饮市场风云多变化，富豪新人换旧人。
10年前的餐饮富豪，现今都怎样？
最近，2019胡润餐饮富豪榜揭晓，共12人上榜，
其中，海底捞张勇夫妇以1200亿身家稳坐餐饮财富世界第一把交椅。
其他不少则是餐饮界的新面孔。
胡润餐饮富豪榜自2007年第一次开出以来已有一纪，【餐饮时报】查阅12年前后两张榜单，对比后发现：
12年间，榜单人物几乎“大换血”：
当年位列榜单的餐饮大佬们，几乎已经全军覆没。
而曾经的餐饮首富——拉面女王潘慰，
是12年后唯一仅存的在榜者，如今也已滑落到榜单末位。
2007年胡润餐饮富豪榜（来源于网络）
2019胡润餐饮富豪榜（来源于网络）
时值2020初始，
【餐饮时报】专门梳理两张榜单和餐饮界12年变化，
目的是帮助餐饮人了解行业的财富走向、行业的发展趋势。
< class="pgc-img">福记食品：魏东
当年富豪榜第2名
1999年创立的福记，从中餐酒楼开始，进而进军团膳，曾成为中国最大的送餐服务商。2004年在香港主板上市。
福记的危机，始于性格激进的魏东遇上狂热的资本。
2004年，魏东让上市时融资3亿元的福记，短短3年又借可换股债券抽水32亿港元之多，足足接近净资产值的10倍。
“这么凶猛的玩法完全不是内地民营企业的惯用招数”。
4年后全球金融危机，福记面对股市崩盘，股价迅速缩水。
曾经隐藏在金边里的各种污垢开始显现：财务总监频繁更替传出福记多年以来的财务假账、拖欠各地员工工资、扩张太快资金链脆弱......
2008年底，股价从最高32港元疯狂跌至5港元。
福记轰然倒塌。
如火箭般蹿升，如过山车般跌落。
福记的风云故事对餐企拥抱资本时的动作极富警示作用。
谭鱼头：谭长安
当年富豪榜第3名
1996年创立的成都谭鱼头，一度曾创造了五天开一家店，一天赚一辆奔驰车的纪录，在不到两年的时间里，谭鱼头在全国开设了100多家店，甚至一度开到了新加坡。
如同大多数人选择了口味正宗的四川火锅谭鱼头一样，资本同样向它敞开了诱人的怀抱。
自此谭长安投资了很多自有品牌和衍生品牌，疯狂扩展加盟商。
但是，对加盟商的品质管控跟不上扩张的步伐，缺乏先进的管理理念和准确的市场定位，企业随之产生一系列的连锁反应。
谭鱼头开始深陷债务纠纷和闭店潮，门店盈利能力急剧下降，短短两年间成都仅剩两家门店。
一场风光无二的“鱼头盛宴”草草落幕，令人唏嘘。
给太多餐饮人留下了“做餐饮人还是餐饮投资人”的深刻命题。
小肥羊：张钢
当年富豪榜第4名
自2001年第一家升级加盟商在河北被授权，小肥羊开始以此为基点，开始了连锁加盟扩张之路。2004年，如日中天的小肥羊实现了43.3亿元的年营业额。
但未能在加速发展中建立标准化体系的小肥羊，与加盟店的关系松散，缺乏必要的控制力。
最终问题积累集中爆发，致使加盟店在品牌、菜品、品质、财务等众多层面失控，消费者终端体验变差。
之后小肥羊谋求上市以求更大发展空间，却在2011年被百胜彻底港元私有化。
被资本步步蚕食的小肥羊，把自己“嫁入”豪门，和肯德基、必胜客成了兄弟，也开启了从餐饮头牌序列被挤出的命运。
是苦是甜，悲兮乐兮，大概只有张钢知道。
俏江南：张兰
当年富豪榜第4名
< class="pgc-img">俏江南，曾被称为餐饮界的LV，在其最巅峰时期，人均消费动辄上千。
从2010年开始，俏江南希望通过资本运作与海外收购，在3至5年内开设300至500家俏江南餐厅，并豪言称，“俏江南将在十年内进入世界500强”。
但这场梦只做到2012年就醒了。
