深度｜餐饮业的蜕变与更新

1世纪经济报道记者 唐唯珂 广州报道 回首2021的餐饮业，有人哭有人笑。

行至年末，但实体商业的倒闭潮仍在继续，无论是商场、火锅店、奶茶店、线下服装店，都无一幸免。

“火锅一哥”呷哺呷哺关闭200家亏损门店，海底捞关闭300多家门店，茶颜悦色临时关闭长沙七八十家门店等，全国各地，闭店休整每天都在上演。

另一方面，根据《2021年中国餐饮大数据白皮书》，2021年中国餐饮门店总规模再创新高，突破930万家，但增速明显放缓，市场处于“增量”向“增质”转变的过渡期。

新冠疫情导致中国餐饮门店在2020年上半年出现大规模闭店潮，而后在下半年又迅速恢复，到2020年末门店规模甚至超过疫情前规模，这反映出中国餐饮市场蓬勃的发展活力。进入2021年，餐饮业的开关店率比较均衡，开店率略高于关店率。经过疫情锻炼，中国餐饮企业的抗风险能力明显提升，最近一年门店留存率超80%，明显高于之前几年。而类似凑凑茶饮火锅等新餐饮模式的创新也在不断探路。

转型线上，打造新模式似乎成为2021餐饮进化的新路径。疫情加剧洗牌之后，餐饮业的下一站去向何方？

实体商业之困

网红餐饮店跌落神坛成为2021餐饮业发展的特征之一。

广深两地的文和友已从摩肩接踵走向门庭冷落，位于广州太古汇商区的文和友内部经营人士向21世纪经济报道记者坦言，现在业绩比开业早期几乎下降了一半。

开店三个月之后深圳文和友也迎来了客流量大幅下滑。不过在今年9月初，深圳文和友原招牌被取下，取而代之的是新招牌“老街蚝市场”。现场的部分布置也改变成了水产市场。据了解，“老街蚝市场”是“超级文和友”的第一个独立的地域特色IP，意在深挖深圳蚝文化，也是文和友进军深圳以来的最大变革。

火锅连锁巨头海底捞继11月宣布关闭300多家门店之后，近期旗下有半数快餐品牌也被曝相继歇业关闭。

无独有偶，今年11月10日，茶颜悦色宣布临时关闭长沙七八十家门店，这已经是该品牌在2021年的第三次集中临时闭店，今年第一次集中闭店是因就地过年，7月份集中闭店是因疫情反复。

对此，茶颜悦色坦言，之前的密集布点在长沙的城市发展中赚到了红利，疫情之下，自然也要承担人流减少带来的结果。

“疫情的反复大大减少了线下客流，在营业额锐减的情况下，开店的成本又居高不下，说是水深火热都不为过。”广州石牌一家中型湘菜餐饮经营人员向21世纪经济报道记者表示。

从去年开始，餐饮业经历了动荡的两年。先是去年疫情导致的堂食数量锐减，又到今年蔬菜、猪肉、调味品等上游原材料涨价潮，连海底捞这样家大业大的连锁集团都已经开始收缩战线，更毋论众多中小商户，任何一点“风吹草动”都可能挤压本就岌岌可危的利润空间，对现金流造成巨大压力。

具体拆解来看，采用不同业态的餐饮经营者，面临的问题有所差异。

对堂食餐厅来说，线下客流锐减是最直接的打击。传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。

对于餐饮商家来说，更大的压力还在于房租是一项硬性成本，无论经营与否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素时，商家面临的资金压力会陡增。比如在疫情暴发初期，很多商家被迫关门歇业，却也不得不继续支付房租。为了完成自救，一些餐饮协会带头发布倡议书，希望房东们为餐饮企业减免房租。

网红品牌何去何从？

在这波倒闭潮中，不少品牌曾是“流量之王”，如网红品牌茶颜悦色。今年以来，茶颜悦色三次集中闭店，近期茶颜悦色又因为员工在微博、小红书上爆料人均工作11小时，但时薪仅6-9元，再次登上热搜，业内关于“茶颜悦色为何走不出长沙”的讨论不绝于耳。

“国内疫情的持续和反复，对于人流量以及跨城打卡的旅游项目造成了比较大的冲击。茶颜悦色市场布局出现战略性错误是导致如今困境的核心原因。其在长沙的开店密度太高，十步一店，在外省开拓的又太少，自然会限制消费的扩大。在疫情反复的现实状况下，客流减少的情况会继续加剧。关店对茶颜悦色来说，是理智的行为和策略。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉21世纪经济报道记者。

