这个时段吃个自助餐只要15元。”市民曾阿婆又坐了45分钟的公交换地铁，到嘉定区江桥万达的这家素食自助餐厅吃饭了。在上海，许多素食餐厅人均数百元甚至上千元，人均百元以内的平价素食以老字号为主。最近，一家素食餐馆火了，特别是在阿姨妈妈们中间口口相传，成为了他们的网红打卡点，低价+丰富的素食选择是王牌，几乎是一座素食宝藏食堂。
60来种素菜随意选，有阿婆坐车45分钟赶来
“以前上海有几家素满香，现在只剩这一家了，名字也改了。喜欢吃素的可以去试试，中午1-2点，晚上7-8点只要15元一个人，老板简直在做慈善。”大众点评上，有网友这样写道。
进入店内，长方形开阔明亮的店堂印入眼帘：左侧是收银区，正面就是长长的环形自助餐区，左右两侧则是座位区。顺楼梯向上，二楼还有座位。
被许多顾客津津乐道的是这里优惠的价格。如今市面上，百元档自助餐都会被消费者视为平价餐厅，而这里，每位成人的用餐价格是25元。特别的是，一天中有两个小时，自助餐费会从25元降为15元：午后1:00-2:00，晚上7:00-8:00。
“这个规定很好的呀，中午1点以后，晚上7点以后，是算比较晚了，但又没有超过应该吃饭的时间，所以这两个时间店里人很多的。”有熟客这样说。
在收银台付款后，就能得到一套空盘餐具，接着就可以去选菜了。
记者在自助餐区看到，这里的菜品有热菜、主食、汤羹、水果、饮料等，各类炒饭、炒河粉、面条、素狮子头、烤红薯、藕片、杏鲍菇、西葫芦、小青菜、杭白菜、卷心菜、花菜、冬瓜、豆芽、烤麸、玉米等等都放置在一个个白色大盆中，南瓜粥、银耳粥、豆腐羹等等汤羹甜品类则放在插电的大电锅中……不时有顾客前来取餐，一旦哪种餐品被取空，很快会有店员拿着满满的菜来补充。店堂的后方，厨师在开放式档位里用煎板做餐厅“消耗”得最快，最受欢迎的荠菜馅的煎饺。
独自一人前来就餐的曾阿婆的盘中有豆芽、豆腐包、血糯米饭、汤馄饨、萝卜丝包子、生煎饺，每种只拿一点点，吃完了再去选。
“我两三个礼拜就会来一次。”曾阿婆告诉记者，自己是这里的常客，主要是喜欢这里的素菜多。
“我平时是吃素的，在家里做比较难做出花样，这里虽然也以家常菜为主，但是品种多。吃素餐最好讲究颜色多，红的绿的紫黄的白的都有，那么就更有营养了。”平价且选择多，使得曾阿婆很认可这种自助餐形式。
刘先生和老伴也在这里用餐，他们是住在附近的居民。“我们也经常过来，觉得这家餐厅蛮好的，一个是价格实惠，还有就是吃素，感觉能清净一下肠胃。过年的时候大鱼大肉吃太多了，就让肠胃休息一下。”
靠口碑不靠宣传，价格便宜因成本控制得好
在网上，关于这家餐厅的讨论中，价格优惠是主要标签之一，当其他类似定位的素食自助餐厅疫情以来纷纷关门之际，有网友甚至说：“希望老板能涨涨价，把店一直开下去。”
这家素食自助餐厅的老板名叫耿仲秋，当顾客们在楼下就餐时，他就坐在楼上三楼的“办公室”里，拿着纸笔计算器忙忙碌碌。
“能开下去，我这边的情况还算好。”耿老板并不知道顾客们在网上的评价，也并不以为自家餐厅的价格被“设置过低。”“低的还有呢，我见过19元的自助餐，有荤有素的，但它做不起来因为没有人知道。”
随着今年疫情的放开，素流香已经度过了最难的时刻。“原来上海是有几家素满香，后来陆续退出了。我三年前开的这家店，当时加盟素满香花了15万元，后来其他餐厅都不做了，这里就改了名字。”
在耿老板看来，其他“素满香”关门而这里坚持下来的原因，得益于比较擅长控制成本。他从运营餐厅的各种细枝末节里去省钱。
比如，当其他餐厅给采购员付月薪时，他与供应商约定送菜上门，省下了采购员的人工，他会主动将收购的菜价报高些，这样即可以收到更新鲜优质的菜，也与供应商建立了良好的关系。
同时，这里所有的素菜都是应季菜，市场有什么就做什么菜，顾客就能吃到什么。“比如年前有毛豆，现在没有毛豆了，那就先不烧毛豆。反季节蔬菜价格贵几倍也没有应季的好吃，这里就不选。”
再比如，当其他餐厅花钱租员工宿舍时，他招工只招住得近的。有人来应聘，他头一句话问人家：住哪儿？走过来几分钟？如果远了，那就不行。这样又省下了一笔钱。
