锅创新之路该如何开启？
今年五一期间，重庆市商务委的数据显示，我市重点住宿餐饮企业营业额同比增长187%，其中德庄等品牌营业额同比分别增长111%。市场呈现出强者恒强的状态，火锅传统品类收获不菲，包括周师兄、珮姐等排队打卡成常态。
另一方面，一些创新的火锅业态，如曾经火爆火锅自选超市等，全线收缩，大多关门收场。
火锅自选超市已经全线退出重庆市场
还记得曾经风靡火锅自选超市？
上百种火锅食材、涵盖全种类自选、性价比远高堂食火锅......火锅自选超市以“方便、快捷、安全”的口号迅速在全国串红。
去年下半年，重庆掀起一波火锅自选超市热，彼时上游新闻·重庆商报记者打探时发现，部分菜品比火锅店便宜60%，人均消费只要40元。
除此之外，店内还销售火锅底料、锅等一站式火锅产品.
当初，它们以火锅新物种自居，一副来势汹汹。
近日，走访市场却发现，火锅自选超市几乎全线退出市场。
上游新闻·重庆商报记者辗转采访到当时在渝北区落子门店，打造火锅自选超市品牌的李雷（化名）。他告诉记者，当初看好火锅自选超市，是看好疫情后的线上市场。
他解释，疫情期间，其火锅店开始销售火锅外卖产品，单店一天能卖170单。李雷认为通过火锅自选超市配送周边3-5公里社区，有较大市场空间。
可现实却朝着与李雷期望相反的轨迹演化。
“主要是两方面原因致使其火锅外卖超市关张。”李雷总结道，其一是作为火锅之都的重庆，竞争激烈，社会火锅门店人均消费也在50~60元左右，火锅超市给出的性价比优势不明显。另一方面，火锅超市需要消费者自行购买火锅产品并加工，方便性的优势也不明显。
他最终选择回归传统火锅领域，专注实体门店。
资本看好火锅生鲜赛道
在重庆市场几乎全线关张的火锅食材超市，从全国市场看，已有头部品牌获得多轮融资，似乎势头良好？
天眼查数据显示，锅圈食汇已经完成5轮融资。今年3月，锅圈完成招银国际、天图资本主导、超限跟投的3亿美元D轮融资，目前累计融资金额已近30亿元。
锅圈食汇官方显示，锅圈食汇以火锅烧烤食材为主，涵盖火锅、烧烤、方便自加热、中餐预制菜、调味品等多个家庭食材品类，并逐步向家庭食材迈进的一站式火锅烧烤食材超市连锁系统。
品牌自2017年至今，全国已有6000余家门店，核心区域覆盖了全国21个省，3个直辖市，200个地市，1000个县城，累计服务超1.3亿家庭。
无独有偶，今年2月底，社区食材连锁品牌懒熊火锅完成了近亿元A轮融资，投资方为星陀资本、虢盛资本和字节跳动。
公开资料显示，懒熊火锅是一家社区连锁生鲜便利店，提供火锅食材、中餐成品、半成品、烤肉、生鲜食材等，以中原六省为主要区域，2020年至今已开业1100多家门店，完成门店基础建设。
专家：火锅自选超市是伪需求
火锅自选超市只是在重庆水土不服？全国市场又是怎样的情况？
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从目前情况看，火锅食材超市是一个伪需求。因为它解决的问题刚需性不够，含金量也低，这会影响这“新物种”的后续发展。
他还告诉记者，从其在河南等地调研的情况看，多火锅食材门店呈现门可罗雀的现状。
那为何资本争相入局？
“资本的投入更多是前瞻性布局，他们布局的是上游供应链。”
朱丹蓬表示，火锅食材门店未来要想有进一步发展，首先要做好门店里多品类、多品牌的火锅到家服务，降低到家服务等各项成本，兼顾时效性、性价比，看是否能将此路走通。
据上游新闻·重庆商报记者了解，不仅是火锅自选超市，近年来，火锅行业也出现了许多微创新，包括火锅杯等，如今都逐渐淡出消费者视野。
火锅的创新之路又该如何开启？
