京青年报记者今日（9月26日）获悉，市场监管总局日前发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，将自2022年11月1日起施行。
规定要求：具有一定规模的食品生产经营企业在配备食品安全员的同时，应当依法配备食品安全总监；要建立企业主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的食品安全责任体系。食品生产经营企业未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员，由县级以上地方市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
下一步，市场监管总局将以推动《规定》实施为契机，督促企业落实主体责任，提升风险防控能力，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。
此外，市场监管总局食品协调司相关负责人就《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》答记者问。
记者：《规定》出台的背景和意义是什么？
答：近年来，在各方共同努力下，食品生产经营企业的主体责任意识、法律意识明显提升，食品产业获得长足发展。但同时仍存在企业未依法配备食品安全管理人员以及职责任务不清晰、安全管控不到位等情况，导致主体责任落实不到位。为推动真正落实企业主体责任，市场监管总局依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规有关要求，制定了《规定》。
《规定》的出台，将推动企业进一步建立健全食品安全责任制，配齐配强食品安全管理人员，完善食品安全主体责任体系。有利于抓住企业关键少数，推动履职尽责，压实企业主体责任；有利于监管触角深度延展，确保出了问题后找得到人、查得清事、落得了责；有利于及时防范化解风险隐患，守住食品安全底线。
记者：食品生产经营企业配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员的法律依据是什么？
答：《中华人民共和国食品安全法》第三十三条、第四十四条对食品生产经营企业配备食品安全管理人员作出要求，食品生产经营企业应当依法配备食品安全专业技术人员、食品安全管理人员。
记者：食品安全总监和食品安全员是否必须为专职人员？
答：食品安全总监和食品安全员可以为专职或兼职人员。
记者：除了《规定》第五条明确的企业外，其他企业是否需要配备食品安全总监？名称必须叫食品安全总监吗？
答：《规定》第五条明确了应当配备食品安全总监的食品生产经营企业类型。未达到食品安全总监配备要求的企业，应当配备食品安全员。如果企业已配备了符合本规定食品安全总监任职要求的食品安全管理人员，可不必改变原职务称谓，明确其为食品安全总监，履行总监职责。
记者：配备食品安全总监和食品安全员的数量有规定吗？
答：食品生产经营企业至少配备1名食品安全员，根据企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等，建立健全本企业食品安全责任体系，食品安全总监和食品安全员的数量应根据实际需要确定。
记者：食品生产经营企业停工、停产期间是否需要履行相关制度？
答：食品生产经营企业停工、停产后可暂不执行日管控、周排查、月调度，相关情况应如实记录、存档备查。
记者：《规定》提出的《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》和《每月食品安全调度会议纪要》，企业是否需要按照统一的文件名称来执行？
答：食品生产经营企业应当按照要求建立《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》和《每月食品安全调度会议纪要》，文件名称可根据企业生产经营实际状况调整，但要确保日管控、周排查、月调度工作情况有记录、可核实。
记者：如果食品生产经营企业的食品安全总监、食品安全员未能通过市场监督管理部门组织的随机考核，如何处理？
答：《中华人民共和国食品安全法》第四十四条对食品生产经营企业配备食品安全管理人员作出要求，食品生产经营企业应当依法配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
文/北京青年报记者 蔺丽爽
编辑/田野
厨政管理工作中，人员管理是其中很繁杂的一项，很多厨师长提起人员管理都头疼不已，尤其餐饮业现在面临三高一低的现状，在人员配置和人员管理方面更是需要精心设计。本文笔者和餐饮人分享怎样合理的配置厨房人员，做到减人增效。想要玩转厨房的人员配置，就需要先了解决定厨房人数的要素，之后再了解确定厨房人员数量的方法，最后再进行厨房人员的选择。
确定厨房人员数量的要素
1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。
2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。
3.菜单与产品设计：菜单在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的部门和档口也就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异的，所以企业要在菜单设计和产品设计上进行优化，