“不过茶颜悦色这个品牌还是有自身核心调性的，现在实体店生意不好，做出一些调整后，该品牌还是有一定的核心竞争力的，比如他的品牌调性、品牌流量等，在现在的消费背景下，粉丝基础对于品牌的支持力也很重要。”朱丹蓬坦言。

近年来，主打城市文化的餐饮模式也成为打造网红店的一个路径。12月8日，标榜“超1万方老武汉沉浸式餐饮”的武汉利友诚试营业。

“我们用近两年的时间，从全国采购布景老物件，最终打造出一座占地6000平方米，高30米的回忆之城。”利友诚主理人张亚维介绍说，之所以有这样的构思，因为我们这群土生土长的年轻伢，太怀念记忆中的老武汉了。我们想还原保留小时候的巷子街道、平房、竹床、以及老武汉的本土气息。

在朱丹蓬看来，武汉利友诚与长沙特产“文和友”的商业模式类似，都是朝着城市文化名片的高度去打造，而且有政府方的支持，外加上现在国潮文化的兴起，有较大的消费市场，这是餐饮行业的一个流行趋势。

“不过问题是很多的店只是昙花一现，所以如何在文化红利的基础上取得长期发展才是关键，这就涉及到品牌的产业链是否完整、产品品质能否被保证、客户粘性是否能维持住的问题，在这些维度上下功夫，才不会被消费者快速遗弃。”朱丹蓬告诉21世纪经济报道记者。

餐饮业下一站的危与机

2021餐饮界也不乏新生力量。

呷哺集团孵化的一家既有奶茶又有火锅的餐饮品牌，全称叫“凑凑火锅·茶憩”。在过去的四五年里，湊湊一度成为餐饮行业增速最快的品牌，平均大约13天开一家新的门店。疫情来临时，湊湊反而逆势增长，且势头更劲，公开资料显示其已有140多家门店遍布全国。其2020年更是被评为餐饮业增速最快的餐饮品牌，平均每9天就开1家门店。

同样，资本也没放弃餐饮行业，咖啡行业在今年的瞬间爆发，其实更多的原因就是资本的助跑。

据不完全统计，2021年，咖啡领域的融资事件就发生了16起。比如，像M stand、illy、Manner、三顿半等等，就连财务造假曝光后退市的瑞幸也再次获得了资本的关注。

现在包括投资者在内的“观众”，或许更想看的则是，品牌之间的赛马。谁能拔尖，谁能成功围剿星巴克，才是最为重要的。

随着城市消费水平的提高，咖啡也出现了日益同质化的品类。为了对抗“内卷”，商家选择错位竞争，有的开始在第三方空间上下功夫，有的则选择在服务上做差异化，有的则注重产品的颜值。

靠着资本烧出来的赛道，强撑个几年问题不大，但是虚火退潮后，这些产品能否获得好的结局仍需关注。

此外，线上市场的争夺，也成为餐饮业2021年的关键词。

中国饭店协会和新华网联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，疫情下，由于线下业务停滞或减少，一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售；还有一些餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台，研发适合互联网销售的菜品，推出在线预订、网订店取、送货上门等服务。

纯做堂食或专做外卖，这两类在餐饮企业中都是少数，更多企业采用的是“双主场”模式，从投入产出比的角度来看，这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径。

但外卖经营模式同样存在新的难点。最直观的问题是如何设置餐厅的外卖菜单，在点外卖时，顾客与餐厅之间隔着一层手机屏幕，店铺图片、餐食描述、SKU设计都是吸引关注的关键信息，选择太少无法满足顾客，选择太多又容易导致“选择困难症”。

其次，总有一定比例的订单可能出现“翻车”问题，不像堂食时顾客可以即时反馈并解决，外卖店铺如何进行售后、如何巧妙回复顾客的“差评”，不仅决定了该名顾客是否会复购，也会影响后续其他顾客在参考评论时的感受。

此外，外卖店铺的排名规则受距离、评分等多种因素的影响，就像20年前服装店刚从实体门店进入网店模式一样，餐饮企业也需要花时间和精力去研究并适应外卖时期的交互与服务模式。

