苛刻；

商业区、商务区、比较集中的住宅区均可；

大众餐饮往往成为大型购物中心餐饮业态的主力构成，也常常进驻一些成熟的大型社区。

一般来说，大型社区与大众餐饮是比较理想的搭配。

但距离市区较远的社区一般不考虑，理由是餐饮要计算营业时间的，午餐基本没生意，只能靠晚上。

4.异国风情餐饮：外国人集中的商务区、工业园区等

选址原则：

外国人比较集中的商务区、工业园区或者口岸区；

其他外国人聚集的区域或者主题街区。

当然，如今如蕉叶、巴西烤肉、日韩料理等异国风情餐厅在很多方面与中餐的物业要求比较相近，一部分的国外餐厅就是中国人开的，在出品和口味上作了改良，这些异国风情的餐饮店还可考虑选择时尚白领阶层活跃的商圈。

5. 咖啡、茶楼、酒吧：扎堆，集中经营

选址原则：

（富有个性和品牌特点的商家）咖啡/茶楼/酒吧一条街，或是其邻近区域；

（一般情况）旅游区、商务区、高档住宅区。

咖啡、茶楼、酒吧有喜欢“集中经营”的倾向，在“咖啡/茶楼/酒吧一条街”有群体的优势和氛围，顾客云集，吞吐量很大。但此类地方往往竞争太强，只要富有个性和品牌特点的商家才有生存空间。

放眼未来，符合自身发展计划

餐饮企业会根据个体的资金周期、人员周期规划其选址布局，这里面有很多属于“商业机密”。

肯德基和麦当劳两家最知名的快餐连锁企业，目前的发展策略就很不一样：

肯德基在2010、2012年飞速扩张，开店数量比麦当劳多了一倍不止，急剧的扩张带来的一种后果是，许多新店的利润率下降，甚至到了商家不能承受的地步。2014年以后，肯德基扩张速度减缓，保证开新店的成功率。

麦当劳在很多地方单店的收益高于肯德基，但发展步骤则远远落后，因此目前正在致力于快速扩张。

符合特定城市功能区需要

各类餐饮商家选择所在功能区，要注意的问题：

第一类 ：商业街、食街或者特色街区不适合正餐厅

商业街或者特色街区的特点是人群流动量大，但驻留时间短。因此，最合适的餐饮类型也是快捷、方便、大众化的。以宴请聚会为主题的正餐厅不适合生存，这也是为什么王府井、西单商业街上都没有大规模的中餐厅。

一般来说，这里的餐饮最为复杂和零乱，一般为中低档，以各种地方特色餐饮或者特色小吃为主，消费对象以普通大众和外来人员为主。

第二类 ：购物中心、大型卖场要有好的餐饮品类组合

购物中心餐饮业态比例一般在16%－18%，而且要求商家有一定的品牌知名度，能够带动商场的人气和消费。其中，一定要引入一家当地最有影响力、规模最大、发展得最好的中餐。

