这个餐饮界风云变幻的时代，每一个品牌的兴衰都如同潮水般起伏不定。近日，一则消息在业界引起了轩然大波——曾经备受瞩目的火凤祥鲜货火锅，其北京门店竟已全数关闭，昔日繁华不再，只留下空荡荡的店面和加盟商们的一声声叹息。尤为引人注目的是，这背后还隐藏着一位明星股东的身影——郑恺，他的名字一度与这个品牌的辉煌紧密相连，如今却也难逃舆论的风口浪尖。
明星效应下的短暂辉煌
火凤祥鲜货火锅自诞生之初，便借助了明星郑恺的强大号召力，迅速在餐饮市场占据了一席之地。郑恺的公众形象与火锅文化的热情奔放不谋而合，使得火凤祥在短时间内成为了消费者争相打卡的热门之选。然而，好景不长，随着时间的推移，品牌背后的问题逐渐浮出水面，明星效应的光环也逐渐暗淡。
抄袭风波与食安隐患
更令人震惊的是，火凤祥不仅未能持续保持其创新力和服务品质，反而深陷抄袭风波之中。据报道，该品牌在装修风格、菜品设计等方面涉嫌抄袭其他知名火锅品牌，这一行为严重损害了消费者的信任与品牌形象。更为严重的是，食品安全问题的曝光更是让火凤祥雪上加霜。食材不新鲜、卫生条件不达标等问题的屡屡出现，让消费者对这一品牌的信心跌至谷底。
加盟商的维权之路
在这场品牌危机的背后，最受伤的莫过于那些满怀希望加盟火凤祥的创业者们。他们原本期待着借助火凤祥的品牌影响力和明星效应实现自己的创业梦想，却不料陷入了无尽的困境之中。门店关闭、投资打水漂、消费者投诉不断……这些现实的问题让加盟商们苦不堪言。他们纷纷站出来维权，希望通过法律手段维护自己的合法权益，但这条维权之路却充满了未知与艰辛。
反思与展望
火凤祥的陨落给整个餐饮行业敲响了警钟。在追求快速扩张和短期利益的同时，企业更应注重品牌的长期建设和消费者的信任维护。对于加盟商而言，选择品牌时应更加谨慎，充分了解品牌的实力、口碑及后续支持能力。而对于明星股东而言，他们的言行举止更应谨慎，避免因个人行为给品牌带来不可挽回的损失。
未来已来，餐饮市场的竞争将更加激烈。唯有不断创新、坚守品质、诚信经营的企业才能在这场没有硝烟的战争中立于不败之地。而对于那些已经遭遇挫折的企业和加盟商而言，唯有勇敢面对现实、积极寻求解决方案，才能走出困境、迎接新的曙光。
023年餐饮业的烟火气不止出现在门店餐桌前，也同样以数字形式反映于财报当中。截至当前，在多家已披露2023年年报的餐企中，不少企业收入在2023年创下历史新高。
与此同时，为寻觅新的增长点、完成门店目标，多品牌驱动及开放加盟也成为企业的重点策略。针对此类发展趋势，有专家指出，企业可利用推出子品牌，在规模优势、价格变化等方面，与主品牌形成优势互补。然而，谈及加盟业务的开放，也有专家提醒，开放加盟短期内会加速业务规模的成长，但如果加盟者选择不慎或片面追求规模扩张，那么管理能力不足会导致发展畸形。
多家餐企2023年收入创新高，门店表现向好贡献提升
多项财务数据实现增长，期内总收入创历史新高。3月1日，百胜中国发布截至2023年12月31日止年度之年度业绩公告。当中披露，2023年，公司总收入109.8亿美元，增加15%或21%（不计及外币换算的影响）；经营利润增长76%至11亿美元；净利润增长87%至8.27亿美元。
关于业绩变动原因，百胜中国在公告中指出，总收入增长主要由于净新增门店贡献9%、肯德基及必胜客的同店销售额分别增加7%及6%等，经营利润增加则系公司餐厅收入增长及有利的原材料价格，部分被促销活动增加、临时补贴减少及低个位数的工资上涨所抵销。
3月22日，九毛九发布截至2023年12月31日止年度的年度业绩公告。当中披露，2023年，集团总收入增加49.4%至59.86亿元。集团大多数品牌的餐厅表现于2023年有所改善。据统计，2023年总收入系九毛九历年来最高。2020至2023年，九毛九总收入分别为27.15亿、41.80亿、40.06亿、59.86亿元。
