面新闻记者 | 马越 李烨

界面新闻编辑 | 牙韩翔

上海龙之梦购物中心出现米村拌饭的围挡之后，社交网络上立即掀起了讨论。

这个主打朝鲜族拌饭的连锁快餐，发源于吉林延吉，在2017年只有60多家门店，而现在，根据窄门餐眼的数据，它已经在全国110多个城市开出988家餐厅，逼近千店。

3年前米村拌饭进入北京市场，也吸引了大批消费者排队。在小红书上，不少上海消费者不断地询问开业时间，而其他地区用户则表示难以置信，“你们大城市现在才有？我们这个18线小城市早就开了。”

平价连锁快餐正在向一线城市涌入，并拯救那些快“吃不起饭”的打工人。

“月薪2万不敢在老乡鸡点3个肉菜”的说辞或许已经不是一个玩笑。现实是，如果你到老乡鸡、大米先生等主流中式连锁快餐店，按照“两荤一饭”的标准，这顿饭平均要花费大约40元。

消费者感到被餐饮价格刺痛的根本原因在于，物价上涨了但收入却没跟上。

国家统计局数据显示，2023年前三季度，全国居民消费价格同比上涨2.0%，其中食品价格上涨4.6%。但是，2023年前三季度，全国居民人均可支配收入27650元，实际增长3.2%，比上年同期回落1.6个百分点。

于是人们开始寻找更便宜但体面的选择。例如米村拌饭——根据窄门餐眼显示，它的人均价格是33元；而单点一份它的石锅拌饭则是26元。

抱着“做中国的肯德基或麦当劳”这样的梦想，伴随着餐饮连锁化率的提升和数字化转型，不少本土快餐品牌已经抢占了部分市场。而眼下注重“性价比”的消费趋势，则进一步刺激了中式快餐的扩张。

根据市场研究公司弗若斯特沙利文的报告，在2020-2025年间，中式快餐行业或将以约14%的复合年增长率增长，将在2025年达到12685亿元。

由此涌现的一个现象是，能够在价格战拼杀中支撑存活的快餐，大多数是具有规模效应和成本优势的连锁品牌，它们通过差异化和极致的成本控制，渴望抓住这一次中式快餐的风口。

米村拌饭进入一线城市主流商圈还只是一个缩影。

新手闯入快餐市场，光靠低价还不够

在这个赛道已经有不少成熟的品牌出现，并已经在消费者心中形成了认知。

例如老乡鸡，窄门餐眼显示它已经在全国拥有1153家门店，其中一线城市门店数量比例为13.62%。如果新品牌与老乡鸡和大米先生这样的老品牌发起正面较量，低价策略或许难以成为强有力的竞争力——对方甩几张优惠券，就可以轻松抢走新品牌苦心吸引的客源。

如果复盘“被打工人吃成食堂”这样的讨论不难发现，人们选择某个快餐品牌不仅因为便宜，还在于其品类独特能够形成差异化，而且有一个共同特征是在口味上有地域特色且做出创新。

预制菜被连锁餐饮广泛使用已经是不争的事实，但商家也在尽量增加菜品的新鲜体验，“锅气”成为了频繁被提及的一点。

比如米村拌饭的朝鲜族菜品，在口味上依靠酱料调味，在烹饪方式上以炖、煮、焗为主，对食材新鲜程度要求相对不高，因此能适应半成品预制食材的标准化模式。但石锅需要搅拌、铁板冒着热气和油星的上菜方式，给了消费者“现制有锅气”的体验。

这个逻辑不仅在米饭类快餐中成立，在粉面赛道，也有品牌依靠地域特色杀出重围。

在窄门餐眼的米粉米线类净增长排名中位列第二的花小小新疆炒米粉，也采用了类似的策略。在2022年-2023年2月，它净增长235家。2023年10月，花小小新疆炒米粉在郑州盛华里开出第1000家店。

这个品牌所属的北京四有青年餐饮管理公司，此前做的品类是湖南米粉。但这家公司的创业者很快发现，在湖南米粉这个领域里，大众的认知非常分散——长沙、湘西、常德，到底哪一个地方的米粉更能代表湖南？

