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东北人做西北菜，他让品牌屹立十年成为北京的陕西菜头部品牌，回顾这些年他有几点心得......
餐饮老板内参 林夕 /文
地方菜作为小吃快餐之外的第三大品类，近两年展现了绝对的增长势能。其中，西北菜占据地方菜品类外卖订单量榜首。
西北菜品类是近两年才被市场关注的，但不少西北菜品牌在趋势到来前就已默默发展了十年。先发优势让他们占领了一定市场，秦门就是其中代表。
而作为老牌西北菜的代表，秦门跟随市场变化不断创新，也借力智能管理运营降本增效。
合伙创秦门，覆盖多个品类
它成为北京的陕西菜代表
多数地方菜创始人都是当地人，为了把家乡菜发扬光大而创立品牌。而秦门创始人罗田恰恰相反，他是生活在北京的东北人，和西安也没有过多交集。
一次偶然选择了西北菜，从档口卖秦镇米皮做起。再往后，秦门衍生出了多个子品牌：定位陕西快餐的“陕味食族”，正餐品牌“秦门陕西菜”，外卖品牌“馍饭厨房”，轻正餐品牌“秦门西安小馆”等。
目前，公司所有子品牌加起来有100多家连锁门店，在北京这个竞争激烈的餐饮市场中，可谓地方菜的头部品牌。
在大众点评上，秦门大部分门店多在4星以上，秦门永定路店还跻身北京西北菜榜单前五。
定位：市场饱和是“变革的信号”
两次变革让品牌越走越清晰
最开始的时候，秦门也经历过没有竞争压力的蓝海市场，但随着市场变化，是“重新定位”让它在市场上站稳脚跟。
“2008年刚入局的时候，市场还是蛮荒状态，有很多机遇等着去挖掘。但随后几年市场发展，餐饮人似乎都看到了西北菜的机遇，品类一步步细分，品牌分裂，市场进入饱和期。”
在罗田看来，饱和并不意味着终结，饱和意味着更新和迭代，为此公司内部先后进行过两次较大的变革。
一次是聚焦
过去，秦门的两个品牌“陕味食族”和“秦门·陕西菜”在产品上有雷同，虽然公司定位很清晰，一个做快餐，一个做正餐，但对消费者来说两个品牌并没有明显的差异化。
为了强调品牌定位，罗田把快餐“陕味食族”聚焦在一道单品——油泼面上，改名“陕味食族·油泼面”，加强品牌的针对性，也用一道菜打出品牌的产品力。
这正印证了《中国餐饮报告2018》所说的，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。
另一次是变模式
早先“秦门·陕西菜”的门店动辄上千平米，模式过重，随着经营成本不断加重，大面积餐饮已不适应品牌发展。
于是品牌重新梳理产品，优化成本结构，将门店面积从1000平米削减至400平米，从正餐转向轻正餐，改名“秦门·西安小馆”。
过去是“重装修”，木窗、青瓦突出陕西特色；现在是现代装修，年轻化的“小而精”路线。
餐饮都在说“迭代”，有的做“聚焦”，有的做“体验”。罗田很赞同，“餐饮这个领域，什么时候都可以把一个做滥的东西拿出来再做一遍，但要赋予它新的内容，就会有机会。”
就拿眼前重点发展的“秦门·西安小馆”来说，这就是一种模式上的尝试，把大店变小店，在满足消费者快餐需求的同时，增加体验感。
数据：利用互联网及智能管理工具
传统餐饮也能做“新生意”
除了梳理内部定位，秦门也关注大数据。
秦门旗下子品牌众多，如果纯靠人工来统计每天的经营和运营，是一项难度极高的工作。意识到这一问题，秦门在2017年下半年引入了美团收银系统，通过互联网、大数据做新生意。
精准营销，做全渠道会员
秦门表示，美团的全渠道会员业务，可以将门店会员用户、美团点评外卖下单用户、线下支付用户、美团点评线上支付用户进行打通，生成全渠道会员画像。
同时，后台能提供包括外卖、团购等全面的会员分析数据，为经营提供非常精确的指引。
“通过后台抓取到的客户可以通过各个客户端推送红包给客人，激活老粉也可以对常客进行激励，以实现曝光，达到线上引流的目的。”罗田表示。
收集数据，做菜品分析
