商界招商网 文/朱作明】夜幕降临的重庆灯火璀璨，漂浮在城市上空的麻辣鲜香正在飘散，辛苦一天的工作之后，约上三五好友，吃上一顿火锅，喝上几瓶小酒，这似乎成了重庆人中必不可少的一部分。
火锅中，重庆人尤爱老火锅，重庆老火锅兴起于九十年代中期，在2000年前后达到鼎盛。比如当时临江门老火锅、桥头火锅等就是老火锅的代表，要想在众多的老火锅巨头中抢食，后来者必须有自己的特色。否则如何吸引以“老油”为“老火锅之魂”的“饕餮”们。
火锅在大家的心目一直是“平民化”的餐饮，一家人或是三五好友联络感情的首选。而在2004年才成立的大队长主题火锅，另辟蹊径，打造“重庆卖得最贵的火锅”，俨然已在重庆火锅市场中占有一席之地。
回忆的无价
老歌历久弥新，越唱越有味道，牵动很多人青春的记忆，大队长火锅的知青文化也是一样。
“借这一锅红汤，让更多的年轻人了解这段历史”，了解在那个特殊的年代，我们的先辈们在那样艰苦的环境中不忘奋斗，最后成就了中国历史上不可磨灭的一段传奇。大队长的总监李德全向记者介绍他们当时选择知青为主题的初衷。
“我们是为了传播正能量”，将知青文化升级为红色文化。
展示在店内的“书记桌”，打上了时代烙印的服务员服装，玻璃墙上珍贵的知青照片，淘到这些照片就耗费了大量的人力、物力、财力……具有红色文化特色的装修是大队长火锅红色主题的一个方面。
大队长最具特色的还是语言的运用。
大队长的经理称大队长，领班称小队长，服务员称社员，顾客称同志。顾客进来用餐不说欢迎光临，而是大呼“欢迎下乡体验生活”;在客人有其它服务需求的时候，社员会说：“同志有什么情报?”;上酒水时，“同志们，主要到，手榴弹来了，直接拉引线咯(开酒)”;用餐途中清理桌面时，“我们来打扫战场”，清理完，“同志们，请继续战斗”等等，大队长独特的服务语言成了吸引顾客去用餐的一个重要契机。
创业跟风现象，在商业世界，尤其是餐饮行业尤其频繁，当大队长火锅开始打出名气之后，被模仿无可避免。
“怕吗，担心吗?”
李德全笑言：记得汪涵的那句著名广告词吗，“有人模仿我的脸，有人模仿我的面”，“当别人追着你跑的时候，只有跑得更快，做得更好，做顾客最想要的，让大家记住大队长的红色文化”。
贴心服务
餐饮行业，虽然吸引顾客非常重要，但众所周知，要留下顾客，靠的是味道和服务。
大队长的贴心服务表现在三点：
1.就餐前的周到。因为生意火爆，每天晚上从五点到八点都有人排队。等待吃的过程是很受“折磨”，要忍受腹中空空，闻着别人餐桌上飘来的香味，那滋味，不好说啊。
大队长火锅，除了为排队的人准备凳子外，还准备了这种蒸蛋、布丁等小吃和水果。
2.感动服务。服务的三境界：满意，这是最基本的餐饮企业需要达到的要求;惊喜，除了吃到美味的食物外，还能在服务中获得意外的惊喜，这是第二重境界;最高境界为感动顾客。
“细节决定成败”，这虽然是大家都知道的道理，但是要做到每个细节都做好，很难。而要使顾客感动，就必须要从细节上打动他们。
大队长火锅的服务员，会在穿裙子的季节注意女性顾客的丝袜是否刮破，如果遇到这种情况情况，店员会到附近的商场买了丝袜回来悄悄带顾客去洗手间将新的换上，去除女性顾客的尴尬;在顾客生日的时候送菜品、小吃;给醉酒的顾客送醒酒汤，如果醉酒的顾客没有朋友接送，就讲其送回家中……
大队长火锅的店员每月需要进行感动服务评比，“如果没有给客人留下深刻、良好的印象就是无效的服务”。
