服务员会点菜能配酒，客人下回还指定到你家，老板你一单的营业额也至少能提升20%。服务员不会点菜，浪费了时间，客人还没搞懂你家卖什么的。马上年底聚餐来了，老板多留意啊。
餐厅对服务员点菜技巧的培训一般都是统一的，不过落实到不同人身上，往往会得到完全不同的效果。
一、两个服务员，点菜画面完全不同
餐厅类别：潮汕菜馆
定位：中高端
地址：北京
用餐场景：包房
用餐人数：10位
主打产品：生煎蚝
当日新到食材：大响螺
我们先来看看同是一家餐厅，两个服务员都分别怎样向客人点菜。
案例一
客人坐定后，服务员问，“几位喝什么茶？”客人讨论，2分钟后要了铁观音。
客人继续问，“可以给我们菜牌看看吗？”拿到3本菜牌后，客人各自讨论，一脸迷茫。15分钟后，点了三道菜：卤水鹅肝、清蒸东星斑、蚝皇扣鲍鱼（位上）。
“还有其他什么好推荐的吗？”服务员看着墙壁，背了10道菜出来。客人从中筛选了5道，还一边嘟哝，“不知道这家店特色是什么，好像和其他潮菜馆差不多，下次咱去隔壁那家试试。”
一个小时后，客人买单走人。
案例二
服务员：“你们好，有野生雪菊、铁观音、普洱，各位想喝什么茶？”（10秒种后，大家确定了雪菊。）
“听您几位的口音，应该是从广东过来的吧。”（事实上，已经事先向电话预定的王总先详细了解了地区和避忌口味，再加上从现场衣着、谈吐、发音再次确认。）
“我们的招牌菜是生煎蚝，晒到半干的蚝肉轻轻煎一下，特别甘香，在别的地方都很难吃到。要不咱们每位先来一个怎么样？”
客人表示好奇之后，服务员继续补充：“既然大家都喜欢吃海鲜，响螺刺身你们应该也会喜欢。大响螺今天早上刚从南澳岛捕捞空运过来的。只有两个，一个已经给5号房的客人预定了，就剩一个了。”
“再和你们偷偷推荐一道青菜。菜单上没有的。我们老板和朋友聚餐时最爱吃的。姜汁芥蓝头。芥蓝的梗去皮，淋上姜汁炒，很清脆。”
在服务员的引导下，10分钟内客人基本点好菜式（荤素比例1:2）。
服务员又微笑着问：“听王总说，今天咱们几位很难得才聚在一起，不如喝点酒开心一下。”王总问有什么酒好推荐。
“您可以考虑干邑，比如轩尼诗X.O，它和刚才咱们点的生煎蚝、卤水鹅肝非常配。这款酒层次丰富，能一下子把口腔里的油脂化开，口感也特别细腻。”
在对轩尼诗X.O作口感、年份介绍后，这款酒也被列入菜单。
从这两个案例，我们可以明显看到，前者被动，放任由客人自己去点菜，而后者则积极主动去做事先了解和现场观察，推荐了餐厅主打产品、新鲜食材、老板私藏，也能做到荤素搭配，并且成功地为客人选好酒。
可想而知，不同服务员给客人带来的用餐效果，和给餐厅带来的盈利结果，会有多大的不同。
二、点菜配酒有技巧，客人和餐厅都开心
马上年底聚餐高峰期来了，咱们服务员需要对自家菜品和酒品理顺弄明白了，特别是面对选择困难症的客人。今天我们就重点来说说，点菜配酒的技巧。
一般来说，点菜配酒有三大原则：
酒体相近原则
浓配浓，淡配淡。酒体轻盈的，适合搭配清淡的菜品；酒体醇厚的，则辅以口味浓郁的菜品。
风味相近原则
用风味类似的菜品配酒，能够将需要凸显的风味菜品展现得更淋漓尽致。
风味互补原则
将有相互促进的风味搭配出完美口感，如咸甜相配，突出果味，高酸与高脂肪相配，降低油腻。
上酒的顺序也大有讲究：
餐前，一般选择比较清爽的。
餐中，选择口感比较细腻，味道浓郁的。
尾声，可以是个性强，层次多，余韵悠长的。
总体来说，就是从轻酒体，到重酒体，从简单到复杂。
为了更好地理解，我们以轩尼诗3款酒作为案例。店长或者培训员在给服务员培训的时候，不妨参考这样的场景和话术。
1.轩尼诗V.S.O.P
如果用餐过程有个性强的菜品，比如生腌虾，服务员可以这样说：
“生腌虾，一般的酒压不住它，只有包容性强的酒，才能让那股咸鲜变得醇厚，我觉得轩尼诗V.S.O.P就特别合适。这款酒百搭百变，很多重口味的菜品都能和它搭配。”
轩尼诗V.S.O.P