上市失败后，CVC接手收购82.7%的俏江南股份，张兰仅持股13.8%。从那以后俏江南内部高层的斗争、股权变更、权力变换，骨干管理人员离。
同时，终端卖点减少、服务变差、菜品回收、食材来源不明等一系列食品安全问题成了压垮巨人的最后一根稻草。
眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。
至此，俏江南商业帝国瓦解，现今卖身北京宴。
真功夫：蔡达标
当年富豪榜第6名
< class="pgc-img">
真功夫，目前仍是中国快餐界门店数量数一数二的餐饮品牌。
但品牌势能，已不能和当年同日而语。
品牌创始人之一蔡达标，不仅财富急剧缩水，也因个人问题锒铛入狱。
1994年，蔡达标夫妇与其小舅子潘宇海双方以50%股份共同经营餐饮。因攻克了中餐工业化生产的标准化难题，2004年企业开始面向全国迅速发展，蔡达标也随之开始成为了明星企业家，头上光环无数。
但因蔡达标个人私生活、内部股东矛盾激化，蔡达标因涉嫌职务侵占罪、挪用资金罪入狱。
在中国，老板命运经常决定企业命运。
可惜可叹！
德庄：李德健
当年富豪榜第6名
德庄曾是重庆火锅的头牌、代表重庆火锅走出重庆的功勋级品牌，曾创下无数行业第一。
但因为餐饮市场更新迭代迅速、新的火锅品牌层出不穷，尤其创新商业模式的新火锅不仅进入市场极具杀伤力，连锁发展的路径也是“弯道超车”，使得像德庄这样的老火锅品牌竞争力不足。
传统一线品牌的陨落，几乎都是这个原因。
丽华快餐：蒋建平
当年富豪榜第8名
诞生于江苏常州的丽华快餐，在外卖平台出现之前，曾是中国餐饮界昔日的外卖巨头。
但外卖平台出现之后，形势发生了急转。
丽华快餐在2000年就推出订餐网站，属于比较超前。但对于后来爆发的移动互联网，丽华则显得不敏感，互联网火起来时，丽华主要还是在 PC 端，它没有推出自己的 app， 之前也不在任何一个外卖平台上。因为没有平台，错过移动互联网潮头。
同时，因为产品迭代慢跟不上消费升级、包装老气被年轻人摒弃、营销手法无法跟竞争对手相比，丽华的市场份额被压缩了。
自此，外卖市场进入平台时代。
小尾羊：余佳荣
当年富豪榜第9名
< class="pgc-img">小尾羊，一直是作为小肥羊的最佳伴侣出现。
小肥羊兴盛时，小尾羊也曾经乘胜追击；
小肥羊停滞不前时，小尾羊也逐渐慢了下来。
重庆小天鹅：何永智
当年富豪榜第9名
在火锅界首创鸳鸯锅的小天鹅，在中国餐饮界依然有崇高地位，创始人何永智被称为“火锅皇后”。
但面临火锅战场的极速变化，老牌的小天鹅在品牌力上显得竞争力不足。
再加上小天鹅特许加盟模式，对加盟店的管理很难像直营店一样有力度，在升级转型上明显感觉力不从心。
小天鹅跌出一线品牌序列。
美林阁 沈飞宇
当年富豪榜第10名
美林阁曾是上海菜代表，也是“国八条”之前高端商务宴代表品牌。
后来，创始人沈飞宇看好酒店连锁市场，创立莫泰168连锁酒店、驿居连锁酒店,YotelQQ连锁酒店，开始进军酒店行业，。
一方面老板战略重心转移，一方面受“国八条”冲击，美林阁餐饮版块萎缩。
在中式正餐的舞台上，再没有美林阁的声音。
海港餐饮：麦广帆
当年富豪榜第10名
2013年“国八条”之前，因为粤菜是中国高端餐饮的代表菜系，中国的餐饮几乎是粤菜的天下。
在此形势下，粤菜酒楼在全国遍地开花，海港餐饮就是这个时候兴起。
海港餐饮创建多个子品牌“王子厨房”、“王子饭店”等，在全国以加盟合作形式迅速开店，成为当时为数不多的餐饮集团。
“国八条”后，对各地高端粤菜酒楼几乎是致命性的打击，从此海港餐饮也退出一线品牌序列。
陶然居 严琦
当年富豪榜第13名
