019年，日本国内似乎又一次迎来了珍珠奶茶热潮，但是本次的热潮与过去相比究竟有什么不同呢？

7月9日，位于大阪难波的购物中心新开了一家中国台湾的甜品店“台湾甜商店 NO Walk”，开店当天，店内店外排满了前来品尝的顾客。一名20岁学生顾客在品尝了店里的人气珍珠奶茶后评价道：“糯糯、爽滑的口感，非常的好喝。”店里的奶茶原料选用的是产自台湾的木薯粉，并花费1小时以上的时间制作而成。

从2018年开始的珍珠奶茶热，直接导致各家奶茶连锁店在日本各大都市商场急速扩张，私人经营的小店也如雨后春笋般出现在街头巷尾。最早在九十年代，一种放入小块白色木薯淀粉的可可奶在日本国内人气火爆。后来，奶茶搭配日式薄煎饼的食用方式在2008年左右也迎来了第二春。而后，大小1cm左右的黑珍珠，搭配大口径吸管的中国台湾风格的珍珠奶茶又在一次迎来了热潮。那么此次珍珠奶茶热的主要原因究竟是什么呢？

原因之一：台湾旅游带来的人气

台湾甜商店店员前川由奈称：“有很多日本游客在前往台湾旅游时就品尝过珍珠奶茶的美味了，因此一旦经过日本国内的珍珠奶茶店，就会不自觉的进店购买品尝。”

原因之二：SNS带来的宣传效果

店员前川由奈称：“珍珠奶茶本身的造型颜色极具美感，会让许多顾客在品尝前拍照留念，并上传到自己的社交媒体上。”

原因之三：“珍珠奶茶用木薯粉”在购物网站上的销量激增

在日本，有越来越多的市民选择购买从国外进口的木薯粉，并依照自己喜好的口味，在家中制作珍珠奶茶。其中，雅虎购物网站的木薯粉销量，从2019年1月至5月的半年里增加了约14倍。

珍珠奶茶的原料——木薯粉

在位于京都府丹后市網野町的木薯粉生产工厂内，可以了解到珍珠奶茶的原料其实来自于一种纯白的木薯。在纯白的木薯当中提取淀粉，然后与焦糖等原料混合，起到上色的效果。然后通过回转炉将形状固定为球状。然后在加一点水煮一段时间后，就形成一种焦黑、晶莹的状态。

近日，在日本各大商场里销售着一种速溶珍珠奶茶产品，1分钟后就可品尝到奶茶冷饮。目前，各大奶茶店销售的奶茶商品一杯就要花费500日元（约32元）左右，在家里花上一分钟的时间做出的冷冻珍珠奶茶仅需要60日元（约4元）。今后，好喝的奶茶店依旧会存在于日本各大地区，第四次的珍珠奶茶热或许即将到来。

011年5月，海峡对岸的宝岛，一片恐慌。

昱伸香料创始人赖俊杰被捕后，在法庭上留下一句玩味十足的话：

好文章，大家一起抄嘛！

昱伸香料作为岛内最大的起云剂企业，却私下在产品中添加DOP（通用塑化剂）长达30年，其副作用是“三聚氰胺”的20倍。

赖俊杰夫妇被捕

宝岛塑化剂曝光当天，国际巨头沃尔玛下架了所有进口饮料；广东东莞下架了80%食品；中国香港更是抛出一份“200名市民中有99%检测出塑化剂”的报道。

霎时间，“DOP”成为了令全球变色的名词。

然而，在这震撼世人的公共事件背后，却隐藏着一条清晰的主线：岛内奶茶全面溃败，行业制高点向大陆转移。

这场行业变迁的序幕中，有文艺青年梦想的破碎、有各方资本贪婪的角逐、有新式茶饮承载的使命，更有奶茶的终极定位：

不管好不好喝，都是一门好生意...

1、草莽的狂野时期

国内第一代网红奶茶，是上世纪80年代诞生于宝岛的“珍珠奶茶”。

有趣的是，关于珍珠奶茶的起源，坊间却有两种说法：

一种是，台南的“翰林茶馆”无意间在奶茶里添加了一种白色粉圆，形似被煮过的珍珠，便命名为“珍珠奶茶”。

另一种是，台中“春水堂”一位店员在奶茶里放了粉圆，诗意大发引用了白居易的“大珠小珠落玉盘”，随即定名“珍珠奶茶”。

为了争夺“祖师爷”的名号，两家店不惜对薄公堂，打了10年官司。

最终，法院不堪其扰，选择和稀泥：

乾隆下江南时没喝过，不算专利。

而在两家店争夺“祖师爷”期间，珍珠奶茶却在东南沿海地区遍地开花，连名字也越来越野。

有奶茶小贩专门把粉圆颗粒做大，从80年代知名演员叶子楣那里汲取灵感，起名“波霸奶茶”。

更野的商家，则把粉圆做成青蛙卵大小，取名叫“青蛙包二奶”...