3.关键在于味道。开店之初，大队长就请了两个师傅进行调味，用掉了五六百斤辣椒做实验，品质化选材，打造“可参观厨房”，保证食材的新鲜卫生，这也是大队长火锅价格高于一般火锅店的原因之一。
最贵的是庸才
要将服务做到位，关键在于人。
“21世纪最贵的是什么?”，大家会异口同声地答道“人才”，错!21世纪最贵的是庸才，企业要为“庸才”支付工资和福利，但他们没有为企业创造任何的价值。而人才之所以不贵是因为，“人才”为企业创造的可能远远大于企业给予“人才”的。
餐饮业的服务人员的工作状态是很辛苦的：“别人坐着，我站着”，“别人吃着，我看着”。如何让他们“苦中作乐”，在提高服务的同时，在企业找到归属感，这是餐饮企业需要做的。
大队长火锅制定了七项制度、三大考评。定期培训、军师化管理、团队展示，在提高服务员人员技能同时，增强他们团队协作的能力，给予他们企业归属感;主题旅游、分享感动、生活保姆、成立舞蹈协会，要感动别人必须要先感动自己，通过旅游，生活保姆照顾员工起居，分享感动，让员工自身受到感动，才能去感动顾客;公平选拔、自荐加推荐，大队长的人才大多来自内部选拔，能者居之。
餐饮企业，选人是关键，一套优秀的人才选拔制度必定是企业生存发展的保障。
后记
重庆火锅，每年都有无数新的火锅开业，但是大多数还没有成长起来就死掉了，除了已经发展成为行业巨头的那几家，剩下的能叫上名号的袅袅无几。
大队长火锅算是成功活下来的幸存者。当然也有过挫折，初加盟时，也曾为盲目扩张而付出了代价，所以现在慎重选择加盟，提高加盟门槛。
大队长这个名字，有两层含义，一个是希望大队长火锅能成为火锅中的大队长，另一方面，是希望大队长能够长长久久，基业长青，打造长盛不衰的百年品牌。
在这个老火锅重新崛起，新派火锅蓬勃发展的时代，希望重庆火锅品牌能够突破地域的局限，成为全国的火锅品牌。
者按：在“奔跑吧兄弟”第一季“重庆特辑”的结尾处，给予Angelababy的纸条上，清晰的记录着重庆火锅的制作密集便是“只要用心，就能做出最美味的火锅”。如其所言，重庆火锅之所以能够风靡全国，离不开的就是“用心”。重庆大队长主题火锅董事长陆兵表示，大队长一直持着“匠心”的态度，传承和制作重庆老火锅。
谈文化：
企业需要有生命力的文化
大队长记载了知青岁月的怀旧火锅
走进重庆年年好饮食文化有限公司的办公室，红色文化元素点滴都浸润在办公地点的各个角落，以原木做成的厚重的桌椅，或为迎客，或为小憩。最醒目的是印着毛主席头像的墙绘，以一种荡气回肠的向前进手势，传递着一种红色文化的、正能量的记忆。留声机、老式的放映机等年代岁月里的那些“老家伙”与办公里的一砖一瓦相得益彰，这里便是大队长主题火锅的发源地。在载满大队长火锅的荣誉勋章背景墙上，开始了赢商网对重庆大队长主题火锅陆兵的专访。
在采访的过程中，陆兵首先带我们再度回顾了那段历史，和历史中“红色记忆”传递的精神。他介绍道，在二十世纪二三十年代，中国掀起了轰轰烈烈的土地革命，南昌起义、秋收起义、八七会议、古田会议、遵义会议......那是一段让人铭记的峥嵘岁月。随后，在新中国成立后60年代初期，中国开始了轰轰烈烈的上山下乡运动，光大青年积极投身农民，为建设新中国付出了辛勤的汗水。
陆兵坦言，那个时代的人身上有种与生俱来的不怕苦、不怕死的精神，他们讲珍惜与爱放在首位。红色文化传递的是一种积极向上的正能量，而现代浮躁的社会下浮动不安的人们急需这种支撑。“这也是我当初决定创建红色主题火锅原因之一，现在这种精神也逐渐演变成了企业作风。”