总收入增长近乎五成，按品牌划分，2023年，来自太二的收入增加44.0%至44.77亿元，占总收入的比例下降至74.8%，主要由于集团旗下其他品牌的扩张。来自怂火锅的收入大幅增加210.4%至8.07亿元，占总收入的比例上升至13.5%。来自九毛九的收入为6.3亿元，维持相对平稳，占总收入的比例下降至10.5%，主要由于其他品牌餐厅网络的持续扩张，尤其是太二及怂火锅。同时，来自其他品牌的收入增加127.1%至0.729亿元，主要由于赖美丽烤鱼品牌因其餐厅网络扩张而贡献的收入。因此，来自其他品牌的收入占总收入的比例也上升至1.2%。此外，太二、怂火锅、九毛九及赖美丽烤鱼的翻台率亦有所上升。
作为收入同样达到历史新高的火锅巨头，海底捞亦官宣集团收入突破400亿元。同月26日，海底捞发布2023年全年业绩公告。当中披露，截至2023年12月31日止年度，集团整体收入达414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利达44.95亿元，同比增长174.6%；同时，海底捞餐厅经营收入也同比增加35.7%至2023年的392.67亿元。
在经营收入增长超三成的背后，年报也进一步分析指出，海底捞餐厅翻台率显著提升。据悉，报告期内海底捞餐厅客流量增加，经营好转，海底捞餐厅整体翻台率为3.8次╱天，同比增长26.7％，同店翻台率为3.9次╱天，而2022年整体及同店翻台率分别为3.0次╱天及3.1次╱天。同时，即便由于优惠增加等因素，顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，但海底捞餐厅2023年全年接待超过3.97亿人次顾客，较上年增加43.7%。
放眼至整个火锅行业，海底捞指出，“在火锅行业里面，基本上火锅行业在整体餐饮的市场占比是在10%到15%之间波动，我们预计海底捞大概会保持在7%到8%左右的市场占有率。”
海底捞表示，将持续提升海底捞就餐体验，包括不断精进服务能力、为顾客进一步提供增值服务等；继续探索多元化的经营策略，例如餐饮创业品牌的挖掘、餐厅加盟业态的探索等；及策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。
由10亿元突破至25亿元、30亿元、42亿元，“新式茶饮第一股”奈雪的茶另于3月27日官宣去年营收达到约52亿元。据公告披露，2023年，公司营收增长约20.3%至51.64亿元，奈雪的茶直营门店录得门店经营利润8.29 亿元，同比上升约76.3%，直营门店门店经营利润率17.7%，较上年上升约5.9个百分点。
细分至不同品牌来看，奈雪的茶直营门店贡献了集团的绝大部分收入，该项收入由2022年39.69亿元增长至2023年的46.92亿元，奈雪的茶预计，在可预见的未来，奈雪的茶直营门店仍将是其主要业务重心。与此同时，奈雪的茶瓶装饮料也取得一定进步，其2023年收入由2022年1.57亿元增长至2023年的2.67亿元，占总收入比例也由3.7％提升至5.2％。
预计2024年需求端的压力仍将持续。奈雪的茶另表示加大奈雪八香系列等经典产品升级和推广，并通过联名活动等方式，维持合理而积极的营销力度，以巩固消费者的需求。
多品牌驱动寻觅新增长点，品牌间需形成优势互补
具体至行业整体来看，据国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮店中烟火气升腾，餐饮业内竞争更甚，而多品牌驱动也已成为近年来不少餐饮企业打造增长引擎的选择。
“餐饮品牌的成功是依靠精准定位细分市场，并投入资源不断优化竞争力，但达到一定规模后，在单一细分市场的增量空间逐渐缩小，为继续保持增长，需要寻找新的增长点，也就是向其他细分市场拓展。”谈及餐企多品牌培育的出发点，香颂资本执行董事沈萌如是指出。