重庆陶然居集团创立于1995年，以5张桌子起家，曾是当时的中式正餐头牌企业。2009年，营业额达23.16亿元，创始人严琦是餐饮行业唯一的“三八红旗手”。
后来，陶然居走多元化发展路线，涉足生态养殖、物流配送、食品加工等跨行业产业。
陶然居引以自豪的“投入社会主义新农村的建设”，投入资金2亿多元，在重庆九龙坡区白市驿镇占地803亩，兴建集观光休闲、生态餐饮、园林文化、人才培训等功能为一体的大型生态农业项目——“中国重庆陶然居建设社会主义新农村示范基地”。
也许正是这种多元发展和重资产投资，陶然居离餐饮愈行愈远。
净雅餐饮：张永舵
当年富豪榜第14名
净雅餐饮，“美食头等舱”的餐饮航母，曾是中国餐饮行业“海底捞般的存在”，10年前，如果哪家餐饮企业没去净雅学习过，说明他还没入行。
2013年，是它命运天堂与地狱的分水岭。
在餐饮市场最为消沉的那段日子，多位餐饮知名人士预测，中国政宴市场必将消亡，净雅酒店仍然“当局者迷”。
后期巨人终于苏醒，壮士断腕却砍错了胳膊------错把高端市场认为是政宴市场，转而投向大众餐饮消费，错失了抢占高端商务市场的机会。
最终因为市场压缩，企业成本高、利润低无法在品质上进行市场竞争，最终导致资金链断裂。
一路落败，28年的高端餐饮巨头，2017年4月关闭了济南最后一家门店。
一场造梦，最终醒于净雅多米诺骨牌的倒下。
大娘水饺：吴国强
当年富豪榜第14名
始于常州一家小餐馆的“大娘水饺”，最辉煌的时候每年到店消费者超5000万人次。
但2014年CVC宣布收购大娘水饺，却让这家中国最火的饺子店业绩一路下滑，甚至引发了公司内部管理层的对峙和矛盾。
并由此开始了一系列连带反应：拖欠工人工资、产品和服务质量大幅下降、闭店潮。
虽然后期大娘水饺换了接手人，由格林豪泰接管，但情况也没有好到哪里去，品牌一旦失去势能，再起来何其艰难，何况接手的又是虽同为服务行业但细分领域完全不同的酒店品牌。
面对其他品牌的崛起、特色化竞争加剧的局面，曾经风生水起的创始人吴国强，被拒绝参加集团会议，只能眼睁睁看着如孩子般珍爱的品牌，却“自己插不上手”。
味千拉面：潘慰
当年富豪榜榜首
只有拉面女王潘慰，仍然在2019富豪榜上，但已排名末位。
拉面女王潘慰2007年以60亿身家首次登顶富豪榜，并在同年将味千（中国）在港交所成功上市，市值90亿元。
仅仅12年后，潘慰跌落神坛，财富暴缩48亿，从首富跌至垫底。
一碗拉面卖到上市，却因骨汤门事件伤及核心，跟着风口投资了百度外卖，又因此暴亏7个亿。
“以后还是要回归餐饮初心，认真做产品”大概是潘慰付出惨痛代价后换来的血泪教训。
< class="pgc-img">海底捞：张勇/舒萍夫妇
2019年富豪榜榜首
随着2018年9月在香港上市，海底捞将其老板张勇带上了餐饮首富之位。身家比2017年未上市前暴涨20倍。创办24年以来，全球门店超过600多家，市值超过1600亿。
海底捞：施永宏/李海燕夫妇
2019年富豪榜第2名
无论是张勇当年铁腕夺权，还是对合伙人施永宏的安排，都是独属“海底捞”的企业哲学。
施永宏作为海底捞联合创始人，掌管着颐海国际、蜀海、微海等系列海底捞多家衍生子公司，并且经营的风生水起，构成海底捞餐厅主体之外强大的外围经营体系。
此次以560亿财富值位列第二。
桃李面包：吴志刚
2019年富豪榜第3名
坚持新鲜和给产品做“减法”，一直是桃李面包创始人吴志刚的朴素初心。也因为这样坚持执着的理念，收获了巨大的消费市场和复购率。
今年3月，桃李面包对外公布了2018年业绩报告：