于是他们转向口味有特色且单一的新疆米粉。

“新疆炒米粉是一个有锅气、比较有特点的品类，用户认知也比较聚焦，以及辣味有成瘾性。”北京四有青年餐饮管理公司创始人赵刚对界面新闻说。

由此我们或许可以发现的一个趋势是，上瘾性所带来的复购，是一个品类蹿红且实现长周期的关键因素。

重口味的辣，就是一种上瘾性——川湘菜系的流行，与“麻辣小龙虾”“麻辣火锅”成为全国范围内的爆款证明了这一点。而具体在快餐品类，辣味的上瘾性也有助于帮助一些品类走得更长久。

徐大川剁椒猪脚饭也巧妙利用了辣的普适性。这个品牌创立于2019年，目前门店数量超过1000家，根据窄门餐眼的统计，从门店净增长的角度来衡量，它以2022年-2023年2月381家净增长的数量排在米饭快餐类第一名。

为了走出广东地区，它开始寻找一种能够适应更大范围市场消费者的口味。徐大川的做法是在标品隆江猪脚的基础上添加剁椒，“比如湖南、湖北、江西的剁椒偏辣，川渝偏麻。另外剁椒能拌饭，还能解腻，与猪脚形成互补。”该品牌对界面新闻称。

从这个维度上看，这些能够快速开店的品牌，除了性价比之外，很大程度上是选品的胜利。

千城万店的根基是标准化与供应链

无论在口味上如何细分，成为爆款还要建立在品类的长周期上。也就是说，能满足高频、刚需、性价比这样属性的快餐品类，基本上都是经过长期验证、且符合大多数消费者的选择。

比如适合打工人的一餐，要有菜有肉有碳水，既有饱腹感，又能满足大部分人的口味和营养需求。这也是为什么，大多数快餐都落在了米饭、粉面、水饺这些包含主食的品类。

而在产品研发上不仅要考虑口味的创新，供应链的稳定性，才是品类实现万店规模的基石。

“千城万店要有刚需基因。”徐大川剁椒猪脚饭相关负责人对界面新闻说，创始团队判断这一单品会有市场，首先的考量是作为原材料的猪肉价格稳定，其次是猪脚和米饭搭配的生命力顽强；然后在市场上，猪脚饭仍处于“有品类无品牌”的状态。

赵刚也对界面新闻提到，花小小新疆炒米粉的“万店基因”有相应的供应链基础。

比如酱料、米粉、鸡肉都可以实现工业化集中生产，而上游的肉鸡养殖，以及鸡肉的分割、预处理、分装等也实现了工业化，从而最大程度上保证标准化和效率。唯一无法集中解决供应的是地采的蔬菜，在确定统一的采购标准后，需要门店自采。

“一个品类或者一个快餐品牌能成功，一定是基于整个供应链的繁盛，没有供应链的基础是做不到的。”他说。

米村拌饭就走过弯路。不像猪脚饭或者炒米粉这样目标明确，米村拌饭刚创立时还卖过酸菜粉、日式寿司和羊肉串等等。但这样不仅拉低了供应链与后厨的整体效率，也让定位变得不清晰。

为了供应链的稳定，米村拌饭甚至通过3次调整，将SKU直接砍到20个左右。被剔除的一部分是与拌饭结构不搭的菜品，另一部分则是无法标准化的产品。从它目前的菜单上看，除了小吃之外，主要菜品只有9道炒菜、6道主食和4道汤，拌饭单价基本上为26元，热菜为30元。