“早在2000年，我就开始了火锅营生，当时我经营的是年年有渔鲜鱼火锅，但在四年后发现，单品发展的局限性很大，才产生了发展火锅的想法”。他回忆道，考虑到当时红火的新派火锅，为了差异化经营，反其道行驶，做起了当时不怎么流行的老火锅。2005年，重庆第一家大队长火锅店开业了。
对于陆兵而言，有生命力的企业就要有文化。因此，从2005年重庆首家红色文化主题火锅发展至今，重庆大队长主题火锅也在不断的丰富其企业文化。大队长从最初的木制家具、石水缸、毛主席像章、样板戏等，到现在的红色文艺汇演、独具匠心的红色文化装修、五角星、电影胶片、老照片、毛主席像、红色题材壁画，从硬件到软件的服务用语的不断优化中，无一不在诉说着那段激情燃烧、刻骨铭心的红色故事，体验着红色年代的点滴。
大队长火锅店位于重庆繁华的都市中，显得格外与众不同。采用70年代民居风格，怀旧气质尽显无疑。店内是校田径四合院，几根大柱支撑着堂内围城的方形吊脚楼。墙上挂着当年知青们用的犁、镰刀、斧子等生产工具，将古色古韵与知青文化完美结合，独成一家的格调气质彰显出十足品味。
说起大队长火锅的知青情节，他认为，在大队长里，这种情怀已经渗透到餐桌上的每一样食物，例如“知青滑肉”、“书记毛肚”、“大队石磨豆花”、“土豆箜饭”等。既能从名称上就能勾起人们无限的知青情节，真切感受生活的变化，又能体会到在不畏惧艰难、顽强拼搏、开拓进取的知青精神引领下的“大队长”人与众不同的精神气。而丰富多样、创新性强、特点突出的菜品，也是消费者钟爱“大队长”的重要原因。
谈经营：
以“匠心”经营 年营业额创近2亿
从食物源头到餐桌 “不含任何添加剂”
根据数据显示，目前重庆火锅店以远超4-5万家，且每年都在以10%的比例增长，但有15%左右的火锅店做不长久，多以主题火锅为主。然而，值得注意的是，重庆大队长主题火锅却以年营业额近2亿的成绩在增长，并以此进军重庆餐饮十强企业。
在重庆火锅届，“大队长”已经是个响当当的口号了，它是一个时代记忆传承的印证。作为最早的红色文化主题特色火锅，短短十年，它就已成功拥有直营店28家、合作店30家、加盟店40多家的重庆知名火锅品牌。
在谈及重庆主题火锅的发展行情，陆兵很直接的问“什么是主题”？在他看来，主题就是一个符号、标识，是消费者提及某个事物就可以想到一家餐厅的概念，要显著的差异化特点和文化氛围。“现在重庆市面上很多都在做主题火锅，但我们都知道，真正的主题火锅有几家，没有明确的定位、清晰的思路、让人印象深刻的标识，不可称之为‘主题’。”
当然，在他看来，很多主题火锅做不起来，还有个原因就是没有“用心”。“竞争太激烈，为了抢客，一锤子买卖害死了很多火锅店。”对于大队长而言，能够做到以年营业额近2亿的成绩，是一直在抱着一种“匠心”的态度在做火锅、研究美食，是能够让美味与健康兼得的匠心精神。
他坦承道，大队长有个专门的物流基地，无论是选材还是配送与管理，都在严格的监督系统下运行。物流基地直接往中央厨房运输新鲜食材，因而大队长火锅的所有食材都是从食材的源头而来，从源头直接餐桌，大队长火锅是“不含热河添加剂”的“良心火锅”。
在大队长，每一口食物，都能吃到美食制作者的真诚与实在，就像知青岁月里求真务实的生活态度。他表示，大队长火锅秉承70年代火锅朴实无华的精髓，沿用70年代重庆地道老火锅的制作工艺，在不添加任何香精、色素、辅助调味剂的情况下，用海椒花椒一点一滴熬制出最精华的汤底。而油碟也采用正宗精品优质香油、无任何添加剂，是百分百天然、绿色、健康的老火锅。