结合当下背景，多家餐企正以多品牌打法，欲在市场勾勒新的蓝图。“近几年，整个餐饮品牌均在跑马圈地，餐饮品牌巨头也在通过推出多品牌、多品类的模式，凭借多品类、多定位、多人群、多场景、多产品来抢占市场和消费人群。” 战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，“此举有助于打造餐饮企业品牌的新增长点。多一个品牌就多了一条新的生命线，也能够进一步提升公司的市场份额、品牌价值、销售和利润。”
以海底捞、九毛九为例，新品牌的孵化成为公司近年来重要业务之一。不局限于火锅，海底捞正完善布局多元化餐饮，寻觅其他增长曲线。海底捞表示，其成立了由集团高级管理层牵头的创业管理委员会，负责制定创业工作的战略方向，审核管理制度，评估项目的可行性，并且对经营结果进行考核。
其还指出，目前，集团旗下拥有包括嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子等创业品牌，也有汉舍、囿吉山等非海底捞体系培养的人员来主责经营管理的品牌。以上品牌合计门店数量超过30家，分布在北京、上海、成都、西安、郑州、合肥、洛阳等城市。2023 年，除海底捞餐厅以外的这些餐厅营业额同比提高139.8%。虽然当前各品牌体量较小，但趋势向好。例如嗨捞火锅、苗师兄香锅等都均有小规模拓张计划。集团将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一，并且会策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。
遵循多品牌及多概念策略，九毛九也表示持续向更多细分市场扩张。举例而言，九毛九集团分别于2020年及2021年推出怂火锅及赖美丽烤鱼，以及于2022年出售2颗鸡蛋煎饼品牌。此外，今年2月，九毛九再推全新品牌——山的山外面酸汤火锅，提供贵州酸汤火锅。九毛九在年报中强调，集团相信，多品牌及多概念策略令其能够进一步向更多细分市场扩张、把握市场机遇及拓宽顾客群，从而最终提升其市场份额。
关于餐饮企业扎堆推出新品牌，徐雄俊建议称，针对新品类、新餐饮、新人群、新价位，企业应采用不同的品牌。正如海底捞推出的嗨捞火锅，其价位与海底捞主品牌不同，否则将会形成自身品牌内耗。其次，企业也需注意不同的消费人群。伴随当下餐饮竞争愈发激烈，各大品牌都推出子品牌，所以其性价比将逐渐演变为竞争的制高点，企业可利用推出子品牌，在规模优势、价格变化等方面，与主品牌形成优势互补。
然而，并非所有餐企均在子品牌孵化中一帆风顺。综合内外因素，沈萌表示，“子品牌既不能主品牌直接竞争，同时也要有明确的定位、厘清目标客群，主要关注主品牌未能覆盖的增量份额。”
拓店推进中加盟开放，扩张追求下管理能力值得重视
面对门店扩张这另一座高山，持续下沉、开放加盟是企业翻越的工具。在旗下肯德基率先迈入“万店时代”后，百胜中国另称，2023年肯德基与必胜客分别净新增门店1202家、409家，均创历史新高，截至2023年末，两大品牌门店总数分别达到10296家、3312家。此外，百胜中国还计划于2024年净新增约1500至1700家门店，且于2026年达到20000家体量。
与此同时，搭上当下加盟热潮，奈雪的茶、九毛九、海底捞等也相继宣布开放加盟。其中，奈雪的茶于去年7月官宣正式开启事业合伙业务。此外，奈雪的茶另在今年2月对加盟政策进行优化，宣布单店投资58万元起，下调多项费用。“我们优化了对加盟商的要求，开店店型更为灵活，初期投入成本要求亦有下降。这将帮助降低加盟商的资金压力，助力加盟业务持续增长。”对此举措，奈雪的茶在财报中解释称。反映到门店数量中，奈雪的茶也指出，截至2024年2月底，约200家加盟门店已经开业。