包容性强，适口度高，与美味百搭百变。搭配个性比较强的食物，特别有意思。比如油炸物、发酵香料，如黑蒜、豆豉、红糟；腌制食物，如生腌海鲜、腌菜、腊肉；带有甘辛味的茎类蔬菜，如韭菜花。
2.轩尼诗X.O
案例2中服务员成功推荐了生煎蚝，并配了轩尼诗X.O，也正是因为充分了解两者的特点。
我们可以这样说：“风干蚝甘香，轻轻煎完之后，蚝肉郁香，并且包裹着薄薄的一层油，所以我要特别向各位推荐轩尼诗X.O，它的酒体饱满，而且层次感丰富，和生蚝搭配之后，蚝肉淡淡的金属感会被激发出来，最美妙的是它回味很长，越吃越香。”
轩尼诗X.O
刚劲，饱满而层次丰富，回味甘辛悠长。最适合搭配干香料、富含油脂的肉类、炒制/煎制的海鲜，如卤水、红烧肉、生煎蚝。
3.轩尼诗百乐廷
案例2中推荐响螺刺身，就是推荐轩尼诗百乐廷的好时机。
“响螺刺身原汁原味，讲究鲜。配酒的话，轩尼诗百乐廷应该最合适了。这款酒散发着花香，遇到白灼/清蒸手法烹制的海鲜，花香会更突出，也能够让菜品提鲜。“
轩尼诗百乐廷
馥郁的花果香气，口感优雅。最适合搭配“鲜”物。遇到海鲜、酱油等富含氨基酸的食物，如白灼、清蒸手法烹制的海鲜，花香愈加明显，可谓鲜上加鲜。
其实，客人用餐的体验，和服务员的话术有着非常微妙的关系。好比案例2中，服务员越能把轩尼诗和美食碰撞后，如何提升味觉，生动地表达出来，客人就越容易被打动，气氛也会越来越热烈。
所以，服务员（尤其是中高端餐厅的）如果没办法记住店内所有的酒，那么三五款主打的，必须是倒背如流，名字、国家、年份、价位、口感、如何配菜……一个也不能搞错。
三、黄小厨一菜配一酒，服务员可照着学
最近黄小厨（黄磊）热播的美食节目，也为我们服务员点菜配酒技巧带来启发。
黄小厨在节目中做了三道家常菜：咕噜肉、葱油鸡、蒸海鲜。
爱喝酒的黄小厨，也不忘向大家分享美酒：
咕噜肉，配轩尼诗V.S.O.P，个性配个性，绝配；葱油鸡，配轩尼诗X.O，能把鸡肉的油脂化开；蒸海鲜，配轩尼诗百乐廷，鲜上加鲜。
黄小厨也是很好地掌握了轩尼诗的美食金律啊，相信他准备这一餐饭，能让咱们服务员点菜配酒更好懂。
除了轩尼诗三款酒，其他酒我们也可以多拿来尝试和中餐搭配，说不定能搭出意想不到的乐趣。客人获得了愉悦的用餐体验，自然也会免费为你做广告。
——————
作者：林如珍，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
<>一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜，这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。
< class="pgc-img">这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。
< class="pgc-img">第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。
< class="pgc-img">第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜，就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不同的消费习性来分类。
