年米其林星级餐厅发布前，都会先来公布一波「必比登美食推介餐厅」！必比登美食推介就是平价版的美食指南，标准是花不到1000元以下就能吃到3道菜的美味小馆，或是路边摊，因为价格超亲民，官方也特别让米其林宝宝「必比登」变身吐舌头的俏皮版，凡得奖的餐厅，都能贴上这可爱贴纸。

11月18号，米其林公布了北京首版米其林指南“必比登推介”餐厅公布，15家餐厅10口味的美食登录必比登推介榜，其中包括豆汁、爆肚、涮羊肉、烤鸭、卤煮，官方在公布榜单时很人性化的将豆汁写成豆汁儿，爆肚写成爆肚儿。上榜的菜系中囊括了淮阳菜、鲁菜、甚至湖北家常菜也登录到了“必比登推介”榜单之列。

什么是“必比登推介”

“必比登推介”作为评选标准为平民的、经济实惠但又有高品菜肴的推介榜单，必比登榜从1955年开始的Bib Gourmand（必比登）推荐名单，并会根据每个国家的经济环境来推荐价位居于中等就能吃到的美食，在欧洲各地“必比登推介”餐厅的价格，普遍订在36欧元（约1300元台币）左右，香港是300港币以下，东京是5000日元，美国则是40美元，而法国、西班牙和意大利则是36欧元，台北必比登推介则是人均消费在1000元以下。米其林指南也为法国、西班牙、比荷卢地区专门出版了《必比登美食推荐餐厅指南》，在中国大陆地区，必比登推介的餐厅消费人均不超过200元。

首版公布的北京“必比登推介”中出现的这些平民美食中，豆汁儿、爆肚儿、卤煮、涮羊肉、烤鸭都是很北京的美食。

爆肚金生隆

大众点评上很多人都是冲着四代相传，百年老字号的名声而去的。1893年创建的金生隆在北京是老字号餐饮品牌，到今天已经传到了第四代，金生隆的第一任老板冯天杰是一位山东厨师，从山东临清来到北京，在东门大街摆卖爆肚，因爆肚有自己的独特风格，人送外号“爆肚冯”。金生隆的名字由其次子金生字而来。

金生隆的老派爆肚有13个品种，原料选牛羊鲜肚。爆牛肚有牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖四个品种；爆羊肚有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦九个品种，其中以取自羊肚领的1/4处的羊肚仁为极品，口感鲜嫩。

爆肚好不好全在一个“爆”字上，上好的爆肚时间恰到好处才能让脆嫩感保持，不同部位爆的时间也各不相同，某些极品部位的出货量有限，要去金生隆吃的话需赶早。

尹三豆汁

豆汁儿的味道，酸中带甜，再看它的卖相，虽然用的是绿豆，却无碧痕之相，满目生“灰”，视觉上看上去就掉了价儿。外地人去北京追一回豆汁，大多数人都喝不惯，认为酸臭难闻，喝上瘾的人却一日不能无豆汁。能凭一碗豆汁登录上必比登榜单的尹三豆汁，对它的最力有的评价是：全北京喝豆汁最正宗的地方，位于天坛北门，尹三豆汁就在著名的磁器口豆汁店旁边，走近尹三豆汁最抢眼的风景就是排在门口长长的队伍 ，早上的营业一般至10点左右。

尹三豆汁店有很明显的味道特性，还没进店就能闻到一股酸酸的味道，店里全是老北京的大爷大妈多，按照传统方法来制作的豆汁，隔水炖煮加老浆，豆腥味重且偏酸，入口浑厚。明星早餐是豆汁儿，烧饼、焦圈，价格也很是亲民。

北新桥卤煮

卤煮和豆汁儿了一样，只在本地人群中消化，外地人大多数是仅是为了到此一游，尝一尝北京地道小吃而已。

北京最传统的小吃卤煮火烧，卤煮火烧据传是来自于宫廷菜苏造肉，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。这是卤煮火烧的一个由来传说。