公司去年实现营收为48.33亿元，其中，净利润为6.42亿，同比增长二成以上，业绩亮眼。
目前公司市值已超300亿元（截至8月30日），实力强悍。
海底捞：杨利娟
2019年富豪榜第4名
“打工女皇”杨利娟是海底捞的创业元老，现在担任海底捞CEO。
榜单排名11位的袁华强，也是海底捞高管。
海底捞上市后，有一则关于其首席运营官杨利娟的段子传遍网络：
段子说：39岁的杨利娟从服务员做起，跟随张勇22年，成了海底捞的高管，拥有75亿元的身价。所以，跟对老板很重要！
绝味：戴文军
2019年富豪榜第5名
此次榜单中，“鸭脖三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌齐上榜。
谁是“鸭脖一哥”？
目前来看，创立最晚、上市最晚的绝味暂时领先，不论是门店数量还是营收，都比其余二者要高出一头。
此次以70亿身家排名第五。
西贝：贾国龙
2019年富豪榜第6名
在大多数企业谋求上市的行业背景下，西贝是独特的存在。
这个靠卖羊肉和家乡莜面卖出55亿身家的老板声称“绝不上市”，每年拿出1.2亿奖励员工，员工工资比行业均值高出50%--100%。
团队稳定、执行力超强，目前门店超300家，员工超2万人。
独特的“西贝文化”也助力贾国龙以55亿身家登上餐饮富豪榜第6位。
呷哺呷哺：贺光启
2019年富豪榜第7名
< class="pgc-img">凭借亲民的价格、以及“比正餐快捷，比快餐正式”的市场定位，
“呷哺呷哺”自2014年上市以来发展迅猛，以4天一店的形式扩张超过600家，遍布八个省份31个城市，迅速让创始人贺光启在2018年以身家50亿登上胡润百富榜。
2019年，这一财富数值没有太大变化。不断升级的呷哺呷哺也正在不断布局适应更多消费场景和人群的品牌路线，如湊湊火锅和年轻品牌线“IN xiabuxiabu”，试图通过新的业态叠加寻找新的赢利点。
前有老大哥海底捞，后有不断涌入的新餐饮人，虎狼夹击中的呷哺呷哺，正在实施品牌不断迭代升级的长期战略。
周黑鸭：周富裕
2019年富豪榜第7名
从“出道”就占据休闲小吃消费里的C位，被誉为鸭脖里的“爱马仕”，周黑鸭至今已在全国范围内拥有715家直营门店，遍布大江南北，在职员工超过3000人。
它还是一只娱乐鸭，植入过变形金刚，赞助过王力宏演唱会，还被刘若英主动安利过，论“鸭货”市场里的品牌认知，周黑鸭稳拿头牌。
娱乐化路线成就了周黑鸭的品牌认知和市场认可，这也正符合了创始人周富裕关于“文化价值就没有未来”的企业文化及产品定位。
2016年，周黑鸭实现营业收入24.32亿元人民币，净利润5.5亿元人民币。目前仍在快速增长中，今年，周富裕以50亿元身家与煌上煌一起并列第七。
煌上煌：徐桂芬
2019年富豪榜第7名
一只酱鸭让煌上煌市值百亿，也让它做到了行业内四个第一：
第一家做了连锁经营模式的卤味企业，
第一个采用了夹层蒸汽锅加工卤菜，消灭了煤球炉；
第一个采用了冷链导柜销售模式，也是第一个成功上市的卤味企业。
如今的煌上煌发展势头迅猛，徐桂芬以50亿身价位列榜单第7名。
海底捞股东代表：苟轶群
2019年富豪榜第10名
海底捞：袁华强
2019年富豪榜第11名
味千拉面：潘慰
2019年富豪榜第12名
一、资本是财富助推器
回看 2007年登上富豪榜的15家企业，上市的只有2家。
2019年，但仅有1家未上市，就是宣称“永不上市”的西贝，其他全部为上市企业。
解读：
有人把餐饮业比作没有硝烟的战场，而资本，某种程度上是企业攻城略地的核武器。
