志辉

前北京丽思卡尔顿玉餐厅行政总厨，现北京厨房董事长兼行政总厨，曾在“粤菜黄埔军校”利苑酒家任职14年。从厨30余年，古师傅做菜坚持创新不如专注，研发菜品坚持有80%是传统味道，20%是创新，并以地道的粤菜赢得无数老餮的青睐。

古志辉说：“从厨30多年，我最大的感受就是，做任何事都要对自己有信心。”今天，就让我们走近古志辉，听听他是如何管控出品的，还有他的拿手好菜。

酒店厨房对出品的品质把控十分注重，从原料采购、供应商选择到菜品研发制作，都有严格的流程和标准。但是严格之外，还会根据客人的需求进行人性化的设计。

下面我就分享一下，我们是如何做的。

1、先选时令再看品质

在选料方面，我们遵循“不时不食”的原则，所以绝大多数的食材都是应季食材，只有少部份原料是非时令的。

在时令的基础上，再把控原料品质，如青菜选嫩的，肉类选新鲜、颜色光亮，无注水的。对有特殊需求的菜品做特殊采购，如制作脆皮烧肉，必须选用三层五花上腩肉。

2、适合我们的供应商

我们对供应商的选择，一般是看对方供应的酒店是什么类型的，多选择供应五星级酒店或者高档知名餐厅的供应商，这是第一步。关键是看其供应的原料品质和是否适合我们。

3、品质是第一选择

除了日常原料的供应，每年我还会去一些原料盛产地去挖掘新原料。

像每年6月底至9月中旬，是野生菌大量上市的季节，我会去云南采购菌菇。

还有一些食材我们是从国外采购的，如白芦笋、白松露都是从法国进口，白芦笋价格在300—400元/斤，而本地芦笋30元/斤，价格差10倍，但是品质却比国产的更加好。

4、原料保存，先进先出

采购回来的原料不可能一天都销售完，比如云南的食材我们也不可能天天发货，所以合理保存原料非常重要。我们的原则是，尽量让原料的新鲜度保持到最佳状态。

我们还会根据预估营业额、当天的实际情况来备料，青菜每天用多少，就从仓库取多少进行清洗，剩下的进行无水保存。当天销售不完的，封保鲜膜，打标签写上日期，第二天一定要用完，先进先出，肉类也是如此。

5、在传统口味上做创新

研发菜品，传统味道一定是不能丢掉，所以我认为，菜品创新不是原料、口味的随意组合，也不是一拍脑门就想出来的，一定要有传统做基础。

我研发菜品的思路是这样：

首先，根据季节选择时令原料，原料拿到手后在脑子中想一下传统做法，再看书看看别人是怎么做的，然后整理思路，就怎么才能提升原料让菜品好吃进行研发、试做，让厨房、前厅的人来品尝，听听他们的意见，是否有更好的主意，集思广益，最后定下菜品、推算成本等。

菜品定下后，制作样品，请前厅经理和服务员进行品尝，给他们讲解菜品的口感、味道和卖点等知识点，这样才能更好地推广。

比如7月份，是冬瓜、苦瓜等瓜果类大量上市的季节。夏季大家想喝冬瓜汤，因为可以消暑。我做粤菜多年，脑中马上就会出来传统做法有什么，一是冬瓜汤，二是用火腿等原料扒冬瓜。

冬瓜本身没有特殊味道，需要通过其它食材来提升味道。传统烹制时会用到老柴鸡、猪肉、金华火腿等辅助冬瓜炖汤，冬瓜会吸收这些荤料的鲜味，菜肴自然就会美味。

借鉴这个思路，我们先将将冬瓜雕成鲍鱼的形状，用上好的汤料来炖冬瓜，搭配用蚝油、鲍汁等炖入味的鲍鱼成菜，鲍鱼口味浓郁，冬瓜比较清甜，一重一淡，味道中和，品尝时冬瓜还有海鲜的鲜美。

这种创新的做法，没有失去传统的味道，还注入了新的元素，让菜品变得既有新意又有卖点。

6、每天抽查、试菜

做好的菜品怎么做标准呢？我会先做菜品给厨房的人看，菜品的用量、程序都制定详细的标准化菜单，这也是酒店必不可少的。

菜品做到什么程度、口感怎样则通过演示进行讲解，演示完后，厨师开始制作，我会根据他们的制作进行点评，他们再完善。

除此之外，每天我都会在餐中对菜品进行抽查，不对的地方指出，他们立马改正；每天下午五点半还会进行试菜，每天三个菜，厨房所有人围着我听点评，抽查不合格的，明天继续试菜，直到合格。

7、做个性显人性化

我们会根据食客口味的需求和宴会的不同，来设计个性化的菜品，这有点类似“私人定制”。

比如有的食客会要求酸辣汤中不要虾，或者是烤鸭里不要放黄瓜等，我们都会根据客户的需求特殊对待。

我们主打是粤菜，但偶尔也会有客人想点一些其它菜系的菜品，所以在组合菜品时，我们会在菜单上增加一点不同菜系的菜品，如麻婆豆腐、水煮鱼，但只是占很少一部分。尽管我们的专长不是做正宗川菜的，但质量绝不打折。如食客想吃水煮鱼，那么我们就会选择最好的东星斑用来烹制。

