务部服贸司负责人解读《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》
经国务院批准，商务部等9部门于2024年3月14日联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称《指导意见》），指导推进餐饮业实现高质量发展。近日，商务部服贸司负责人对《指导意见》进行了解读。
一、《指导意见》出台的背景
餐饮业收入占社会消费品零售总额比重达10%以上，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域，是传承和传播中华优秀传统文化的重要载体。2023年我国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入5.29万亿元，同比增长20.4%，较疫情前的2019年增长13.2%。但同时，餐饮服务供给质量和结构仍难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱、发展环境不优等问题仍然存在，亟需出台政策措施，推动餐饮业高质量发展。
为深入贯彻党中央、国务院决策部署，稳定和扩大餐饮消费，促进餐饮业高质量发展，商务部会同相关部门研究起草了《指导意见》。近日，经国务院批准，《指导意见》正式印发实施。
二、《指导意见》的总体思路和主要内容
《指导意见》以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实党的二十大精神，立足新发展阶段，完整、准确、全面贯彻新发展理念，坚持稳中求进的工作总基调，以推动高质量发展为主题，以深化供给侧结构性改革为主线，着力提升餐饮服务品质，传承发展中华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，更好满足人民日益增长的美好生活需要。
《指导意见》主要从7个方面提出22项具体政策措施。
一是提升餐饮服务品质。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。支持餐饮技能培训，从专业设置、校企合作、劳务品牌、技能竞赛等方面加强餐饮领域人才培养。结合行业发展需要完善餐饮业标准体系，发挥标准的引导规范作用。
二是创新餐饮消费场景。优化餐饮供给结构，培育认定一批中华美食街区，发展社区餐饮、老年助餐服务，促进业态融合创新。通过促进餐饮企业下沉、支持返乡入乡创业、完善配套产业和设施等支持发展乡村休闲餐饮。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”。鼓励地方培育餐饮业全产业链对接合作平台和促消费平台。
三是增强餐饮业发展动能。发展“数字+餐饮”，营造平台与商户共生发展的良性生态。实施地域餐饮品牌培育工程，培育知名餐饮品牌。加大知识产权保护力度。支持小吃企业品牌化、标准化发展，培育特色小吃产业集群和发展基地。
四是弘扬优秀餐饮文化。从餐饮文化研究挖掘、传承、非遗保护、文化宣传、交流合作等方面提出任务措施，提升中华餐饮国际影响力。支持餐饮企业积极开拓海外市场，推动中餐厨师、原辅料等“走出去”。
五是促进绿色发展。加强反食品浪费监管执法和行业自律，强化宣传引导，培树餐饮节约示范单位，推动餐饮企业和外卖平台减少餐饮浪费。支持节能环保改造和厨余垃圾源头减量。倡导健康营养膳食。
六是优化餐饮业营商环境。规范清理涉企收费。健全银企对接机制，支持餐饮企业通过信用贷款、知识产权质押、境内外上市、发行信用类债券等渠道进行融资。鼓励各地结合实际优化食品经营、广告促销等事项办理流程，进一步规范基层监管执法。维护经营秩序，依法查处餐饮领域不公平竞争、侵犯消费者权益等方面违规行为。
七是加强组织保障。要求各地结合实际建立餐饮业高质量发展工作机制，推动相关工作取得实效。切实加强安全生产管理，压实经营主体责任。加强餐饮业统计监测分析。提升从业人员职业荣誉感，为行业发展营造良好社会氛围。
