例一、做后厨管理应该抓住前厅不放。
我们店曾经推过一道脆皮蒜香鲈鱼，皮是脆的，撕开后里面的肉很热、很嫩，但我收集到的反馈意见中，有客人说这个菜很好，有人就说不怎么样，我觉得奇怪，就专门盯了一下这个菜，原来，荷台把菜放到传菜间后就不管了，但由于传菜距离远或者传菜生比较忙，就把这个菜放一段时间再上，等端上桌，皮变软了，肉也不嫩了。后来我专门就传菜环节做了规定：以前是用三个人传十个包间，现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤、羹类就可以先压一下，先上铁板、煲仔、拔丝类的菜，这由划单员来协调，比如在没有传菜员的时候厨房端出来四个菜，排在最后的是拔丝菜，如果这时正好有传菜员回来了，那就不必按出来的顺序端，而是先把拔丝菜端走。
< class="pgc-img">案例二、把标准配份做彻底，用起来像从超市买成菜。
这个想法是从一个朋友的店里得来，他那儿有两个菜走的量比较大，一个是河北的大锅菜，一个是红烧菜，每天上午一上班就炖上两锅，下午一上班又炖上两锅，而且他炖好了也没分开，叫一份盛一份，肉都给搅烂了。很多厨房的批量加工也都是这样，每天都要把每个能提前加工的东西做一遍，既费火力又费人力，我们厨房现在都是成百斤加工，一次做好够三天用的，做熟或者做成半成品后，用码斗按照一份的分量分成小份，装入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。比如，我第一天炖鸡，一下炖三天的，第二天炖肥肠，一次又做三天的，第三天炖猪手，第四天又轮到炖鸡，这样我们每天就只占用一个火口，节省了火力。
另外如荷兰豆炒花枝片，单个菜谱的写法可能是：荷兰豆400克、香肠200克，汆水、油炒，但我们现在会先把荷兰豆剪两头洗好，分成50份，每份400克打一包，摆放到冷库中，不必点菜后再让配菜去秤了，要一份拿一份即可，跟去超市买净菜差不多。我们的厨房10分钟就能打扫好，就因为大部分菜都在冷库中。采用这种方法，同样是花费配菜的时间，但都不是在饭口上做的，而是在早上上班后、中午收台后做的，由于避过了就餐高峰，就不会手忙脚乱，现在我六个炒锅用三个砧板就足够了，而其他厨房一般是一个炒锅配一个砧板。
案例三、半成品上菜有窍门。
我们提前做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的，客人点菜后才取出加热，这样就可能出现里面热不透的情况，例如花生猪手煲和红烧牛腩，后来我就把加热的过程分为两步：先把从冰箱取出的菜拿去上杂那里蒸热、蒸化，然后再拿来煲，一是可以保证内外一样热，二是不会把盛器弄得很脏。
案例四、边吃边改出来的旺销菜。
水煮黄鸭叫
水煮黄鸭叫：黄鸭叫肉质特别嫩，我就把鱼打上花刀，用水煮的做法试了一下，有人吃过后嫌不够滑嫩，我就拍了一下粉，口感应该不错了，可后来我有几次巡房，发现好几个包间的这道菜都剩下了。经过跟服务员沟通，原来黄鸭叫身上很滑，用象牙筷子很难夹住，容易滑到桌上。在我们这种酒店，政府接待的宴会比较多，这种场合如果客人觉得这菜有滑到桌子上的危险，就不再会尝试，因此，我把鱼头去掉，打上花刀，使肉向外翻，这样就好夹多了，这道菜的下菜情况果然跟着好起来。
烟香樟茶鸭
< class="pgc-img">烟香樟茶鸭：以前这道菜是整只上的，一般家宴或者朋友聚会吃这道菜啃骨头会啃得津津有味，而一旦是正式宴请，
大家就不好意思啃骨头，也就不吃了。现在改成只上半只，而且退下骨头，鸭身斩成条上菜，销量也很快上去了。
脆皮烟肉
脆皮烟肉：我们的烟肉原来是蘸上面粉糊煎，后来才改成炸的。原因是烟肉的口味不错，点击率慢慢高了，而煎的东西做起来又特别慢，而且煎出来的色泽、摆盘上跟煎的带鱼类似，没什么特点，所以改为炸的。但是有客人反映油太多、太腻，我们就尽量将蘸的浆变息变薄，但脆浆又无法太薄，所以就不断试验，在原有的面粉和生粉糊中加入了与面粉同比例的糯米粉，又提高了泡打粉的比例，调出的酥皮糊可以跟纸一样薄，而且放久了也不会软。
案例五、三法彻底解决“人荒”
刚做厨师长时，最困扰我的就是人员问题。几经思考，我决定自己来培养和储备人才，以防出现人不凑手的局面，我的团队慢慢形成了现有的组织模式：每个档口都培养一个主管，给他高薪，下面由他去培养纯粹的操作人员，这些人只负责一种技术，如炸鱼、炒菜等等，由于技术单一，培养起来可以“速成”，一般三个月就能完全胜任了。具体操作起来，有以下三个要点：