企业想要做大做强，需要资本帮助加速其前进的步伐，用来挖掘人才、发展品牌，完成占位。
所以有人预测：餐饮的资本化时代到来。
二、单品更容易形成规模
对比2007年榜单，2019年整体分类看起来“清爽”了：
除了中式正餐“西贝”，其他企业全部为单品类——
火锅类：海底捞、呷哺呷哺
卤味类：绝味、周黑鸭、煌上煌
烘焙类：桃李面包
拉面：味千拉面
解读：单品经营有着标准化、易复制的产品链，也更易发展连锁、迅速扩张，形成规模。规模效应仍是企业谋求长远发展的不二法则，其所带来的成本优势足以压垮同赛道大多数竞争者。
三、快消休闲产品自带做大基因
上榜富豪中，桃李面包、周黑鸭、煌上煌、绝味等休闲食品成为榜单主力。
解读：相比重运营、重顾客体验、生产销售环节多而复杂的中餐，把口味好、性价比合适的休闲类食品做成快消， 不仅踩准了消费时代的需求步伐，还天生自带做大的基因，成为餐饮行业机会最大品类。
四、大品类出大企业是不二法则
2019年上榜企业，聚集在火锅、烘焙、拉面、卤味等品类，每一个都属于大品类。
解读：大品类赛道更宽、天花板更低，也更容易出大企业。
源:第一财经日报|2016-01-06 06:50:20
兴衰小肥羊
被全球最大餐饮集团收购后，小肥羊反而在萎缩。为什么？
张志伟
乌兰道9号，曾经是包头市标志性建筑的小肥羊大厦，如今再普通不过，甚至还很难找。
2015年12月25日傍晚，一、二层的火锅餐厅看不见一棵圣诞树，服务员身上也缺乏节日气息，要知道，自2012年2月，小肥羊就已经纳入全 球最大餐饮集团百胜旗下。近四年，创始团队各奔东西，而百胜接盘的小肥羊究竟发展怎样，因为私有化而不为外界所知，不过，多名小肥羊内部及接近小肥羊的人 士透露，由于内外部因素，这两年客流量减少了。
“并没有去怀疑这桩收购，而是想着如何做得更好。”曾见证小肥羊上市、退市并在百胜工作，直至2014年才离职的李奇（化名）认为，2012年 以前创始团队的第一棒无疑是完美的，至于第二棒有没有接好，则要具体问题具体分析。但他否认小肥羊被“雪藏”之说，“谁都不会拿40多亿开玩笑”。
在收到《第一财经日报》记者的采访提纲后，百胜方面以极其精简的官方表述予以回复，对小肥羊近四年来的门店数量变化、整合效果等问题，避而不答。
追忆那段“快乐时光”
“目前全市区仅存活一家牛肉火锅店，因为大多数人只认涮羊肉。”平安夜，在从包头机场到市区的路上，一名当地做过火锅生意的出租车司机这样介绍包头。路上两旁的确火锅店比比皆是，但都离不开“羊”字。
1999年8月，小肥羊就诞生于这个城市里，在距离小肥羊大厦500米的乌兰道旁，当初全国第一家店的租赁场地已经改为其他用途，“小肥羊”的 牌匾却仍未摘去。“推开窗子，就能够闻到这家店传出来的香味。”李奇回忆道，2002年，他从外地调到包头工作，单位就在这家总店旁边。
恰恰这一年，小肥羊创始人张钢邀请时任蒙牛副总裁孙先红来公司考察，当时主管蒙牛投融资和上市的副总裁卢文兵作为孙先红的陪同，随后孙和卢以1元/股的价格分别入股小肥羊3%和2%。又过了两年，2004年卢文兵在张钢的力邀下空降小肥羊，担任主管上市工作的副总裁。
2004年，小肥羊以43.3亿元的营业额名列全国餐饮企业百强第二，全国门店数量最高峰时达到721家。投行出身的卢文兵，深知上市需要引入 外资，也深谙外资看重什么。“（如果）一家餐饮企业没有运营标准，没有运营手册和管理体系，外资看到我们就会觉得基础管理很弱，不靠谱。”到2005年7 月，小肥羊的财务已经“只有一个声音，那绝对是总部”。
