话说“民以食为天”，吃饭这件事在任何朝代都是统治者最为关系的大事，百姓没饭吃就要造反，天下就不太平。可是在太平时期，吃饭也不仅仅是果腹那么简单了，它关乎脸面。清代时京城就有很多高档的饭馆，那里面吃的就是脸面。
< class="pgc-img">清代北京城著名的饭馆有“八大楼”、“八大居”之说。其中尤以“八大楼”最为著名，即所谓的“买布到八大祥，吃饭到八大楼。”“八大楼”即致美楼，东兴楼、泰丰楼、鸿兴楼，新丰楼、安福楼和及萃楼。致美楼更是居八大楼之首，素有“八楼唯致美”之誉。
致美楼原名致美斋，坐落在北京繁华的前门外煤市街，开业于明末清初，是一家真正的百年老店。致美斋原先是一家姑苏风味菜馆，生意一直很好。后来，乾隆皇帝的御厨景启出宫后被聘请为首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精、汇御膳民食之粹而名噪一时。
< class="pgc-img">当时的京城，王公贵族和富商巨贾请客吃饭都首选致美斋，因为这里面的御膳做的和宫里的一样，那些富商们再有钱也很难有机会品尝到御膳，于是都到致美斋来显摆。到了这里吃饭，吃的可就是正儿八经的脸面了。据说，致美斋一桌像样的饭菜下来，少说也得十几两银子，多的则达上百两，够普通百姓家吃上一年半载的了。
清末民初，致美斋不知何故倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。他们三人，都是厨师出身，各有一手制造卤味菜点的好手艺，经过他们的创造，山东风味独占鳌头。为了招揽生意，店主又购置煤市街路西一个有二十二个房间的二层红楼。至此，致美斋分为东西两院。
< class="pgc-img">路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三件，北边两间是厨房，另一间为门道，朱门两扇，“致美斋”字号高刻于门庭上端，青砖为底，颇为醒目。院内低洼处，置一个近六平方米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，亦可供食客指鱼为菜。
路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。室内贴满名人字画，青砖铺地，清净舒适；设有红方桌、凳，另备圆桌一张，房间以木扇相隔，遇有办宴席者，可随时将隔扇拉开，印有“万寿无疆”的碗、碟、盘、象牙筷子、精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵宾饮宴。
< class="pgc-img">致美斋在三位店主的合力经营下，厨师阵容整齐，技术精湛，讲究色、香、味、形，能做一百多种菜点，如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其是四吃活鱼最为出名，就是一条活鱼在一桌上做出四种吃法：头尾红烧改清煮做汤；中断鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糟醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单另红烧。
光绪二十八年（1902年），致美斋增设分店，扩建了三层大楼，清书法家王序亲题“致美楼”匾额。据说，慈禧太后吃腻了宫中的御膳，常常私下让李莲英派人到致美楼点几样可口的饭菜。有了慈禧太后的捧场，致美楼的名气就更大了，也奠定了它京城第一饭馆的美誉。
< class="pgc-img">民国初年，山东人王东南出任致美楼经理，使致美楼达到鼎盛时期，店员由原先的二十多人增加到一百余人，满清皇室、民国要员、艺苑大师以及社会名流，都是这里的常客。
<>们以前说过，清代的宴席当中，等级最高的是有烧猪或者烧方的宴席，也就是烧烤席。此外依次是燕窝席、鱼翅席等。其它还有鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席（鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝）等。
此外，各地还有全羊席、全鳝席、豚蹄席等，根据各地方的物产特色而定。
< class="pgc-img">宴席等级的差别自然会在价格上体现出来，比如在清代的兰州，一桌烧烤席需要一百多两银子，一桌燕菜席要八十多两，一桌鱼翅席要四十多两，再低级的为海参席，需要十几两银子，而一桌全羊席只需要二三两银子。
这其中，最便宜的全羊席最为实惠，一只羊可以蒸、烹、炮、炒、爆、灼、熏、炸，滋味丰富。因为兰州的羊多，换到别的地方大概不会这么便宜了。