三、《指导意见》的主要特点和考虑
坚持问题导向，服务群众现实需要。坚持以人民为中心的发展思想，以强化食品安全为着力点，让群众吃得更加放心；推动技能提升，发挥标准引导、品牌示范作用，多角度提升餐饮服务品质，让群众吃得更加满意；推动发展社区餐饮、老年助餐、乡村休闲餐饮，优化餐饮服务供给，让群众吃得更加便利；规范餐饮市场秩序，保护消费者权益，优化餐饮消费环境，让群众吃得更加舒心。优化营商环境，拓展融资渠道，规范监管执法、涉企收费，营造良好发展氛围，增强企业发展信心。
坚持创新发展，激发发展新动能。促进餐饮与相关业态融合，结合不同地域特色、消费人群特点发展主题餐饮，创新消费场景，实现场景赋能。培育一批品牌餐饮集聚区、小吃产业集群、品牌餐饮企业，实现品牌赋能。发展“数字+餐饮”，鼓励餐饮领域智能技术与设备应用和数字化转型，推进数字化赋能。弘扬中华优秀餐饮文化，加强中餐国际交流合作，促进中餐走出去，拓展餐饮业发展空间。
坚持底线思维，统筹发展和安全。坚决兜牢餐饮业安全生产底线，强化部门和地方协同，加强安全生产管理，切实防范餐饮领域安全生产事故。坚决制止餐饮浪费，加强正向引导，多方式推动减少食品浪费，助力保障粮食安全。建立健全绿色餐饮标准体系，促进低碳环保发展。
下一步，商务部将会同相关部门，指导地方建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，推动各项举措加快落实落地，总结推广好的经验做法，加强宣传引导，推动餐饮业实现高质量发展，更好发挥餐饮业对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发展中华优秀传统文化的重要作用。
全文|关于促进餐饮业高质量发展的指导意见
着疫情防控措施持续优化，连日来，全国多地餐饮门店陆续恢复堂食，街头巷尾久违的烟火气又回来了。美团数据显示，12月7日，北京地区到店餐饮线上订单量相比上周增长超58%，其中，火锅堂食消费恢复明显快于其他品类，相关餐饮线上订单量增长超1倍。
专家表示，尽管受疫情影响，今年以来餐饮堂食暂停现象时有发生，但餐饮业逐渐适应疫情变化，主动求新求变，拓宽销售路径，线上外卖外送业务与线下堂食形成良性互补，线上线下“双主场”融合发展趋于常态。不过，眼下，要促进客流量回归正常、恢复活力，仍需多方共同努力。可以预见的是，随着行业稳步回暖，线上线下“双主场”有望实现双增长。
餐饮市场正在回暖
12月6日，北京多家商场、酒店宣布恢复堂食。接到恢复堂食的通知后，各大餐饮企业第一时间开始了迎客准备。
“当天中午接到商场开放堂食的通知后，我们立刻组织同事到门店打扫、消毒、查验备货，准备晚上正式开放堂食。”湊湊火锅北京合生汇店店长丁佳文介绍，下午4点左右，餐厅迎来了第一桌堂食客人，到5点半门店就迎来了第一波就餐小高峰。据悉，当天晚上湊湊火锅北京合生汇店一共接待客人72桌，总体销售情况基本恢复，与暂停堂食前基本持平。除了火锅，湊湊奶茶当晚销售将近300杯。
11月24日，2022（第七届）中国国际食品餐饮博览会，观众在品尝特色食品。陈思汗摄（新华社）
堂食消费需求逐步释放，线上订餐服务也十分繁忙。卢盼盼是广东省广州市天河区珠江新城一带的外卖骑手。他说，这些天送往办公楼的外卖订单特别多，周边的餐饮商家基本都恢复了堂食，跟以往没什么区别。
“刚恢复堂食的那两天，到店用餐的客人并不太多，但外卖单量已经创下了新高。”龚印记牛庄·牛骨牛杂屋的负责人李榕仙告诉记者，以前客人到店堂食基本都要排大队，今年开始上线外卖服务后，原本排队等位的客人纷纷转为外卖下单。特别是堂食暂停期间，门店的外卖订单量翻了两番，外卖收入一度可以覆盖门店近半营收。
与此同时，以美团为代表的餐饮平台也在积极行动，推出预约自提等举措，帮助餐饮商家开拓新的经营模式，提升风险抵抗能力。据了解，北京已有近2000家餐厅通过美团上线到店自提服务。不少商家表示，到店自提套餐的上线，帮餐厅吸引了很多周边3公里范围的消费者前来门店取餐，与餐厅外卖外送服务形成互补，更好地兼顾了消费需求和门店的运营能力。
