案 | 赚钱时：当然要直营！关门后：不如放加盟！

“什么？房租一个月4万？算了，我不做了！你租给其他人吧！”

2020年5月，高涨的房租成为了压死赵力米粉店的最后一根稻草。在处理完米粉店的桌椅、设备、遣散完所以的员工以后，赵力站在破败混乱的米粉店门口，思考自己是怎么把一家曾经年入百万的米粉店经营到新开一家倒一家，如今总店都关门大吉的地步。

这个时候的他无比希望可以重回2015年，“如果再给我一次选择的机会，我一定力排众议，不做直营扩张，而是选择直接开放加盟！”赵力说。

一个扩张问题变成了一个生死难题

2013年的时候，赵力因为一次偶然的机会贵州去吃了一碗米粉，觉得味道很好，可以放到上海来做，回去就开始计划这个事情。赵力原本就在一家餐饮供应链公司工作，赵力把自己的想法告诉了公司，获得了公司的支持，最终决定以公司的名义去开展投资这家店。

2013年年底，公司派赵力去贵州那家店打工，偷学如何熬制汤底、如何把米粉煮到刚刚合适的程度，以及这家米粉店一些管理方案，整个过程大概花费了5个月时间。

2014年5月，赵力回到上海开了一个60平方米的米粉店。

根据赵力的说法，因为选址得当加上运营方面公司特别投入，米粉店在开张三个月后，高峰期的日收入已经可以稳定在1万元左右的营业额，最多的时候一年下来能有200万元的营业额，店内甚至雇佣了13名员工。

“虽然看起来60平米的小店用13个人或许会显的有点多，但是就当时店里的营业而言，这些人完全养的起，而且这1万的营业也有服务员的功劳，所以也就继续坚持下去了。”赵力说。

到了2015年的时候，米粉店的火爆迎来了很多投资人的关注，有人甚至主动询问是否可以加盟这样的米粉店，得到这样的关注，赵力也把这些问题反馈给了公司，这个时候放加盟赚钱无疑是个非常好的时机。

公司回应赵力，公司的决策层认为现在放加盟并不成熟。公司认为如果要放加盟，最好一定是一站式服务，从品牌、产品到供应链所有东西全部给加盟商弄好，否则，如果加盟商店没有开起来，会损失公司的形象。

当时的赵力觉得公司的考虑也很有道理，想要真的完成一站式服务非常的艰难，与其去折腾一个没谱的事情，还不如好好开直营店赚钱，只是他没想到，自己的直营分店，会开一家倒一家，以至于自己会在5年后面对关门的总店。

第一次扩张：选址被骗

如前所述，公司的第一家米粉店选址比较得当，当时开在了上海松江九亭镇里的一个地铁站附近，这个位置相对上海的热门商区而言比较偏，但好处是距离公司近，方便照顾，同时也从地铁方面的朋友了解到，该站每天上下车人次达到15万人次，而且是个餐饮一条街，所以人流很旺。

公司很快选定了一家想要转让的早餐店，房租是11000元一个月，压二付三，还有27万的转让费，赵力成功和房东签订了5年的合约，再加上前期装修和人员投入，大概花费40多万。

在开第二家店时，公司复制了第一家的策略，选择了徐汇区的古美路，听说那边人流量大，附近餐饮集中，而且看上去经营的还很不错。

但没想到，居然遇到了骗子。

当时，赵力看上了一家店，转让费10万元，租金3.5万1个月，付三押一。签好合同以后赵力等人成功在古美路开出第一家分店，到第三个月月底，赵力又给房东交了下三月的租金。但没想到的是房租交后不久，又来了一个陌生人上门让赵力交房租，当时的赵力感觉很奇怪不是才交了房租吗？怎么又要交了呢？

等到后来赵力才发现租房给他的人不是房东，只是一个临时租店的人，这个人伪造了一系列的手续，然后把店转让给自己。后面那个来收房租的人才是真正的房东，房东表示自己没有收到房租，让赵力补缴。如果不补，那他就把店面锁起来不让赵力继续开店，虽然后面报了警，但是被骗子骗取的10万元左右的房租却拿不回来了。