清朝时还有另一种宴席的分类方法，是以席上碗碟的多少来划分。有十六碟（八大八小）、十二碟（六大六小）、八碟（四大四小）等几种规格。
这其中所用的碗，也有大小之分。大碗通常用来盛装全鸡、全鸭、全鱼或者汤、羹，小碗中盛装的则是煎炒一类的菜品。
< class="pgc-img">这里所谓的“碟”，也就是古代的“饾饤”，在清朝时大多盛装冷荤（干脯）、糖果（蜜渍品）、干果（花生、瓜子之类）、鲜果（梨、橘之类）。当然，碟中也可以盛菜，也就是热荤，但比盛在碗中的菜量要少一些。
清代的宴席中间也会进一次或者两次点心，味道有甜有咸。到了道光年间，筵席制度趋于简化，不再使用小碗，只用大碗、大盘，名称变为“十大件”、“八大件”等，糖果等项目比从前删减了许多。
清代宴席使用的器皿也相当精致。《竹叶亭杂记》中提到，嘉庆年间，因为内务府的磁器仓库里的存物太多，库房装不下了，只好拿出许多瓷器出卖，大量珍贵的瓷器流传到民间，其中有许多精美的明代瓷器。
也因此，当时北京城中的宴会，器皿非常精美，许多过去罕见的器皿也会摆出来用，让许多官员都感觉十分新奇。
< class="pgc-img">清朝的宴会也有许多的规矩。每次宴会，不论地点是在家中还是公署、酒楼，宴会开始之前，主人都要在门外迎客，主客见面，互相长揖为礼。
通常客人先坐在一旁，主人用茶点或者水旱烟敬客，等桌面酒菜备好之后，相邀入席，就是“定席”，或者称为“按座”。
客人坐次的排定，也很有讲究：如果是有许多桌，一般以在左侧的桌子为首席。在每一桌上，也以左侧最高一位为首座，与它相对的座位为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。坐定之后，主人为客人敬酒，客人必须起立来接。
清代的官员一定还要注意宴会的地点——清朝惯例，官员不能进入戏园和酒馆，否则处分极严。同样的宴会，如果摆在酒馆中，官员就不敢参加，但如果摆在饭庄、饭堂上，官员再去就不算违规。
< class="pgc-img">于是为了生意，许多酒馆都改名为“某某堂”，并且挂上“包办筵席”的招牌。比如某位尚书喜欢太升酒馆的菜，特意让它改名为“太升堂”。而李鸿章最喜欢吃聚丰堂的荷包鱼翅和鳜鱼片，因为聚丰堂算是一处饭庄，李鸿章可以大大方方地走进去享用。
于左 撰
清代，满清的皇亲国戚们讲究“食不厌精，脍不厌细”。可是，八旗贵胄却因“大清律例”不许经商开店，为了满足没事“吃点、喝点、乐点”的追求，八旗子弟们选择暗中投资，为掩人耳目他们雇用手脚勤快、颇能吃苦的山东人为其经营，所以，就出现了很多满汉合作的老北京饭庄。这些饭庄均开设在闹市区，大多为鲁菜系，其字号吉祥典雅、院落清洁恬静、桌椅古香古色、一派富丽堂皇。往来的客人不是皇亲国戚、贝子大臣就是富商、名伶。在当时，素有“八大楼”“八大堂”“八大春”“八大居”以及“四大顺”之说，就相当于如今的米其林餐厅、黑珍珠餐厅。
“八大楼”的名气大小依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于最繁华的前门大栅栏一带。一百多年过去了，这八大楼，有的依然坚挺兴旺，有些则早已消失的无影无踪。
东 兴 楼
< class="pgc-img">东兴楼开业于清光绪二十八年（1902年），于1944年12月停业，位于东安门大街路北，东家是清宫廷管理书籍的官员，领东（总经理）的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼，故一度又称“东兴居”。上世纪80年代初，正值恢复“中华老字号”之时，东城区饮食公司于1982年12月1日，将销声匿迹了40年的东兴楼，在东直门内大街新址，继承传统“原汁原味”恢复了这个老字号。东兴楼经营的风味属于胶东菜系，特点是清、赤、鲜、嫩、油而不腻。
< class="pgc-img">名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现状：东兴楼作为八大鲁菜饭庄之首，如今依旧矗立其处，经历了岁月的洗礼，东兴楼越发兴旺。
萃 华 楼
< class="pgc-img">有人认为它不能算作八大楼之一。它开业于1940年，位于王府井八面槽。股东马松山、兰鲤庭等人原为东兴楼的出店伙计。他们几人熟悉业务、善于经营、技高一筹，将胶东菜中的“清、鲜、脆、嫩”发扬光大，博得了“萃华楼”才是真正的东兴楼之誉。
名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现状：目前萃华楼有两家店面，分别位于崇文门新世界以及翠微印象城。2020年，首版北京米其林指南发布后，萃华楼成为唯一一家连续两年摘得米其林一星的北京老字号，其主厨王培欣也成为京城老字号餐馆中唯一一名米其林星厨。
