第三届中国地方菜发展大会圆满举行，绍兴菜再获全国关注

年越城，共襄盛会。11月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会暨2023中国长三角地区绍兴菜烹饪技能邀请赛于绍兴成功举行。

本届大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市、近200家企业、近400位餐饮人相聚绍兴，共同探讨“地方菜的责任与担当”。

饮菜品，食材是根，味道是魂。

爱吃、会吃的国人，对味道尤为敏感。中国味道讲究“吃香的，喝辣的”，香和辣体现中国人对饮食的基本诉求，香和辣不分家；川调引领了过去多年调味品的发展。同时，中国味道是丰富的，多元的，它们共同撑起中国源远流长的美食文化，演绎出多彩的地域美食。

寻味中国，川调之外，还有着怎样的“爆款”味道，它们的触点又在哪里？专注中西餐饮味道研究和开发的厦门璞真食品创始人潘世朝通过“数智寻味”，与大家一起探讨味道的融合与创新。

地域风味的融合与创新

国人味蕾上的“香”从来不是特指某一种味道，一个“香”，往往承载了多元复杂的味道表述，甚至是惊喜的情绪表达。地域“香”，更是具有一种奇幻的魔力，传承着某一方水土独特的味道记忆点，诉说着独属某一群人的乡味情怀。

每一个地域都有自己特有的味道，每个地方都有其突出的风味。

中国人的味蕾在酸、甜、苦、辣、麻辣、鲜香和咸香等味道中打开，杭帮菜的酱香、云贵的酸、川渝的麻辣、华中的香辣，以及其他各地的鲜香、咸香等味道各具千秋，各自有着它们的“忠实粉丝”。

随着经济发展和全国人口的频繁迁徙，曾经囿于一方天地的特色味道正在突破地域的局限，与其他味道发生美妙的化学反应，地域风味的融合正成为中国味道的大势所趋。

趋势之下，“中国味道”发生了明显的变化：

· 中国菜不再只有八大菜系，而是百花齐放。

· 各地域风味和传统特色的产品，已经在影响消费者的口味，开始多样化。

· 有地域特色的咸香和鲜香等风味开始流行全国，且增长迅速。

大势川调之外，更多味道迎来了发展红利期，更多基于风味融合的创新口味触发中国人的味蕾。同时，一边传承，一边创新的中国味道，也进一步刺激着餐饮业的发展。

以福建为基础，走向全国

璞真成立于2000年，坐落于厦门，是一家专注于“寻味”于“创味”的企业，以“味道”为核心服务，璞真目前服务1000余家核心客户，覆盖新零售、食材工厂以及连锁餐饮等多个渠道。

璞真味道以福建为出发点，2000年设立厦门研发中心后，于2019-2021年先后在重庆、上海设立味道研究所；完成在华东、华南、西南的味道研发布局。

福建味道

璞真扎根于福建21年，山海福建的“鲜香”深深镌刻在璞真味道的基因当中。以红葱、永安黄椒、沙茶等等为灵感，璞真研发生产出香鲜味美的红葱香酱、鲜辣吊香的金汤酸辣酱、浓郁鲜香的沙茶等爆款产品。

中西融合

味道融合的开发是璞真发展的驱动力。璞真诞生于国内西式快餐浪潮之下，后紧跟时代步伐，将西式调味的深厚经验与中式餐饮定制服务相融合；推动全国性在地味道的融合性开发，璞真一直孜孜不倦于味道的探寻与研发创新，多年淬炼让璞真成为味道融合研发的专家。

增香提鲜

在川调之外，璞真通过【增香提鲜】这一触点契合广泛国人口味，且在增香提鲜的基础上的做味道的融合研发，满足消费者对口味的需求。

把基础香鲜与地域味道融合起来，满足未来消费群体的口味，这是璞真当下的努力方向。

味道研究所启动

味道创新融合扬帆再启航

璞真从福建走向全国，亦是有备而来。

从开放、包容、创新的福建出发，璞真以福建为首发站，开始布局全国味道图谱。研究开发全国在地味道，并促进在地味道的融合、创新性发展；迎合新主流消费群体Z世代对口味的新需求，璞真重磅打造了味道研究所，蓄势待发。