过去没有引入收银系统的时候，门店会通过服务员及顾客的反馈，来判断哪道菜卖得好，哪道菜需要下架，但重口难调，收集小部分顾客意见难以让大多数人满意。
而现在美团收银后台的“菜品点击排行榜单”，能通过系统自动分析菜品销量，根据这个数据，门店再做菜品轮换，就客观多了。
不仅如此，美团后台数据对产品研发、口味迭代起到一定帮助。
“比如一个菜品上个月卖了100份，这个月卖了150份，说明客人的认可度比较好，那我们对这个产品会更加关注，从口味、器皿摆盘等方面都做进一步的优化。”罗田介绍。
桌面扫码，避免门店拥堵
秦门在北京中日医院附近有家门店，300平的面积能做到日营业额2.5万，这个成绩在该区域非常了得。除了产品好带来高复购，也少不了扫码点餐的帮助。
门店负责人表示，该店周围人流量大、天天爆满，桌面扫码点餐帮了很大忙，“顾客能自主下单，不需要服务员帮助下单，节省了人力成本，也极大提高了门店的运转效率。”
用店小算，实现移动管理
在提到美团对门店带来帮助最大的一项功能，罗田提到了店小算。
店小算是美团的一款移动端餐厅管理软件，可以随时随地查看门店实际经营情况以及进行供应链管理。
“它能监控店面经营数据，比如营业日报、实时桌态等，包括门店退菜等异常情况都可以实时监测得到，通过数据来分析门店经营情况，可信度很高。”
曾有段时间，秦门想过自己开发软件，但因成本过高而放弃，后来发现美团的系统能适应门店所有经营场景，对经营有很大帮助。
心得：别搞网红产品
要让消费者记住你的不一样
品牌有清晰定位，数据营销还不够，要让消费者记住你，还得靠门店呈现细节。
为了给顾客留下记忆点，秦门陕西菜在门店改造了明档厨房。从蒸面皮开始，全程可观看。此举虽消耗了一定空间和人力，却很值得，它能让顾客感觉品牌和其他陕西菜的不一样。
但打造记忆点并不是打造“跳脱的记忆点”。罗田表示不会选择任何网红产品，“这个时代来得快走得也快，网红的东西就是一眨眼的功夫，比如前一阵很火的掉渣饼，后来风头很快就过去了。”
只有当你把食材搞定了，味道稳定了，再火起来，这才是长久的。如果一个品牌有稳固的根基，哪怕发展二十年，它也会有一直留住顾客的办法，可能是口味，可能是品牌。
从经营的角度来说，现在是一个注重数据的时代，精细化运营和大数据对商家能起到成倍加码的作用，尤其像美团收银这类的系统工具，能引导商家做出正确决策，提供更有价值的判断依据。
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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<>< class="pgc-img">家门口排长队，你的服务员比客人多。
做餐饮有多难？其实没什么秘密，抓好需求和趋势，味道再一般的餐厅还是能赚钱。
我们先从隐性痛点说起，扒一扒经营餐厅看不见的那些坑，找差距、洞察问题的源点。
一、做餐厅很赚钱？别闹了！
如果说一个好厨师加一个好选址是经营餐厅品牌的1.0版本，今天的餐饮行业早已进入了8.0时代。赚钱的难度早已超过了大多数人的想象。
关于餐厅成败的诸多因素中，很多人归结于选址、装修、定价、特色、服务、品牌、菜品和口味。在竞争水平趋同的今天，任何一个单一优势不足以让餐厅在激烈的竞争中分一杯羹。8.0版本的餐饮时代，顾客嘴巴越来越刁钻，服务要求越来越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趋势不同，没有哪个餐厅能自信满满的调高菜品价格。
这里不是指以上因素不重要，影响餐厅生意的因素构成确实比快消品复杂很多，前厅服务、后厨管理、供应链管控、成本管理、客情维护招招要命。每个环节都少不了极其严苛的过程管理，可以说眨个眼睛的功夫就可能得罪一些顾客，伸个懒腰都能酿成客情事故。
“累”是所有餐饮人每天挂在嘴边的口头禅。