泰 丰 楼
< class="pgc-img">泰丰楼开业于清同治十三年，创办人为山东海阴孙氏，位于大栅栏煤市街，外观并不起眼，然里面极轩敞，有房百余间，可同开席面六十多桌，为南城其时之最。泰丰楼虽几次易主，但字号一直未变，风味也没有变，在顾客中享有盛誉 。
名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现状： 1983年，泰丰楼在前门西大街2号即现在的位置重新开业，面对激烈的市场竞争，泰丰楼不改本色，依然坚持老店特色菜。坚持以“单炒、独扒、吊汤”的方式烹饪，不设分店，保持京城地域特色和传统风味，让广大顾客能够品尝到正宗的京城传统菜肴。
致 美 楼
< class="pgc-img">致美楼开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽，清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。
名菜有四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现状：1994年，致美楼因拆迁停业，后在宣武区陶然亭公园北门附近重张。当年皇亲国戚、民国政要、艺苑名流都品尝过的独一份的一鱼四吃，如今仍是主打菜品，糟溜、干炸、红烧、糖醋，四种口味一次品尝。
鸿 兴 楼
鸿兴楼，是一家以饺子出名的老字号，早年于菜市口开业经营，其饺子一两面可捏二十余个，其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……高汤火锅煮之，与众不同。其菜肴属山东菜系。
名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。
现状：已消失
< class="pgc-img">< class="pgc-img">正 阳 楼
< class="pgc-img">正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，起先经营山东肴馔，民国初期增添了别具一格的“螃蟹”菜和“烤涮肉”等，其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名，而螃蟹则以鲜肥、个大著称。
名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现状：1986年，为了繁荣市场，恢复北京城里的老字号，正阳楼饭馆在前门大街东侧又恢复了营业，并改名为正阳门饭庄。
新 丰 楼
新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口，也是山东菜系，从开业至30年代，因当时的堂头栾学堂带领20多位厨师退出，开办了丰泽园，使得新丰楼受到极大损失，生意日益清淡而失去光辉，后又因种种原因不能坚持，至1949年不得不停业了。
名菜有白菜烧紫鲍、烩乌鱼蛋、爆鸡肝丁、糟蒸鸭子、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等。
现状：已消失
< class="pgc-img">< class="pgc-img">安 福 楼
安福楼，是安蕴卿在王府井开的山东菜馆，系承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。曾在朝外关东店重新开业的安福楼，在原鲁菜的风格上，又同时操作川菜，安的孙辈曾一度在此操办灶厨。
名菜有糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等。
现状：已消失
< class="pgc-img">< class="pgc-img">春 华 楼
< class="pgc-img">1936年，张大千（前排右一）邀好友王师子到北平游玩，邀齐白石（前排右三）等好友聚餐，并在春华楼合影。
春华楼，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究工料精细，是八大楼中唯一的江浙菜馆。1934年，张大千在北平参加书画展后，到此用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，以后便成为此处名菜。
名菜有：锅贴鸡、松鼠桂鱼、银丝牛肉等
现状：旧址仍在，已停业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">编辑：魏东月
