本、售价、毛利率……这是每个餐饮创业者每天都必须用到的，但并不一定每个餐饮人都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让各位餐饮新人了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
菜品的售价
如何计算出菜品的售价？
从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。
举例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。
其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价：
计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明：
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元
毛利率的计算
毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得计算毛利额。
毛利额：
包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。
计算公式：售价－成本=毛利额
只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。
在创业做餐饮的道路上，了解并控制成本是至关重要的一环。无论是开设一家大型连锁餐厅，还是运营一家小型的街头小吃摊，都需要对成本有清晰的认识和精细的管理。
一、初始成本
初始成本是创业初期需要投入的一次性费用，主要包括以下几个方面：
1. 场地租金：餐饮业的选址至关重要，租金也是一项重要的支出。在选址时要综合考虑地段、人流、竞争对手等因素，确保租金与预期收益相匹配。
2. 装修费用：餐厅的装修不仅影响顾客的第一印象，还关系到整体运营成本和顾客体验。在装修时要注重实用性和经济性，避免过度奢华或浪费。
3. 设备采购：餐饮设备种类繁多，包括厨房设备、餐具、桌椅等。在采购时要注重品质和耐用性，同时考虑设备的性价比。
4. 原材料采购：开业前需要采购足够的原材料以应对初期的运营需求。在采购时要注重食材的新鲜度和品质，同时与供应商建立良好的合作关系。
5. 人力成本：餐厅在开业前需要招聘员工并进行培训。在招聘时要注重员工的素质和能力，确保员工能够胜任工作。
< class="pgc-img">创业做餐饮有哪些成本
二、运营成本
运营成本是餐厅日常运营中需要不断投入的费用，主要包括以下几个方面：
1. 原材料成本：餐厅的原材料成本通常占营业额的较大比重。要控制原材料成本，需要制定科学的采购计划，确保食材的库存量和质量。
2. 人力成本：餐厅的人力成本包括员工的工资、社保、福利等。要降低人力成本，可以通过提高员工的工作效率、优化工作流程等方式实现。
3. 水电费用：餐厅的水电费用也是一项重要的支出。要降低水电费用，可以通过节能降耗、合理用水用电等方式实现。
4. 营销费用：为了吸引顾客、提高知名度，餐厅需要进行一定的营销活动。在制定营销计划时要注重投入产出比，确保营销活动的效果。
5. 维修费用：餐厅的设备在使用过程中难免会出现故障或损坏，需要进行维修或更换。要降低维修费用，可以通过定期维护、保养设备等方式减少故障发生的概率。
三、其他成本
除了上述两种成本外，还有一些其他成本也需要考虑：
1. 税费：餐厅在经营过程中需要缴纳各种税费，如营业税、所得税等。要合理避税、减轻税负，可以通过了解税收政策、合理规划财务等方式实现。
2. 意外损失：餐厅在经营过程中可能会遇到一些意外损失，如火灾、盗窃等。要降低意外损失的风险，可以通过加强安全管理、购买保险等方式实现。
在创业做餐饮时，了解并控制成本是确保餐厅成功运营的关键。创业者需要根据实际情况制定科学的成本控制策略，通过精细化管理、优化流程等方式降低成本、提高效益。同时，也要注重提高菜品质量和服务水平，以吸引更多的顾客、实现盈利增长。