虽然这样的标准化做法被人笑称米村拌饭“连葱花都是预制菜”，但精简的菜品和标准化食材，则可以让它的供应链保持高效且稳定。

与此同时，这样的平价快餐得以进入到更多商场里，因为选择中央厨房标准化出品之后，对于单店厨房的要求并不高，也减少了后厨的人力成本。

性价比的本质，在于效率与品质的平衡

如果说选品和口味判断是创新的结果，那么降本增效则是餐饮行业经验的总结。

“降价，将会是接下来整个餐饮行业价格竞争中一个非常重要的基础。”专注于消费品领域投资的番茄资本创始人卿永说。

从快餐行业整体来看，降价已经成为大趋势。根据辰智餐饮大数据，截至2023第二季度，多个连锁快餐品牌平均客单价降价1-2元。具体到不同品类，《2023中国中式餐饮白皮书》显示，米饭快餐的客单价在25元，麻辣烫类客单价从27元降到了26元，面条类从24元降到了23元，米粉米线类从20元降到了19元。

但实际上，对于大部分面临食材、人力和房租成本“三高”压力的餐饮品牌来说，价格战并非能带来直接的利润回报。以瑞幸咖啡为例，“9.9元价格战”牺牲了一定的利润，2023年三季度营业利润率为13.4%，环比下降5.4%。

规模效应如瑞幸尚且如此，更多的品牌在被卷入价格战后，推出的低价单品或套餐，或许只是用于“赔本赚吆喝”、抢占市场关注的引流工具。而此时谁的综合成本更低，才有可能扛过价格战。

在卿永看来，降价的基础是降本。

而降本包含两部分，一部分是变动成本的降低，在降价的同时也可以保证一定程度的毛利率水平，从而保住销售净利润率；另一部分是投资成本的降低，让自身品牌的模型更轻，以更少的投入换取更高的营业额，让资产周转率更高。

以花小小新疆炒米粉为例，在原材料选择上，鸡肉本身就是性价比较高的食材——鸡45天的养殖周期相对较短，即使原料价格高了也能及时填补市场。

在门店模型上，它在一线城市主要开更灵活的小店，以外卖为主而非堂食，轻装修，降低营建成本；在下沉市场，房租成本差异不大，外卖的比例超过50%，同样执行了选址灵活轻装修的策略。

此外，这家公司还帮加盟商做流量运营，并集中采购，把流量的采购成本都降到更低。

事实上，整体来看不少连锁快餐降本的策略，与成为“网红打卡店”的逻辑恰好相反——它们选择了更为务实的策略，比如避开寸土寸金的热门商铺，选择一类商圈的三四类位置，减少装修成本，选择更灵活的店型等等。对于价格敏感型年轻人来说，环境和体验感一定程度上并非刚需，只要好吃和便宜，同样可以接受。

由此可以延伸出的另一个降本的务实做法，就是开放加盟。

与直营模式相比，加盟模式的税金、人员社保等成本都会更低，可以帮助品牌以更低成本的方式加速扩张。我们也曾经讨论过，眼下更多快餐连锁品牌开启了“加盟潮”，并且致力于发展模式更轻、更小更灵活的店型——在低增长时期，加盟模式的抗风险和灵活性都更高。

从另一层面来看，“加盟潮”的出现也进一步刺激了中式快餐的扩张。

“无论是对于餐饮品牌还是加盟商而言，15万元是一个有吸引力的价格锚点，这样的投资金额，也更容易落在小吃和快餐这样的品类区间。”加盟评估专家、架梦数据创始人龙真告诉界面新闻。这家机构通过数据分析发现，对于普通投资者来说，15万元的加盟成本相对具有更高的投资回报率和更低的风险。

从米饭和粉面之外的品类去看，这样的做法也依旧常见。

例如在水饺这个传统快餐品类，主打“现包”概念以及用加盟模式快速扩张的袁记云饺与熊大爷现包饺子成为狂奔的黑马，前者门店数量已经超过3000家，后者开业的门店有近900家。

熊大爷现包饺子品牌方向界面新闻透露称，公司主做下沉市场，投资相对更轻，回本周期更快。一家门店需要3-5人，投资15-25万元即可开店，而一家店的回本周期是10个月左右。

这类品牌水饺是现包，但并非像传统饺子馆门店现场制皮制馅，而是采用中央厨房预制的面皮和馅料，从而保证效率和标准化。另外它们基本不在购物中心开店，而是选择超市、社区、菜市场等，没有大空间堂食，以生食外带或者熟食外卖为主，从而降低了租金成本、装修成本和服务成本。