2006年7月，小肥羊引入3i和PraxCapital两家私募基金共计2500万美元投资。“这在当时是开先河的，从来没有听说哪家餐企获 得外资青睐，因为当时餐饮业大多都在野蛮生长。”一名接近小肥羊的人士向本报记者称，在张钢的放权下，卢文兵对小肥羊做了大刀阔斧的改革。2004到 2007年间，小肥羊调整加盟政策为“以直营为主，规范加盟”，运用“关、延、收、合”四字诀整顿加盟市场。截至2007年5月，小肥羊的连锁店数量已由 最高峰的721家减至326家（直营店105家、加盟店221家）。
2008年6月12日，小肥羊如愿成为“中国火锅第一股”。2009年3月25日，百胜斥资4.93亿港元入股小肥羊20%股份，原本要做“中 国的百胜”的小肥羊，随后逐渐落入百胜口袋。2009年10月21日，百胜增持小肥羊股份至27.3%，2011年5月3日，百胜宣布将以总额近46亿港 元现金私有化小肥羊，直至2012年2月2日小肥羊在港股摘牌。
百胜步步为营的同时，也是小肥羊创始团队频频套现的过程。
“有钱了，但是团队散伙了，打造一支优秀的团队是何等不易啊！”一名同行高管为小肥羊3年零8个月的短暂资本之路感到可惜，在他看来，小肥羊当时完全有能力去整合内蒙古肉羊全产业链，但他们放弃了。
时至今日，业界对小肥羊创业团队“急功近利”的质疑仍不断，也在怀疑资本的价值，“但餐饮连锁行业及肉制品加工和养殖业，尤其是初创时期，没有 资本助推是很难有所作为的。”经过多年总结思考后，李奇认为，从30张桌子的第一家店到登上百胜这艘巨轮，1999年到2012年的小肥羊完成了完美的第 一棒，“如今创始团队私下聊天的时候，还经常追忆那段快乐的时光”。
今“肥”昔比
百胜接棒之后，小肥羊“跑”得如何？
带着种种疑问，本报记者在圣诞节前后踏上了寻访之旅。首先来到小肥羊的发祥地包头，走遍大街小巷，反倒是“小尾羊”曝光率比较高。本报记者了解 到，小尾羊全称是“内蒙古小尾羊牧业集团”，成立于2001年，在小肥羊风风火火的那些年，小尾羊与其他“各种羊”一道，尾随在小肥羊身后。
截至目前，小肥羊在包头市主城区共计6家店（数据来自小肥羊官网“餐厅查询”），小尾羊则共有11家店（6家小尾羊火锅涮、4家欢乐牧场自助餐 厅、1家温都戈冷鲜羊高档餐厅）。另据小肥羊官网数据，目前小肥羊在中国内地的门店数为202家左右；而小尾羊后来居上，目前凭借在全国600多家门店的 规模位居全国火锅50强的第一位。
2014年3月，时任百胜餐饮集团中国事业部主席苏敬轼介绍，正式收购小肥羊后，百胜集中精力解决了小肥羊体系松散、缺乏标准化管理、继续扩张 瓶颈三大问题。“刚接手时，小肥羊近一半是加盟店，加盟商的自由度还是很大。”苏敬轼介绍，为了减少风险，百胜原有系统与小肥羊对接，这个工作量非常大， 要把小肥羊原有的物流配送、员工培训、菜单等都整合起来并不容易，耗费了比较久的时间。
对此，百胜方面向本报记者回应称，“百胜收购小肥羊后启动了品牌升级工作，并发布了小肥羊2.0版本全新品牌形象和运营标准，全面提升餐厅环 境、菜品、服务质量。”在传承和发扬小肥羊品牌“一锅汤、一盘肉”的核心竞争力的同时，百胜坚持“立足中国、融入生活”的总战略，将传统厨艺与先进的管理 理念和科技供应相结合，努力将小肥羊打造成为知名火锅连锁品牌。
对于这几年小肥羊门店数量变化以及整合效果，百胜方面并没有做进一步的回复。
日前，本报记者以顾客的身份采访小肥羊全国部分门店，有的店表示“比以前好多了。例如，菜品摆放更规范，让人看着更有食欲了”；有的店反映“客流量变少了，当然也有外部环境因素，火锅行业竞争更激烈了”；也有一些店对此不予置评。