1世纪经济报道记者贺泓源、实习生陈思竹 报道
“餐饮业面临市场竞争所造成的巨大压力。”
在2023年年报中，呷哺呷哺如此描绘行业现状。当年，该公司营收47.248亿元，同比增加25.3%；净亏损1.995亿元，亏损额同比收窄。
背后是，行业陷入艰难价格战。
各家财报显示，2023年，海底捞客单价已降至100元以下（99.1 元）；怂火锅为客单价为113元，同比下滑12%；太二酸菜鱼在中国大陆客单价72元，同比下滑4%；和府捞面透露，产品总体降幅在30%左右；呷哺呷哺在一线城市客单价由67.9元降至63.4元。
目前，此种局势还在加剧。
以“性价比”著称的老乡鸡门店排起长龙。本报实习生陈思竹/摄
战事激烈
某种程度上，价格战难以避免。
“消费者消费愈发谨慎，导致市场内卷严重，竞争格局激烈。 Z时代消费的观念也与父代差距较大，消费时不仅追求性价比，也追求高品质和独特的个性。”呷哺呷哺如此感知市场现状。
行业数据亦能直接反映这一趋势。红餐大数据显示，以西式快餐为例，2022年，该品类人均消费在40元以下的消费者占比超九成，20元以下的消费者占比为63.5%，比2021年增加0.4个百分点，人均消费在20元-40元区间的消费者占比为28.7%，比2021年增加2.1个百分点。
和府捞面创始人李学林就告诉21世纪经济报道记者，2023年，“性价比”趋势在加速。“我们过去对产品定价34、35元几乎是没有犹豫的。现在定价会考虑市场因素，具体策略是老品调价和新品上新，两个组合拳同时打。”他说。
李学林还进一步解释，和府捞面总体降幅在30%左右。不是全线降价，是针对用户需求去打磨宽价格带的产品矩阵。“我们加大了25-30元价格带产品的比重。”他称。
达美乐中国CMO王毓璟在2023年年末向21世纪经济报道记者强调，该品牌不会追逐价格战。但从财报数据来看，此种坚持力度有限。2023年，该品牌客单价87元，同比下降7%。
从21世纪经济报道记者的调研来看，不同价格带下餐饮客流对比过于明显。
北京酒仙桥附近的毕淘买生活广场，位于多个公司写字楼中间，带有一定用餐刚需性。在2024年4月11日中午12点左右，主打性价比餐饮的地下一楼已然人满为患，部分餐饮店门口排起了长队。其中，老乡鸡人流量最大，从12点到12点30分，店面外一直有排长队点单的人群，且在接待堂食顾客同时，老乡鸡外卖也是一单接着一单。询问店员得知，近期以来，老乡鸡每天中午几乎都是爆满情况。
在价格方面，老乡鸡在美团上推出了一系列团购。比如，原价38.5元，团购价33.9元的鸡汤配饭套餐。
比起地下一楼的热闹景象，毕淘买三楼就显得冷清。其中，除了绿茶餐厅与缘味宜宾之外，其余餐饮店几乎看不到什么顾客，甚至一些店面已然歇业。
总体来看，绿茶餐厅在三楼保持着较好客流，午饭时间上座率可达百分之七十到百分之八十。而它也在美团上有着诸多团购，其团购折扣处于八折到九折间。
在毕淘买，缘味宜宾做出了多项活动。其在周一到周五工作日期间推出了五种不同优惠套餐，价格处于28元或38元，如周一可享受原价49元周一价38元的面条套餐，周二则为原价39元当日价格28元的粉套餐等等。在4月11日中午，缘味宜宾的上座率达到了百分之六十。
多方推动
而不能回避的是，价格战有着合理商业逻辑。
客观上，餐饮业成本正在受控。比如，关键的房租成本就在回落。李学林透露，现在处于和物业方调整和博弈的关键节点，降价趋势加速。“我们2023年绝大部分项目的租金比过往便宜很多了。签约的香港铜锣湾亚洲铺王，下调了约7成。”他说。
据仲量联行统计，2023年，中国21城优质购物中心的首层平均租金同比下降1.0个百分点，其中四季度租金跌幅反弹至0.6%。年内餐饮、服务、娱乐等承租能力较弱的业态占据租赁增量需求的主导地位，传统时尚业态则相对谨慎。
另据21世纪经济报道记者了解，眼下，购物中心房租进一步分化。头部购物中心租金坚挺，但占据绝大部分空间的普通购物中心，租金大降。且业内普遍认为，这种趋势正在加剧。
而购物中心与承租方还有个问题在于，房租签约期很短，这会带来不确定性。当下，双方激烈博弈中。“物业方并不甘心，可时间在我们这边。”有头部餐饮公司创始人对21世纪经济报道记者说。