消费降级的趋势，推动了中式快餐的进一步扩张。原本餐饮消费升级的做法，已经逐渐被降本增效和寻求差异化取代——餐饮品牌开始意识到，在消费低增长时代，满足人们最核心的需求更加重要，而那些可能增加经营负担、“华而不实”的做法可以放弃。

但这场争夺打工人的快餐大战打到下一阶段，伴随着规模的扩张，供应链、管理等等也会成为选品和扩张之外的重要命题。这也考验中式快餐们扛过大风大浪的能力，毕竟，真正考验一个品牌生存能力的时刻就是在下行期。

知道大家有没有发现，现在的街道和以往已经有了很大的不同。对于现在来说，街道两旁随处可见的都是那些餐饮店、药店和房产中介的门店。对于这些而言，相信大家也已经习以为常了。而对于之前街道当中林立的各种商铺，已经逐渐失去了踪影。可以说很多商铺都已经倒闭了，而剩下的一些商铺，也挂上了转租的公告。

为何会出现这样的局面呢？要知道，之前一直流传着“一铺养三代”的说法，从这句话当中，我们就可以看出，商铺的利润是相当可观。很多人也愿意开商铺，不仅能够赚取更多的资金，而且也是为自己“打工”。毕竟对于很多人来说，根本就不满足每天麻木地上班，重复每天的工作，拿着稳定的工作。

平时就连请假都要看人脸色，遇到急事时，想要请假也比较困难。可以说这样的生活简直一眼就能望到头，每个月的工作也是固定的，这样的生活方式也让很多人丧失了斗志，被平淡的生活磨平了一往无前的信心。当然了，也有很多人不甘愿这样一直生活，所以也是选择开一个属于自己的商铺。

这样的话，自己也相当于创业，自己给自己“打工”。虽然平时可能会累一些，但自己的劳动和收获是成正比的，而在公司上班的话，就算再努力，每个月的工资也是固定的。可以说自己的劳动和收获不成正比，也是一直在给老板打工。怀揣着一往无前的斗志，再加上“一铺养三代”给人们带来的信心，选择开商铺的群体也不在少数。

这就使得以前的街道当中商铺林立，无论自己需要什么样的物品，都能在街道两旁的商铺当中购买。而且对于以前来说，交通还不是这么便利，很多人购买物品也不会选择到太远的地方，而是就近在街道两旁的商铺当中购买。这也使得街道两旁的商铺生意异常火热，使得很多人对商铺有着莫大的信心。

但对于现在来说，街道当中的商铺已经逐渐消失在人们的视野，逐渐增加的反而是那些餐饮店、药店和房产中介的门店。实际上，对于这三类门店来说，能够开遍大街小巷也是很正常的事情。毕竟对于现在来说，人们收入水平提高了不少，这就使得很多人都习惯在餐饮店当中就餐。尤其是对于那些工作较忙的群体来说，平时根本就没有时间做饭，一日三餐都是在餐饮店里解决。这就使得大街小巷随处可见各种餐饮店，无论是火锅店、快餐店还是各类饭馆，都出现在街道的各个角落。

而对于药店来说，更是人们生活当中不可缺少的，毕竟每个人都有生病的那一天。而现在去医院拿药的话，无疑是非常昂贵的，这就使得现在人们都习惯在药店中买药。而且有些家庭习惯在家中备一些常用药，避免出现突发情况。再加上药店的利润较大，使得每条街道当中，都能看到药店的身影。对于房产中介的门店来说，更是不用多说了，这些年来房地产行业可谓是蓬勃发展，使得房产中介也是水涨船高，门店也是出现在各个街道当中。

虽然这些门店都有着自己崛起的理由，但对于那些商铺来说，为何会逐渐没落了呢？笔者对于这点非常好奇，专门去请教了几位商铺的老板，询问了一下具体原因。而经过几位商铺老板的描述，笔者也是总结出了三点原因。正是因为这三点原因，导致现在商铺逐渐消失在街道当中。

