（央视财经《正点财经》）这两天，各地餐饮都迎来客流回归，呈现出浓浓的烟火气。
近日，多地恢复堂食，不少餐厅饭店重新开门纳客。晚上六点多，在北京北三环这家坐落于居民区附近的餐厅，前来就餐的顾客基本坐满大厅，后厨一片忙碌。餐厅负责人告诉记者，店里的客流量正稳定增长。
北京某餐厅负责人 郭静：我们店的客流也迎来了一个小的高峰，包间每天基本上都是订满的，大厅的客流也达到饱和。
上海、杭州、重庆等地重点商圈、购物中心也迎来了客流回归，不少餐饮门店排起了长队。在南京市某“中华老字号”菜馆，八宝饭、腊八粥、手工年糕等传统年味美食陆续上架。
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（编辑 王一帆）
近，如果你想在周末吃上一顿海底捞、巴奴毛肚火锅或费大厨得排100多号，胡大总店甚至能排到3200多号，餐馆的烟火气是彻底回来了。
“神仙难过二三月”，照理说，每年农历二三月是餐饮业相对疲软的淡季，但今年却很反常：无论工作日还是休息日，餐馆门前永远都在排队。
周五下午2点，尽管已经过了饭点时间，但商业那点事儿小编看到，清河万象汇的滇大池云南菜·蒸汽石锅鱼、麻六记仍需等位半小时才能入座。周日晚市期间，网红餐厅费大厨辣椒炒肉西单大悦城店本应在下午3:50开始取号，但提前5分钟就有20多人已经在排队等着取号了。5:30左右小桌已经排到了230号，系统显示前面还有175桌在等待。附近的另一个网红东发道茶冰厅也有差不多70桌在排队。
除了肉眼可见的餐馆门口堆叠的人群，线上排号小程序看起来也是相当繁忙。周六5：30，小编看到，巴奴毛肚火锅世纪金源店排号已经到了121桌，新中关店也有101桌。海底捞中发百旺店仅小桌就有110桌在排位。
胡大的相关负责人表示，自今年元旦以来客流就出现持续大幅增长，胡大北京4家门店累计每天接待约5000人，从午餐就开始排队，能排到凌晨2:30。总店一天最高能排到3200号，客流和收入都比疫情前的2019年同比增长约15%。
主打淮扬菜的肆月河豚也有着同样的感受，相关负责人透露，目前餐厅内上座率较高，客流已超过2019年，几个店都创下了新高。
小编注意到，生意火爆的同时，餐厅的用工需求也随之上升。
走访过程中小编发现，多家餐馆在门店和招聘平台上都在发布对服务员、传菜员、厨师等职位的招聘广告，其中不乏乐乐茶、星巴克、小吊梨汤等知名餐饮企业的招聘信息。
今年春节期间，餐馆曾出现用工荒，部分餐饮企业甚至开出日薪800、月薪6000的条件都招不到人，但这种情况目前已得到缓解，餐饮业薪资也回归到了正常水平。眼下正值3月招聘黄金期，从平台数据看，应聘者有不少，但餐饮企业也相应地提高了招聘门槛。
在拨打多个招聘电话后，小编了解到，有的餐馆多时一天能收到六七个应聘。但部分餐馆会优先考虑有相关经验的，此外对服务员的年龄等也有要求。
“北京餐饮行业的招聘一直都是难题，可谓年年难招，年年招。”比格比萨创始人赵志强感叹道。
据了解，为应对用工难题，比格比萨采用的是“固定工+小时工”的组合，一些洗碗、清洁工作就会交由小时工来完成，但管理组和技术要求较高的岗位就需要全职人员来完成。肆月河豚董事长杨紫苏也表示，在出现较大用工缺口时会选择更为灵活的小时工，但如今还是希望能招来稳定的长期工，进行专业的培训。
一位连锁餐饮品牌经营者对小编表示，事实上，随着餐饮生意逐渐向好，不少企业准备搭建或进一步稳固团队来冲刺业绩，虽然现在灵活用工的渠道不少，可以减轻用工困难，但还是希望人员稳定且长久。特别是在经历洗牌后，不少餐厅的服务员、主管甚至厨师都有所变动，相对于职场小白或短工族，餐馆更希望吸收有经验的人，但是这类人员确实比较难招。
招不到人愁，招到了人，如何应对逐年上涨的用工成本也让人愁。
胡大相关负责人坦言，今年员工成本较往年上涨了10%。
杨紫苏也透露，目前人力成本占到了肆月河豚的25%左右，虽然营业额有所提高，但用人成本也在随之提高。“2017年，服务人员的最低工资大概在3000元左右，今年1月大约为5000元左右，现在的平均工资约为7000元左右，加上住宿和社保等费用，单人用人成本基本能达到9000元。”
在香颂资本董事沈萌看来，随着餐饮行业的需求快速回升，对于员工的招聘已从短期向长期转移。目前看来，餐饮企业更倾向于能较长时间为企业服务且培训成本和风险较低的对象，此举有助于提升运营效率。?