名声很大的北新桥卤煮北京卤煮里的老字号，卤煮的料不少，还可以选择“放大肠或小肠”，浇上“韭菜花、辣椒油、蒜泥、酱豆腐和醋”，从柜台上拿“几瓣蒜”，“边剥边吃”，一碗下肚，简直“撑得不行”，十足的“量大实惠”，菜底就是加不加烧饼，人均消费不超过35元，作为北京老字号的主力军，来北新桥吃卤煮一样也先有排队的体验之后才能尝到这一碗来自老北京的味道。

上榜的15家餐厅

2020北京米其林指南“必比登推介”餐厅完整榜单

爆肚金生隆

宝源

北新桥卤煮

功德林

静一

Keaami

柴氏风味斋 (海淀)

柳泉居

方砖厂69号炸酱面

荣小馆 (百子湾南二路)

红馆

天厨妙香素食 (朝阳)

玺源居 (前门大街)

尹三豆汁

玉华台 (西城)

第 3605 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

获千万美元融资、年营收40亿

“平价家常菜馆”在复苏中逆袭！

2023上半年，餐饮赛道共完成近70起融资事件，总披露融资金额超30亿元，咖啡、茶饮领跑。

在一众融资案例中，一家区域家常菜品牌脱颖而出，拿下加华资本的数千万美元融资。

它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园，大家称之为中餐“隐形大佬”，目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店，2022年实现营收近40亿元，实现逆势增长，同比增长20%。

同样，成立于2015年的闽菜品牌醉得意，在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号，目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店，服务消费者超2亿人次。

其实，全国各地陆续有区域家常菜品牌，登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。

比如，来自成都的陶德砂锅，虽然目前只在四川有16家直营店，却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”，发展27年，门店常年排队。

长沙新晋的湘菜排队王，是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆，大食堂的简装环境，排队三小时起，高峰期能排到1000多号，大众点评显示，笨罗卜在长沙有10家店，深圳有一家店正在筹备。

他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”，价格经济实惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。

人均上，陶德砂锅60-70元（成都），笨罗卜45-60元（长沙），小菜园70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根据门店不同所在地区，人均会有上下浮动。

“在价格战中，低价从来都不是核心优势，质价比才是。餐饮竞争的本质，不是一味地压低价格，而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。

探店陶德砂锅

日翻台四轮，接客400桌

某工作日中午，内参君十一点早早来到陶德砂锅（科华王府井店），彼时还不需要排队，毕竟人家11点才开店营业，从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排号前面已经等位80桌，内参君就果断放弃了，因为等位时间至少一小时起步。体验下来，有几点感触：

第一，用餐环境比较嘈杂，但充满烟火气。

这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里，但在中午12点-13点高峰期依然要排号，来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人，而且以中年人、家庭小聚为多。

◎陶德砂锅顾客用餐摄图：内参君

旁边一位大姐是陶德老顾客，“他家就是便宜实惠，口味品质都不错的。他家菜量很大，你一个人要少点，而且一定要早来，要不就得排队，我家就住附近，我们基本都是开门就来，平时我们每个月至少得来两次的。”

由于人实在太多，以至整个门店环境都非常嘈杂，说话全靠嚷的。

第二，服务细节恰到好处，不会引起顾客反感。

门店整体环境中规中矩，面积大几百平，店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待，上餐前会提供一些小吃零食、茶水，一个服务员负责几个桌位，顾客在用餐期间有什么需求，他们能随时捕捉且快速解决，节奏很快，就像脚踩风火轮。

陶德砂锅的主食米饭按位收费，免费续饭，服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑，在捕捉顾客需求的时候非常敏捷，会亲切的和顾客交流、解答疑问，当咨询他们使用的什么品牌电饭煲，服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐，只是一个简单的回答，他们却做到如此细致。