第一点原因：人们已经习惯了网购

对于现在来说，网购无疑是融入到了人们的日常生活当中。很多人也习惯了网购，平时需要什么物品的话，直接选择在网上购买。毕竟对于现在而言，人们的生活节奏是非常快的，这就使得很多人平时根本就没有时间出门逛街。这样的话，想要什么物品，就只能选择在网上购买了。

而且对于一些人来说，平时根本就懒得出门购物。尤其是对于男性朋友，对于逛街的欲望不大，也不喜欢挑三拣四地购买商品。所以想要购买商品的话，直接在网上挑选，也能货比三家，选出自己需要的物品。这就使得现在出门购物的群体要比以往减少很多，而街道两旁的商铺自然受到了很大的影响，客流量减少很多，这也使得商铺的收益不断减少。

第二点原因：商业圈越来越多

对于城市而言，一直在不断地发展。而随着城市的繁荣发展，各种商业圈也是不断出现。对于一些小城市来说，之前可能只有一个商业圈，很多人距离商业圈较远的话，也懒得专门跑到商业圈内购物。但对于现在而言，很多城市都不止一个商业圈，甚至每片区域都有属于自己的商业圈。这就使得人们不用跑太远，就能到商业圈当中购物。

要知道，商业圈可谓是集合了购物、餐饮和娱乐为一体。很多人都喜欢在周六日的时候，到商业圈当中购物、吃饭，也算是放松一下自己的心情。可以说商业圈对周边有着很强的吸虹效果，人们在购物的时候，首先想到的就是到商业圈当中购物。这就使得周边街道的商铺收益受到了很大的影响，客流量也是减少了很多。

第三点原因：商铺租金越来越高

之前两点原因，我们提到了网购和商业圈的发展，使得街道两旁的商铺收益受到了很大的影响。可以说商铺给人们带来的利润，比以往街道繁华时期减少很多。这就导致开商铺的那些群体，收益大不如以往。但对于商铺的租金而言，却是在不断上涨。因为我国的房价一直在不断上涨，这就导致租金也在不断提高。

房价上涨导致商铺的价值提高，租金自然也在不断上涨。面对收益减少，租金上涨的局面，很多商铺每个月的利润减少了很多。甚至一些商铺每个月还在不断亏损，每个月的收益还不够交房租，需要商铺老板往里面贴钱。我们来打个比方，比如说一家服装店，每个月收益在两万元左右，但光房租就需要一万元，再加上员工的工资，每个月到手不过几千元。甚至收益不好的时候，自己还要往里面贴钱。这样的收入还没有自己上班的收入高，在这样的情况下，很多人都选择放弃了商铺，宁愿自己每天上班，也不愿意面对亏损的局面。

正是因为这三点原因，导致街道当中的商铺逐渐减少，对于这件事来说，你有何看法呢？

者 | 陈晓珍

编辑 |

近日，NCBD（餐宝典）发布了《2020—2021中国火锅行业发展报告》，报告显示，2020年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高，但从平均翻台率来看，火锅行业低于小吃快餐，高于正餐。

值得注意的是，报告在预计中国火锅市场规模的同时，也对火锅企业与其他餐饮企业的薪资进行了对比。与正餐、快餐小吃和团餐相比，火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低，员工流失率最高，达到22%，远超其他品类。

复工复产下，火锅店一直在招工

年初受疫情影响，餐饮行业遭受了巨大的打击。许多餐饮企业的营收也在短期内大幅下降，火锅企业也不例外。据海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，海底捞上半年公司营收同比下滑16.5%至97.61亿元，利润由盈转亏，而呷哺呷哺营收规模亏损额也达2.52亿元，但随着复工复产的逐步推进，餐饮行业逐渐迎来新一轮的复苏。

据《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小。

此前，58同城研究院曾对餐饮企业的就业情况进行了统计，数据显示，今年1-10月，餐饮业及住宿招聘活跃职位包括服务员、收银员、后厨、前台、餐饮管理等。且无论是餐饮还是住宿，服务员和收银员这两大职位一直高居招聘需求的榜首。