朱丹蓬认为，火锅杯与火锅自选超市类似，都是伪需求，它们并未真正解决消费者痛点。他表示，未来餐饮的竞争是供应链之争，企业可以从供应链入手，开创性的解决问题。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
者 | 马越
编辑 | 昝慧昉
海底捞的第一家“火锅食材超市”低调开业——在北京朝阳区东五环外，临近中国传媒大学的一个小区底商，红底白字的“海底捞外送食材自提站”招牌很容易就能看到。
界面新闻记者走访了这家新开业的门店，它的面积大概在50平左右，店内区域按照产品划分为自嗨火锅区、食材区、底料区、酸粉酱料区、锅具炉具区、饮品区、预包装区等等。
从产品上看，这里包含了大多数你能在海底捞吃到的产品，SKU大概在100个左右。包括牛羊肉卷、菌菇、蔬菜、鱼丸、油条、豆制品、拉面等食材，火锅外卖所需的底料和酱料，海底捞啤酒在内的饮品，半成品的鱼香肉丝、酸汤肥牛、番茄鱼、鲜椒鱼等菜品，自热火锅，速食粉丝，以及牛羊肉串等烧烤食材。
店里的产品价格与外送平台上的价格一致。比如半份捞派肥牛卖21元，120g的原味火锅蘸料6.9元，半成品的酸汤肥牛是32.8元一份。另外店里还提供258元的双人套餐、388元的三人套餐、458的四人套餐和618的6人套餐。
店内产品大多是海底捞的自有品牌以及供应链品牌，比如它的半成品菜来自海底捞控股的蜀海供应链公司，油条来自千味央厨，蛋饺、奶黄包和小馒头来自安井食品。
尽管有摆满货架的产品可以供消费者自选并且自助结账，但目前看来，这里更像是一个外送前置仓。界面新闻记者在工作日的下午3点左右走访时，店里并没有顾客上门，更多是以外卖平台的方式接单，再由店员去送外卖。
这家门店的店员告诉界面新闻记者，该店已经开了一个月，最初开业时还有过全店88折的优惠。
海底捞对界面新闻回应称，北京首家海底捞外送食材自提站于10月中旬开业，“希望为消费者提供多样、便捷的用餐选择”， 消费者既可以选择“线上下单、送餐上门”服务，也可以在线上下单到店自提。自提站的特点在于增加了预包装食品售卖，同时消费者还可以根据自身喜好选择锅具、漏勺等工具，以及海底捞啤酒、乳酸菌、特色小零食等。
目前，海底捞只开了这一家自提站门店，关于未来是否会开更多门店、如何选址，海底捞并未做出回应。
海底捞自提站“门店+配送”的模式，类似于售卖火锅食材、最近以融资总金额超过15亿元人民币而获得行业关注的“锅圈食汇”，瞄准的都是家庭火锅的消费场景，意图在社区零售布局。
我们曾经报道过，火锅食材超市锅圈食汇创立于2015年，2017年1月首家实体店在郑州福元路开业，在3年时间里以加盟的方式快速扩张，在全国开到了3600家门店。其商业模式的特殊之处在于，既是冻品食材连锁店，又是食材供应链，供应链的部分像基础设施，冻品食材连锁店则是一个可盈利的业务。
这类火锅食材超市兴起的背后，是中国火锅市场的高速发展。来自《火锅行业全产业链报告》的数据显示，自2011年以来，火锅行业始终保持着10%以上的增速，全行业总销售额从2011年的1843亿元增至2018年的4800亿元，在整个餐饮板块中的占比超过11%。
然而因为用餐的特殊性，基于在家吃火锅消费场景的火锅外送业务，发展一直较慢。除了海底捞、呷哺呷哺这类较早进入火锅外卖的火锅餐厅，还有专门做火锅外卖的品牌，比如懒熊火锅等等，但整体上来说市场还较为分散，这也吸引了新入局者。
2020年11月4日，盒马正式在全国盒马、饿了么同步上线发售盒马火锅。盒马3R事业部总经理宁强公开表示，火锅的外卖占比未来将超过一半。按照盒马对外的说法，火锅一直是外卖市场的超级“黑洞”，这也让火锅成为餐饮外卖市场最大的不确定性，“谁能最好实现这一最大品类的在线化，谁就能在餐饮数字化的浪潮中占据主动。”