餐饮是需要扎堆的，不同品类、不同档次、不同风味的餐饮聚合在一起，越是丰富多样，越是容易红火。但是，在“扎堆”之中，也要有效避免同类之间的恶性竞争。

各家餐饮尽量在口味上不要重复，比如在一家购物中心里面，两家川菜或韩国烧烤，就一定会造成对有效客流的争夺。

第三类 ：一般住宅或者写字楼底商需要细致的客群分析

相对前面两者来讲，写字楼和裙楼底商的餐饮难度最大，特别是新建小区的底商：

一是因为商家没有太多的想象空间，顾客群体基本是本物业小区的住户和租户；

二是商家菜系和价格定位难，再加上各种物业条件的制约，交通和停车不便利的不敢轻易在社区开店。

对于社区内餐饮来说，考虑的问题主要是：

餐饮是供应社区内部，还是面向外部？

社区本身的人群结构和消费能力怎样？

以此为依据，才能制定对应的经营策略和措施。

选址目标区域公共设施要健全

餐饮业态的物业要求是最苛刻的，硬件达不到要求，一家餐饮企业就无法正常经营。因此，在选址的时候，餐饮商家要考虑以下的问题：

1.给排水

一般按餐厅面积配备合理的进水管径大小并保证供水水压；

2. 电源

一般中等以上餐厅要求必须配有380V三相动力电源，主要是招牌和照明、厨房设备和空调等用电；一般要求约在每平方200瓦左右；

3.管道煤气

一般大型餐厅都要求接通商业管道煤气；

4. 排烟烟道

一般餐饮要求设立专用的烟道，深圳环保局对餐饮企业排烟的硬性规定；

5. 排污设施

一般要求有专用的隔油池和化粪池；

6. 隔热和隔音设施

一般与住宅或者写字楼相邻的楼层不得经营餐饮和娱乐设施，主要是要考虑噪音和热量污染，通常在餐饮娱乐项目相邻的楼层要求设置架空层，实在无法设置的，要在楼顶和烟道内作隔音隔热防护；

7. 停车场和御货场和专用电梯

为了保证顾客用餐方便必须配备专用的停车场和上楼电梯，此外针对大型餐饮商家还得配备专用的货物通道、御货场和货梯；

8.层高

餐饮一般要求层高4.5米以上或者净空3米以上。

选址就像相亲一样，选错了，再变更的成本非常大。

所以一定要慎重、慎重、再慎重！

本文来源：子然餐饮设计机构，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！

辈子走过最多的路，就是餐饮行业的套路。既然投入了餐饮行业大军中，营销心理总是要学一些傍身的。

这11条营销套路，你懂了就能带旺餐厅生意！

1、锚定效应

心理学上是指人们在对某人某事做出判断时，易受第一印象或第一信息支配。

比如，当你看到第一个产品3000元，你再去看999元的产品，你感觉很便宜很多。

在购买房子和汽车当中，会大量出现这样的锚定效应场景。

销售小姐会先让你看7500元/平的房子，再推荐5500元/平房子。这时候，你就会有一个基准锚定店，会产生一个对比：嗯，的确划算。

2、越排队，越多人吃

多数消费者都有从众心理，尤其是一些顾客对商场商家不是很熟悉的时候，她们越会选择排队较多的餐厅，来降低就餐风险（比如口味不怎么样）。他们会觉得，这么多人选择，一定不会太差。

一般餐厅实际运用中如下：

（1）现在有些商家利用这一心理雇人排队，制造人气（当然这个不是长久之计，还是需要回归到产品的本身）。

（2）在赠送产品的时候，故意放慢制作的速度，让门店形成等位。

（3）想法设法在等位区留住人制造热闹气氛，比如在等位去微信打印照片、玩游戏、免费美甲、贴磨等等。

3、“消除”选择综合征

最好的菜单一定会践行心理学上的“选择矛盾”理论——当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。

当菜单选择项超过一定数量后，客人就会不知所措、感觉很纠结，当感到纠结时，他们通常就会选择之前吃过的菜品（不利于推广新品）。

现在在肯德基或是麦当劳，不难发现很多顾客点单所花费的时间非常长，因为提供的产品多了，无形当中给消费者增加了选择成本，也将直接影响到餐厅高峰期产出。

最要命的是，餐厅产品多了，消费者无法点到餐厅真正拿手的菜，会减少回头客。

4、盘子收得慢，翻台翻的快

大部分餐厅，会在顾客的就餐期间收回餐盘，其实这样的做法会影响到餐厅的翻台。

当用户看不到盘子的时，无法通过视觉信息来提醒自己已经吃了多少。

桌上满满的餐盘的视觉信息会告诉消费者：“我已经吃了很多了，不知不觉的暗示自己别再吃下去了，我该起来，到商场里溜溜。”