“当年（2011年前后），百胜对中国市场更加重视，判断中餐崛起不可避免，而火锅占中餐市场三分之一，小肥羊又是火锅里面的老大，且上市之后 更加规范和标准化。”熟悉餐饮行业的两位不愿透露姓名的资深专家，在这方面的观点不谋而合，而对于收购后的整合效果，均表示不容乐观。
“收购后，小肥羊原创团队散伙了，新进管理层对中餐的理解不及原有团队深刻，整合效果不尽如人意。”一位中餐行业的研究专家进一步分析称，西餐 的精髓是管理，中餐则有太多只可意会不可言传的饮食文化，一些简单的细节，比如纸巾是否收费，南北方消费者对调料的不同需求，等等，老外是没法深入领会 的。
标准化也是一把双刃剑，前期确实容易复制、扩张，但火锅这种餐饮业态消费频率不高，如果频繁消费会有厌倦感，并且标准化也造成菜品更新慢，这方面难以与炒菜及西餐的创新相媲美。百胜方面向本报记者称，旗下必胜客每年更新的菜品在20种以上，肯德基为了满足年轻消费者的多样化需求，也是在不断创新菜单。
小伙伴们渐渐长大
市场经济，不进则退，火锅行业也不例外。
在小肥羊面世的前五年，一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色于一体的大型直营连锁企业海底捞，已经成立了。目前，海底捞在中国37个城市 开设了135家直营餐厅，自2010年6月以来，海底捞官网上一直对外告示：为保证服务质量和品牌信誉，不接受任何形式的加盟、合作、特许经营等申请。
凭借着服务和口碑，海底捞近年来发展势头备受关注。坊间一直传闻公司IPO的消息，每次海底捞都予以否认。因为一直是非上市公司，海底捞的家底 也很难为外界知晓，不过根据和邦生物（603077.SH）的招股书，海底捞作为第八大股东意外被曝光其股权结构与财务情况：海底捞的第一大股东为简阳市 静远投资有限公司，持股50%；其余均为个人，其中持股最多的为张勇，持有25.5%的股权。而简阳市静远投资有限公司也是张勇等海底捞自然人股东共同投 资的公司。根据上述招股说明书，海底捞截至2011年底的总资产为9.51亿元，净资产为7.25亿元，2011年的净利润为2.92亿元。
“面临‘过度服务’等指责，海底捞方面一直在强调核心竞争力不是服务，而是公司打造的人力资源体系。”一位餐饮行业观察人士称，服务是由人来执行实现的，火锅连锁发展到一定规模，比拼的就是人力资源，而这些并非有钱就能砸出来的。
除了海底捞，1998年在北京创立的呷哺呷哺，截至2015年6月30日，已在中国8个省份的31个城市以及北京、天津、上海3个直辖市拥有 499家直营餐厅。2014年12月17日，呷哺呷哺在港交所正式上市，公司2015年上半年营收同比增长10%至11.21亿元，利润同比增长 42.7%至1.18亿元。
小肥羊归入百胜旗下后，同样发源于包头的小尾羊获得内蒙古当地政府的大力扶持，准备打造成“中国第一羊”。目前，小尾羊涵盖肉羊养殖、食品加工、餐饮连 锁三大业务板块，其中，门店数量超过600家的餐饮连锁板块，已经完成股改，正准备在2016年2月份左右在新三板申请挂牌，养殖和食品加工板块2016 年开始进行股份制改造，并引进对牧业有资源和背景的投资方，2017年也准备登陆新三板。
“小肥羊卖给百胜后，更加坚定了我们做‘中国第一羊’的目标。”一位小尾羊核心高层向本报记者称，这么多年，小尾羊与小肥羊相互学习，在竞争中成长。“有借鉴，但更多的还是走自己的路。”