也有食客来就餐时不点菜，需要我们给他们搭配，那我就会按照整桌的平衡来安排菜单，从前菜、凉菜、汤品、主菜、海鲜、蔬菜到甜品都有，然后根据商务宴还是家庭聚餐，是否有孩子、女士、老人等来贴心安排。

古志辉师傅厨艺精湛，其制作的菜肴，汇聚了新鲜的食材、原汁原味的港式风味。下面，就让我们来一睹为快。

XO酱脆瓜伴鲜鲍片

原创思路：

这款菜是我们自己特制的XO酱调的凉菜，将鲍鱼和黄瓜片搭配，一个软糯一个脆爽，搭配十分巧妙。

原料：

鲍鱼2个，黄瓜片250克，葱段、姜片各5克。

调料：

盐、食用醋各5克，葱油、芝麻油各10克，美极鲜20克，XO酱10克。

制作：

1、将鲍鱼2个宰杀制净入锅，加葱段、姜片，加水煮熟，捞出切片。

2、黄瓜片，加盐、美极鲜5克腌制回软。

2、黄瓜片和鲍鱼片加食用醋、葱油、芝麻油、美极鲜15克拌匀，装盘，撒XO酱稍加装饰即可。

香醋牛油果伴烤鸭丝

原创思路：

这是一款我们独创的菜品，也是我们的招牌菜之一。鸭丝吃多了会感觉油腻，传统鸭肉上桌都会搭配葱丝、黄瓜丝等，我进行改良搭配西柚，具有开胃作用，口感酸酸甜甜，还有时下流行的牛油果，也是十分健康、受欢迎的原料。

原料：

烤好的鸭丝200克，酸姜50克，西柚30克，牛油果100克。

调料：

盐2克，意大利香醋、芝麻油、美极鲜味汁各20克，葱花5克。

制作：

1、将烤鸭撕成条；牛油果切成片。

2、牛油果加盐、美极鲜、意大利香醋、芝麻油、葱花拌匀。

3、烤鸭、牛油果装盘，用酸姜、西柚点缀即可。

野山椒炒虾球

原创思路：

这款菜我们选用的是越南的老虎大虾球，口感脆嫩有弹性，虾球鲜美但本身没什么味道，搭配野山椒口味酸辣。

原料：

野山椒15克，大虾球200克，红椒块15克，西芹段50克，姜米、蒜蓉各5克。

调料：

鸡粉10克，盐、芝麻油各3克，湿淀粉10克，花生油50克。

制作：

1、锅内入花生油20克烧热，下虾球煎至两面微黄色，取出。

2、锅入花生油30克，烧至五成热时，下姜米、蒜蓉、红椒块爆香，下野山椒和虾球、西芹段翻炒，加盐、鸡粉调味，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，装盘即可。

梅子酱脆皮猪颈肉

原创思路：

这款菜有点类似传统粤菜咕噜肉，但我从原料和调味上进行了改良，加入了梅子酱口味有了新提升，最后装盘还加了芒果丁装饰，酸酸甜甜十分可口。

原料：

猪颈肉200克，圆葱20克，芒果丁10克，青豆粒、红椒粒、苦苣各2克。

调料：

梅子酱50克，脆浆粉100克，花生油800克（约耗50克），鸡粉、白糖各10克，盐5克，淀粉15克。

制作：

1、猪颈肉切片，加鸡粉、淀粉抓拌均匀入味，加脆浆粉拌匀。

2、圆葱切圈，加脆浆粉抓匀。

3、锅内下花生油，烧至六成热时，逐个下入圆葱圈炸至金黄色，捞出。

4、油温升至八成热，逐条放入猪肉炸至金黄色，捞出控油与圆葱圈装盘。

5、锅留底油烧热，下梅子酱、白糖、盐烧开，出锅淋在菜品上，撒青豆、红椒粒和芒果丁，用苦苣装饰即可。

脆浆粉：

面粉100克，加生粉20克、泡打粉0.5克拌匀，加水100克、色拉油10克拌匀。

玉芦笋培根海皇卷

原创思路：

这款菜是西式原料中式做法，我用培根将鲜贝、芦笋卷起来，裹上脆浆粉炸制而成，最后浇上自制的马来金酱，鲜美而不油腻。

原料：

芦笋100克，培根、虾仁、鲜贝各50克。

调料：

脆浆粉（见上文）100克，马来金酱150克，花生油800克（约耗50克）。

制作：

1、芦笋洗净，切段；鲜贝切条。

2、用培根将芦笋、虾仁、鲜贝卷起来，用竹签定形，裹一层脆浆粉。

3、锅内下花生油，烧至七成热时，下培根卷炸至金黄色，捞出控油，去掉竹签，装盘。

4、将马来金酱烧热，淋在菜品上即可。

马来金酱：

1、干贝500克加少量水入蒸箱蒸制，取出撕丝；大蒜、干葱各500克切蓉；红美人椒50克切碎。

2、锅内入菜子油100克，烧至四成热时，下大蒜蓉、干葱蓉炒香，炒至没水份时，下虾干、虾膏、虾米各250克及干贝丝炒香，下红美人椒碎炒香，加椰汁两炒勺调味，关火放凉，过滤渣即可。