休闲小站、快可立、50岚等品牌相继涌现。

其中，快可立更是率先进军大陆，成为了第一家正宗的奶茶店，宝岛一跃成为全球奶茶的头号玩家。

“奶茶+粉圆”的创新，固然将台式奶茶送上了世纪之交的王座，但珍珠奶茶在民间的无序扩张，也为自身的覆灭埋下了伏笔。

2、奶茶的“供给侧变革”

2016年时，与建国老师酣战的希拉里为了拉选票跑到一家华人奶茶店，她点了一杯珍珠奶茶，并表示：

很喜欢这种牛奶和茶叶结合的产品。

畅饮奶茶的希拉里（右一）

实际上，早在80年代珍珠奶茶就成了“既没有奶，也没有茶”的劣质品。

为了抢占市场，商家将珍珠奶茶变得越来越容易复制，一杯奶茶的成分被简化成“奶精+色素+香精+木薯粉+自来水”。

其中，最重要的成分就是奶精，这种物质有很浓郁的奶香味。

关键的是，与鲜奶相比，奶精硬生生将行业的毛利率提高到了70%，轻松吊打海天、伊利，几乎与五粮液并驾齐驱。

本质上，珍珠奶茶依旧是“奶精+茶”的勾兑物，只要静止一段时间二者就会分离，要想保持混合状态就必须加入一种名为“起云剂”的食品添加剂。

起云剂

但起云剂却有成本高、稳定性差、保质期短的缺点。

很快，岛内最大起云剂企业“昱伸香料”惊奇的发现：通用塑化剂（DOP）能代替起云剂，不仅效果奇佳，成本也更低。

直到2011年，隐藏30年的DOP浮出水面，奶茶直接被贴上了“橡胶珍珠”、“添加剂”等标签，昔日风光无限的珍珠奶茶也成了“骗小孩子的东西”。

更奇葩的是，岛内生育率持续达到全球最低、乳腺癌患者增多等健康问题也找到了元凶——奶茶。

昱伸香料的一次“长期投资”，最大的“贡献”就是促成了奶茶行业的“供给侧变革”。

3、行业迭代

2011年后，珍珠奶茶被按死在塑化剂风波中，取而代之的是火速出圈的“新式茶饮”。

“新式茶饮”和“珍珠奶茶”有着本质的区别：里面既有奶，也有茶。

新式茶饮将“粉末+水”冲泡的方式，升级成为了4小时一换的现泡茶，店铺里更是出现了人工剥葡萄皮的场景，成本呈指数级上升，客单价也在一夜之间突破了20元大关。

喜茶工作人员

而在早年，曾有媒体暗访珍珠奶茶的制作：奶精0.3元、红茶0.1元、珍珠0.1元、糖0.1元，再加上水电费、租金，成本也不过1元左右。

但高昂的价格，依旧无法阻挡新式茶饮成为年轻一代的宠儿，以喜茶、奈雪的茶为代表的门店迅速崛起。

喜茶上海门店开业当天，蜂拥而来的顾客被分成6条长队，等待时间长达6小时。

茶颜悦色在武汉的首家门店，更是出现了长达1公里的史诗级长队，排队8小时才能喝到一杯奶茶。

更奇葩的是，一杯20元的奶茶，竟被黄牛炒到了500元。

茶颜悦色前的人群

到了2021年，奈雪的茶IPO登陆港股，成为了“奶茶第一股”；紧接着，喜茶的估值也达到了600亿。

伴随新式茶饮崛起的，则是一种无奈：

喝一杯奶茶，比吃一顿饭都管饱。

事实上，这句无奈背后正是新式茶饮快速出圈的财富密码。

4、资本捧杀的乐章

翻开新式茶饮的菜单，你能看到从草莓到芒果，从椰果到香蕉，从珍珠到面包一应俱全，俨然就是一个大杂烩。

就拿喜茶的6个品类来看：水果茶、冰棒、奶茶、咖啡、面包、纯茶。

除纯茶外的5个品类，本质上都是“奶茶+”的模式。

奶茶+水果，主打健康的旗帜成了都市丽人的安慰剂；

奶茶+雪糕、面包，直接将冰激凌和蛋糕拍死在沙滩上；

奶茶+米饭，更是号称“能喝的粽子”。