复制：
< class="pgc-img">我的厨房现在有8个主管，每人下面又有副主管，如果外面有厨房要做，就从这十六个人中提四个正主管、四个副主管出去，这样原店和新店都能保持平衡，他们过去后，将我的整套管理方式“复制”过去，达到短、平、快的效果。
轮换制：
培训时要侧重各岗位间的轮换，例如水台和砧板穿插、二灶和三灶穿插，如果岗位分ABCDE，在A岗位的人要精通本岗位的工作还要旁通B的，B岗位要旁通C的，我会给他们这个条件和机会，比如水台主管可以去做一段时间的尾砧，但仍旧拿水台主管的工资，或者砧板主管拿原来的工资去做灶台的小弟，他当然愿意，而且，在新岗位做过一段时间后，他们就不愿意再调回原岗位了，利于我提拔新人。
终身制：
我的小工永远不会下课。我每个月会拿出上千块钱来培养这些人。小厨工在我这里做，可能就拿几百块钱，一有机会我就会把他派出去，可能他马上就拿到一千二，如果外面那个厨房做不成了，那他也不会失业，还可以回来在我这儿做打荷，等待出去的机会，我现在的厨房就类似一个“中转站”。这种方式对我也有好处，他们回来会把外面的新菜带回来，菜品更新就会快一点。
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京聚瑞祥餐饮连锁有限公司
安全生产管理制度汇编
目录
第一章 总则
第二章 安全生产责任制
第三章 安全生产规章制度
第一节 安全生产教育培训制度
第二节 安全生产检查制度
第3节 设备设施管理制度
第4节 劳动防护用品配备和管理制度
第5节 安全生产奖励和惩罚制度
第6节 安全生产事故报告和处理制度
第7节 安全生产例会制度
第8节 生产安全事故隐患排查和治理制度
第9节 各岗位人员操作规程
第10节 安全用火管理制度
第11节 安全用电管理制度
第12节 安全用气管理制度
第一章 总则
为强化餐饮业安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求，结合本单位具体情况，建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。
此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节，也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容，是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定，以完善各项安全生产工作，保障餐饮业的安全和正常运转。
安全生产管理以“安全第一，预防为主”为主要工作方针，同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任，并应依法履行安全生产方面的义务。
餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实，将安全生产工作纳入企业年度工作计划，支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责，及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题，及时有效的排查治理安全隐患。
本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制，并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。
第二章 安全生产责任制
为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定，落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。
部门职务及职责
一．总经理安全职责
法定代表人（非法人单位主要负责人）安全职责:
1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。