最后通过警方的调节，房东也同意他们继续在这里开店，只是被骗子骗走的房租，需要重新给到房东。

赵力说，新开的店开了一个并不好的头，而后因为人流量不够也一直在亏本，他到现在也没想明白，为什么同样的选址方式，总店就可以生意爆满，而徐汇的分店却如此冷清。

徐汇店月月亏损，靠着总店的业绩勉强支撑到2018年，赵力才无奈地选择了关门。事后据赵力统计，这一年古美路的米粉分店一共损失了40到50万。

第二次扩张：纯外卖模式受挫

但赵力没有放弃，他觉得如果开堂食的前期成本过高的话，纯外卖店或许会是一个好的出路。

2018年年初，赵力通过外卖小哥，打听到徐汇区宜山路附近的外卖数据很好看，有的店甚至一天有3000元多单的外卖，想着如果自己用心经营是不是又可以创造一家精品外卖店。于是赵力就选择了宜山路附近的一家外卖店，以2万元一个月的租金，拿下了一个主营外卖的铺子。

但不幸的是，赵力所期待的精品外卖店并没有出现，新店开出以后依然一直在亏损。一开始，赵力还对自己的产品绝对有信心，觉得是因为没有足够多的回头客才亏本的，但随着时间一点一滴过去，一个月，两个月，乃至半年过去后，新店的外卖生意一直没有起色。

赵力试图找原因，订单量太少？这是肯定的，但为什么订单量少呢？是因为定价太高？味道不好？还是位置不好？

经过一番推算，赵力觉得这家外卖店失败的根本原因在于自己选错了分店地址，导致成本升高、米粉的味道不好。

赵力解释：这个地址选错不是因为自己的选址方式有问题，而是选址区域有问题。

首先，该纯外卖店的条件不太适合熬汤，公司也不愿意把熬汤的秘方交到打工人手中，所以汤都是从松江运送过去的。

然后，从松江九亭到徐汇宜山路，最短距离13公里，但这是市区内的小路，堵车非常严重。所以很多人都会选择18公里的大路去走。但即便如此，从装车，运送到卸货也至少需要1个半小时，遇到堵车的时候也更是寸步难行。

同时，因为在上海早餐店米粉外卖的人太少，所以外卖店的米粉销售时间主要是在午餐和晚餐，这样就会因为遇到高峰时，导致配送到店时间太久，影响口感。

比如如果送汤的时间是需要赶上11点开始的午餐，那么运送时间就刚好赶上了早高峰，堵车不但影响汤的味道，还特别烧油，增加了配送成本。

成本持续上升，味道也无法做到最好，这家外卖分店坚持到2019年，最后还是走向了关门的结局。

第三次扩张：事不过三

到2019年外卖店也关门时，那个时候的赵力还没有想到区域和成本是根本问题，只觉得米粉不适合外卖，更适堂食，于是，重整旗鼓以后赵力选择了杨浦五角场的一个美食城，认为这样既降低了房租成本，照顾到了堂食，还可以持续做外卖，人流量也高，这次总不会再失败了吧。

而这次的杨浦分店，连一年都没有坚持到，赵力就选择了关门。至于为什么关门，他也想不到什么理由。

不过根据赵力的回忆，在开第一家店的时候，全部管理人员都非常上心，比如会不断尝试味道口感，比如今天是熬两个半小时的汤，明天熬35分钟汤，后天熬40分钟汤……经常凌晨三点就起来准备材料开早饭，正是这种投入和细心经营换来的成功。

而后来开的直营店，按照赵力的回忆，可能管理人员就没有这样的投入度了。

自信心遭受巨大打击的赵力决定守着自己的老店，好好经营，但没想到一场疫情下来，店面承受了重大的损失，又赶上房租到期，房东要大幅度涨房租，就选择了关门。

今天，赵力时常幻想：“那个时候自己要是放了加盟的话，5年的时间开个100家以上问题不大吧，以20万的加盟费计算，开100家那收入就高达2000万呀。”