“你看看我这办公室。”耿老板指了指四周。这间房是个库房的模样，不是常规办公室明亮的“白色系”，而是未经装修毛坯房的“黑色系”。“我看有的餐厅，开门前先把办公室装修得很好，瓷砖都贴上，我就不管它。装修的费用也省下来了。”
这家餐厅也不宣传。早先，几大生活服务类平台都与耿老板有接触，一次偶然的契机，该店在网络平台上下线了一个月，结果客流居然没有减少，从那以后，店里就不再有网络宣传的支出，只靠顾客口口相传了。
上海各档次素食众多，越来越多爱上“轻负担”
与传统印象中鸡鸭鱼肉的荤菜更贵不同，如今说起素食，很多人的第一反应是“贵”，很多精致范儿的素食餐厅价格“很辣手”。
记者查看了大众点评素食类别的热门榜，素流香素食自助餐厅在这份榜单上排名21，而排名前二十的素食餐厅中，存在价差非常大的现象。
比如，排名第二的龙华素斋（龙华路店）人均最低，38元/人；排名第四的福和慧人均最高，1154元/人。
从价格区间来看，人均低于100元的有六家，分别为龙华素斋（龙华路店）、宁国素斋（华泾路店）、春风松月楼（城隍庙店）、功德林（南京西路店）、玉佛寺素斋（江宁路店）。JENDOW台湾人道素菜，基本以寺庙素斋和素食老字号为主。
人均在100元到200元的有十家，包括庆春朴门、临湖素食（保利.时光里店、普素西餐（正大乐城店）、大象无隅蔬食料理等；人均在200-300元档的有焱格格云南雪菌老火锅·自助餐（静安店）和无味舒食（七宝店）。
人均超过800元的有两家，分别为福和慧和叶叶菩提（太原别墅店）。
如今，越来越多食客尝试吃素食，帮助消化系统减轻负担，而在素食的选择上，不同人群需求不同。
“有的人吃素食，就喜欢尝试做成荤菜样式的素菜，比如龙华素斋有素鸭、素火腿，春风松月楼有素蟹粉拌面，功德林有椒盐素排条，吃的时候就比较看看，和真正的荤菜像不像？也有的高档素食，用高端的材料，比如黑松露、松茸、牛菌肝，甚至能做素的佛跳墙，注重摆盘造型，也是一种类型的消费倾向。也有的顾客只是想吃素，那么以家常菜为主的素食自助餐厅就很合适。”一家沪上素食餐厅的负责人表示。
度电影《摔跤吧，爸爸》导演兼主角阿米尔汗是众所周知的严格素食者（Vegan），不食用动物制品，包括印度酥油和奶酪等。
但是，电影中爸爸却不顾坚持素食的妈妈反对，让女儿吃鸡肉。阿米尔汗自然是相信植物蛋白可以让人有力量，在拍摄电影期间完成先增肥后瘦身的蜕变，就是最好证明。但是，电影情节做这样的设计确实让人不理解，为什么要继续传达被营养学界所质疑的“蛋白质就是肉”的传统观念。
素食更多是自我要求，无权要求他人一样。阿米尔汗在电影中顺应了大众的期待，以吃鸡肉的方式完成对女儿们的心理激励。
食素被作为一种健康生活方式越来越被认可。从营养学、人道主义关怀、环保、信仰，乃至时尚角度，都可以找到理论和情感支撑。但是，由于科学观点的分歧和研究差异、习惯认知以及利益驱动等原因，素食还仅仅是部分窄众人群的选择。
吃素者不易，让别人吃素，更难。但你发现没，身边越来越多吃素的人和素菜餐厅，这是门好生意吗？
吃素的人和开素餐厅的人
素食没营养？恐怕不是吧，你看，古人造字，精神的“精”字是米饭加青菜；营养的“营”是草字头，这可都是素食！
关于素食，由于食素原因的不同，定义也不同。佛门净素一般只不含大五荤（鸡鸭鱼肉蛋）和小五荤（葱、大蒜、韭菜、洋葱、蒜苗）。普贤堂国学馆馆长、中华素食协会副会长谢一源向记者解读到，其中“荤”一字是指食用这几种草，会像军队一样能讨伐你清净的心。在佛经里讲，生吃发脾气，熟吃欲望多。“腥”原指肉类。
而西方文化中的严格素食者，多指不食用和使用任何与动物相关的食品和物品，包括蜂蜜、皮革制品等，也有一些方便素食者，比如蛋奶素、鱼素等。
与西方国家长期积累的素食文化相比，中国并非是一个素食友好国家。有数据称英国的13—34岁公民中，1/10是素食者。在英国超市会提供标明适合素食者的食品。但是，与西方秉持的健康、动物保护、环保等素食理念不同，东方素食者多是出于佛教思想中慈悲善业角度。早期素食餐厅经营者，也以佛教徒居士群体为主。
