去年十月暂停火锅外卖之后，小龙坎孵化的外卖新动作也逐渐显现。近日，北京商报记者发现小龙坎在外卖平台上线小龙坎火锅菜门店，主打类似于冒菜的火锅菜套餐，而这也是小龙坎外卖板块业务的首次重大调整。此前，小龙坎总经理苏小强在接受北京商报记者采访时表示，小龙坎正在准备推出小龙坎自有的冒菜品牌。而此次上线外卖火锅菜也被业内认为为小龙坎冒菜品牌试水铺路。但目前来看，市场上的冒菜品牌数量众多，海底捞的U鼎冒菜、呷哺呷哺的呷煮呷烫先一步进入市场，市场上的小型品牌也占据大额市场，这也给小龙坎的“冒菜实验”带来不小挑战。
再度布局外卖
近日，北京商报记者从小龙坎官方微信获悉，小龙坎火锅已在饿了么及美团外卖两个平台上线外卖门店小龙坎火锅菜，该门店主打的火锅菜外卖与冒菜相似。目前已在成都市场的水碾河店、高新店、华阳店、纪念店四家门店。
北京商报记者从外卖平台上的小龙坎火锅菜（水碾河店）内了解到，目前门店套餐产品只有一个售价为19.9元的五荤八素套餐，其他产品为消费者自行选购组合底料、菜品、饮品。除了常见的涮菜菜品外，该门店还提供红糖糍粑、酥肉、抹茶甜心等小吃。
据小龙坎相关负责人介绍，目前小龙坎外卖只有成都市场的四家门店，后续会陆续开放其他城市的合作门店，预计今年二季度进入北京市场。至于小龙坎火锅菜名称的由来，该负责人表示，传统的冒菜就是火锅菜的一种，目前成都市场的冒菜分类较细，甚至有的餐厅白水煮菜拌上调料也叫冒菜。同时，在本次火锅菜上线之前，外卖平台也已有冒牌的小龙坎冒菜商户出现。
此外，据上述相关负责人介绍，此前小龙坎也曾上线过外卖上门服务，消费者下单后门店将菜品打包配送给消费者，但2018年底已暂停该项服务。目前，小龙坎外卖项目主要包含小龙坎火锅菜和小龙坎员工餐厅，后者主打中餐外卖，主要售卖一些套餐和炒菜。
此前，小龙坎总经理苏小强在接受北京商报记者采访时表示，虽然火锅外卖的客单价高，需求也越来越旺盛，但外卖红利期已经过去了，平台补贴逐渐减少，对商家抽成不断提升，加之火锅本来就不太适合做外卖，所以就品牌暂停了火锅外卖业务。
或为子牌铺路
尽管2018年底小龙坎暂停了火锅的外卖业务，但小龙坎也不打算放弃这一市场。苏小强此前表示，冒菜比火锅更适合外卖，不仅因为冒菜的分量较少，加工方式比较简单，也因为冒菜在经过配送过程后口味会变得更加浓郁，因此冒菜比很多中餐品类都适合外卖这个场景。
同时，苏小强还透露，目前小龙坎正在准备推出小龙坎自有的冒菜品牌，并且将快速推广该品牌，在快速铺设线下门店的同时，小龙坎也计划用这一品牌抢占外卖市场。但对于此次推出的小龙坎火锅菜是否会单独列为品牌扩张，小龙坎相关负责人表示，产品还处于调试阶段，暂无相关独立运营计划，目前火锅菜更多是依附小龙坎门店而做出产品。
但显然小龙坎的“冒菜计划”已提上日程，而此时也正迎小龙坎的高速发展期。据小龙坎官网资料显示，小龙坎火锅成立于2014年，2016年品牌开启加盟模式截至年底门店数超过100家。此后，小龙坎门店增速一发不可收拾，2017年门店数突破400家并开启海外市场，2018年已在全国布局823家门店并开始推行“百城千店计划”，短短四、五年年的时间小龙坎十余张餐桌的小店发展成为行业内的现象级火锅品牌。
有业内资深人士指出，近两年在社交软件的带动下给了不少地方餐饮品牌发展的机遇，而小龙坎是其中少数能抓住机会迅速扩张的品牌之一。相对于此前类似于海底捞式的外卖产品，对品牌人力、物力、系统运营等方面都提出巨大考验，以加盟为主的小龙坎火锅可能还会产生其他难题。而冒菜产品难度较低，依附近千家门店和品牌的影响力也具备发展机会，能给门店增加收益的同时让加盟商看到更多的盈利点和可能性并持续吸引加盟商。