注:1、截止发稿之前，主人公告诉探案，米粉店已经由店里其他员工重新开起来了，但生意并不好。2、文中图片均来自互联网，与文章所述公司无关，仅供参考。

闹，属于每一天的午饭时刻。正午 12 点，北京上地华联商场的门店略显冷清，但地下一层却聚集了最熙攘的人群，这里，形形色色的小吃、中餐、西餐无疑为结束了半天生活的人们提供了短暂的小憩。相比于其他餐饮店前服务员的卖力吆喝，「俏凤凰苗家牛肉粉」只是播放着一首独具苗家特色的歌谣，门外却早已排起长长的队伍。你可能不会想到，距离这家店开业，才不过短短一个月。

其实，「俏凤凰北京店」的火爆程度可以说是意料之中。也许彼时身处北京，你对「俏凤凰」这三个字还不是非常熟悉，但如果你现在在广州，提到苗家牛肉粉，想必大家第一时间都会想到「俏凤凰」。作为广州人气最火爆的餐厅之一，「俏凤凰」开到第3 家时，资本估价已经过亿。延续着这种不可思议的火速扩张，「俏凤凰」已经成为了连锁品牌，继广州 10 家分店，深圳 7 家分店之后，北京也迎来了「俏凤凰」的第 18 家分店。

意料之中的火爆

这是一位吃过俏凤凰苗家牛肉粉的顾客的微博：

超级超级大雨，一路穿越小河，平时20分钟车程2小时后终于到家，一路打开车窗半身湿透，家里真好。俏凤凰的苗族头饰灯，夜晚一定明亮而温暖。

这是尝过俏凤凰米粉的客人在大众点评上的评价：

在装修的时候就想试试了，牛肉很软，入口很好嚼。

首先店面很有特色，是从湘西凤凰直接过来的店面，很有南方特色，食材都是从南方直接运过来，保证了品牌的核心。

总结起来，顾客对「俏凤凰」的评价基本都围绕着「装修」、「苗家文化」、「食材地道」这几个关键词。而这些也恰恰是「俏凤凰」创始人及 CEO 吴天真创立这个品牌的初心。

创始人吴天真在创业之前是一个设计师。他自己坦言：设计师这种人其实是有些毛病的，比如说「审美洁癖」。当然，我是一个「吃货设计师」，我曾经和我的现在的搭档，经常穿梭在广州各种犄角旮旯，搜寻不同的美食。每次吃完之后，我们都要忍不住对吃过的餐厅吐槽一番 —— 那么好吃的东西，就不能把卫生搞干净点吗？就不能找个专业的人帮你设计LOGO吗？就不能不要装修得那么金碧辉煌、那么俗气、那么土豪吗？

当时放眼望去，中国绝大部分的大众餐饮品牌，都不够美，都只能算是果腹的一餐，绝对谈不上享受。所以当有一天，吴天真的同事帆爷突然跟他说要一起创业做米粉时，吴天真说：「好！不过我们要做就要做一个从来没有人见过的米粉店！要长得美！」

2011年，吴天真和他的同事帆爷从长沙一路开吃，最后落脚凤凰古城。夺目的苗族银饰和刺绣，潺潺流淌的沱江上的跳岩，还有苗族姑娘萦绕山间的歌声无不惊艳着他们。讲究好吃的米粉同样惊艳着他们的味蕾：一根根牛棒骨在锅里咕嘟咕的冒着热气，汤底浓厚但又不浓稠，大片的牛肉连着筋，嚼起来很有嚼头但不费劲，米粉特别爽滑入味。

在离开凤凰的时候，吴天真想：「我一定要这碗牛肉粉和惊艳的美带到都市里去，让生活在钢精水泥森林里的人可以体验他的美好。我无法改变都市繁忙的生活，但我可以改变许多人的一餐！」

在这样的思考下，诞生了俏凤凰这样「美」、「放心」、「 品牌」、独具苗家文化的牛肉米粉店，希望通过空间、产品让生活在钢精水泥森林里的人体验凤凰古城那种休闲的美好。也许改变都市繁忙的生活是一种奢望，但至少，「俏凤凰」可以改变许多人的一餐。