中国烹饪协会副会长吴颖表示，今年以来，全行业虽然面对多种不利因素，但各大餐饮企业仍然千方百计通过外卖、外带、预制菜、调整产品结构等多种方式积极开展自救，相关政策也在支持餐饮业复苏。目前，餐饮业正在逐步适应市场、适应消费者。
拓渠道成企业常态
受疫情影响，今年更多消费者的消费习惯逐渐从线下转移到线上。与此同时，越来越多的餐饮企业也不断拓展销售渠道。
北京华天饮食控股集团有限公司党委书记、董事长贾飞跃介绍，近年来，北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序，同春园的“春园小邻”系列酱货、庆丰包子铺的“庆味丰”系列酱货、延吉餐厅的袋装冷面都是线上商城的网红产品，收到市场积极反馈。
除了转向线上，拓展线下消费场景的重要性也不容忽视。暂停堂食后，不少顾客选择到店外带自提，这对餐饮企业产品结构的要求骤然拔高——方便外带的手拿食、可以带回家自行烹饪的半成品、拥有更长保质期的预包装产品都成了当下市场的消费重点，能否及时调整产品结构以适应消费者及市场的需求，是对餐饮企业的一大考验。
融合新业态新渠道，已经是老字号品牌的发展新思路。“我们从2020年7月开始发力外卖，新店选址在社区、大型写字楼周边，主攻本地居民和都市白领，菜单也进行了丰富，几乎涵盖了所有具有武汉特色的早餐，并设置了组合套餐。”蔡林记战略筹备中心总监袁中华介绍，粗略估算，2021年仅外卖这个渠道，蔡林记就卖出了至少400万碗热干面。
积极融合“线上下单、线下30分钟送达”的即时零售新业态，也是蔡林记发展的重要路径。美团数据显示，今年11月以来，蔡林记的即时零售销量环比增长27%，安徽、广州、北京等地销售增幅显著。
近年来，线上与线下呈现一体化发展趋势，餐饮经营者在堂食模式和外卖模式的融合发展中，逐渐探索出线上线下深度融合、相互促进的“双主场”经营模式。“餐饮商家同时拥有线下和线上两个主场，在经营堂食的同时深耕线上外卖主场，让客户在线、门店在线、管理在线、服务在线，线上化能力的提升正助力餐饮业突破不确定性。”美团新餐饮研究院院长白秀峰说。
多方协力提振消费信心
2022年，阶段性疫情防控对餐饮业发展冲击巨大。国家统计局数据显示，1月份至10月份全国餐饮收入35348亿元，下降5%。10月份，餐饮收入4099亿元，下降8.1%，其中限额以上单位餐饮收入为978亿元，下降7.7%。
“当前餐饮行业最大的困难在于疫情引发的市场消极因素叠加，导致经营效益断崖式下滑。”贾飞跃认为，此前受疫情影响，堂食暂停，客流大幅度减少，市场消费动力不足。同时，原材料、人工、租金、水电燃气等成本居高不下，给很多餐饮企业经营带来了负担。此外，招工难、留人难也是行业不可回避的困难。
12月11日，海南澄迈县一咖啡厂，工作人员在烘焙咖啡。张丽芸摄（新华社）
记者采访发现，尽管全国多地堂食陆续开放，但不少消费者出于对自身健康的考虑，外出就餐的信心尚未恢复。这也是目前影响餐饮行业复苏的最大因素。
“堂食的开放会进一步释放积极信号，但要促进客流量回归正常、恢复活力，仍需多方共同努力。”吴颖表示，各地政府与协会、知名餐企可以通过联合举办各种美食节、购物节、发放餐饮消费券等活动带动人气。
以北京为例，今年7月，北京面向全市消费者发放“重逢美好”餐饮消费券，由政府和提供餐饮类服务的平台企业共同出资，推出外卖类、到店类、养老助残类三种消费券累计1亿元。消费券的发放，大大激发了市民的消费热情。前三季度，北京市实现餐饮收入752.4亿元，同比下降11.6%，降幅较上半年收窄4.8个百分点。
当前，人们的餐饮消费需求与优质供给不足之间的矛盾也十分突出。从餐饮企业来看，更应考虑在数字化经营、社区化渗透、零售化发展方面做一些新的尝试，进一步使企业适应环境、市场以及消费者的变化。