管理控制难、过程繁琐、纰漏因素多是做餐饮品牌的3个老大难。
很多人只看到一盘土豆丝成本八毛卖二十八的利润，却看不到餐饮经营过程中的各种隐形成本的层层叠加，和过程管理的漏洞百出。据中国餐饮协会统计：能从隐性成本、繁杂的管理中每年赚到8%~15%净利润的企业算是佼佼者了，事实上有60%以上的餐厅处于收支平衡和严重亏损的状态。
对经营餐厅的基本功缺乏最本质的了解，是很多餐饮品牌做不大，投资人血本无归的主要原因之一。
所以，今天投资餐饮品牌，不是具备某个单一优势因素就能崛起的(比如特色菜优势、门店位置优势)，可能是十到几十个综合因素的比拼，先在激烈的竞争中练好出品标准化、服务标准化、成本控制的3个基本功，第二步才能把眼光放在外围，在激烈的竞争中稳抓趋势和大需求，找到贴合企业资源能力的突破口。
二、不要羡慕单一因素成功的品牌
有些餐厅从外围观察，好像赢在某些单一因素。真的是这样吗？
比如以“变态服务”成为行业标杆的海底捞。
比如以“变态性价比”火爆一线城市的外婆家。
比如以“鱼头泡饼特色菜”称霸京城的旺顺阁。
比如以“最正宗广东美食”成为上市品牌的广州酒家。
这些如雷贯耳的品牌，也不是一开始就找到了竞争的突破口，服务、性价比、特色菜、正宗的确是竞争致胜的法宝，你要研究这些因素形成背后的竞争环境、趋势和消费需求的因果关系。
在上一节说到了8.0时代餐饮竞争的隐性痛点和基本功，海底捞、外婆家、旺顺阁、广州酒家都在解决了出品标准化、服务标准化、成本控制等问题之后，从趋势、竞争和消费需求上打造“外在的核心竞争力”，外在核心竞争力才考验着餐饮人对趋势、需求的判断能力和配称能力的功夫。
以外婆家为例，国八条出台后，外婆家在对手还在忙着做包厢、宴席、高档菜品和扩大门店规模的时候，基于一、二线城市80后、90后消费能力的判断，推出了第一代平价餐厅。作出了7大战略调整：
1、大店变小店
2、宴席、包厢、圆桌变散客桌
3、高价菜换个做法变平价菜
4、街边店转商超为主
5、高大上的装修转变为小而精致的时尚化
6、菜品选择从特色为主转变为更丰富的搭配和更多的选择
7、3块钱/盘麻婆豆腐作为引流的口碑爆款
餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
所以，所谓外在的单一成功因素，都只是企业做好餐厅经营基本功后，基于趋势和消费需求的变化，打造出让给顾客看得见、摸得到、吃得出、花钱花得超值的消费体验，让每一位顾客在体验后能从心智中留下独一无二的价值划痕。
不要盲目模仿某些单一因素成功的餐饮品牌，要学会深刻洞察这些餐厅在战略转型时，围绕趋势、大需求和自身条件做了哪些出色的战略调整，以及围绕战略又做了哪些动作让顾客感知到了品牌的独特性？
所以不要羡慕某些单一因素成功的餐厅，扎实的基本功、对趋势和需求的把控能力才是构建餐饮品牌赢在起点的先发优势。
为什么说需求和趋势是开业就火爆的两个先发优势？说到底，餐饮的本质还是满足符合潮流趋势的大需求。
我举个实操案例来简单剖析一下。
三、区域小品牌的逆势成长之旅
2015年作者有幸在湖北某餐厅任职品牌营销。详细了解餐厅的发展历史、竞争环境、客单价、菜品结构、菜品销量排序后，创始人列举了以下困惑：
1、顾客抱怨菜品没得选，实际上有120多道菜。
2、菜品开发的触角几乎遍布全省，好像每个地方的名菜在餐厅中都能看到影子。事实上这些新菜的点击率和存活率一般不超过2个月。
3、客单价低，最抠门的2人一桌可以花20块钱吃个午餐，对资源利用要求极高的餐厅来说，这简直是无法忍受的一件事。平均客单价在25~31之间。
4、客户不稳定，且质量低下。经常碰到一帮大爷大妈组团消费一桌8人吃不到200元。顾客忠诚度极低，容易流失到对手餐厅。
5、特色菜不突出，几乎每道菜都有点销量，从后台的数据汇总来看，点击率最高的菜占比不超过5%。