而至于结果嘛，我们都是知道的，「俏凤凰」成功了，而且火得一塌糊涂。

一探究竟

我们「 不怕胖小分队」当然不会错过这样一家有汤有肉有情调的店，于是在雾霾消退的晴天，我们一探「俏凤凰」的苗家风味。

一提到「米粉店」，你可能会首先想到路边小摊、塑料纸碗、甚至是苍蝇饭馆，但是「俏凤凰」完全不是我们脑海中的米粉店。踏入这家店，首先就会被苗家竹灯吸引，店内整体装修风格偏暗，灯光透过竹罩，柔和地照在木纹桌上，显得恰到好处。店里还特别设计了流水池，水缓缓流过，不自觉就和商场的喧嚣隔绝开来，仿佛是隐藏在竹林深处的小饭馆，特别天然，特别生活。

俏凤凰店内苗家灯饰

俏凤凰流水台

而转到半开放式厨房，只觉得眼前一亮。牛骨汤翻腾出热气，大概这就是所谓的人间烟火气吧。做米粉的师傅大勺一舀一淋，再点缀上牛肉、西红柿等配菜，一碗纯正的苗家牛肉粉的制作过程直接可见。干干净净地制作，当然可以放放心心地饱一顿口福。

俏凤凰厨房一角

除了在装修上的用心，俏凤凰在 食材上 也有自己的良心坚持。俏凤凰米粉店坚持每天上午11 点才营业，因为每一锅骨汤必须从清晨开始用牛骨和冷鲜牛肉熬足 2-3 小时，骨肉精华彻底融入汤底。

用来做米粉的大米，也是「 当年米」，Q弹夹带米粉，比起选用「 陈年米」，这样的选择无疑会提高成本，但俏凤凰觉得值得。

在冷冻肉已经普及餐饮业的情况下，俏凤凰选择启用 鲜牛肉供应链，取消使用冷冻牛肉。无论浇头口味多重，鲜牛肉都会保持弹软的姿态，嗅之牛肉味厚重，入口拒绝即有草原芬芳喷涌而出。

我们替你们试吃了「 俏凤凰」的招牌米粉、小食以及甜品，品鉴之余也总结推荐了入店必点。

招牌米粉

/ 苗家酸汤牛肉粉 /

苗族菜肴中，以酸汤最为著名。一碗热腾腾的酸汤米粉刚一端上来，纯正的酸辣味 瞬间刺激了嗅觉和味觉，红汤鲜亮，加上油菜和葱花点缀，还没吃口水就先滚了几个来回啦。先喝一口汤，入口先是浓厚的酸味，之后才是辣味，后劲十足，绝对是嗜辣者不能错过的！牛肉肥瘦参半，非常有质感，口感弹软，而且新鲜的牛肉香绝对不是普通米粉店可以比拟的。挑起几根米粉，米粉弹性十足，更有嚼劲，而米粉并没有汤头窜到嗓子的辣，所以不甘于清炖口味的吃货们也可以尝试~

/ 苗家清炖牛肉粉 /

不同于普通的牛肉粉一上来扑鼻的葱花味，这道苗家清炖牛肉粉闻起来是 纯纯正正的牛肉香。牛肉和酸汤牛肉粉中的不同，几乎是全瘦肉，绝对是肉食者的福音哦。清炖口味没有苗家的酸辣，多了一份甘香.配菜中的千页豆腐也是满分，白白的豆腐看起来就很有食欲，在上菜前的最后一步放上千页豆腐，豆腐并没有在汤里浸泡太久，所以入口超级Q弹~

罐罐粉

/ 松茸野菌土鸡罐罐粉 /

罐罐粉也是俏凤凰的特色，端上饭桌的时候，米粉和汤是分开的。盛放在罐罐里的汤味实在是太浓郁了！在把汤倒入米粉之前，建议先尝一口汤~能感受到浓郁的土鸡味，新鲜的松茸和野菌也使得汤的口感更鲜。把整碗汤一口气倒入米粉中，土鸡肉、松茸和野菌满满铺了一层，油花均匀，夹一块土鸡肉，入口绵软，正宗的山野间口味！再配上米粉的米香，差一点吞掉舌头。