4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度以及工作效率决定，同样的原材料让不同的人去切速度肯定是不一样的。庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平方米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个，在营业之初，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个，效率极其低下，后来他们做了一次厨房技能的PK比赛，所以企业的饺子工只要有时间就苦练技能，希望在厨房技能PK赛上拔得头筹。技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用。这样企业开分店的时候，一些员工就可以合理地分配到其他店面中。职业技能的PK比赛定期举办对提高员工的职业技能有着很好的促进效果，就如同奥运会的召开，因为先有了第一期比赛，有了一个第一的纪录，在日后的比赛中，大家才有了目标，才出现了破纪录的说法。而餐厅经营中，技能大比拼也是同样的道理。
5.餐厅营业时间：有些企业经营范畴内有早餐和夜宵，这样企业的配备人数要多一些，具体情况视企业的经营状态而定。
确定厨房人员数量的方法
1.按比例确定：根据国外餐厅的标准配置，一般是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态、服务与国外人员有很大的不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员，这是惯例。如果企业是高端消费，那么人员的配置就要压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。
2.按工作量确定：计算用工人数的时候，也可以根据工作量来确定，也就是把企业所有菜品加工制作的时间相加后的总和除以8，得出来的数量就是人员数量，由于考虑到公休等因素，需要在原有总时间的基础上加10%，同样也是除以8。
3.按岗位描述确定：根据厨房规模和设置厨房岗位不同，主要取决于菜品定位，根据菜品结构确定岗位。近几年明档厨房比较盛行，明档比原有传统式厨房节省技术岗位的工种，表面上看总体人数多了，但是由于技术工种的减少，整体的工资率降低了。明档的设计合不合理和笔者之前提到的菜单设计也有直接关系。中成伟业的一家会员企业，在学习完5A菜单后，目前企业86道菜的菜单中，其中20道爆品菜占据了营业额75%以上，因此，当销售额集中在少量的爆品菜时，用工量也能大大减少。
厨房岗位人员的选择
1.量才使用，因岗设人：根据厨房各部门的要求对岗位人员进行选配，首先应考虑到素养素质要求，要符合岗位职责的条件，坚决不能设人情岗，因人而定选择岗位人员，必将会成为厨房生产和管理的隐患。
2.不断优化岗位组合：通过优化岗位组合，降低人工工资率，提升企业利润。在目前三高一低的现状下，人员工资稳稳的占据着三高之一，所以定期不断优化岗位，有助于降低工资率。优化岗位组合可以通过组织架构和工作时间分别来优化。
组织架构优化之人员组合优化，以以下组织架构为例。
< class="pgc-img">从以上两个组织架构对比可以看出，调整前的工作岗位是一个灶台师傅配一个砧板和一个打荷，三个人一组，5个灶下来总共用工15人，而经过组织架构优化之后，五个灶台师傅配3个砧板和1个打荷人员，调整后的5个灶共用工9人，比调整前优化了6人。这样调整后大部分厨师长就会站出来说话了，认为这样调整人员不够用，忙不过来。接下来我们来分析一下如何能让大家忙得过来，这就需要在时间上进行优化了。
< class="pgc-img">组织架构优化之时间优化。山东某企业，老板在学习后回到企业里想要优化人员架构，厨师长就出来反驳，跟大部分厨师长一样，说这样调整组织架构人员忙不过来，屡次把老板的提议给否决掉，这令该企业的老板很苦恼。后来发现，该企业总共是10个师傅、10个砧板、10个打荷，和调整前的组织架构是一样的。早上刚上班的时候也就是在9:00-11:00的时候，很多炒菜师傅都是闲着的，有聊天的、有去卫生间的、还有玩手机的、还有帮着摘菜的，总之做什么的都有，就是没有炒菜的。
老板就把这10个师傅召集到一起开了个会，问大家想不想涨工资，得到的回答无一例外都是想涨工资，于是告诉大家想涨工资有两个途径，一个途径是把营业额做起来，相应的绩效工资也就能拿的多；另外一个就是多干活。现在是两个组，如果两个团队各去掉一个人，就可以把这个人工资的一半分给剩下的每个人。这些师傅商量一会后说：“我们在原有的基础上可以优化掉2个砧板，3个打荷。”精简这么多人，师傅们给出的方案是9:00-11:30只有两三个师傅在做工，其他人员都是闲着的，这个时间段其他人可以去打荷，去切配岗位干活，通过这样调整，大家的工资涨了，人员也减少了，工资率也下来了，餐饮人可以参照这个方案尝试着做一下优化。
< class="pgc-img">通过以上案例和实际操作方法，可以帮助没有头绪的厨师长在人员配置上理清一个有效的管理思路，在接下来的管理过程中还要配合着相应的团队PK奖励机制和厨房绩效考核才会使现有的人员配置不断优化，不断提升工作效率。
厨政管理工作中，人员管理是其中很繁杂的一项，很多厨师长提起人员管理都头疼不已，尤其餐饮业现在面临三高一低的现状，在人员配置和人员管理方面更是需要精心设计。本文笔者和餐饮人分享怎样合理地配置厨房人员，做到减人增效。想要玩转厨房的人员配置，就需要先了解决定厨房人数的要素，之后再了解确定厨房人员数量的方法，最后再进行厨房人员的选择。
确定厨房人员数量的要素
1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。
2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。