小肥羊被百胜收购的这桩案例给业界太多商业启发。“大家当时都觉得中式餐饮尤其是火锅，需要通过收购和加盟等快捷方式来提高市占率，但现在来看并非那么简单。”上述餐饮业人士进一步分析称，其实百胜内部也在反思，对于接了这么一个“烫手山芋”，也很疲惫。
或许是吸取太多的经验教训，不仅海底捞，呷哺呷哺也在官网上一再强调：目前公司所有门店全部为直营店，不接受任何加盟申请。
<>中国，火锅主要分为三类，川式、粤式及蒙式。
根据沙利文调查，以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐市场的64.2%（按2017年收入计），是中国最受欢迎的火锅类型。
2018年5月17日，中国火锅业巨头——海底捞国际控股公司在港交所递交了上市申请，高盛和招银国际作为联席保荐人。
在上市申请书当中，海底捞国际控股公司披露了中国火锅业的一些动态：
比如，中国火锅市场高度分散。火锅餐厅的经营者在食品质量及一致性、性价比、环境、服务、地点、供应链及员工培训程度等方面进行激烈竞争。以2017年收入计，中国火锅市场的前五大经营者仅占总市场份额的5.5%。海底捞于2015年、2016年及2017年在中国火锅市场排名第一，市场份额为2.2%（以2017年总收入计）。
以下为中国五大火锅餐饮集团的数据（以总收入计）：
从上述图表可以看出，海底捞无论是盈利能力还是增长率，都遥遥领先其他四位竞争对手。
那么，谁是上述图表当中的公司C、公司E、公司F、公司G呢？
中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜可能给出了部分答案——2018年5月，中国饭店协会发布2018中国餐饮集团百强榜，其中火锅餐饮集团20强企业营业额合计超过440亿元，排名前十位的分别是海底捞、呷哺呷哺餐饮管理公司、成都小龙坎餐饮管理公司、北京黄记煌餐饮管理公司、重庆德庄实业集团、内蒙古小尾羊餐饮连锁公司、重庆刘一手餐饮管理公司、四川香天下餐饮管理公司、重庆鲁西肥牛餐饮文化发展公司、巴奴毛肚火锅。
公开资料显示，海底捞最早可以追溯到1994年，当时张勇等人在四川省简阳开设了首家火锅餐厅，时至今日，海底捞的餐厅扩展至中国26省（直辖市）自治区，但尚未进入“火锅之城”的重庆。
据统计，海底捞的餐厅数量由2015年末的146家增加至2016年末的176家，并进一步增加至2017年末的273家，同时预计2018年开设180家至220家新餐厅。
黄桷树财经注意到，海底捞有几组数据值得关注：
1、2015年-2017年，海底捞的整体翻台率分别为每天4.0次、每天4.5次及每天5.0次，根据沙利文报告，此水平远高于中国主要中餐品牌的水平。
2、于往绩记录期，海底捞的餐厅一般于约一至三个月内实现首月盈亏平衡。在2015年和2016年，海底捞的大多数餐厅于六至十三个月内收回现金投资。根据沙利文报告，行业平均水平为：主要的中餐品牌通常分别在约三至六个月及十五至二十个月内实现首月盈亏平衡及收回现金投资。
3、在顾客平均开支一项，2015年-2017年，海底捞在一线城市的餐厅分别为93.2元、95.3元、98.3元，海底捞在二线城市的餐厅分别为86.1元、88.5元、92.6元，海底捞在三线及以下城市的餐厅分别为89.8元、92.8元、94.5元。
海底捞表示，中国火锅市场的总收入由2013年的2813亿元增加至2017年的4362亿元，在此期问的复合年增长率为11.6%。展望未来，预期火锅市场于2017年至2022年将持续按10.2%的复合年增长率增长，为中式餐饮中增长最快的分部，于2022年总收入达到7077亿元。