在上述业内人士看来，小龙坎推冒菜子品牌的可能性依然很高，但从成都当地尝试到全国门店试水最终推出冒菜子牌仍需要一定时间，这一点从小龙坎其他兄弟品牌较慢发展历程可以看出，当前小龙坎火锅仍是品牌发展的重心，只有主牌发展顺利才能实现品牌的“多腿走路”。
火锅品牌的业态“pk”
谈及当前市场主流的火锅品牌总是绕不开海底捞、呷哺呷哺、小龙坎，而从这三个品牌的产业布局来看也尤为相似。在本次小龙坎试水火锅菜之前，海底捞旗下冒菜品牌U鼎冒菜2017年就已在新三板挂牌。之后不久，呷哺呷哺旗下冒菜品牌呷煮呷烫登陆市场，为吸引消费者更是推出了泰式酸辣、印度咖喱等口味。其中，U鼎冒菜更开出线下单独门店，采用线上线下运营的模式布局市场，这无疑给后续入场的冒菜品牌增加些许压力。
而在品牌方面，小龙坎旗下的小龙坎老火锅和小龙翻大江分别主打大众消费和商务宴请，与呷哺呷哺和旗下的凑凑矩阵相似，并且呷哺呷哺首创的火锅+茶饮的模式在小龙坎品牌也布局的可能性，小龙坎母公司旗下的龙小茶也已开出单独门店。而海底捞虽未有品牌层次的布局，但新推的智慧门店无疑是未来品牌布局的样本，品牌推出的啤酒、茶饮产品以及相关服务也同样具备竞争力。此外，上述三品牌在零售领域也尤为激烈，每个品牌都有自营生产的火锅底料、蘸料、酱料等相关零售产品，并通过电商、超市等线上线下销售。而在新兴的方便火锅产品方面，小龙坎天猫官方旗舰店内的方便火锅更有产品销量高达百万。
有业内专家指出，无论是火锅界的新兴品牌还是老牌劲旅，品牌发展到一定规模时必然要细化、下沉，而火锅企业布局冒菜产品具有一定优势，依靠背后的产品供应链、标准化调味料等多方面，对冒菜产品的生产提供有利条件。但以冒菜为例，品牌的多元化产品甚至多品牌运营也并非易事，这对于品牌团队也提出较大考验，尤其是年轻的小龙坎团队在快速扩张的同时如何兼顾整体额运营、营销、监管等方面是不小的考验。
而事实上，通过梳理不难发现，中大型火锅连锁企业的产品、品牌、规划等方面的布局基本大致相同，在保证主营品牌的稳定的同时，都在向产业的上下游、细化市场发展，也正是这一现象导致细分市场同质化现象加剧。在此前提下，小龙坎的新“动作”如何不断提升产品品质以及特色从而突围市场有待进一步观察。
北京商报记者 郭诗卉 赵超越
<>姐卤菜冒菜四美一直觉得有了这油碟，吃起来是清汤又何妨
黑暗中四美看不清冒菜的脸，四美只觉得圆圆的碗里边，透着“清心寡欲”的美食气息，四美一度怀疑邻桌的清汤冒菜，是不是端错到了我这里，四美想起唯一吃过一次的婆婆冒菜的清汤，当时觉得顿觉天昏地暗……四美尝了一口，果然，味道一点都不辣！但是很香，在汤——于是喝了一口，确实很鲜，冒出来的菜、味道似乎还不错，也就凑合着吃了。
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四美跟你们说他们家卤菜可就没有那么好把握了，一般要三四点钟才摆出来，六点过就遭洗白了，连南瓜汤都没有喝到的四美，冒菜汤倒是喝了不少，只是四美觉得要喝得趁早，不然只有越来越咸的份儿，不过说明更入味了不是~四美“饿”狠狠地摁着牛肉来来回回、蘸得油碟，差点儿翻了！
推荐菜：冒牛肉 大素 冒黄喉 冒粉 南瓜汤
人均：20元
地址：桂花巷51号附3号（近东城根上街）
无名冒菜四美觉得排多久，都值得
关于无名，实在没什么好说的了，与其说是去吃他们家牛肉，不如说是从和转的冒菜里边挑豆豉来吃……有一段时间他们的牛肉是脆的，脆得都不像牛肉了，但成都人就是这么无可救药——只要味道好，什么都没所谓……
▲还是喜欢以前的手写价目表，价格其实也没涨多少~