沈萌指出，餐饮企业的用工应更注重性价比。一方面，餐饮企业可通过改进管理措施优化员工工作效率，另一方面，招揽经验丰富的员工来减轻培训等方面的成本也不失为一种方式。此外，数字化也能帮助企业实现降本增效，同样是改进管理措施优化员工工作效率的一部分，但其回报周期较长，还需企业根据自身情况进行界定。
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文字｜张天元
编辑｜孔瑶瑶
图片来源｜北京商报、小程序截图、壹图网
世上谁最花心？
答案就是消费者。
消费者的需求总是不断变化的，喜新厌旧。所以，当我们定义自己的品牌时，就必须非常关注消费者本身。而客群定位则能够较好的帮助门店找到答案。
然而抱持“开门做生意，笑迎八方客”的心态，很难在当前细分市场、细分需求的年代找到自己的目标客户。
所以创业者在餐饮门店筹划阶段就必须想明白一个问题：“要做哪类人的生意？”
综上所述，给客群定位就变得很重要，开店的你一定用得上，快来看看吧！
1.根据阶层划分确定客群定位
之所以要进行消费者阶层划分，是因为阶层定位决定了品牌的获客成本。
通常情况下，低端市场的获客成本可能很低，利润空间也相对比较小；中端市场的获客成本一般，相比起来，利润空间也会上升；而高端市场的获客成本很高，其利润空间相对较大。
不同的用户定位使餐饮门店有不同的获客成本，这会直接反映在餐饮门店的营销成本和其他很多层面上。
因此，对消费者的定义，决定了餐饮门店最终经营模式的选择。
2.根据消费场景确定客群定位
准确的客群定位，能够有针对性地为消费者创造一个到门店用餐的理由。
餐饮界流传着这样一句话：“能解决一个社会问题，就能创造一个伟大的餐饮商业模式。”
想要获得消费者的青睐，就必须从消费者的需求出发，结合消费场景，切实帮助消费者解决问题。
在不同的场景下，人们会暴露出自己不同的痛点，由此也会出现不同的选择逻辑。品牌所处的消费场景，决定了餐饮门店的获客效率、商业模式，甚至最终的商业成功。
3.根据消费偏好确定客群定位
做餐饮服务最重要的是需要门店能够抓得住消费者的心，根据顾客的消费偏好来确定门店的客群定位。
通常我们可以选择从菜品、环境、服务、卫生等等来打造出顾客青睐的门店。将门店的服务发展成不同时期的顾客拥有同一的消费偏好，促进门店精准的客群定位后，增涨店内稳定的客户来源，最终发展成平稳且具有潜力的餐饮门店。
只有当你熟练的掌握了门店要做哪类人的生意，才能更好的运筹帷幄好一家餐饮店。