谢一源告诉《商学院》记者，“后续加入的很多人也并非全都出于信仰，他们发现素食是朝阳产业，能有利润。”他本人做过五十五家素食餐厅的总策划人及文化顾问，目前我们所熟知的北京地区的素食餐厅大都与他有关。
为什么素餐厅数量少，增速快，但倒闭的也多？
素食逐渐成为一种潮流。
素食餐厅作为餐饮的细分品类，整体数量少，截止当前在大众点评上菜系分类里，“素菜”一类在北京有172家，上海为187家，广州为190家，与其他垂直菜系相比差距很大。
不过，素食餐厅开一两年就倒闭的很多，当然这与整体素食餐厅数量少，倒闭一家很受关注有关。至于倒闭原因，谢一源认为与餐厅的定位不接地气有关。虽然环境优雅，但曲高和寡、菜品的价格“小贵”。这样，人们就不能肆意去吃，天天去，吃不起。
其次，受众窄，不够包容。佛教徒开的素食餐厅经常供奉佛像，这样就阻挡了信仰基督教、伊斯兰教的顾客。
再而，房租高，小经营者难以为继，这是餐饮行业普遍遇到的问题。
此外，无论是素食还是荤食，好吃是硬道理。不过，众口难调。要让素食的“好吃”从各类荤食中脱颖而出，采用仿荤是一种方便善巧的方式。这也是被很多素食为了“讨好”荤食者，而做法过于油腻的原因。其实最终，素食文化传播者更希望大家回归到食素的初心，尊重食材本味。但这是一种进阶要求，在素食理念普及阶段，首先要可口，再追求吃起来心理零负担。
素餐厅首先是一家餐厅
作为素餐厅经营者，首先是要经营一家餐厅。不站在道德制高点去睥睨，在商言商，遵循商业规律，探寻经营之道。正如向光明所言，要做好素餐厅，需要持之以恒，不忘初心，用心经营，关键还在于经营。
不同定位的素食类产品越来越多，与其是与荤食餐厅竞争，不如是自我的不断净化。在素食者心目中建立好口碑，同时吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者换成顾客，这也是所有餐饮经营者的愿望。
素食餐厅的自我定位
1、京兆尹前厨师长：厨师最好是素食者
作为京城高端素食的代表，京兆尹毗邻雍和宫，由于环境、菜品的别致，人均消费达577元。记者采访了京兆尹前厨师长马伟，他认为，经营素食店可持续发展，味道是王道。“素食再健康、再环保，味道不好还是引领不了。”这一点厨师是关键，作为一名佛教徒，马伟认为，如果能聘请到皈依佛门或者终身食素的烹饪者，能爱素、弘扬素，那么烹饪出的素才净、静、敬。
目前，京兆尹在北京也只有一家，为何没有继续开分店，马伟说跟地方不好找有关，同时还有很多只有内部清楚的原因。他认为，开好素食餐厅，味道第一、健康第一，同时用爱心经营，方能长久。这或许也是其他荤食餐饮的共行之道。
2、素汉堡欲与麦当劳的PK
在沙县小吃、黄焖鸡、肉夹馍等单品爆红大江南北时，素食行业里几乎没有这样独当一面的品类，也缺少如麦当劳、肯德基等具有品牌价值的快餐品牌。这与素食经营者相信，素食爱好者普遍文化素质较高，对精神文化需求更重视有关。但是，要实现素食的普及，需要平民化。谢一源介绍，目前，大连一家主打素汉堡的品牌蔬力堡，正在探索这样一条健康素食快餐之路，口味有十几种，以加盟方式实现扩张。
3、素虎：素食的成本和利润跟荤食差不多
素虎清华店的厨师长张欣，从艺十多年，2008年开始接触素食，当看到素食的流行趋势转行做专攻素食的素厨，到现在已经有近十年时间。虽然，自己不是纯素主义，经过不断熏染也只是在出门聚会时偶尔吃荤腥。位于五道口附近的素虎也是成立较早的素食品牌，目前发展到了七家店，包括前门、金融街等，人均消费在88元左右，属于中高端层次。据张欣介绍，素虎已经有了自己的中央厨房，专门为七家店供应半成品、蔬菜、面点、粮油等。他说，素食对食材的要求更高，并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低，青菜价格不断上涨快，从成本和毛利看，与荤食差不多。他认为，菜品的口味是最重要的。在素虎，大菜牌一年不变，四季应季小菜牌会变动，据透露，餐厅日流水基本在2万块钱左右。