新式茶饮，已经将奶茶变成了一个“奶茶+万物”的生意。

这种模式的优点主要有两点：

1、奶茶能与万物相融，使得新式茶饮的品类有了无限延伸的空间；

2、所有品类的基底都是奶茶，加工流程可以标准化，只需具备稳定的供应链就能快速扩张。

简言之，一家新式茶饮店同时兼具了奶茶店、甜品店、水果店、雪糕店、面包店的属性。

一门生意同时抢占5个市场，足以让任何人做梦都笑醒，因而才会成为资本的角逐之地。

但奶茶作为一个配方公开、口味差异小、门槛几乎为0的行业，又注定是个极度内卷的“完全竞争市场”。

自新式茶饮诞生以来，各大品牌都在试图通过推出新品甩开对手。

最终，却引发了大规模的“抄作业”现象，导致整个行业严重同质化。

不看包装的情况下，没人能分清喜茶和奈雪的同款产品。

在此情况下，行业只能通过价格战抢占市场，缺乏资金时，就引入外部投资继续卷...

然而，在这场以“卷”为主题的战争中，倒下的不止有同行，更多的却是无辜的普通人。

5、大分化：镰刀与突围

2016年，新式茶饮的玩家都处在一个尴尬的局面：一顿操作猛如虎，一天还赔两块五。

实际上，正是完全竞争市场进行到后期的铁律：每家企业的利润都无限趋向于0。

因此，整个行业在白刃战中分化成了两个极端：一种是猎杀派，一种是突围派。

所谓猎杀，猎物不是同行，而是终端门店。

当卖奶茶赚不到钱时，有一大批品牌方将目光瞄准了“加盟费”。

找明星打广告，依托人气快速扩张，在全国各地吸引加盟，反倒成了多数品牌的“主营业务”。

而他们的盈利模式，也从依赖客户消费，变成了从下游吸血——收取巨额加盟费的一锤子买卖。

更有甚者，通过协议将加盟商的采购约束在内部体系，以高于市场的价格向其兜售原材料，频繁收费培训，就连装修门店的材料也必须从总部采购。

当一个品牌被玩残后，企业主们便换个牌子再来一遍，直到榨干一切油水...

相比于业内的加盟乱象，突围派则跑出了另一条路线。

喜茶和奈雪，采用直营模式将客单价集中在20-40元的区间，整个制作流程全部人工现场进行，用工匠精神主打高端茶饮。

茶颜悦色作为中端茶饮的代表，同样采取了直营模式，但区别在于将全部门店集中在长沙。

这种模式的优势是：堵死了竞争对手的生存空间，客户只能选自己的产品。

如今，茶颜悦色在长沙的门店已经超过了300家，核心商圈甚至出现了一个路口5家门店的奇观。

而蜜雪冰城则避开了一线白领群体，将门店开在三四线城市，凭借庞大的供应链将客单价控制在8元以下，成为了“奶茶界的拼夕夕”。

与此同时，用“直营+加盟”斩获15000家门店的蜜雪冰城，也成了创业文艺青年的“头号竞争对手”。

当价格战与加盟乱象的硝烟缓缓散去，新式茶饮的高端价格带已被喜茶、奈雪牢牢占据，中端价格涌现出了大量区域品牌，低端价格带则由蜜雪冰城独占鳌头。

在新式茶饮独特的竞争格局下，所有品牌的终极命题只有一个：如何成为中国的星巴克？

6、中国的星巴克

咖啡品牌给VC讲故事时，最常说的一句话就是：

如果每个中国人都喝一杯咖啡...

但背后却是一个被人忽略了的问题：中国自古就是饮茶大国，5000亿的茶饮市场远超800亿的咖啡市场。

中国茶饮市场规模

这个问题之所以被忽略，是因为茶饮是个“市场大、品牌小”的生意，至今都没有诞生过具有垄断性的品牌；而咖啡则是个“市场小、品牌大”的生意，前有在国内深耕的星巴克、雀巢，后有锤爆资本主义的瑞幸。