3.菜单与产品设计：菜单在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的部门和档口也就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异的，所以企业要在菜单设计和产品设计上进行优化，
4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度以及工作效率决定，同样的原材料让不同的人去切速度肯定是不一样的。
庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平方米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个，在营业之初，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个，效率极其低下，后来他们做了一次厨房技能的PK比赛，所以企业的饺子工只要有时间就苦练技能，希望在厨房技能PK赛上拔得头筹。技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，这样企业开分店的时候，一些员工就可以合理地分配到其他店面中。
职业技能的PK比赛定期举办对提高员工的职业技能有着很好的促进效果，就如同奥运会的召开，因为先有了第一期比赛，有了一个第一的纪录，在日后的比赛中，大家才有了目标，才出现了破纪录的说法。而餐厅经营中，技能大比拼也是同样的道理。
5.餐厅营业时间：有些企业经营范畴内有早餐和夜宵，这样企业的配备人数要多一些，具体情况视企业的经营状态而定。
确定厨房人员数量的方法
1.按比例确定：根据国外餐厅的标准配置，一般是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态、服务与国外人员有很大的不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员，这是惯例。如果企业是高端消费，那么人员的配置就要压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。
2.按工作量确定：计算用工人数的时候，也可以根据工作量来确定，也就是把企业所有菜品加工制作的时间相加后的总和除以8，得出来的数量就是人员数量，由于考虑到公休等因素，需要在原有总时间的基础上加10%，同样也是除以8。
3.按岗位描述确定：根据厨房规模和设置厨房岗位不同，主要取决于菜品定位，根据菜品结构确定岗位。近几年明档厨房比较盛行，明档比原有传统式厨房节省技术岗位的工种，表面上看总体人数多了，但是由于技术工种的减少，整体的工资率降低了。明档的设计合不合理和笔者之前提到的菜单设计也有直接关系。中成伟业的一家会员企业，在学习完5A菜单后，目前企业86道菜的菜单中，其中20道爆品菜占据了营业额75%以上，因此，当销售额集中在少量的爆品菜时，用工量也能大大减少。
厨房岗位人员的选择
1.量才使用，因岗设人：根据厨房各部门的要求对岗位人员进行选配，首先应考虑到素养素质要求，要符合岗位职责的条件，坚决不能设人情岗，因人而定选择岗位人员，必将会成为厨房生产和管理的隐患。
2.不断优化岗位组合：通过优化岗位组合，降低人工工资率，提升企业利润。在目前三高一低的现状下，人员工资稳稳的占据着三高之一，所以定期不断优化岗位，有助于降低工资率。优化岗位组合可以通过组织架构和工作时间分别来优化。
组织架构优化之人员组合优化，以以下组织架构为例。
< class="pgc-img">从以上两个组织架构对比可以看出，调整前的工作岗位是一个灶台师傅配一个砧板和一个打荷，三个人一组，5个灶下来总共用工15人，而经过组织架构优化之后，五个灶台师傅配3个砧板和1个打荷人员，调整后的5个灶共用工9人，比调整前优化了6人。这样调整后大部分厨师长就会站出来说话了，认为这样调整人员不够用，忙不过来。接下来我们来分析一下如何能让大家忙得过来，这就需要在时间上进行优化了。
< class="pgc-img">组织架构优化之时间优化。
山东某企业，老板在学习后回到企业里想要优化人员架构，厨师长就出来反驳，跟大部分厨师长一样，说这样调整组织架构人员忙不过来，屡次把老板的提议给否决掉，这令该企业的老板很苦恼。后来发现，该企业总共是10个师傅、10个砧板、10个打荷，和调整前的组织架构是一样的。早上刚上班的时候也就是在9:00-11:00的时候，很多炒菜师傅都是闲着的，有聊天的、有去卫生间的、还有玩手机的、还有帮着摘菜的，总之做什么的都有，就是没有炒菜的。
老板就把这10个师傅召集到一起开了个会，问大家想不想涨工资，得到的回答无一例外都是想涨工资，于是告诉大家想涨工资有两个途径，一个途径是把营业额做起来，相应的绩效工资也就能拿的多；另外一个就是多干活。现在是两个组，如果两个团队各去掉一个人，就可以把这个人工资的一半分给剩下的每个人。这些师傅商量一会后说：“我们在原有的基础上可以优化掉2个砧板，3个打荷。”精简这么多人，师傅们给出的方案是9:00-11:30只有两三个师傅在做工，其他人员都是闲着的，这个时间段其他人可以去打荷，去切配岗位干活，通过这样调整，大家的工资涨了，人员也减少了，工资率也下来了，餐饮人可以参照这个方案尝试着做一下优化。
< class="pgc-img">通过以上案例和实际操作方法，可以帮助没有头绪的厨师长在人员配置上理清一个有效的管理思路，在接下来的管理过程中还要配合着相应的团队PK奖励机制和厨房绩效考核才会使现有的人员配置不断优化，不断提升工作效率。
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