璞真计划在全国有突出地域风味的城市设立味道研究所，上海，是璞真味道研究所华东第一站。

重磅打造味道研究所，璞真有三大目的：

· 共享：研发共享、平台共享、资源共享。味道研究所通过面对客户以及社会上的专业人士开放，场所空间对外开放，共享包括技术、组织和研发资源等行动，联合更多力量共同推动味道研究事业的前进。

· 探索：探索风味趋势、探索在地味道、探索融合的可能。解码各地的风味趋势，研发创新更具前瞻性的潮流味道；深入更多风味产地，带领更多特色风味冲破空间限制；通过更多在地味道的融合，探索“新”味道，这是味道研究所的主要功能目的。

· 服务：合作伙伴服务、专项风味服务、贴身跟进服务。璞真味道研究所计划已正式开启，味道研究所计划将成为在地味道的共享开发平台。那么，以味道研究所为“根据地”，璞真将为全国万千客户提供专属、贴身跟进的全面服务。

峰会上，厦门璞真食品创始人潘世朝先生与中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳女士、中国烹饪协会企业家委员会执行主席/中国餐饮大数据研究中心主任吴坚先生、辰智科技创始人葛建辉先生等嘉宾，共同启动了璞真味道研究所项目。目前，璞真在上海、重庆、厦门共设立三个味道研究所，未来，璞真还将设立更多的研究所，继续“寻味”、“创味”，与更多餐饮产业企业共创中华美食的未来。

源:中央广电总台国际在线

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国际在线消息：近年来，广西米粉强势崛起，其中最具代表性的柳州螺蛳粉更是在国内外掀起了“又臭又香”的米粉浪潮。那么广西米粉靠什么火出圈？“米粉江湖”正在发生怎样的变化？闯荡北京的广西“米粉人”应如何抓住“小米粉 大产业”的风口与机遇打造品牌，跟上“万店时代”的步伐？……

4月13日，以“看清餐饮趋势 小小米粉店也能做出大文章”为主题的《创新创业创造云讲堂》第三讲正式上线。本期讲堂邀请了中国烹饪协会企业家委员会执行主席、餐饮业资深专家吴坚进行线上宣讲，围绕餐饮业大盘趋势、小吃快餐赛道趋势、广西米粉餐饮产业发展思考三大板块进行深入剖析，并对三家京城广西米粉连锁店的经营困惑给予解答，开启了一堂助力广西特色米粉店高质量发展的产业大课。

《创新创业创造云讲堂》第三讲讲师吴坚

餐饮市场孕育巨大发展空间 “米粉人”拥抱“万店时代”

餐饮食品能赚大钱吗？餐饮食品现在为什么火？吴坚以两个“根本性”提问和两组“耀眼”数据作为本期云讲堂的开场。首先，从国内餐饮投资层面看，2011到2021这10年来呈现逐年提高态势，2021年达到高峰，平均投资额达到3.61亿元，接近10年前的14倍。其次，人均GDP的发展规律、外出用餐人群持续增加、规范化带来巨大的资本化机会这三点促成了中国餐饮市场的火爆。数据显示，在我国四千多家A股上市公司中餐饮企业只有10家左右，但餐饮行业占国内生产总值的比重超4%。吴坚说：“餐饮市场孕育着巨大发展空间，有机遇也伴随着挑战，而“所有的恐惧而不安，都源于看不清趋势。”

通过大量数据和案例分享，吴坚对中国餐饮业发展趋势进行逐一剖析，并不时引入对广西米粉店经营的有益启发。从一个地方性米粉小吃，到家喻户晓、流传海外的网红食品，柳州螺蛳粉为什么会火？吴坚认为，衡量消费产品有两个最核心的因素――上瘾性与保鲜周期。上瘾性决定消费的黏性，保鲜周期体现消费的频次，广西螺蛳粉鲜、辣、酸的上瘾性使其获得了广大消费者的追捧，也造就了广西螺蛳粉产业的火爆。

在过去一年中，粉面类快餐赛道也呈现出火热景象。截至2021年11月，粉面品类的融资事件多达18笔，仅次于火爆的茶饮和咖啡。吴坚指出，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大，这对于广西米粉餐饮品牌是一个巨大机会。