此外，各家亦在系统性降低成本。
譬如，和府捞面数字化管控水平已深入每家门店，甚至细致到煮面水温监测。新模型下，和府后台运营成本比过往下降百分之三四十。“和府新一代的智慧门店，空调不需要手动调温，全部由公司后台来进行监测和控制。目前（煮面）水温监测、冰箱系统也全部总部管控，能用自动化的设备就自动化，能够用物联系统的就全部物联网化。公司总部系统里面看到可以看到每家店的情况，包括门店的用电情况等等。而过去，这些数据几乎都是缺失的。”李学林称。
九毛九也在做着类似调整。财报显示，2023年，该公司人工成本降至近十年最低，系产品工艺调整、使用智能设备等推动。从成本端看，2023年，九毛九原材料成本占比35.8%，同比下滑0.3个百分点。员工成本占比25.8%，同比下滑2.5个百分点。当年，九毛九营收59.86亿元，同比增长49.4%；归母净利润4.53亿元，2022年同期为4928万元。
2023年，海底捞毛利率为59.1%，同比增长1个百分点;职工薪酬占比31.5%，同比下滑1个百分点;租金及折旧摊销占比8.0%，同比下滑4个百分点。当年，海底捞营收414.53 亿元，同比增长33.6%;归母净利润44.99亿元，同比增长227.3%。
继续扩张
由此，价格战有可能形成正循环，关键是形成规模效应。
于是，各家都在想方设法扩大规模。九毛九于2月初决定个别品牌/区域逐步开放加盟与合作业务。
2024年3月4日，海底捞启动特许经营战略，开放加盟。管理方面，海底捞将采取类托管的强管理模式，加盟店门店运营、绩效考核、人事招聘、会员管理、供应链等日常运营工作将交由海底捞负责，加盟对象亦仅限于机构投资者及有经营经验的企业。
4月7日，和府捞面正式宣布开放加盟。据介绍，和府捞面统包合作费为69.8万元，包含设计、装修、标配设备。合作方式是托管式，和府捞面可以提供整店运营方案，包括但不限于经营管理支持、选址支持、市场推广支持等。加盟店铺的要求是80—100平方米，回本周期大约在12—18个月，具体看门店情况。
和府捞面加盟申请页面显示，加盟者的投资预算有50万以内、50万—100万、100万—200万三个选项。
但加盟商们明显变得更强势了。“这几年肯定会有倒闭潮，我会仔细看看。”有餐饮加盟商对21世纪经济报道记者说，他参与了肯德基的合作，正在看其他机会。
还需注意的是，餐饮巨头的性价比尝试也充满着风险。
譬如，西贝创始人贾国龙曾推出贾国龙中国堡。2023年9月，贾国龙告诉21世纪经济报道记者，中国堡处于跑通模式阶段。“我们自己先跑，靠直营，还在跑模式阶段。同时拿50家店做测试，多点位多店型，有商场店、街边店、社区店、写字楼店，各种店有大有小，有挨着麦当劳的、挨着肯德基的、挨着赛百味的、还有挨着塔斯汀的。问题来了，就得面对这些问题，一个个解决。”他解释。
另外，贾国龙透露，跑通模式后中国堡将对外开放加盟。“其实就是一个创业小老板，开小店，安全地赚小钱。很稳定。”他称。
可时至今日，贾国龙中国堡门店变成了贾国龙小锅牛肉。
据21世纪经济报道记者了解，中国堡实验已经告一段落，问题在于贾国龙发现“下沉市场”成本端难以打平。
另一头，下沉品牌亦在尝试“上升”。有以低价著称的头部加盟制餐饮品牌省区负责人向21世纪经济报道记者感慨，公司并不愁扩张，但提升客单是提升毛利重要途径，且对公司品牌有帮助。“我们也想要进入更多渠道。”他说。
此外，餐饮巨头们还在进军不同赛道。
李学林称，和府未来10年战略有三个核心板块。除了餐饮板块外，会进军零售渠道。例如鲜煮面等产品进入线下渠道，包括山姆、沃尔玛等等知名商超连锁。“第三个板块就是供应链，比如卖面卖汤卖肉这些事情，在B端会全力落实新模型。”他说。如此框架下，李学林将和府捞面定义为零售公司。
这并非个例。有头部咖啡公司高管告诉21世纪经济报道记者，该公司目标是成为快消品企业。
总体来看，餐饮价格战难以结束，也在孕育新可能。
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