不过对于海底捞来说，专门开自提站的商业模式是否有效，还有待进一步验证。因为从首家门店的业务覆盖范围来看，自提站的业务范围与其原有的外卖市场重合度极高，比起堂食，线下门店的商品也并没有价格上的优势。大众点评显示，在这家自提站附近的5公里范围内，就有4家海底捞门店。
月6日，懒熊火锅宣布完成A轮融资，而这也是其在一年时间内完成的第四轮融资，老东家字节跳动更是持续三轮跟投。它为什么能得到资本多次青睐？详情请看红餐网《每日热讯》。
一年融资4轮，
懒熊火锅新开门店1000家
2月6日，懒熊火锅宣布完成A轮融资，投资方为字节跳动、星陀资本和虢盛资本。
据了解，该轮融资早在去年就已完成，且是2020年的第四轮融资，融资总金额高达亿元。老东家字节跳动持续三轮跟投。
红餐网（ID：hongcan18）了解到，懒熊火锅是一家集火锅食材、中餐成品、半成品、烤肉、精酿啤酒、生鲜食材于一体的火锅中餐连锁生鲜便利店。2004年成立时，懒熊还只是一家小火锅店，2019年6月改换赛道，转型火锅便利店后开始加速开店，尤其是融资之后，全国扩张的步伐也进一步加快，仅2020年便新开了1000家门店。
除了开店之外，懒熊火锅去年还完成了中原六省五大供应链的建设、信息化升级改造以及团队建设。
< class="pgc-img">懒熊火锅CEO高飞表示，2021年懒熊会持续聚焦本质，在便利性、品质、好吃，以及性价比方面持续发力，打好基础，练好内功。未来3-5年内，懒熊会持续布局线下门店和线上电商，实现相互赋能，同时，懒熊会紧贴社区打造30分钟送达的能力，为新生代一日三餐持续提供便利性和高性价比的商品服务。
“我们判断，家庭食材行业是时代需要，也是新时代懒人经济下的消费趋势，半成品R2C菜品未来会成为餐桌主流。在大趋势下，零售的本质是便利性和性价比，便利性体现在线上线下的数智化融合，性价比体现在好吃、安全、低价，这就需要企业聚焦本质，不断打磨自己的核心能力和基本功。”
高飞认为，食材是一个吃的行业，最后归到一个核心，就是安全和健康。坚持长期主义，善字心中留，把好食品安全和健康两大关，才是企业长久经营之道。
古茗发布年度报告
单店营收增幅37.1%
昨天，古茗发布年度报告称，2020年单店营收增幅同比增长37.1%。杭州、重庆、苏州、武汉、长沙等新一线城市门店平均销售额，比原有门店高出34.7%。
报告显示，去年古茗共研制出79款饮品，平均每0.65周推出一款新品，配方调整多达249次。今年，古茗将投入5000万建设更高标准的产品研发室，助力产品持续推新。
在过去的一年，古茗的数字化升级成绩斐然。截止2020年底，古茗小程序会员新增1300万，全年新增会员比例超过100%。
< class="pgc-img">△图片来源：古茗官方微博
古茗还进一步完善了供应链，借助更高效的管理体系，全面提升了运营效率。冷链车配送到店次数再创新高，达到了372424次。报告显示，未来古茗将在冷链运输投入2.5亿，持续升级冷链系统，以更高效的方式，为门店持续输送原材料。
此外，新媒体建设上，古茗也在不断创新，开创微博话题、入驻视频平台、使用交互式排版，多种方式持续激发口碑效应。截止2020年12月31日，古茗微信年度阅读量达1575万，微博年度阅读量高达2897万，小红书年度曝光量5477万，抖音年度话题量高达4亿。
韩国纸吸管风靡
可在冷水中泡5天
“最严限塑令”正式实施一个月，餐饮行业纷纷换上了纸吸管和PLA聚乳酸可降解吸管。环保吸管体验不佳，让餐企和消费者都叫苦不迭。