2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。
3、保证安全生产投入的有效实施。
4、定期研究安全生产问题。
5、督促、检查安全生产工作，及时消除安全生产事故隐患 。
6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。
7、及时如实报告安全生产事故。
鲁晚报·齐鲁壹点记者 邵芳 通讯员 徐卫卫
运动步数每天保持在1.5万至3万步；每天清晨7点前出门,晚上9点多才能回家……20多年来,胜利油田胜利宾馆餐饮部经理陈辉,从一名餐饮行业的初学者成长为精益求精的部门负责人,他带领团队通过持续丰富特色菜品、搭建绿色、健康、营养食材采购渠道等举措,为宾馆全面可持续发展贡献着力量。基于优秀的表现,陈辉先后获得山东饭店业“齐鲁工匠泰尊奖”、油田优秀党务工作者等多项荣誉称号。
在日常工作中磨炼严细作风
11月26日清晨六点多,陈辉向往常一样坐上向往单位的公交车。到办公室后,第一件事就是要整理着装,然后到餐厅检查菜品、服务、摆盘等,这已经成为一种习惯。
作为餐饮部经理,餐厅就是陈辉最关注的区域。胜利宾馆自助餐厅高峰时,上百人同时就餐,陈辉就成了“最佳补位”:解答客人的各种疑问、清理餐桌上未及时收走的垃圾……；上午9点以后,他会准时出现在菜园,与厨师们采摘当日所需新鲜蔬菜；10点多,他要尽快确定午餐用餐人数和菜品,然后统筹后厨准备午餐；午休时间,身为宾馆第一党支部书记的他,他要安排部署支部各项活动开展,整理文字材料、会议纪要；晚上通常是忙完工作,抬头已是满天繁星……这样忙碌的节奏,陈辉已经坚持了22年。
陈辉毕业于天津商学院酒店管理专业,1998年,“油三代”的他回到油田,成为胜利宾馆一员。此时,东营多家星级酒店刚刚建成,餐饮行业迎来新的发展机遇。胜利宾馆作为胜利油田重要会议的主要承接单位,发挥着至关重要的作用,陈辉非常珍惜、热爱这份来之不易的工作。
刚参加工作时,陈辉就跟着老师傅从餐厅服务员做起,从服务标准、礼仪规范、规章制度学起,遇到弄不懂的问题就虚心向老师傅请教,遇到急难险重的任务,年轻力壮的他总是能第一时间冲上去、抢着干,老师傅们都很器重这个虚心好学、勤劳肯干的小伙子。
在基层工作的10余年间,陈辉明白,服务没有小事,唯有眼勤、嘴勤、脚勤、手勤才能胜任这份工作。正是牢记精益求精的工作理念,使他练就了严细的工作作风,并逐渐成长为一名出色的管理者。
在创新中助推标准质量升级
走进宾馆餐饮部洗碗间,干净整洁的舒适感扑面而来:消毒记录本、抹布、清洗工具分门别类规范摆放,洗涤池被擦得干净闪亮,“一刮、二洗、三冲”的操作标准标识明显,12个餐具柜面贴着各种餐具的摆放示意图,餐具同样摆放得井井有条……这是陈辉按照宾馆6S管理标准,带领员工着力打造的餐具管理类“样板间”。
“唯有持续细化服务标准、提升服务质量,才能赢得顾客口碑,创造品牌。”近年来,陈辉带领团队全力做实、做细服务标准,并开辟了绿色生态菜园,为顾客提供新鲜、绿色菜品；提升餐饮服务品质,推出了胜利一品鸽、“蒸蒸日上”小吃、一品红烧肉等宾馆招牌菜,并丰富完善了多种菜系风格；创新服务模式,秉承“满意加精细”的理念,从细节着手,提供管家式服务、个性化餐饮服务,让服务更加热情周到、务实高效。
今年5月,胜利宾馆圆满完成了东营区政协第九届委员会第四次会议的接待任务,并以绿色健康的饮食、周到细心的服务、安全细致的防疫措施得到主办方充分肯定。
面对新冠肺炎疫情带来的新挑战,陈辉带领团队成员,主动作为,迎难而上,聚焦价值创造理念,强化内部管理,有效降低采购成本；根据就餐人数动态调整餐饮配备,最大限度减少浪费；对各类食材日均耗用量进行监测,加强成本动态管理等多种措施,实现疫情防控和经营创效双提升。
为加强队伍建设,陈辉积极为员工搭建培训、技能比武平台,鼓励员工学知识、提技能。其中,餐饮部高级技师艾健在山东省技能大赛中取得中式烹调三等奖,并推荐申报“山东省旅游饭店行业技术能手”称号。
近期,胜利宾馆获得“山东省分餐制示范单位”荣誉称号,陈辉代表单位作了题为《共建绿色文明的餐饮新风尚》典型汇报,全方位展示胜利宾馆为筑牢合食共餐的安全防线,引领健康文明的用餐形式,倡导绿色节约的饮食文化所采取的务实举措。
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