排无名绝对是一件比排红牌楼那家牛杂火锅还要崩溃的事儿，后者大不了勤快点儿、中午去拿个号，晚上过去就有得吃~而无名呢，不是赶了附近居民的早，就是踩了大部队的点儿，不然就是去太晚，收都收了……两点之前，记住了饿~
推荐菜：冒牛肉 冒素菜 冒虾饺 冒午餐肉 千层肚
人均：26元
地址：西二道街19号附1号（近金色夏威夷）
竹篓香冒菜馆牛肉来一斤！
没错，四美又要来黑葫芦妹了，她简直就是一牛肉终结者，还好当时盆盆儿头就剩那么斤把牛肉，不然后果不堪设想！回想那个素菜的年代，唯一能跟味码得好产生联系的牛肉，也就是串串了……
四美觉得，竹篓香无论是味道还是菜品，都比邻街的公社冒菜更胜一筹。虽然四美通常以拿牛肉为主，但竹篓香时刻都保持着最新鲜状态的素菜，依然给四美留下了相当不错的印象。我想能在菜品上做到一丝不苟的冒菜店，也难怪在味道的发挥上，保持如此稳定。
推荐菜：冒牛肉 冒素菜 藕片 土豆片 毛肚
人均：24元
地址：郭家桥北街4号（近四川大学南门）
冒牌火锅菜满足，就是两个人吃全家福
作为一个牛肉专业户，四美几乎是不会点任何牛肉以外的荤菜的，只有在冒牌，事儿妈会要上个全家福，也只有在那个时候，觉得合理搭配之下的“全都有”，除了牛肉造孽了点儿，还真是令人感到满足呐~
但更多的时候，事儿妈喜欢一个人坐着154，靠近冒牌的时候，张望一眼，看人多不多，不多的话，就下车叫上一份牛肉，从一个人的角度来说，一种荤菜“自带”一份素菜，真是解了馋、又吃得刚好。
以前冒牌没有鲜椒味的时候，也就是现在所谓的原味，味道吃起刚刚好，而如今却觉寡淡，也不知是味道淡了，还是口味重了……
推荐菜：冒牛肉 冒素什锦菜 冒脑花 牛肉火锅粉 全家福
人均：24元
地址：双栅子街11号（近红星路二段）
阮娘冒菜上一次蘸着海椒面吃冒菜，已是七八年前
▲以前冒菜的“标配”——塑料袋儿
肖家河，在对的时间，是美食的天堂，倘若有所偏差，哪怕只一时半会儿，也会成白跑一趟。7家冒菜中，四美唯一没有吃过的一家，尽管就在三天前，它与觅食未果的事儿妈之间、只隔了一条肖家河街……
有人从小到大吃出了感情，有人摇摇头说不行了如今，于是所有关于十多年和干碟的传说，都只能在此之后、一探究竟。照理说，到时候再提也未尝不可——可万一刚好，你也走到那里呢……
推荐菜：荤素合冒 冒牛肉 冒脑花
人均：12元
地址：东三巷4号附2号（近玉林中学肖家河街校区）
百冒居骨汤冒菜就像回到了小时候
老院坝、树底下，吃着冒菜，天放了晴，树影斑驳，蚊子咬着事儿妈，一口接一口，老板自家熬的酸梅汤，冰冰凉凉的，很适合这个夏末，虽然很想再多待一会儿，但事儿妈还是在吃过之后起身离开了，毕竟，
四美已经被咬了不止八个大包了。
▲第一次去、没吃着，还被老板“逮倒”在“偷拍”
虽然店没开多久，但味道真心不错，单人经济套餐听起来不咋地，但可以选两样荤菜呢，无牛肉不冒菜（这么说对得起小时候吃过的冒素菜么！），另一样选了里脊肉花，顾名思义，就是里脊肉，长了张腰花的脸，长得还没人好看，这都不说了，关键是、它没人牛肉好吃呐~（那还用说！）
推荐菜：牛肉 五花肉 千层肚 黄喉 鸭肠
人均：20元
地址：马鞍东路12栋4单元（近甘记肥肠粉）
百冒居骨汤冒菜都
这家冒菜花椒味很浓，麻辣吃起来很不错。还送龟苓膏，吃完麻辣的来口小清新香甜的奶茶龟苓膏真的叫完美。一个人团一个单人套餐都有点吃不完。环境干净整洁，还会有轻音乐，吃个火辣辣的冒菜也能如此舒心。他家服务员看着不多，但是服务是相当好。唯一不足的就是有点咸，不过让放淡一点味道就刚刚好。
地址： 青羊区 金色夏威夷广场(麻辣空间旁)
人均：14元
芙蓉树下火锅冒菜