目前素食行业还没有官方的专业组织，在素食之风刮起下，今年3月份，中国烹饪协会素食委员会筹备会议召开，6月初将举办成立大会。张欣从他的师傅那里了解到这一情况，对素食未来也更有信心。作为厨师长，除了对菜品很重视，他认为管理也很重要。一些餐厅寻找职业经理人来管理，但是，往往与后厨沟通有障碍，客户的意见不能很好传达到后厨，体验会减分。同时，他认为餐厅组织素友的文化活动对于经营也有裨益，比如参访寺院、放生的活动。由于年数够久，素虎成为清华附近素食爱好者经常聚餐之地。把这种管理模式和品牌输出到更多地方，考验的是素虎更强的连锁品牌管理能力。
4、静莲斋的平民化自助模式
与高端路线的京兆尹和中高端的素虎不同，静莲斋位于中关村创业大街旁边的分店是一家平民自主素食餐厅。2003年非典爆发期间，静莲斋素食餐厅在北京成立。开第一家店时创始人周伟夫妇找到谢一源，由他策划装修，当时餐厅的定位就是亲民。目前，静莲斋在北京发展到四家店。与其他三家分店不同，中关村分店是自助形式，人均34元。据店长向光明介绍，当时定位做自助主要是考虑到周边写字楼多，上班族用餐时间紧凑，自助餐选择多、方便快捷。
关于盈利状况，他告诉记者，整体是盈利的。虽然他明显感觉到食素的人群在增加，年轻化明显，素质也比较高，但是，获得大众的认可还需要时间。大部分人认为吃素比较单一，不好吃，以及缺营养的顾虑。其中，老顾客的口碑推荐力量很大。他认为，经营素食店持续发展的关键在于发心和用心，在每一个细节处来完善。静莲斋希望员工最好能够成为素食主义者，这样在工作过程中会很有信心，进而传递给客人素食的好处。
5、西餐吃素的也有文化
与以上素食餐厅多少与佛教文化、传统文化不同，同样位于雍和宫五道营的The VEGGIE TABLE（吃素的）是一家没有宗教氛围的西餐素餐厅。谢一源认为，走健康、时尚风格的西餐厅，并非没有文化可言。餐厅的装修风格、家具色彩、餐具、背景音乐，包括服务员服饰及表情，处处都是体现餐厅的风格和文化。这家餐厅就是谢一源口中“小贵”型，人均在百元以上。但是，地处旅游区，与整条街的餐厅形成差异化，这种无国界素食可以接纳不同国别、不同饮食习惯的人群。
以专注做湖南鱼粉起家的“人人湘”餐厅的CEO穆剑告诉记者，他在去年就看到了素食兴起的趋势，是因为上海一家素食餐厅——大蔬无界很火。此前在人人湘推出过素粉，但是，由于点的人太少，所以就下架了。穆剑告诉记者计划重新推出素食产品。
他提到的大蔬无界，是一家淡化宗教文化的高端西式时尚餐厅，店中可以吃到蛋、奶、小五荤等。其创始人宋渊博之前的作品是上海枣子树素食餐厅，这里是没有小五荤有宗教文化的素食餐厅。这种转型也是为了能吸引更多非素食者能够食素。
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<>北师大素食协会的同学们DIY动手做素食】
2016年11月20日下午，位于北京海淀区龙翔路1号的紫菩提素食餐厅，迎来了北京师范大学素食协会的朋友们，他们要在这里开展一次素食素点DIY活动，通过自己动手做素食，品尝品鉴，体会素食时尚，推广素食文化。餐厅负责人在致辞中介绍了紫菩提餐厅的情况与理念，宣讲了倡导素食、崇尚绿色、环保、健康的意义。该活动是由北京师范大学素食文化协会和中国青少年发展基金会番茄计划联合倡议促成的，其间举行义卖活动，所得款项用于公益帮助贫困地区留守儿童。
【餐厅负责人致辞】
【厨师讲解素点制作要领】
【厨师示范】
【素点原材料】
【DIY开始】
【认真制作】
【请教厨师】
【小朋友也加盟】
【像模像样】
【一丝不苟】
【精心妆点】
【我成功啦，好开心】
【快乐素食】
【三位印度客人也加入DIY一把】
【互相切磋】
【成品入锅】
【大获成功】
【品尝品鉴，自己的劳动成果】
【谈谈感受，不虚此行】
【活动并未结束，期待下次】