听到顾客从外地来，夸赞米饭好吃，他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家，送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情，但是她的热情与海底捞又不同，不是过度，而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情，和工作工种无关，这是利害的。”一位朋友说道。

◎陶德砂锅菜品 摄图：内参君

在陶德的企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。

第三，出餐效率高，翻台够快，菜量足且便宜。

内参君从进店扫码点菜到上餐，不到20分钟，特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁，56元一份，算是菜单里最贵的一道菜了，对于不能吃辣的顾客非常友好。

另外，人们用餐速度也很快，隔壁四人桌从进店到离开，大约不到五十分钟，两人桌翻台会更快。门店经理透露，该店每天能翻四轮，集中在午餐和晚餐，最高时候一天接待400多桌客人。

据了解，陶德砂锅百分之九十用的是预制菜，所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气，门店里的明厨亮灶，可以直接看到后厨做菜的身影，干净卫生，呈现一种现炒现做的场景，让人们能安心用餐。

◎陶德砂锅后厨 摄图：内参君

一位成都餐饮老板说，“大家都在学习陶德砂锅，但是学不来，因为不管是运营、管理、预制菜能力，都很难学到。”

当然，有不足之处：

桌子摆放距离很近，略显紧凑，尤其是用餐高峰期会很拥挤，环境嘈杂。而且2人桌非常小，三个菜（因为菜量大，器具比较占地）就占了满满一桌。不过，人均60块，吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜，对于盛行“理性消费”的这届顾客来说，已经是极具性价比的选择了。

探店长沙笨罗卜

还未放号就已坐满人

长沙笨罗卜，排队等位多到离谱。

内参君到达笨罗卜（太平街店），已经是下午两点半，店里已经打烊，门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客，16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了，就是说你要吃上饭至少两个小时起。

◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君

而且不仅考验顾客的耐心，还考验身体能力，能在开门一刻冲进店里抢座位，上演赛跑式抢座位画面，而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见，真是万万不敢相信，毫不夸张的说，仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。

笨罗卜门店环境是大众简约风，上下两层，基本都是散桌，非常接地气，用的就是浏阳农村的凳子，有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭，后厨是明厨亮灶，能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的，在炒菜区有明显分组，不同组负责炒不同菜，这样也便于保证菜品出餐的稳定性，在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。

◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君

笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅，比如人气菜紫苏碎鱼头39元，小炒鲜牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金钱蛋20元等等，基本上每桌点的都是招牌人气菜，这些菜基本是重辣口味，成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一，门店提供免费老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人还是要慎重选择。

不得不说，笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害，门店不支持线上取号，顾客只能到店取，这让内参君想到了茶颜悦色，似乎采用的是同一种方式。

不过，笨罗卜的网红属性非常强，他的生意火爆离不开流量和宣传，而且引来许多网红达人打卡，所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族，更多是外地游客。

至于服务、卫生质量，更不能奢求有海底捞式的服务，有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。

好餐厅，从来不缺顾客

家常菜为何在复苏中崛起？

地方家常菜，主打一个经济实惠，他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温，离不开市场环境、消费需求和品牌特色。

首先，人们对地道风味的追求和向往。

在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时，在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。

既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气十足、原生味的中餐馆，就像火爆一时的淄博烧烤，五一期间有12万人涌入淄博。

其次，品牌的极致性价比或者质价比。

网红城市盛产网红品牌，但是人们现在已经不再盲目追随，而是更愿意选择当地的老牌老店，家常菜馆是人们的打卡之地，“这种馆子里做出来的菜，才更有本地菜品特色，口味更纯正，别看他便宜，这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙，能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅，对于游客来说是一种不错的选择，吃饱吃好，至少从价格上不会被坑。

以小菜园为例，他的产品整体定价低于一般地方菜品牌，在徽菜品类中主打的是中间价格带，既能长期做到人均60-70元区间，正餐以下，快餐以上，是一个巧妙的定价，让消费者享受高品质的一餐，为门店带来更高复购率。