他家是文艺范儿装修的店面，稍显拥挤但干净整洁的卡座，墙上有放碗筷的小柜子，没有油腻的手感，一下加分很多。总店人还是有点多，冒菜分量好足，肉和菜的比例也不错。味道够香不是很辣，适合大众口味，比较下饭。
地址：忠烈祠东街15号
<>红品牌“望京小腰”开始被“嫌弃”了。近日，北京商报记者发现，此前曾与望京小腰陷入商标之争的烧烤“眼镜望京小腰”一家门店改名为“眼镜小腰”，选择剥离“望京小腰”名头自立门户，再一次将望京小腰山寨之风推向台面。
< class="pgc-img">在业内专家看来，由于烧烤行业的低技术门槛、低毛利特征，让品牌在规范化、流程化、连锁化上面临很大的挑战。商家重视品牌保护固然重要，然而留住人心的还是好吃的菜品和优质服务。
01
后来者竞争
据品牌在门店的公告显示，改名是为了应对全国400多家冒牌店问题，目前眼镜小腰已经注册了商标，品牌隶属于青铜骑士餐饮管理（北京）有限公司。尽管已经官宣改名，眼镜小腰在美团上依旧叫眼镜望京小腰，紧紧跟随在一家有着粉紫色Logo的望京小腰后，成为消费者热搜的前两名。到底谁是真的望京小腰呢？
北京商报将两者相关资料梳理发现，由刘春理创立的望京小腰在2014年建立北京望小腰餐饮管理有限公司，于2015年注册望京小腰商标。而创始人徐进的眼镜望京小腰（后改名为眼镜小腰），则是隶属于2016年成立的三横一竖餐饮管理（北京）有限公司。如果以商标注册时间为基准，眼镜小腰确实为后来者。
< class="pgc-img">而在眼镜小腰改名公告中的第三点，则称“‘眼镜小腰’原为老王烧烤、眼镜烧烤、某某小腰”。对于为何不提及原名“眼镜望京小腰”，北京商报试图联系创始人徐进想进一步了解品牌创立历史，然而截止发稿前仍未获得回复。
< class="pgc-img">那么，相隔仅2.5公里的眼镜小腰（悠乐汇店）和望京小腰（九朝会店）哪家更不错呢？北京商报记者体验后发现，两者在菜品种类上不分秋色，眼镜小腰品类齐全，而望京小腰则偏重烤串内容。在店内环境上，望京小腰依旧保持了曾经的地边摊风格，店内弥漫着烟味。眼镜小腰装潢则简洁明亮，一些带着孩子的父母也在店里消费。
< class="pgc-img">望京小腰与眼镜望京小腰的走访对比 何倩/制表
显而易见，眼镜小腰试图在消费服务上获得更多顾客的好感。目前，该店登榜望京烤串人气排名第二名。在网络上，关于吃“望京小腰”的话题，不少网友也推荐有着黄色Logo的眼镜小腰。颇具戏剧的是，生意逐渐走红的眼镜小腰也陷入冒牌困境。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">02
加盟店之痛
除了将品牌和市面上的山寨店区隔开，徐进未对改名一事向北京商报记者作出更多解释。据2017年的资料显示，徐进曾参加一档电视节目透露有人谎称是眼镜小腰的加盟店来误导消费者，并对此情况回应“从来不做加盟授权，也不会提供任何半成品的加工”。
眼镜小腰的公告里还宣称，目前仅有7家直营店，包括北京的5家，天津和厦门各1家。虽然被眼镜小腰客服告知不做加盟店，北京商报记者依旧在公告的最下方看见已合作的加盟店位于包括郑州、呼和浩特、包头和赤峰等地。
其实，除了眼镜小腰，舍不得将加盟店“断尾”的还有望京小腰。
若是在美团上搜索，会发现和“望京小腰”有关的烧烤店高达1177家，而据望京小腰品媒部负责人刘毅表示，望京小腰在全国的直营店和加盟店一共只有116家，其中北京有30家。资料显示，从2017年起，望京小腰才陆续引入职业经理人制度，CEO张高立带领团队开始加强品牌管理。2018年2月，望京小腰开启了全球加盟战略。然而，也就在同年，全国烧烤门店数量迎来回升，行业竞争加剧。据美团点评餐饮学院《2018中式烧烤市场发展报告》统计，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤，在全国有29万家门店。