而在韩国，许多餐饮店同样面临着寻找一次性塑料吸管替代品的问题。目前，韩国市场上已经出现了可食用的大米吸管、玻璃、硅胶吸管等多种可循环利用的环保型吸管。
对于纸吸管，许多生产商也在不断改进使用体验。韩国釜山一家纸吸管工厂最近研发出了一款纸吸管，可在热水中浸泡两天，在冰水中甚至长达5天。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
有关负责人表示，他们使用大量天然纸浆增加了原纸的厚度，同时还用一种特殊的油脂取代了黏合剂，避免原纸在缠绕中产生缝隙。而整只吸管在两个月内就可以在土壤中降解掉。
通过规模化、自动化的生产，该企业把单根纸吸管的批发价格控制在20韩元左右，约合人民币1角2分钱，目前日均生产量已达到100万根。
体验不佳和成本高昂是环保吸管面临的两大难题。据了解，国内传统的不可降解塑料吸管成本在每根1分钱左右，纸质吸管成本在每根3分钱左右，而PLA聚乳酸可降解吸管的成本每根大概5分钱。如何在控制成本的前提下，提升消费者体验，是餐饮企业亟待解决的问题。
B站开火锅店了？
《生活如沸》体验店开业
近日，哔哩哔哩视频网站（下称B站）纪录片《生活如沸》官方体验店在上海大学路落地。
《生活如沸》由B站出品，是一档以火锅为切入点的美食人文纪录片，记录特色火锅吃法的同时，也展现美食背后的生活百味，收获了不少观众的认可。
试营业期间，生活如沸体验店在大众点评上推出149元、199元的“限量打卡双人餐”，吸引了不少消费者观众前去体验。一些消费者评价火锅口味不错、菜品新鲜，但也有部分消费者反应火锅缺乏特色，无优惠时价格虚高。
据了解，自烧烤纪录片《人生一串》播出后，B站就在上海开出了官方授权的线下烤肉体验店。春节期间，人生一串大学路店歇业装修，生活如沸体验店则无缝衔接开张。
老式电视机、复古海报、春联、墙画......生活如沸体验店的环境跟布置沿用了人生一串的设计风格，复古的底色结合一些赛博朋克的元素，让店面在充满烟火气息之余又增添了一份时尚感。
< class="pgc-img">△图片来源：哔哩哔哩视频网站
天眼查APP显示，去年12月，B站关联公司上海宽娱数码科技有限公司申请了“生活如沸”商标，该公司经营范围中就包含了餐饮服务。目前，“生活如沸”的商标状态为“等待实质审查”。
肯德基、必胜客进场！
百胜中国成为杭州亚运西餐独家供应商
2月5日，杭州2022年第19届亚运会官方西式餐饮服务独家供应商签约发布会在杭州举行。百胜中国成为杭州亚运会官方西式餐饮服务独家供应商。
百胜中国有着丰富的大型活动供餐经验。此前，百胜中国成为北京冬奥会和冬残奥会官方餐饮服务赞助商，曾与达沃斯筹委会合作，还连续三年成为进博会餐饮保障服务商。
百胜中国首席运营官屈翠容表示：“此次携手亚组委，百胜中国将通过线上线下的强大网络、3亿的会员体系以及智慧高效的供应链能力，用创新、安全、高品质的美食和数字化餐饮体验，助力打造一届‘心心相融，@未来’的亚运会。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
签约亚运后，百胜中国将积极支持亚运宣传工作。公司旗下肯德基、必胜客两大品牌将入驻比赛场馆，在赛会期间为世界各国的运动员和来宾提供西式餐饮。
为了庆祝双方达成合作，肯德基、必胜客了开展主题营销活动。在2月5日至2月6日，肯德基通过APP内抽奖送出2022份1元拿铁及多份9折无骨大鸡柳。而必胜客则于2月5日线上推出亚运必胜套餐，后续还将在杭州开展主题餐厅活动。
注：本文由红餐网整合央视财经、中国饮品快报、环球网及其他媒体。如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