吴坚还提到，餐饮业的几个“大势所趋”值得广西米粉店创业者关注：外卖发展迅猛，餐饮线上化趋势明显；早餐与夜间消费需求增多，全时段运营已成大势所趋；打造以会员为中心的数字化生态系统正成为大趋势；近5年我国餐饮连锁率不断走高，疫情下连锁品牌抗压能力凸显，头部品牌积极布局，中国餐饮业“万店时代”即将来临。积极拥抱“万店时代”，广西在京创业、务工的“米粉人”将迎来更新更美好的明天。

视频短片《广西米粉人在北京》

正宗＝情感 一碗米粉是文化认知与家乡情感

广西人的一天，通常是从一碗热气腾腾的米粉开始。八桂地域宽广，各地米粉种类繁多，形成了别具一格的米粉文化。在北京，活跃着一群广西”米粉人“，他们以一碗米粉闯荡京城数载，创立了一家家广西招牌米粉店，味知道、水平有限、肆喜，即为其中代表性的三家。此次云讲堂开讲前夕，国际在线记者走进这三家广西米粉“网红”店，聆听广西“米粉人”在京经营米粉店的心路历程，而他们的思考和困惑也进入到本期云讲堂的问答环节。

如何让家乡美食成为展示民族文化的窗口？门店做大后，该如何保持与顾客的情感联系？对此，吴坚认为，正宗等于情感，一定要坚持正宗、拒绝没有特色的“好吃”；要让消费者在品尝正宗广西米粉、螺蛳粉时找到情感归属和对他乡文化的认知。

对于如何才能保证米粉品牌经久不衰，吴坚说出了四个字――回归本质，对于米粉店而言，回归本质的最根本之处就是味道的回归。他提到，产品对于企业而言，既是企业进入市场的前提条件，也是企业存活于市场的根本原因。如果不能保证米粉味道的正宗，企业就没有与顾客交流的平台，也就没有了在市场中存在的理由。他建议，米粉店主一定要专注于产品本身，除味道以外也应注意一碗米粉的快捷性、实惠性。

米粉企业应当不断创造顾客，不断创新满足目标消费者的经营模式，才能保证企业可以穿越经济周期持续发展。“不是杰出的思想创造杰出企业，而是常识创造杰出企业。”吴坚强调。

《创新创业创造云讲堂》为在京的广西米粉店高质量发展提供“智力”帮扶

广西驻京办多措并举 助力广西米粉店在京强品牌拓市场

2021年4月26日，国家领导人到柳州视察，对螺蛳粉产业作出重要指示，要求推进螺蛳粉产业标准化、品牌化，推动地方特色产业高质量发展。2021年8月，广西壮族自治区人民政府办公厅印发了《加快推进柳州螺蛳粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案》（简称《方案》），从培育壮大特色米粉产业集群、推动特色米粉强品牌拓市场、提升科技创新水平、强化市场监管、加大宣传力度等方面提出了一系列重点任务。

对此，广西壮族自治区人民政府驻北京办事处（以下称广西驻京办）多措并举，开展了一系列助推广西米粉产业发展的活动。2021年12月，广西驻京办联合广西壮族自治区人力资源和社会保障厅、广西壮族自治区总工会举办了“2021京城广西特色米粉店创新创业月”暨扶持农民工就业创业系列活动，正式成立“京城广西特色米粉店联盟”和“八桂米粉师傅”劳务品牌创业孵化基地，让广西米粉在京城飘香，赢得了更多的口碑和声誉。

由广西壮族自治区总工会、广西驻京办联合中央广播电视总台国际在线共同推出的《创新创业创造云讲堂》，邀请专家围绕国家政策热点及广西在京务工创业人员关心问题展开宣讲，提供“智力”帮扶的广西产业职教云课堂、云品牌。截至目前，《创新创业创造云讲堂》已推出三期，总阅读量即将突破1500万次，引起了社会广泛关注，为桂籍在京务工创业人员的就业创业提供了有力支撑。

第三讲“看清餐饮趋势 小小米粉店也能做出大文章”主题的推出，将进一步打造并提升广西特色米粉店品牌形象和影响力，提高广西特色优势米粉在京津冀地区的知名度和市场份额，更好地扶持广西在京津冀地区务工人员创业创新、就业增收。第三讲完整内容可通过中央广播电视总台国际在线的官方网站、国际在线新浪微博等平台进行观看。