< class="pgc-img">第四种服务点菜方式技巧是按照消费能力点菜，是在点菜时，能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。酒店经常会有一些高消费者，针对这些商务客人或者说支付能力很强的群体，服务人员可以为客人推荐一些中高档的菜肴，如推荐一些海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色菜肴等。针对中档顾客或者说中产阶级，就是有支付能力但不一定追求高消费的顾客群体，面对这些顾客，我们也可以推一些家禽类、小海鲜或食素类的菜肴，这都是针对不同的消费能力来有针对性推荐。在如白领阶层，也有消费能力，但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档，这时我们可推荐一些美味的，让客人感觉有价值感的菜肴，所以我们在点菜时可根据客人不同的消费能力来有针对性去推荐。
< class="pgc-img">第五种服务点菜方式技巧是按照食品结构点菜，就是为客人点菜时，根据餐厅菜单上不同类型的菜肴，如素菜类、海鲜类、水产类等等，能根据这些不同结构有效为其组合及搭配。在前面我们也有所提到，要注重菜品的不同搭配，这里其实是一样道理，就不多阐述，是按照食品结构、类型有效组合搭配。
< class="pgc-img">第六种服务点菜方式技巧是按照菜单搭配点菜，这是在为客人点菜时，要注重营养结构。有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜，都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，从而让客人知晓，点菜时，通过服务人员的引导，让客人点的菜肴，都能进行营养搭配组合。如芹菜可以降低血压，对高血压患者来说，吃芹菜就有好处服务人员就可以根据这个营养结构，针对这类客人有效引导。这就是按照按照菜单搭配点菜。
这里服务人员要注意的是，对餐厅的每道菜是否都知晓营养结构，能不能针对不同顾客推荐不同的菜肴，并能按营养结构来组合搭配，在为客人去搭配点菜。
<>何事情都需营销，将自己完美的一面介绍给她人，就像餐饮行业中普通的服务员在给客人点餐是都是需要精心策发，学会这九种营销话术，让你的月薪过万是可能的。
1.第三方介绍法：
给客人推销菜品时不要说：“这是我们餐厅最好的”——客人会觉得“你是自己说自己好”，而应说：“这道菜是我们客人最近反映最好的！”——这样你就变成了第三方，更有可信性和说服力。
2. 形象解剖介绍法：
用生动、形象的语言把菜品形象化、具体化，从而使客人产生想像。比如：“我们这道龙虾菜是用黄金鼎上菜，伴随着干冰雾气，像腾云驾雾一般，很有气势，一道菜占半张桌，请客特别有面子。”
< class="pgc-img">3．亲近法：
“刘总，这道菜还是您教我们做的呢！上次您告诉我们做法后，厨师们就按照您说的配方做了，这不今天就推上市了，您帮我们再检验一下，看看做得对不对……”
4. 对比介绍法：
客人：“你们家这菜怎么这么贵？别的地方68，你们卖88！”点菜员：“刘总，请您先试试看，吃起来肯定不一样，我们这里也有48元一份的，眼看起来一样，但是吃起来就知道原料差别很大。”—先顺着客人意思讲，然后再转折阐述。
5.速度取胜法：
“刘总，您刚才点的菜都是‘大菜’，需要时间有点长，不如再点个立马可以上桌的，先吃着，您看这道菜5分钟就能上桌……”
6.给客人选择题：
比如客人看海鲜虾类菜时，不要问：“你要不要来份虾？”而应说：“您看要份基围虾还是爬虾？”然后再次引导：“爬虾的做法我们这里很独特。”
7.借人之口法：
如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来一份？
8.细心观观察：
点菜时一定要注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时，点菜员一定及时做介绍，这样的推销，客人最容易顺其自然点菜。
< class="pgc-img">9.特殊人群照顾法：
点菜时一定不要忘了孩子、女士和老人，点了他们爱吃的菜，往往会使整桌菜品锦上添花，而且这样的菜一般毛利较高。