茶饮之所以很难做大，原因在于生产销售环节。

茶树讲究地形、土壤、温度；采摘和加工依赖老师傅的经验；就连喝茶也要让你“细品”，你品不出来不代表茶不好。

这种缺乏标准，与玄学挂钩的特性严重制约了茶饮的发展。而新式茶饮的本质，就是打破局限，实现茶饮的工业化。

首先，新式茶饮用“牛奶+糖”的融合淡化了茶叶的味道、等级、产地，让行业具备了工业化基础。

其次，新式茶饮“糖分+脂肪+咖啡因”的成瘾性组合，极大地延长了产品的生命周期。

最后，新式茶饮抹平了餐饮行业“消费集中于中午和晚上”的痛点，将消费时段延长到了早餐、下午茶、宵夜，几乎可以全天候运营。

当市场因素具备后，摆在新茶品牌面前的则是：星巴克的优势——高度的流程化与可复制程度。

早年，茶颜悦色排出10000米的史诗级长队，根源在于人工现场制作，生产效率慢，无法流程化。

而在供应商解决了糖和奶盖自动化，人工现场削皮被机器取代，生产环节被上游取代的今天，品牌商需要思考的则是另一个问题：

能不能成为中国的星巴克，在于一杯奶茶的生产有多像星巴克。

当我们回看奶茶的发展史，能看到草莽时期的狂野、扩张时期的惊险、迭代时期的鏖战，也有资本的角逐、加盟的镰刀、低谷的突围，但更重要的却是一个行业在国潮复苏背景下的使命——复兴、做大中国茶饮。

而新式茶饮向“中国的星巴克”进军，也有另一个范本。

在星巴克，往往是身着西装革履，神色紧张的上班族，一边面无表情的喝着美式，一边间不停歇的敲击着键盘。

咖啡成了工业兴奋剂，整个环境都被焦虑占满。

但在一个经济增速放缓，黑天鹅乱飞的后疫情时代，年轻人真正需要的是一种心灵安慰剂，来治愈内心深处的彷徨与焦虑。

我突然想到一句贴合当下出境的话：

生活这么苦，不如来点糖。

过“珍珠奶茶”的人，

一定忘不了那一粒粒Q弹的“珍珠”。

那一粒粒黑色“珍珠”，

其实是用木薯淀粉做的。

“

在我们的生活中，木薯的身影无处不在。其在食品、饲料、工业、能源开发等领域都具有重要的应用价值和推广潜力。

木薯可以制成淀粉、变性淀粉、淀粉加工制品（粉圆、酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料等）等。

随着优良品种的开发和木薯食用产业的发展，近年来，湖南、福建、海南等省相继有企业开发了木薯全粉、木薯粉条、木薯脆片、木薯粽子、木薯月饼、木薯汁等食品，推出后均得到社会好评。

木薯食品

（图片来源：谷歌图片）

木薯也是重要的生物能源作物之一。国家“十一五”再生能源发展战略将木薯、甘薯和甜高粱列为未来生产燃料酒精的首选原料。李克强总理在今年8月份国务院常务会议中也明确提出，要加快建设木薯燃料乙醇项目。

木薯干

（图片来源：维基百科）

1木薯从哪来？长什么样？

木薯（学名：Manihot esculenta），英文称cassava、tapioca、yuca等，又称树薯，大戟科木薯属植物。因其耐旱、生长条件粗放、种植成本低，是世界上许多贫困地区最重要的粮食作物。

木薯原产于南美洲，19世纪初传入我国广东一带，目前在我国热带、亚热带地区已有不少种植。华南9号木薯是我国目前主推食用品种，薯肉为蛋黄色，故又称为“蛋黄木薯”。蛋黄木薯适宜在热带和南亚热带地区栽培，植后7-9个月即可收获，每公顷鲜薯产量达30～38吨。

虽然都称为“薯”，

木薯的生长形态

却与马铃薯、甘薯大不相同。

马铃薯和甘薯为草本植物，而木薯则为灌木，植株高达1-2米，一望无垠的木薯种植区是一道亮丽的特色风景线。

木薯全株

（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）

木薯横剖面

（图片来源：维基百科）

2木薯和马铃薯、甘薯有什么不同？

与马铃薯、甘薯类似，木薯的主要食用部位为肉质块根。不同的是，木薯的块根较大，呈长圆柱形。

木薯块根

（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）

木薯十分耐旱、耐贫瘠，在这种恶劣条件下,其产量远胜于其它栽培作物。木薯以高碳水化合物、低脂、高纤维为特色，是膳食营养均衡的重要组成部分。鲜木薯的碳水化合物含量高达38%，而马铃薯、红薯仅在17%-20%，高碳水化合物则意味着木薯在食物能量供应上更甚一筹。此外木薯中含有丰富的矿物质元素，如钙、锌、镁、硒等。木薯中β-胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B3也是“三薯”中的佼佼者。

因此，养活了世界上近七分之一的人口的既不是马铃薯，也不是甘薯，而是名不见经传的木薯，全世界约有10亿人将木薯作为主要营养来源。

去皮木薯块根

（图片来源：维基百科）

3木薯可以直接生吃吗？

在上个世纪非洲的局部地区，曾经报道过一些食物中毒事故，症状为恶心、呕吐，以及一些慢性疾病如神经紊乱、甲状腺肿等，科学家猜测这些事故的发生与大量食用木薯有关。后来的研究表明，引起中毒的原因较为复杂。一方面与非洲地区人群的营养不良、加工卫生条件差伴随的微生物污染有很大关联，另一方面与生吃木薯有关。