6、菜品口味评价褒贬不一，清淡菜、养生菜、重口麻辣味混搭，经常接到顾客投诉：咸了、淡了、辣了或是淡而无味。厨师和经营者头痛不已。
以上症状的结果就是：后厨累成狗，顾客骂成团，前厅服务一团糟。营业额也相当感人，几百平米的餐饮日营业额超过4000就要组织员工开啤酒庆祝！
对症状了解之后，当时作者的任务是为餐厅做一个定位，但对情况了解之后，清晰的感觉到问题的复杂性，远不是一个定位就能够解决根本问题的。
当即开展了一系列餐厅竞争环境调研、门店顾客问卷调查、和老顾客电话回访后，逐渐理清了问题的根源。
从竞争形态来看，餐厅的选址、装修、菜品结构并不属于老态龙钟的老派餐厅，2年的发展历史还没有形成稳定的品牌价值。顾客也说不出非来该餐厅的理由。2015年餐饮刚刚盛行“平价化”，从菜品定价的角度来看，绝大多数人唯一能说得出餐厅优势就是“实惠”。又说不清楚究竟是实惠在什么地方，在竞争环境中处于不温不火的尴尬状态。
对当地餐饮的发展历史、口味特征和消费趋势做出调研后，发现：
Y市地处于成都、重庆的下游，很多本市人的祖籍往上翻2代都可能是川、渝籍，从大街小巷的早点、面点、餐厅发现，本市有80%的经营者和厨师都来自四川或重庆。
可以说，Y市所谓的本帮菜，从根源来说，都是川渝菜系的变种，从各大餐厅的畅销菜中总结得出：鲜辣、微麻口味的菜品销量占主流。
2015年在一线城市以绿茶、外婆家盛行市场，平价餐厅的春风在地处四线城市圈的Y市还没有得到足够的重视，基于趋势和消费主流口味、本地餐饮发展历史、人口构成历史因素这5大条件。当即提出两个战略卡位：
一、在竞争对手还未及时调整和占位平价菜的空隙，抢先卡位“性价比餐厅”的趋势风口。
二、基于口味、人口历史的等现实因素，完全排除“养生餐厅”的干扰因素，卡位“川菜”。
第一次提出卡位川菜的时候，创始人脸色大变，提出两个反对意见，一是认为现代人越来越注重养生，川菜在2004年左右急流勇退，认为川菜的大趋势已经过去。二是认为从口味上，川菜的重麻、重油、重辣难以被本地人接受。
为了坚持趋势和需求的判断，作者翻出餐厅的菜品销量排名，数据直观的反应出某些“重口菜品”销量和其他菜品销量的差距。创始人抱着试一试的心态，应允了“性价比川菜”的战略定位。在接下来的3个月内，做出了如下调整：
1、统一宣传口径：我们餐厅是川菜连锁餐厅，特色以川菜为主。
2、调整菜品结构：剔除川菜和本帮菜之外的其他菜品，数量从120道精简到90道。
3、增加主菜品：菜品结构中，本帮菜从90%的占比降为60%，增加了40%占比的川菜。
4、推出以“水煮鱼”为主打的特色菜。
5、部分餐厅推出“正宗成都小吃”作为佐餐小食。
6、剔除成本高定价尴尬的菜品，保留从分量、口味和价值感上让人有“超值感”的菜品，目标人均调整为32元/人。
实施效果：
调整时期为2015年的10月到2016年的1月。春节过后的2、3、4、5月是餐厅行业公认的淡季，2016年的春淡季做到了“淡季不淡”，营业额从春节的旺季日均“3500”逐步回暖到“5000~6000”，所有门店中涨幅最高的极端是同比增长60%，最差涨幅也在30%左右。其中客单价从预期的32元/人猛增到38元~40元之间。
2016年，在第一战告捷的信心下，再对主打特色菜“水煮鱼”的口味做出了调整，把以前不敢放的辣椒和花椒重新放了进去，在菜单的主推菜中，重点推广特色菜。2016年7月，单店特色菜最高纪录是120盆，让杀鱼的师傅和送鱼的店小二累惨了，特色菜最高占当天营业额的25%！
2016年末和2017年初，乘胜追击，进一步加重了川菜的口味，定价还是维持平价菜的水平。进一步夯实了“性价比川菜”的定位，2016和2017的短短两年，餐厅品牌成为了当地客流最稳定、最受年轻人欢迎的川菜连锁餐厅。