业态更迭迅速的餐饮行业，从来不乏后来居上者。而疫情之下构建的新生态中，洗牌和机遇并存也成为从业主们必须面临的新考题。

（ 实习生文若楠对本文亦有贡献）

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新网北京4月18日电 (刘一 张素)民以食为天。近日发布的一份报告称，2023年，餐饮市场迎来全面复苏，相关扶持政策的持续出台也在推进着餐饮行业健康发展。

《因势而变·应变而兴——2024年餐饮企业发展报告》由毕马威中国联合中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会共同发布。

报告称，2014年至2023年，我国餐饮业年复合增长率达7.3%，展现出强大的发展动力。2023年，餐饮业总收入达到5.2万亿元人民币，同比2022年增长20.4%，对社会消费的贡献率达11.2%。

“餐饮行业作为重要的民生行业之一，不仅展现出顽强的生命力，也持续在扩大内需、推动形成强大国内市场、服务构建新发展格局等方面发挥着重要作用。”毕马威中国客户与业务发展主管合伙人江立勤说。

他表示，随着各地“文旅+美食”“夜经济”“展演+美食”等活动纷纷开展，餐饮行业恢复浓浓的烟火气，更提振了民众的消费信心，促进了城市的经济繁荣，引领着实体经济的发展。

“为了适应新的发展趋势，餐饮企业需要深入了解消费者的喜好，并利用这些数据来提升服务体验和品牌影响力。”毕马威中国零售及消费品行业主管合伙人林启华说。

此次，报告不仅分析了中国餐饮行业的发展现状、2023年行业发展的新趋势以及高质量发展所面临的挑战，还从税务服务、数智化服务、供应链优化服务、出海模式等方面，为推动中国餐饮行业高质量发展提供思路及方案。

报告注意到，打造柔韧敏捷的供应链体系，成为餐饮企业整合上下游资源、实现标准化和集中化处理的关键手段。出海寻求新增量，成为餐饮企业的新选择。通过孵化子品牌、地方菜系去区域化等方式，餐饮品牌持续拓展着自身边界，打造新的成长曲线。

报告指出，对外，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及技术更新迅速迭代等挑战；对内，供应链管理效率低下、经营管理战略模糊，以及数字化水平低制约着餐饮企业的发展。对此，餐饮行业需要迅速采取应对措施，从而迅速突破困境。

报告还称，餐饮行业未来仍将保持良好的增长，人工智能与大数据技术发展将会成为餐饮行业的重要趋势，各餐饮企业需把握好发展机遇，加快“数实融合”，进一步发挥餐饮行业对市场发展的带动作用。(完)

杂的经济环境，难以预判的疫情，大不如前的消费意愿……在越来越多“不确定性”面前，中国餐饮业正在悄悄发生七个变化。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。

旺顺阁创始人张雅青说，今年是她入行36年来最困难的一年。

确实，今年餐饮之难，前所未见。以往我们已经习惯了高速增长，如今面对衰退，即便是张雅青这样的老餐饮人也一样手足无措，一样焦虑。

但困难的同时，餐饮行业又显示出强大的韧性，一些品类以及品牌甚至逆势上行。

市场面是如此的矛盾，无论哪一面都是中国餐饮的真实写照。毕竟中国餐饮市场之大，面向之多，层级之深，谁都无法做出统一、全面的分析。

从现象看未来，今天，我想和大家分享“2022年餐饮行业正在发生的七个趋势”，同时也给“准餐饮人”四个创业建议。

2022年，餐饮行业正在发生的七个趋势

趋势一：全时段不是可选项，而是必选项

如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定算一个。

疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最后一块处女地。

△海底捞门店卖早餐，图片来源：红餐网摄

从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢谢锅……

全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经营。

趋势二：跨界+品类融合，你永远想象不到竞争对手是谁

最近李宁开咖啡馆的新闻刷屏了，回看过去一年时间里，我们似乎开始慢慢习惯了不同行业跨界进军餐饮的现实。

这里面既有“国家队”下场，比如中国邮局、中石化开咖啡馆，中国铁路开轻食和茶饮店；也有万达、娃哈哈等巨头跨界开奶茶店；更有碧桂园开机器人餐厅，同仁堂卖枸杞养生咖啡，一手店开烘焙店卖起“哈尔滨红肠+可颂”……