加盟大军日益扩大，九毛九也于2月公告称，集团将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。当中提到，公司认为，加盟及合作模式带来的好处包括加快品牌扩张及区域渗透；有效利用合作伙伴的创业精神、当地专业知识及业务网络；及与自营模式相比降低了集团的营运风险。
计划今年将以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐，海底捞于3月4日宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。公司认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。
关于对加盟餐厅的管理，海底捞另提到，加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，通过严谨而系统化的方式推进，从而探索其新商业模式。公司亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
“目前我们对于加盟还是采取非常谨慎的态度，加盟店的数量预计占比也会较少。加盟是一个持续性的工作，会根据不同城市、不同市场、加盟商具体情况以及公司对于在这些城市的规划和拓展安排来进行彼此相匹配的落地和执行。”考虑到整体开店节奏，海底捞另称，在开店或者主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，其2024年新店数量，包括新推出来的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。即便2023年取得的业绩令人欣慰，也不会马上进行大规模扩张。
“直营和加盟本身并无优劣之分。目前市场内各大品牌争相跑马圈地，如果不选择开放加盟，也会制约品牌的发展效率及速度。未来，无论是从一二线城市、三四线城市，亦或是县城，餐饮市场都具有广阔的空间，所以加盟的开放，能够快速提高效率，也有助于品牌更好抢夺市场份额，加速下沉。”面对不少品牌加盟的开放，徐雄俊分析称。
但与此同时，考虑到加盟可能带来的风险，沈萌另提醒道，“开放加盟可以撬动更多社会资本，短期内会加速业务规模的成长，但是如果加盟者选择不慎或片面追求规模扩张，那么管理能力不足会导致发展畸形，得不偿失。”
编辑/王璨
（综合自百胜中国、九毛九、海底捞、奈雪的茶、国家统计局等）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3948 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
大牌餐饮，摆起小摊
前两天，“麦当劳进军地摊行业”的话题在微博、小红书、抖音等平台上掀起热议，不断有网友在平台上晒出“偶遇麦小摊”的帖子。
起源是陕西一位网友发帖写到：太离谱了，第一次在地摊上买到麦。他表示，自己在早上上班的路上，刚到地铁站突然被人截住了，确认了半天才终于相信这个地摊“真的是麦当劳”。
陕西的小摊火了后，该门店的相关工作人员表示，“小摊是门店自己的安排，才尝试了1周，通常在早上7点到10点半时段摆摊卖早餐，下午时段则会卖当天门店的优惠套餐。每日有不同的优惠活动，所售产品也可能会变化。”
在这篇帖子下，来自全国各地的网友一下被炸出，纷纷晒出自己早前在广州、深圳、江苏等地“偶遇麦当劳小摊”的照片，偶遇地点覆盖地铁站门口、地铁站内、地下通道，以及演唱会、露营地等等，有多人推小车的、也有单人提小箱的。
从各地网友晒出的图片可以看到，麦当劳近几年在全国范围内都曾有过摆小摊的尝试，小摊产品以固定套餐为主，比如早餐时段的“10元盲盒”，包括豆浆油条、薯饼麦满分等套餐；下午时段的套餐则是经典的“麦辣鸡腿汉堡三件套”、“板烧鸡腿堡三件套”等。