2018年的回访中得知，当年营业额超过4000就喝啤酒庆祝的门店营业额基本稳定在7000~10000之间，最高23000/天，其他新开的餐厅日均在17000~25000元/天，节假日最高可达43000/天。作者与创始人聊到这两个战略卡位时笑谈：
只要政府的“国八条”不松懈，Y市人的结构不大变，这个定位在未来很长的时间里还会发挥它的威力。
回顾本案的实践历程，除了对餐厅基本功的尊重之外，从趋势中洞察大需求，是确保餐厅从竞争泥潭迅猛成长的根源性策略。围绕趋势和需求的两个战略性卡位，完全可以把“养生”作为“伪需求、伪趋势”，深刻洞察餐厅所在地的最主流的口味需求、菜品需求和价格需求，从趋势的变革中洞察捕捉机会，完全可以从一开始就打造出火爆的餐厅基因！
以前顾客反映不能接受川菜的重麻重辣，后来证明了不是不接受，而是不能经常吃。点菜的时候通常有2到3个麻辣特色菜，其余的菜品以家常菜为主。
至此，总结出趋势和需求的几个关键点：
四、迎合趋势的3大方向
为什么说趋势是餐饮品牌的命脉之一？
如果你经历过2012年到2016年的国八条变革风暴，就应该知道这几年是餐饮界趋势性变革最为猛烈的历史时期。大量酒楼和高档餐厅土崩瓦解。如今平价餐厅遍布各大商圈和大街小巷，是趋势变革的必然产物。
所以，对趋势的敏锐洞察力，是餐饮人的基本素养之一，在此我们总结出餐饮人对趋势判断的5个角度。
1、政策角度
中国是典型的政策引导型社会，政府的一举一动牵扯到各行各业。东莞的扫黄打非、反腐风暴常态化都是政府基于国家的发展水平在某个历史阶段，必须做的一些事情。
餐饮行业作为人们生活、娱乐的首需，时常受到政策的影响，每届政府的政治目标不同，采取的对应策略也不一样，餐饮人必须对政策保持高度的敏感。见风使舵调船头！
2、品类趋势
随着经济水平的不断提高，高支付能力人群越来越多。人们不禁要满足味蕾的享受，还注重食材、卫生、工艺的综合价值。
随着健康意识的增强，猪肉、牛肉等传统强势品类已经呈现稳中下滑的趋势，而鱼肉、养生菜品、粗粮等品类近几年得到快速成长。
餐饮人必须懂得从品类发展趋势中捕获势能，迎合更多人对健康的追求。
3、便利性趋势
如果说是懒人推动了社会的文明，如果要给这个趋势加上一个年限，我相信是永远！
美团外卖、便当、便捷火锅的火爆，是抓住了便利性趋势的基本规律，未来餐饮还会朝着更便利的风口走去，餐饮人需要从“懒人”的需求中，把便利性融入到菜品、服务和选址中，保持较高的获客能力。
五、大需求的3个战略卡位
1、卡位最主流的品类
很多人把“打造特色”作为经营的主标，作者在此提出：特色菜和大单品战略是餐饮界最大的毒瘤理论。
每个地方都有令人津津乐道的特色菜，但这个特色菜是基于本土文化、历史、口味等诸多因素形成的本土化的主流需求，更简单的说，只有当地人才是当地特色菜的主流消费群体，从宏观的角度来看：当地的主流就是异地的非主流。
不信你看看能不能在广州卖武汉的热干面？能不能把潮汕的粿条拿到武汉热卖？我敢打包票：保证不亏死你！
广州的川菜餐厅最主流的客源还是在广州的川、渝、鄂、赣、湘、贵、云籍外地人。没有巨大的外来人口的外籍特色餐厅，一开门就面临倒闭的命运。
你所谓的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐厅所在当地的主流品类需求后，在大需求中创建小的差异。即大同中求小异。
例如作者操盘的餐厅主推“水煮鱼”，既符合了人们对川菜的认知，又贴合了火爆当地的“酸菜鱼”的形态，只不过味道更麻辣，更刺激。
简而言之：餐饮的品类设计，需要因地制宜，抓住餐厅周边消费群体最喜爱的最主流品类需求。
2、卡位最主流的口味
重庆人讲究麻辣刺激，广东人讲究原汁原味。中国方言百里不同，口味也是千变万化。
当地人口中的好味道，和外来者理解的好味道截然不同。
所以，餐厅菜品的口味设计，必须迎合周边3公里范围内，或门店附近人流的最主流的口味需求。
在广州开个酸辣粉，周边三公里范围内必须有足够的外地人流动。在武汉开个清远鸡火锅餐厅，必须有足够的广东朋友的人脉资源。