白秀峰认为，餐饮行业要实现数字化改造，可以利用互联网外卖平台，通过技术创新与信息交换，补齐数字化短板，加强餐饮行业经营者数字化意识和能力建设，提升餐饮业数字化运营效率，从而更好地抵御风险，提升供给效率，实现高质量发展。
总的来看，餐饮业是一个具备长期韧性的行业。企查查数据显示，截至12月1日，2022年国内餐饮相关企业共新注册308万家。“相信在多方协力下，行业必将勇毅前行，稳步回暖，在为餐饮人注入发展信心的基础上，实现全行业的高质量发展。”吴颖说。
（记者吉蕾蕾），原标题《餐饮业发力“双主场”》
来源： 经济日报
民网北京3月28日电 (焦磊)餐饮业收入占社会消费品零售总额比重达10%以上，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域，是传承和传播中华优秀传统文化的重要载体。2023年我国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入5.29 万亿元，同比增长20.4%，较疫情前的2019年增长13.2%。但同时，餐饮服务供给质量和结构仍难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱、发展环境不优等问题仍然存在。
经国务院批准，商务部等9部门于2024年3月14日联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》(以下简称《指导意见》)，指导推进餐饮业实现高质量发展。近日，商务部服贸司负责人从背景、主要内容等方面对《指导意见》进行了解读。
该负责人表示，《指导意见》以推动高质量发展为主题，以深化供给侧结构性改革为主线，着力提升餐饮服务品质，传承发展中华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，更好满足人民日益增长的美好生活需要。
《指导意见》主要从7个方面提出22项具体政策措施。一是提升餐饮服务品质；二是创新餐饮消费场景；三是增强餐饮业发展动能；四是弘扬优秀餐饮文化；五是促进绿色发展；六是优化餐饮业营商环境；七是加强组织保障。
该负责人介绍，《指导意见》主要有以下特点和考虑：
坚持问题导向，服务群众现实需要。坚持以人民为中心的发展思想，以强化食品安全为着力点，让群众吃得更加放心；推动技能提升，发挥标准引导、品牌示范作用，多角度提升餐饮服务品质，让群众吃得更加满意；推动发展社区餐饮、老年助餐、乡村休闲餐饮，优化餐饮服务供给，让群众吃得更加便利；规范餐饮市场秩序，保护消费者权益，优化餐饮消费环境，让群众吃得更加舒心。优化营商环境，拓展融资渠道，规范监管执法、涉企收费，营造良好发展氛围，增强企业发展信心。
坚持创新发展，激发发展新动能。促进餐饮与相关业态融合，结合不同地域特色、消费人群特点发展主题餐饮，创新消费场景，实现场景赋能。培育一批品牌餐饮集聚区、小吃产业集群、品牌餐饮企业，实现品牌赋能。发展“数字+餐饮”，鼓励餐饮领域智能技术与设备应用和数字化转型，推进数字化赋能。弘扬中华优秀餐饮文化，加强中餐国际交流合作，促进中餐走出去，拓展餐饮业发展空间。
坚持底线思维，统筹发展和安全。坚决兜牢餐饮业安全生产底线，强化部门和地方协同，加强安全生产管理，切实防范餐饮领域安全生产事故。坚决制止餐饮浪费，加强正向引导，多方式推动减少食品浪费，助力保障粮食安全。建立健全绿色餐饮标准体系，促进低碳环保发展。
对于下一步工作，该负责人表示，商务部将会同相关部门，指导地方建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，推动各项举措加快落实落地，总结推广好的经验做法，加强宣传引导，推动餐饮业实现高质量发展，更好发挥餐饮业对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发展中华优秀传统文化的重要作用。(实习生张泊洋、王焱茹对此文亦有贡献)