5、天气好卖充值卡，成功率更高

心理学家发现，自然环境中的信息也会影响我们的行为决策。

比如，晴天时买股票，比雨天买股票的人，高三倍。

人类在社交判断和决策，很容易受到触觉影响。

人在舒适的环境里的时，更容易购买享受型产品。

所以，下次天气好时，向你的顾客推充值卡试试，说不定，会卖的更好哦。

6、高手才用的音乐营销催眠术

用音乐去渲染消费情绪，影响消费的行为和决策。

根据莱斯特大学的心理学研究，在餐厅里播放古典音乐能鼓动顾客消费更多，因为这使让他们觉得自己更富有。

同时，不太精致的流行乐则会导致人们在用餐上的消费减少10%。

还有一个案例，英国的心理学发表研究：

如果在酒庄里，播放是法国音乐的话，消费者会把聆听音乐的注意力放到相对应的产品上。结果，法国红酒的销售量会以前提高70%。

除以上两点外，音乐还能提高翻台率。

当播放舒缓轻松的音乐，消费者会在餐厅待得更久。

当播放节奏稍微快的音乐，消费者在餐厅待得时间则会短很多。

7、商品组合效应，顾客乖乖掏钱

苍井空写真电子49元，苍井空写真纸质版125元，苍井空写真电子版+纸质版125元。

请问你会选择买什么？

当然，是第三种，一样的价格可以卖电子版和纸质版。

其实，商家最想卖就的就是苍井空写真电子版+纸质版。加入纸质版，是为了让你有一个对比，从而感觉前者更划算。

这种方法肯德基和麦当劳用的比较多。

比如：

薯条8元

香辣鸡腿堡单点16.5元

套餐一起点只需要19元。

你就会觉得，只要花2.5元就能吃一个薯条。

8、利用消费者身体感知，提高翻台率

一般来说，靠高翻台率的餐厅售卖的是综合的性价比。

消费者对环境要求不会太高，只要整体的就餐体验满足他的就餐期望即可。

快时尚餐厅外婆家的椅子（有一定的比例）是经过“精心设计”的，让人坐久坐了，会不那么舒服（利用消费者身体感知）。就餐完毕后，迅速的离开，所以很难看到在外婆家里把酒言欢的场景。

9、利用掏钱心痛效应，充值卡多卖3倍

人们在购买东西的时，会同时衡量即将获得的物品好处以及即将失去的金钱痛苦。

在相关的实验中，当人们购买高价物品时，与生理痛感有关的脑岛也出现反应，显示出购买高价物品的“掏钱心痛”感，可能跟真实疼痛的十分类似。

那么如何降低这种“掏钱心痛”？

1、鼓励消费者使用信用卡，用虚拟的信用卡替代金钱，来降低这种痛苦。

比如，原来的活动是充值500元送100，改成刷信用卡充值500送100，效果会好很多哦。

2、提高购买物品带来附加价值，来提高购买物品的快感。

如在某家餐馆买单时，服务台上就有一个温馨的文案：为爱的人买单，是件幸福的事。

顾客就觉得花了这些钱，我除了填饱肚子，还是爱表达的一种方式，顾客购买疼痛就会降低。

10、菜单上不出现金钱符号，提升人均客单价

在心理学上，消费者会受到促发效应影响。

促发效应是指，先前的知觉会刺激会影响的下一个知觉刺激的反应。

如当你使用￥和$符号的时候，就会容易促发消费心中复杂的情绪，也会出现比较以自我为中心或自私的行为。在点餐过程，就会“悠着点”吃。

解决办法：可在菜单上可以缩小￥、$符号和价格。

11、高明的数字游戏，击溃消费者心理价格防线

9.99元和10元，看起来区别只有一分钱，给人的感觉前者更亲民，会让消费者觉得产品的价格只有1位数，这是非常经典定价策略，所以看很多的餐厅价格是9元、19元、29元。但是目前消费者对此已经不感冒了，所以可以尽量弱化。

除了这个办法，很多餐厅会有一两个超值的菜，拉低你对价格敏感。

如长沙食在不一样餐厅有一个米豆腐只要3块钱。

当你看到这个产品，大部分心里会冒出：这么便宜的惊叹。

这个低价产品，会让你放松对价格的心理防线，觉得这家餐厅整体价格不贵。