口味的选择，必须遵循这个原则。
3、卡位最主流的价格
价格也是一把杀猪刀，定价意味着对客流的市场切分。
伙食费一天预算只有30的，绝不轻易吃人均20以上的餐厅。伙食费预算100以上的绝对看不上路边摊。
在我们公司所在的产业园，每天有几万人有进餐需求，但绝大多数白领面临着房租、结婚、生养小孩、赡养父母的生存压力，每天人均伙食预算单餐不超过20 。所以最火爆的餐厅价格就是人均10~20之间的快餐厅，而人均23以上的煲仔饭餐厅每天的接客量不及主流餐厅的5%。
关于餐厅定价的现实就是这样，你的位置、品类和装修都不是筛选顾客的理由，而是反过来，从竞争和周边客流的最主流的价格带出发，反推自己的菜品、菜品架构、服务水平和装修档次。
品类、口味和价格直接决定了餐厅能否存活，活得好的3个考量标准，对于餐饮老鸟来说，这是秘而不宣的秘密而已，但对一腔热血的土豪和文艺青年来说，任何一个卡位没有做对，会很快关门大吉。
总结
今天投资餐饮，具备某个单一优势因素就能崛起的，可能是十到几十个综合因素的比拼。餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。
所以，需求和趋势，是餐饮品牌的两条生命线！
1、对经营餐厅的3大难必须有足够的敬畏：管理控制难、过程繁琐、纰漏因素多。
2、先求稳，后发展：先在激烈的竞争中练好出品标准化、服务标准化、成本控制的3个基本功，第二步才能把眼光放在外围，在激烈的竞争中稳抓趋势和大需求，找到贴合企业资源能力的突破口。
3、不要羡慕和模仿单一因素成功的品牌：你要研究这些因素形成背后的竞争环境、趋势和消费需求的因果关系。
4、趋势影响消费需求，从政策、品类和便利性需求中，找到满足差异化需求的利基点，保持对趋势的敏锐洞察力。猪起飞的时候都不带费力的。
5、主流品类需求、主流定价、主流口味是餐厅品牌的3把杀猪刀，用对了能快速盈利，用错了就是自杀。基于地理位置从周边3公里反推顾客3个主流需求，最后才决定餐厅的装修档次、菜品结构、口味类型。
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消费者爱吃什么样的馆子？
大品牌的生意怎么做，小单店的价值点如何挖掘？
来看看这份餐饮行业的风向标——大众点评“必吃榜”。
餐饮老板内参 邵大碗 /文
大众点评的“必”系榜单又更新了。
据了解，本届入围“必吃榜”的商家超过1600个，覆盖国内45个城市和地区（包括港澳台），以及 5个热门海外城市及国家（东京、大阪、新加坡、曼谷、首尔）。
今年是大众点评连续第三年发布“必吃榜单”。本次榜单与前两年相比做了三点更新：一、扩大榜单覆盖范围，新增了14个热门城市；二、首次录入海外热门城市；三、丰富了榜单内容，首创“必吃街”榜单。
中国餐饮商户接近千万家，2019年必吃榜1600商户入围，入围率不足万分之二。筛选如此严格，今年榜单有哪些精彩看点和价值？
入围率不足0.02%
上榜的餐厅“牛”在哪
2019年的必吃榜，收集了从去年5月到今年5月一整年的海量用户评价，同时商户综合开业年限、历史评分、在当地的城市排名、用户评价等多维度，筛选出了最能代表大众口味的商家。
内参君了解到，除了这些基础门槛，这份榜单还有三个核心底层逻辑：
首先，大数据勾勒用户画像，兼顾不同人群口味。
基于多年大数据积累，大众点评形成了一套成熟的用户画像分析能力，必吃榜会根据年龄、性别、收入、长居地、对美食的偏好、给餐厅打分的习惯等数据维度来评估用户点评的可信度、客观度和参考度。
也就是说，经常在各地吃日料的用户，其对日料餐厅的评价会更具参考性。
除此之外，必吃榜还会对用户画像维度进行排列组合，形成用户组，比如“本地资深食客”、“异地活跃食客”等等。