界面职场走访了北京通州万达广场的几家火锅店，发现多家火锅店都存在招人的情况。一家名为葫芦娃一家人火锅店的大门前贴着一张招聘启事，在招聘启事上可以看到该店有多个岗位正在招聘中，包括收银员、服务员、传菜员等。葫芦娃一家人火锅店的工作人员告诉界面职场，疫情期间，由于停工停业，且员工的薪资并没有照常发放，导致一部分员工选择了离职。

据界面职场了解，葫芦娃一家人火锅店的普通员工的底薪多在4000起，有规范的晋升机制，且提供食宿，疫情期间，一些没有回家的员工便是留在公司的宿舍。但在此情况下，多名员工还是在疫情期间选择了离职。自复工复产以来，该店的招聘也一直在进行中，据工作人员透露，实际上来应聘的人相对较少。

另一家名为两个庆火锅公司的火锅店的工作人员也表示，该店的招聘也一直都在进行中。其认为，不仅是火锅店，许多餐饮企业都会长期存在招聘的情况：“餐饮企业员工流动性通常比较大，哪怕没有疫情影响，正常来说都会有招聘，但疫情发生后，招聘难度比之前更大些，不过从目前情况来看，因招不到人而影响整个餐饮店运转的情况还是比较少。”

火锅店员工薪资较低，流动性强

据58同城招聘研究院发布的数据显示，今年1-10月，住宿和餐饮业支付月薪达到6266元。在典型职位中，娱乐厅服务员支付月薪排名第一，达到6808元，而配菜/打荷支付月薪同比上升位居首位，增长4.99%，达到3884元。数据也表明，具有娱乐属性的职位收入领先，而基础性、体力型岗位收入基数相对不高。

北京一家羊蝎子火锅店的工作人员何燕告诉界面职场，自疫情发生后，该店的部分员工陆续辞职，目前店里只剩一名服务员和一位经理，而何燕便是仅有的那名服务员。

何燕透露，火锅店的普通员工底薪多在3800元左右，加上提成约为4000元。由于是个体经营店，大多数员工并没有所谓“五险一金”的保障，虽然包吃包住，但愿意来当服务员的人还是相对较少。

何燕是今年6月份来到这家羊蝎子火锅店，在她工作的几个月间便有多名员工陆续离职。何燕透露，一部分员工是因为薪资过低，也有一部分员工则是有了更好的发展。何燕认为“不止是火锅店，餐饮行业的服务员经常是干着干着就不干了。”

此前，在新浪财经的一篇报道中曾有专业人士分析到，由于国内大概有六成以上的餐饮企业是个体经营门店，防风抗变能力并不强，其中大概有70%左右在这次疫情中暂停营业或者直接关门。剩余四成多是加盟店、连锁店等一些有品牌和总部背书的门店，一方面有强大的组织协助融通资金，另一方面连锁店在资源协调和调度上要明显好于自营，线下消费不行，立马转移资源到线上，疫情期间，整体还处于营业状态，一定程度上减轻了疫情对企业的冲击。

两个庆火锅公司火锅店的工作人员在接受界面职场采访时也表示，疫情发生后许多个体经营店都选择了裁员，甚至出现了倒闭，一些原本想离职的员工为了求稳暂时不选择离职，也有一些离职的员工可能会出现跨行求职的情况，且餐饮行业更希望招聘有经验的员工，在某种程度上了影响员工应聘和餐饮店招人的情况。

何燕所在的火锅店也是一家个体经营店，受疫情的冲击也相对较大。但自复工复产以来，该店已逐步恢复正常营业，尤其是入冬以来火锅店的客流量也多了，生意相对好了些，但生意越好，店里就越需要人手：“招聘启事发了几个月了，来应聘的确实很少，可能是因为也快过年了，大多数人都想在年后再找工作，目前也只能一边招聘一边自己先干着。”

（应受访者需要，何燕为化名）