谈未来：
未来2-3年内 将拓展20家合作店
旗下火锅酒吧餐饮——“90show”面世
“同志你好，欢迎下乡！”当穿着绿色军装、带着红袖章的服务员，以一种穿越时空的亲切感引领客人走进大队长主题火锅店，五角星、老照片、高板凳、红色题材墙绘，随处可见的毛主席语录、荡气回肠的向前进手势......独具匠心的红色文化装修让人仿佛又回到了那个热血的年代。
陆兵表示，“大队长创建于2003年，经过十几年的发挥在那，已经实现了年营2亿的业绩。大队长以加盟为主，直营为辅，也可以合作发展。目前已拥有直营店28家、合作店近30家、加盟店40多家的重庆知名火锅品牌。”
在十年前，陆兵就带团队走进日本，考察日本餐饮行情，那时候的中国购物中心的餐饮业态的配置还尚不完善。他认为，在经过十几年的快速发展，加之互联网的影响，零售业实体店在商业发展中开始走下坡路，餐饮业成为购物中心抢食的“最夯”业态，或者说，它在渐渐成为购物中心人流量的“救世主”。所以，在目标定制上，还是应该顺势而生，“今年市场较低迷，因此，预计要开5家合作店，但在未来2-3年内，将会开20家左右的合作店，面积上在400-700平米左右。”
因此，大队长主题火锅的成功，为企业积攒了很多成功的经验，并将这些经验重新打包整合，创立了一个全新时尚品牌——90show麻辣火锅，是重庆首家火锅酒吧餐饮，该品牌定位年轻群体，以酒吧的音乐和氛围衬托其差异化，也是传统火锅的另一种颠覆。在陆兵看来，“90show”是一个比较适合投资的餐饮项目，它对面积要求不高，只要300平米左右即可，且盈利成本极具可控性。目前，“90show”首家店已于北城天街开业。
在受到“90show”的时代符号的影响，大队长火锅也在装修风格上巧取其差异化特色，在南坪万达店便将“90show”的酒吧风格融入其中，让时尚与红色文化碰撞出新花火。在大队长的拓展之路上，除了以重庆为大本营外，大队长火锅还布局兰州、四川、西宁、西安、陕西、山西、贵州、江苏、拉萨、银川、河南、安徽、深圳、贵阳、厦门、南昌等城市。除了已合作的南坪万达等合作外，未来或还将与英利、华润万象城等项目合作，部分项目仍在考察中。
<>兰州，打着大队长名号的火锅有很多
当然大队长自身分店也不少
那么如今旗下新店又开业啦
重庆有格老灶火锅
“重庆有格老灶”特别优惠
超低折扣嗨爆金城
走咯！赶紧吃火锅去咯！
话不多说
先来感受一下他们的各种菜品
千万忍住，不要流口水
招牌毛肚
毛肚非常鲜嫩爽口，夹上一小片，在沸腾的红油锅里涮一涮，沾一下油碟，放在嘴里，闭上眼睛感受一哈，那滋味，兰州人都晓得！
极品鸭肠
鸭肠真的很极品，又长又宽，在筷子上绕几圈，很有分量！
千层肚
实实在在的的脆嫩，品质优良。本公子也算比较挑剔的吃货了，但是这个千层肚真的是忍不住想跟潮粉们推荐。
鲜切羊肉
充分感受羊肉原汁原味的鲜美香甜，让脂香肆意在唇齿间四溢！
美味佳肴
等您开启
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在兰州
有种幸福叫：中午，吃火锅
有种任性叫：晚上，烫火锅
重庆有格老灶火锅
简直不能更便宜
吃得小伙伴们统统胀翻
真真是扶墙进扶墙出
看到这里
心动的潮粉们估计已经磨皮擦痒了
so，我们约火锅吧！