只有当一家餐厅在多个用户组中，都能获得较高评分，才能最终入围必吃榜。
“‘大众口味’是主要考量标准，所以这也是必吃榜跟其他榜单相比更特殊、更难达到的条件。” 大众点评产品总监、必系列榜单负责人黄涛解释到。
其次，寻找稳定经营的好店，对口味“长期负责”。
必吃榜的考察并非开榜前的几个月，而是一整年。据了解，必吃榜会对商户过去一年每个月的经营状况进行考察，每个月商户都需要有足够量的新增有效点评。
“这是一件很难的事，如果一个商家连续10个月都能做到高水平，并且每个月有足够数量新增的有效评价，就说明这个餐厅的稳定性达标。” 黄涛说，通过这两个标准，就能筛选出一批优秀的餐厅。
最后，口味好是第一位的，本地特色是加分项。
必吃榜是一份关于“吃”的榜单，所以“口味筛选”是第一位。
但除了好吃之外，必吃榜也会兼顾本地特色。黄涛说，2019年必吃榜会对有本地特色的餐厅加权。
黄涛总结道，“它并不一定是老字号，但一定是这里有，别的地方没有的店。”
他同时提到，必吃榜中有很多接地气的餐厅，他们的菜品可能不多，但有自己的特色，能让消费者满意。
比如，2017年必吃榜的上榜商户中，人均60元以下的小店占比8%。而到了2019年，必吃榜入围商户中，这一数字变成了18%。
在这三个基础维度下，必吃榜本着只要达标就会入围的标准，筛选出1600多家。
“必吃榜”影响力：
有商家营业额同比涨300%
现今，必吃榜成为越来越多顾客就餐的指南，它也给商户带来了最直观的业绩增长。
上海的蟹尊苑负责人曾表示，2018年国庆期间门店营收同比增长300%。成都的张烤鸭在上榜后不到一个月，月营收就创造了30年来新高。
而从大众点评后台数据看，许多商户上榜后，门店收藏量、点击量在短期内迅速提升了3～5倍；一些特殊节假日，个别上榜餐厅的数据年同比提升100%至300%。
必吃榜还延展了商家的服务半径。榜单帮助大众挖掘出了一批具备隐藏属性的单店、小馆，得以让更多人知道，真正实现了酒香不怕巷子深。
而对于消费者来说，必吃榜的核心价值之一则是“让用户不踩坑”，最大限度地降低遭遇就餐体验的风险性和不舒适感。今年，必吃榜覆盖范围扩展到海外，就是为了降低用户在境外旅途中的试错成本，提升旅游体验感。
据数据显示，商户上榜后店里顾客结构会发生变化，异地消费者、游客及第一次来店里消费的顾客数量占比都会明显提升。过去，一家餐厅的服务面积在门店三公里附近，但现在它已经扩展到全国。
必吃榜还能帮助商家实现品牌溢价。黄涛说，有些商场招商会定向邀请“必吃榜商家”入驻，还会在房租政策上给必吃榜商家一定倾斜。
“以前是我们去找市场，上了必吃榜后，现在是市场来找我们。”一位在行业从业十多年的餐饮老板说。
除了对自身品牌的提升，必吃榜还能带动周边商户共同发展。北京望京地区的一家蒸汽石锅鱼在登上必吃榜后，还带动了周边其他餐厅的上座率提升。这类案例在必吃榜商家中很常见。
消费者需要权威的意见
商家也需要公正的评判体系
今年是大众点评发布“必吃榜”的第三年，在公众心中已形成颇高影响力。
2017年必吃榜刚推出的时候，大众点评从全国的766万余家餐饮商户中选出869家商户。
严格的筛选标准，形成了榜单的公信力。也因此，近年来市场上出现了大数据榜单“跟风”现象，率先发力的大众点评必吃榜，积累了早期经验，似乎更具先发优势。
到今年，这一模式又推广到“必逛榜”、“必玩榜”和“必住榜”，大众点评发榜的专业度、精细化水平也进一步提升，受到用户的极大好评。
这说明，消费者需要更权威、公正的意见指导，商家需要透明、有价值的评价体系，来证明并彰显自己的品牌实力。
从这个角度来说，这份“必吃榜”对商家和消费者都是刚需。
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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