望京小腰品牌化来得晚，加盟策略又走得急，尽管后来和美团合作，开通连锁认证功能，也难以招架层出不穷的假冒山寨门店。
除此之外，在走访中，北京商报记者发现，一些加盟店例如望京小腰（青年路店）已经被另一家“明明很饿”烧烤店代替。不仅如此，不同的门店还存在着菜单不统一的情况，比如定福庄店的菜单还包括了刀拍黄瓜、大拌菜等下酒小菜。
< class="pgc-img">据刘毅给出的加盟资料显示，望京小腰加盟费为9.8万元，包括提供技术、选址、后勤支持等常规内容。在前期投入上，加盟方预计投入共31.8万元。而在投资回报方面，望京小腰预估每月加盟店能达到35万元营业额，减去税、人力等各项成本，每月能获得8万5千元左右的利润，预计4个月能回收成本。
< class="pgc-img">望京小腰加盟资料
然而，一直以较低门槛吸引加盟的策略，在近几年遭遇瓶颈。据刘毅介绍，目前望京小腰正在重新搭建加盟店体系，将内部资源进行整合，人员也在做调整。其中，CEO张高立于近日离职。
03
烧烤品牌化何解
据统计，在《2019中国餐饮行业加盟白皮书》中，火锅烧烤加盟门店增长率位列第四。其中，一二线城市达到64%，而三线及以下城市则高达93%。然而下沉市场的广阔空间吸引着品牌迅速铺点的同时，也使其面临山寨丛生的问题。
目前国内一些烧烤连锁品牌如木屋烧烤和很久以前羊肉串则是保持着直营扩张模式，试图从根源上杜绝加盟店可能带来的品牌管理难题。据木屋屋檐下的负责人赵楠称，木屋烧烤从创立之初就没有做加盟店，一直采取直营模式。
业内有专家分析认为，品牌商在开放加盟业务前，需建立长期战略，确定加盟模式并验证盈利模型。而在成长阶段抓住时机拓展市场的同时，常会出现管理体系与扩张速度不匹配的情况，则需品牌商持续迭代加盟体系，不断更新产品提升服务。其中，品牌商对加盟店的支持应覆盖供应链、培训、营销等各个环节，既可以加强对加盟商的管控，也能实现品牌效应的最大化。
然而，这在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，无论是直营还是加盟，烧烤行业由于技术门槛低、毛利低，在品牌规范化、流程化、连锁化上一直面临着困难，而加盟模式让品质化更加难以保证。“做加盟最大的困难是食材的统一性，以及流程的标准性，如果不同地区的门店难以保证同样的味道和内容，会非常影响消费者的服务体验。”朱丹蓬说道。
< class="pgc-img">此外，朱丹蓬还表示，“望京小腰”已经不再是商家的免死金牌，如今的消费者更注重烧烤店的服务与质量。因此，品牌商不仅要重视品牌保护，还要提高烧烤服务质量才能挽留人心。
这也和今年3月由美团点评联合餐饮老板内参发布的《2019中国餐饮报告》中的结论相呼应。《报告》显示，80%以上的烧烤消费者多是更关注健康、时尚的年轻人，年轻消费者对餐饮要求严格，更注重环境的舒适度。尽管烧烤品类发展时间长，受限多，至今没有产生“老大”，但前景好，是一个急需改造、升级的品类。
《报告》还进一步指出，未来烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。而从社交属性切入，可能是未来烧烤品类发展的重点。此外，模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