小 Tips：罐罐粉一定要趁热吃哦。

配菜小食

/ 香辣肉展 /

一片片切好的薄牛肉上面铺上了一层辣椒、芝麻和蒜。牛展肉是牛腿部带筋腱的肌肉，所以口感蛮有嚼劲。夹起一口尝到的先是芝麻香，而蒜的辛辣和辣椒的劲辣慢慢从舌尖延伸到整个口腔，如果怕吃米粉太过单调，这样一道小菜必须是绝配哦。

甜品

也许你会想，一家米粉店能把招牌米粉就已经足够。但惊喜的是，「 俏凤凰」的甜品做得非！常！好！吃！而且个个都起了非常好听的名字，绝对是饭后小食必备！私心觉得如果是下午茶时光，可以到店里一尝各式甜品。一家米粉店，甜品做得那么好吃是要上天吗？

/ 黑糖桃花泪 /

这么文艺的名字不由得让人联想到一位神秘又带点忧郁的湖边少女，这道甜品的 颜值 也确实和名字吻合。甜品精选桃胶、枸杞、银耳、红糖、黑糖浆熬制而成，黑糖味浓郁，银耳几乎入口即化，而且所有的材料美容养颜，女生最合适不过啦。

/ 榴莲奶冻 /

这个也是俏凤凰的一道招牌甜品，恐榴莲星人真的不用着急摆手拒绝，因为这个甜品的奶香味更重，伴有淡淡的榴莲香。口感像是蛋挞芝心，轻轻舀起一口奶冻，放入口中瞬间融化，吃到最后会惊喜地发现一层榴莲果肉铺在下面，吃完酸的辣的，来一份甜品真的非常解辣，绝对是进店必点！

不怕胖小分队总结：米粉Q弹十足，有嚼劲。不管是米粉中的牛肉还是小菜中的牛肉，都实属上乘，未经过冷藏的牛肉肉香更足，不会丧失弹嫩度。

我们推荐

1. 苗家酸汤牛肉粉

想一尝苗家独特酸辣口味，而且是可以承受辣味的话，那就不要犹豫地来一份酸汤牛肉粉！

2. 苗家清炖牛肉粉

牛肉天然的清香，搭配凤凰古城的湘西山水酿米粉，爽滑入味，绝对的经典。

3. 香辣肉展

必备配菜，如同米粉的「 咖啡伴侣」。

4. 榴莲奶冻

奶香醇厚，口感细腻。入店必点，解辣神器。

5. 黑糖桃花泪

浓郁的黑糖味不会太过甜腻，但香气在唇齿间久久萦绕。一个动人的名字，当然也要配上特别的你才更加完美。

彩蛋福利来啦

有人说，生命应该浪费在美好的事物上，而我只想做点美好的事，好让你的生命有地方浪费。

这是印在俏凤凰菜单上的一句宣传语，也是这样一家苗家特色米粉店的核心，不管是空间还是产品，都将这样一种自然的美好体验真的给到了消费者。

而在制作特色美味的同时，「俏凤凰」也没有忘记给粉丝 福利！

凭此文章可以到店面 免费 领取一份 黑糖桃花泪！福利这么好，还不快快去店里一探究竟！深冬时节，正午时光，在北京，在「俏凤凰」，也能感受到沈从文笔下的凤凰古城韵味。

地址：北京市海淀区农大南路华联上地购物中心地下一层 B1-04

联系电话：010-62663502

文：野生猿

图片：莫年

设计：乔治

2月财经新势力#

随着经营环境逐渐向好，开一家粉面小店再度成为不少人的心仪之选，但餐饮创业之路终归有着很多未知数。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希。