而且，小菜园的创始人本身是厨师出身，更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能，并且大部分门店开在社区周边，这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间，目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。

此外，产品差异化和产品结构多样化。

无论是川湘菜、徽菜还是闽菜，其品牌和产品本身就具有差异化。

比如，小菜园的菜品分层更清晰，产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼，吸引顾客尝鲜，也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜，用来满足不同口味偏好的顾客，实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”，自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。

当然，脚踏实地的经营，是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。

小结

再便宜实惠的餐厅，总是会出现各种问题，最好的方法就是面对和解决，不至于失去客流。

以长沙笨罗卜为例，有人对于菜品口味提出质疑，比如说觉得不够辣，失去了菜品原有风味等等，正所谓众口难调，无论如何，店家都做不到满足全部顾客口感，在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下，适当调整倒也不为过。

一方面，区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟，致力于深耕当地市场；另一方面，小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局，因地制宜融合菜品没有问题，但无论如何，都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。

餐饮界，谁能躲过“超值套餐”的魅力漩涡？这个源自2022年疫情期，由年轻人以自嘲方式挖掘的低价美食潮流，现已升级为餐饮界的风向标，尤其对那些响当当的连锁品牌而言，简直是招财进宝的秘籍。

你敢信？连象征品质生活的山姆会员店都推出了“亲民三剑客”：21.9元1.59公斤的鸡蛋、23.9元7个贝果、59.8元16片瑞士卷。高端如新荣记，也祭出了398元的午市单人套餐，让年轻人忙着研究怎样吃得划算。而一向走高端路线的Wagas，借助抖音团购，半价出售，瞬间变身白领们的“节俭新宠”。

说白了，从高级到大众，餐饮圈都在打价格战抢地盘。

刚过去的五月，洋快餐双雄肯德基和麦当劳为了“平民钱包”正面刚。肯德基先发制人，9.9元汉堡炸裂登场；麦当劳紧跟节奏，连续推“十元双享”，性价比大战一触即发。德克士、汉堡王也不甘寂寞，纷纷亮出9.9元招牌，连星巴克都被“9块9”风吹得上了热搜，这波操作，让人直呼餐饮界真会玩！

话说回来，这些洋品牌啥时候这么“接地气”了？

其实，人家早有布局。肯德基的“疯狂星期四”、麦当劳的“随心配”，早就是“白菜价套餐”的鼻祖。现在，他们更是在本土化上下功夫，用极低的价格搞定一顿正餐，直接对话咱工薪阶层的胃和钱包。

别看肯德基的“周四狂欢”和麦当劳的“随意搭”偶尔让你觉得赚到了，其实这些年，他们也没少悄悄涨价。成本上升，物价飞涨，涨价似乎情有可原，但对在中国扎根几十年的肯、麦来说，面对本土快餐的围剿，汉堡薯条越卖越贵，这招还能灵多久？

本土新秀塔斯汀、华莱士的崛起，更是让洋快餐大佬们压力山大，不得不加速下沉市场布局。

所以，肯德基的9.9元汉堡券、麦当劳的10元双件套，还有那些时不时火出圈的“周四特惠”、“随意搭”，看似是给消费者的甜头，实则是维护品牌忠诚度的高招。就像宜家，打折季一到，“我又可以了”成了消费者的口头禅，宜家餐饮也乘势推出“半价星期五”，9.9元的瑞典肉丸饭，分分钟让人感觉捡了大便宜。

但这波“超值套餐”风，全球都在刮。麦当劳在美国的5美元套餐，就是应对客流下滑和消费紧缩的无奈之举。虽然低价意味着利润压缩，但在激烈的餐饮竞技场，这几乎是必然的选择。

最终，这轮“穷鬼套餐”大战，谁能笑到最后？恐怕还得看谁能既抓心又抓胃，还得兼顾钱包的感受。毕竟，餐饮江湖，从来都不易混。

本文源自金融界