鲜木薯中含有一类内生毒素叫做生氰糖苷，生氰糖苷糖苷降解后会产生有毒的氢氰酸。

鲜木薯中生氰糖苷含量较高，

因此生吃木薯可能会面临中毒的风险。

其实，生木薯的口感并不如加工后的木薯，而且淀粉未经糊化，人体也难以吸收，容易引起腹胀、腹痛，这也是生吃淀粉类食物的常见症状。

近年来，绿色、健康饮食的观念不断崛起，越来越多的人爱生吃蔬菜，但并不是所有的蔬菜都是生吃更健康。除了木薯外，马铃薯含有龙葵碱，也不宜生吃；豆类含有凝集素，也不宜生吃。

本实验室的膳食暴露风险评估试验表明，食用木薯加工产品的氢氰酸日均暴露量，远低于食品添加剂联合专家委员（JECFA）提出的暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）20 μg/kg?bw?day。而生食木薯则有一定的风险。

因此，建议在食用木薯之前，先将木薯去皮洗净，或浸泡十几分钟，再进行后续的蒸、煮、烤、炒等烹饪，这样就可以放心食用了。

4生氰糖苷很可怕吗？

说到生氰糖苷，

其实并不神秘。

除了木薯外，竹笋、苦杏仁、白果、亚麻籽和一些豆类，苹果、梨、桃、樱桃、李等水果的果核，以及高粱、玉米、土豆、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里也都有生氰糖苷。

多种农作物中均含有生氰糖苷

（图片来源：百度图片）

目前已知的含有生氰糖苷的植物至少有2000种。生氰糖苷种类多达上百种，木薯生氰糖苷主要是亚麻苦苷和百脉根苷。生氰糖苷极易溶于水，对热不稳定，因此只要通过简单的加工，基本上就可以去除了。

5 木薯应该怎么吃？

木薯的食用方法多种多样。鲜木薯可采用煮、蒸、煎、炸等各种方式，制作薯块、饼、糕、丸等木薯风味食品，木薯粉可以加工制作各种糕点。

下面简要介绍几种简单易学又好吃的鲜木薯食用方法。

糖水木薯

材料：木薯、片糖适量

做法：

(1)将木薯洗净后去皮，切成小块;

(2)将木薯放入电饭煲中，加入适量的清水煮大约20分钟;

(3)按照个人的口味加入适量的片糖进行调味。

一碗Q弹香甜的木薯羹就出锅啦。

芋头木薯

材料：木薯、芋头、油、盐、香葱、酱油、大蒜、生姜适量

做法：

1.木薯去皮、清洗干净后切成段；

2.芋头清洗干净后放电饭锅里，加适量水煮；

3.芋头煮沸5分钟后加入木薯，继续煮15分钟左右。

4.把所有配料放入煮芋头的锅里蒸，煮至芋头和木薯可以用筷子轻轻插进时即可。

吃的时候蘸点调料。木薯的软糯配上蘸料的鲜美也是别有一番风味。

清蒸木薯

（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）

当然，最简单的吃法就是直接清蒸啦。原汁原味，清香、软糯、Q弹。

6木薯这么多优点，为什么我们平时所吃的薯类还是马铃薯、甘薯居多？

这是因为很多人不了解木薯，另外菜市场、超市里通常也不售卖鲜木薯。木薯的采收季节一般在10月份，通常在这个时候才能网购到鲜木薯。而马铃薯、甘薯却随处可见，也不受季节限制。

人们平时吃不到鲜木薯，一方面是由于木薯的生长条件限制。木薯的生长期比较长，一般需要种植8个月左右采收，而甘薯和马铃薯只需要3-4个月。木薯对土地的要求不高，但是需要一定的积温，一般年平均温度18℃以上、无霜期210天以上的地区方可种植。就我国的气候条件来看，华南地区最为符合。另一方面，鲜木薯不耐贮藏，容易发生生理病变，这给采后运输环节带来很大困难。因此木薯采后通常直接加工成干制品保存。

尽管有这些限制木薯推广的因素存在，但瑕不掩瑜，它仍然是世界级的粮食来源。

近年来，国家木薯产业技术体系的专家们正在逐步推广“木薯北移”计划，低氰优良品种的育种工作也在大力进行，相信营养美味的木薯食品会越来越多的进入我们的生活。