如果说上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐饮同行们的跨界就是实打实的到碗里抢饭吃了：“奶茶比火锅好喝”的楠火锅们、“一边唱歌一边吃烧烤”的破店，“餐比酒好吃”的Commune，“在咖啡馆喝茶”的tea'stone，“一边烤肉一边吃火锅”的谢谢锅……

△Commune酒馆，图片来源：翟彬 摄

品类融合创造了新的场景，也带来了全新的消费体验。跟品类和口味的创新相比，品类融合具备难度小、成本低、变化多的特点，已经成为了“餐饮微创新”的主要方向。

而与品类融合伴生的“跨品类经营”，带来的竞争更是刀刀见血：

从年初开始，阿香米线把旗下「激力鸡排」和「剪花娘子」两大副牌的主力产品——炸鸡排、肉夹馍和凉皮都合并到了店里，并设置了「激力鸡排」的档口，大张旗鼓的跟“正新鸡排们”抢起了生意。

吉野家早在去年就盯上了呷哺因为客单价过高而丢掉的“低价小火锅市场”，将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，同步推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠。

东方饺子王从去年开始增加了烤串和小吃，并且上新了炒菜、炖菜和石锅等“大菜”，加快品牌的“轻正餐化”。

不难看出，随着大品牌的不断入局，餐饮业的品类护城河早已名存实亡，爆款战略也不复存在，贴身肉搏在所难免，小品牌的生存空间将被进一步压缩。

趋势三：从购物中心到社区，餐饮的流量逻辑被重构

有人说紫光园提前三年预判了社区餐饮流行的大趋势，这话虽然有些过分渲染企业的前瞻性，但这两年购物中心流量下滑，社区商业渠道价值重新被发掘却是不争的事实。

过去十年，购物中心受电商冲击严重，加上供给过剩和同质化的竞争，大型综合商业体的流量日趋下降，流量红利早已不再。

再加上“进场费”“绑定开店”等招商潜规则，大型综合体对中小型餐企越来越不友好，“陪跑、当炮灰、被割韭菜”成为购物中心被诟病最多的地方。

△图片来源：摄图网

如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。

反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中心要好太多。

南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出100多家直营店，甚至创出了10㎡档口6万日营业额的神话。

趋势四：目的地餐饮——餐饮进化新方向

五一期间，北京的亮马河突然火了，由于不能堂食，大量民众在亮马河两岸聚餐露营，一时间亮马河被戏称成为“塞纳河北京分河”，成了帝都中产最后的倔强。

不止是北京，从去年开始，“露营风”就吹遍了全国，各地跟风流行起了“露营咖啡、露营烧烤、露营火锅”等，成为年轻人热衷打卡的新风潮。

由于出境游遥遥无期，跨省出游频繁暂停，近郊游成为最具爆发力的场景，这就给了餐饮一个新的增长点——针对野营的外带食品。五一期间，海底捞、烤匠、大龙燚等品牌纷纷推出了相关的野营产品组合，掘金露营经济。

△图片来源：摄图网

其实，无论是2019年的文和友、2020年的新国潮，还是2021年的雪王、今年的“露营经济”，每一个现象级的流行事件的背后都在给我们一个共同的启示，那就是：好吃再不是消费者到店的唯一原因!

门店能否产生独特的消费体验，能否成为社交话题，能不能生产内容，才是吸引年轻人到店的理由。

如今，很多消费者的消费意愿下降，想要说服他们到店，绝非易事。要么像楠火锅一样，用场景和品类创新吸引年轻人打卡；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一样，成为超级IP，人手一杯椰树联名款咖啡，抢着拍照发圈；再或者像B&C的网红绿袋子一样，风靡小红书，被无数小姐姐种草。

总之，把握住每一个流行的小趋势，满足年轻人的消费需求，把品牌打造成“目的地餐饮”，将是所有餐饮人的终极思考。而在取悦年轻人的这条路上，永远没有尽头。

趋势五：从双主场到全域交付

今年4月份，美团喊出了“堂食+外卖”的双主场概念，外卖对于商家的重要性不言而喻，但在不确定的环境下，餐饮人更需要具备“全域交付”的能力，即“堂食+外卖+团购+私域+新零售+团膳”。

具体而言就是：无疫情时，尽量做多堂食，把低成本的自然流量用全用尽；堂食被禁，但还没到静态管控的时候，外卖一定要能顶上；静态管控的时候，团购、私域、零售等业务要能把外卖缺掉的补上。