其实不只是麦当劳，肯德基、必胜客、海底捞、蜜雪冰城等不少品牌都曾在近几年以不同形式尝试过“摆小摊”。
去年夏末秋初，海底捞在山东、上海、太原等地的夜市中接连支起了小摊，售卖现炸酥肉、茴香小油条、冒血旺等，售价在9.9元到18元不等。在山东青岛李村乐客城夜市支起的小摊，更是一举登上微博话题榜，被不少网友调侃为“微缩版海底捞”。
蜜雪冰城也在安徽、辽宁、广西、福建等地的夜市、小吃街上曾开出了流动小摊。有的是带有蜜雪冰城品牌横幅的豪华小汽车，也有简便版的三轮车、小推车，还因此火上热搜，被不少网友心疼“雪王太努力了”。
地摊经济，这个词从前年疫情后开始频繁在餐饮行业被提及，到今年，“地摊”这个不起眼的街头小生意，已经真正火成餐饮顶流了。
不起眼的街头生意
才是现在的餐饮顶流！
地摊经济到底怎么火成了餐饮大佬们的心头好？
一方面，是政策不断在“摇大旗”，重燃城市烟火气。
2023年1月30日，北京市发展和改革委员会、北京市商务局联合印发《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》，其中特别提到，北京将制定商圈外摆经营管理规则，在重点商圈组织开展外摆试点不止北京，深圳、上海、广州、无锡等城市都陆续放开了“地摊”相关的管理制度，在后疫情时代重燃“城市烟火气”。
另一方面，是消费环境的时局造就了“地摊”的全面崛起。
老生常谈的理性务实消费，依然是地摊经济崛起的最大助力。其实以淄博烧烤的爆火为分界线，在这之后消费者对于餐饮的“真诚、实惠”有了新的理解和追求，逛个夜市、花上10来块钱就能吃到现做现炒的奶茶、小吃，妥妥就是那句“不是商场大牌吃不起，而是地摊美食更有性价比”。
有政策支持，有消费者追求，地摊也因此成了餐饮行业新的流量密码，更是赚钱密码。
除了是餐饮大佬们的心头好，“摆个小摊”更是现在无数年轻人心中的“百万餐饮梦”。
在抖音上，摆摊的相关话题播放次数超过500亿；在小红书上，“摆摊日记”的话题浏览也高达29.6亿次，从各种大厂裸辞摆摊，到00后兼职摆摊日入1800，再到研究生摆摊卖菜半天收入千元、夫妻俩摆摊日入9千，越来越多的餐饮小白、餐饮创业者不再选择加盟一家店，而是选择自己摆个摊。
爆火的街头红薯、出圈的街头烤奶、只要18块钱的街头牛排，以及曾经想都想不到的“米其林大厨下场摆地摊”......
今年出圈的“网红餐饮”，可能没有商场里动辄30大几的网红酸奶、也可能没有知名小吃街上“家家复制”的网红小吃，但一定有“小摊美食”。
“摆地摊纯属无奈”？
为了有客流，餐饮人哪都能去！
不过，地摊作为顶流，也有顶流的痛苦，尤其是当两个反差感拉满的顶流凑到一块的时候。
大众消费者目前对于地摊美食的认知，依然是与相对低端、廉价、不卫生等形容词挂钩，而大牌餐饮下场摆摊，被很多消费者认为是把战场从以往相对高端、连锁化的场景拉到凡间，尽管因为新鲜感会拍照打卡，但也因此出现不少“这不会是过期了吧”“xxx现在生意这么不好了吗”等针对品牌品质、口碑的负面声音。
比如，去年星巴克推出的沿街取服务，就被很多业内外人士认作为“品牌从高端神坛跌落”的证据之一。
在提供更多便利性的同时，如何保持品牌多年经营留下的品质感、品牌力，是大牌摆小摊需要考虑的事情。
但总体而言，通过摆地摊，大牌餐饮有了更快捷、更轻便地探索下沉市场、做更多尝试、发掘更多机遇机会，也多了一些与不同圈层消费者一线交互的机会。归根结底，大牌餐饮下场“摆地摊”并非是为了抢谁的生意，更不是要降低品牌调性，而是为现有经济提供一种“增量”。
没有客流进店，就“带着店去找顾客”。
提供便利性、提供优惠，利用利他思维，到最接近消费者餐饮需求的地方做生意。
放下身段，任你是咖啡老大哥，还是西餐米其林，亦或者是西快巨头、中餐之王、火锅头部......存量时代，餐饮的两极分化愈发明显，要么向上博要么向下探，只有动起来，才有更多的生存可能性。