电视剧《狂飙》的热播，带火了一批美食，比如高启强最爱的猪脚面。

据外卖平台数据显示，《狂飙》热播后，猪脚面在外卖销量环比增长超过3倍。社交平台上，也有经营粉面的餐饮老板表示，店里的生意最近好了很多。

因为操作简单、成本可控，粉面向来都是餐饮创业的热门品类，吸纳了众多从业者。而在红餐网后台，近期也收到不少读者留言,询问能否开一家高启强喜欢的面馆。

为此，我们深入一家城中村的粉面小店进行观察，试图了解粉面生意究竟如何，以及探寻开一家粉面店可能遇到的难题。

做熟人生意

城中村粉面小店月营收10万

粉面馆、螺蛳粉店、重庆小面、拉面店……各种类型的粉面小店分布于广州各大城中村。与繁华商圈/街边的大店、连锁品牌相比，性价比是这些小店们的生存法则。

今年大年初三，杨凡（化名）一家经营的“潮汕汤粉世家”早早开门营业了。这家开在广州城中村街道的小店二十平米左右，店内摆了6张长桌用于堂食，该店24小时营业。

杨凡连同家人4人，每天都在店里忙活着，在店中轮番度过完整的一天。店里出售粿条、手工面等多种主食，算上筒骨、排骨、猪杂、猪手等各式盖码，排列组合下来出品共有几十种，售价从10元到20元之间不等。

△图片来源：摄图网

他一般在下午到晚上的时间段都会呆在店里，工作内容包括煮粉/面、炒粉/面、收拾餐具和打扫卫生。每当临近晚饭点，店里就会逐渐喧闹。他动作熟练，一碗粉/面大概两分钟左右就能出餐。遇上高峰期，店内两个人轮流做粉，依然都会忙不过来。排队的人比较多的时候，顾客可能需要等10多分钟以上。其中，有不少顾客会选择打包回家。

城中村的生意是熟人生意，有时候人情往来甚至大于做生意本身。在与红餐网的交流中，杨凡自豪地表示，自己能够记住每一位熟客的喜好：有的阿姨不爱吃芹菜、有的姑娘不要肥肉、有的小伙儿爱吃筒骨里的骨髓。此外，还有叔叔阿姨辈的客人爱用方言点单……

平日里，除了与小孩打趣、向长辈嘘寒问暖，空闲时，杨凡还总会邀请熟客喝他们家乡的功夫茶。

虽然周边林立着各种类型的餐馆，但自家的店放料更足、粉面管够、价格实惠，凭借着好口碑、高性价比也积累了不少食客。杨凡表示：“平均每日能售出300多碗粉或面。”若按照平均12元的客单价估算，杨凡的这家小店月营业额能达到10万元。

物美价廉带来的人气，同街中的拉肠店也能感受到。该店早上和中午售卖拉肠，晚餐时段则出售炒粉/面，一盒炒粉/面的价格仅为8元。到了晚餐时段，档口前总有人在排队购买。

“他们家分量足，味道也不赖，一盒炒粉/面真的很划算。”有排队食客如此评价道。

根据智联招聘发布的《中国企业招聘薪酬报告》显示，2022年广州第四季度平均月薪为11710元。但城中村和写字楼是截然不同的世界，在这里，便宜的才能成为主流。

市场竞争激烈

有人已经退出，有人还想进入

纵观整个粉面赛道，市场中仍以杨凡这样的街边小店为主，“有品类无品牌”的现象非常明显。换句话说，无数家小粉面店，才是粉面赛道的底色。

但问题在于，小店的抗风险能力往往更弱，尤其是面对外部不确定的环境时，小店们的生存困境会愈加明显。以杨凡的店面所在的城中村街道为例，过去几年街道两边闲置店铺并不少见。即便如今疫情的阴霾已经消散，个别门店上依然张贴着旺铺转让的告示。

△贴着旺铺转让告示的门店。红餐网摄

“旁边原来有家小吃店，卖油条、粥等小吃，也有各种炒面/粉等品类，但就开了个把月就转让收场了。还有两家潮汕汤粉店也是开了不到一年就关门。” 杨凡直言，这些粉面小店的更替频率非常高，自己能经营如此长时间非常不容易也十分幸运。