△图片来源：摄图网

全域交付能力有多重要？以霸蛮为例，其餐饮和零售版块的占比已经达到5:5，零售渠道包括淘宝、天猫、每日优鲜、京东、美团、饿了么，也包括盒马和711，同时还可以向第三方输出米粉等原材料。

麻六记在抖音直播间卖出了30.2万单的小黄鱼和25.3万单的酸辣粉；DQ的抖音团购，半年时间销售超过40万单，新渠道让老品牌重新翻红。

面对疫情，具备全域交付能力的企业将会更加从容，抗风险能力也更高。

趋势六：餐饮工业化，让万店成为可能

如果要问今年餐饮最火的关键词是什么，那非预制菜莫属。作为“非接触经济”的最大受益者，预制菜已经从资本口中的“风口”变成疫情下实实在在的刚需。

在疫情带来的“极端、特殊”的消费场景下，叮咚买菜、盒马、每日优鲜等生鲜平台的预制菜业务实现了成倍增长。

△图片来源：摄图网

而相对于零售端的火爆，预制菜在餐饮圈却一直不受人待见，最常见的槽点就是“口味差、没有锅气、安全性存疑”。在被扣上“去厨师化”的帽子之后，预制菜更是被中餐的厨师们集体diss。

但不能否认的是，预制菜所代表的中餐标准化，正是未来餐饮行业实现跨越式发展的一个缩影。如今的餐饮，本质上是一门“效率生意”，比拼的是性价比，拓店能力和运营效率。

中央厨房的规模化处理，预制菜产品的大面积使用，加上门店的标准化操作，能极大提高门店的运营效率和翻台率，让餐饮品牌突围而出，也让“万店”成为可能。目前国内仅有的三家万店餐饮品牌，蜜雪冰城、绝味和华莱士，无不得益于供应链的强大赋能。

趋势七：组织驱动企业高速发展

在人口和渠道红利逐渐消失的当下，餐饮已经进入到“供应链和组织，双核驱动”的新时代。在供应链逐渐开放和成熟的今天，夫妻店与海底捞之间的区别也只剩下“组织结构”的不同了。

△图片来源：摄图网

不论是海底捞的“师徒制”，还是华莱士、喜家德的“合伙人制”，餐饮门店的发展已经从“外部的单向扩张”转变为“内部裂变+双向奔赴”。

以师承华莱士组织模型的半天妖为例，其通过“内部培养、以老带新”的模式，完成店长的快速裂变，一举解决了“店长”这一门店扩张的核心因素；同时还通过“双向持股”激发团队动力，赋予团队足够的自由度……从而实现了品牌的跨越式发展，5年开店1000家，成为烤鱼赛道中门店最多的品牌，要知道这还是在疫情下取得的成绩。

2022年，给准餐饮人的四个创业建议

原则上，我绝不建议大家在今年创业，家里有矿的不算，如果打定主意想要在餐饮行业里搏一把，那我希望大家能够遵循四个原则：

1、尽量选择刚需型产品。

原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就不建议餐饮小白掺和了。

△图片来源：摄图网

2、从供应链倒推品类。

简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。

比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价40%、鲈鱼上涨了34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果很严重。

其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。

△图片来源：摄图网

3、一定要选择适合外卖的品类。

前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。

这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。

4、抱着“抄底心态”的小白们趁早收手

最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业，不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。

今年有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己知道。

写在最后

去年餐饮打了一个翻身仗，全行业收入为46895亿元，基本恢复到了疫前水平（不算通胀）。今年初，就在大家憧憬着2022年疫情趋缓甚至结束，餐饮又将重回高速增长的轨道上来的时候，现实又给了所有人重重一击。

一季度已经基本报销，剩下的时间也不容乐观，即便疫情趋缓，恢复“野性消费、报复性消费”的难度也相当大，营收不如去年是大概率事件。

对于餐饮人来说，今年只有两个选择，要么向上求存，把危机当成转机，练兵练内功；要么暂时休眠，关店及时止损，让自己静下来，沉淀学习。

丘吉尔说：不要浪费一场好危机。

所以，把心态归零，不躺平、不摆烂，利用一切时间，学习、学习、再学习，用心投资自己，然后静待花开吧。