住在该条街道的租客小尹也表示，这个城中村人流密集，各类餐饮店是最不缺的，“不到200米的街道一度开了三家潮汕汤粉店、三家螺蛳粉店和两家重庆小面馆。一周七天，我每天都可以不重样换着吃。”

但去年秋冬季叠加疫情影响，整条街道增添了一丝凉意。尤其是10-12月份，整条街被封控了很长一段时间，等到今年初全面放开后，不少店铺已经没了踪影。

不过前浪们的退出，并没有影响到后浪们的热情。“现在春节过完了，周围开始热闹起来，接盘的人自然也就多起来了。”杨凡表示，自己周边已经有不少人开始向其打听店铺转租的信息了。

房屋中介也开始出现在街头。时不时会有三、四位房屋中介坐在闲置的店铺前，等待着人们前来问询。“低价转让，一个月9000。”如果有人稍表露出意向，中介会立刻起身介绍。

当然，9000元的价格只能租下十平米左右的铺面，更适合经营早餐、小吃或奶茶。但事实上，该城中村开店成本不低，许多店铺年租金已达到15万元以上。

也就在杨凡家店面的不远处，一家待转让的螺蛳粉店还没有将招牌撤下，隔壁另一个铺面新的一家螺蛳粉店就已经开起来了，虽然该店还在装修，但门上已张贴起了招工信息。

△未将招牌撤下的螺蛳粉店。红餐网摄

制作不复杂、标准化程度高、开单店成本可控……开一家粉面店正成为越来越多创业者的心之所往。但真要将一家粉面店开起来，还要开长久，有这么容易吗？

连锁品牌跑马圈地

个体小店生存堪忧

事实上，过去几年，粉面赛道涌进了不少“新贵”，比如陈香贵、张拉拉等，它们虽然做的是传统面馆生意，但从产品到消费场景，再到品牌调性，让人耳目一新，走出了差异化路线，一些品牌取得了不错的市场反馈。

到了2022年，虽然整个粉面赛道有所降温，但几乎所有连锁粉面品牌“跑马圈地”的意向依然存在，且精细化、品牌化、差异化发展的特色愈加明显。

“连锁粉面品牌通过门店装修升级、产品搭配设计、提供优质服务等方式，与生长于社区中的粉面小馆打出差异。”红餐网专栏作者翟彬说道。

也有业内人士认为，连锁粉面品牌有着更高的坪效，良好的品牌形象，对顾客的吸引力更强，而这些是新晋粉面创业者，乃至已经在营的粉面小店所欠缺的。

△图片来源：张拉拉微信公众号

与此同时，连锁粉面品牌还在不断扩张。即便如城中村，也已经开始出现了连锁的粉面店。

红餐网注意到，杨凡店面所在的城中村，已经出现了一家连锁化螺蛳粉店。该店内装修精良，墙上贴着有关螺蛳粉的照片和涂鸦，纯白色的桌椅、干净敞亮的用餐环境，与周边的店铺形成了完全不同的风格。据店内工作人员介绍，工作日里，该店仅线上订单数量就能达到400单左右。

毫无疑问，连锁的粉面馆一定程度上正在挤压小店的市场空间。未来，连锁品牌与小店的竞争将会更加激烈。

那么，加盟一家连锁粉面品牌是否会更有机会？

红餐网了解到，相比于自营，加盟门店往往需要更多的资金，不少粉面品牌的开店费用都达到了40万元以上，个别品牌的单店准备金甚至需要达到100万以上。

翟彬也表示，某些连锁粉面品牌的经营模式本身也存在不少弊端，品牌单店模型并不一定牢固，加盟也可能有风险。

第一财经商业数据中心曾对某连锁面馆的门店营收模型进行过测算，认为其过于理想化。测算结果指出，要实现该品牌既定的营业额目标，就要让加盟商选址在客流集中的核心地段，而该地段所需租金实际上远远超出品牌手册上标注的租金金额。

诚然，粉面作为一个“国民品类”，消费高频、刚需，且拥有广泛的群众基础，是一个长期稳定的大市场。但餐饮生意本身是门深厚的学问，创业者想要进入任何一个细分赛道，都需要花时间、花精力做好功课。