玉招牌炒饭

原创思路：

传统炒饭将米饭、辅料一起炒制，吃起来口感比较干，为此我将炒饭进行改良，米饭单独炒干香装盘，配料用骨汤炒制、勾芡，淋在米上，做好的成品饭够香、口感够润。

原料：

米饭300克，鸡蛋2个，鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、菜心粒各20克，干贝碎10克，姜米5克。

调料：

花生油150克，猪骨汤200克，蚝油、鸡粉、生抽各10克，盐、湿淀粉各5克。

制作：

1、锅内下花生油50克，烧至四成热时下鸡蛋液炒散，炒至六成熟时，下米饭一起翻炒均匀，加生抽5克、盐3克调味，出锅装盘。

2、锅内下花生油40克，烧至五成热时，下入鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米煎香，倒出。

3、另起锅下花生油60克烧热，下猪骨汤，下煎香的鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米、菜心粒翻炒均匀，加盐2克，鸡粉、蚝油、生抽5克调味，淋湿淀粉勾芡，撒干贝碎，出锅倒在米饭上即可。

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厨出品是餐厅经营的灵魂，餐饮的竞争其实就是出品质量的竞争，但在实际工作中，由于受到材料的不同、厨师的不同、厨师操作时的心情不同等因素的影响，出品质量往往难以做到一致，时好时坏。那么，怎样才能确保有良好的出品质量呢?

“五定法”稳定餐饮出品质量

在后厨的管理里，管好影响出品质量的要素是第一位的，而用“五定法”，出品质量不一致这个难题也就迎刃而解了。

1定主材料

俗话讲：“人强不如货强”。因受气候、土壤、环境、种养方式等因素的影响，原材料的特性、质量也千差万别，很多菜肴都以地名命名。比如：“中山石岐乳鸽”、“清远白切鸡”、“湘西蒸腊肉”、“大连鲜鲍”等等，无不是因为这些地方的原材料质地上乘。正如六味地黄丸的广告语“药材好，药才好”一样，要想让餐厅出品质量到位，首先要把原材料锁定在某一独特的地理区域，选择优质食材。

2定辅料

俗话说：“好车配好胎，好马配好鞍”。如果把主材料定为“君”，则辅料则是“臣”、“佐”、“使”，这些辅料也决定和影响菜的口感和质量。比如，用一线品牌李锦记的酱油，肯定比用一些杂牌的酱油要好得多。所以，在选好主材料的同时，确定好辅料、调料也很关键。

3定味型

不同的原材料，应用不同的味型来表达，如果表错了“情”，就不能很好地达到所要求的效果。这就像人穿衣服，要根据肤色、气质、身材不同而选择不同的款式和颜色。

做菜的道理同样如此，有的菜做成辣的就比清谈的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就压不住这股泥味，换成豆豉辣椒炒，就大不一样。有的菜则要保持原味，尽量清淡一点，比如干烧鲍鱼这个菜，传统的做法是“红烧”，如果把它做成辣椒炒干鲍，这个名贵食材原有的美味就荡然无存了。

4定厨师

不同的厨师拥有不同的专业技术、心得和操作灵感，有的厨师可以把“红烧”一类的菜做到极致，但未必能做好炖汤类的菜肴，如果把几道相对固定的菜式给同一厨师烹制，他天天做这几道菜，对原材料的特性就会把握得更为准确，烹制起来就更加得心应手。比如用多大的火，放多少油，在锅里煎、炸、煮多长时间……他都会了如指掌。因此，要稳定出品质量，就要先稳定做出品的厨师。客人在不同的时间来酒店消费，其享受到的出品质量稳定不变，必然会增加“回头”的频率。

5定装盘

菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

“舌尖上的中国”，彰显了中国饮食文化的深厚底蕴，其中介绍的食器也是千姿百态，可以说，在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。

“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

美食与美器的搭配有以下规律：

一是菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器;热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽;盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。

二是食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

三是菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。

四是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。

总之，做好一个菜并不难，难的是如何确保这个菜品能一直保持同样的高质量。因此，只有做好以上“五定”，餐厅才能确保自己出品质量良好且始。

厅的菜品质量管控是厨房最基础最重要的工作，是决定餐厅能否长期经营的关键。只有菜品质量有保证，其它营销活动才能有好的效果，否则，营销做的越好，餐厅生意反而会越来越差。菜品质量不好，也将使服务的效果大打折扣。

菜品质量是根本是餐饮管理的基础

那么，应该如何用简单有效的方法来保证出品的质量呢？

第一、建立出品质量管理小组

1、组长：店长助理，相当于副店长，主抓出品质量和成本管控，向店长负责，与厨师长平级，可从厨师中选拔。要求熟练掌握厨房各项业务和技能，做事原则性强。负责验收采购物资、检查厨房与出品有关的各项标准和流程的执行情况。

2、副组长：主要负责管理仓库物资，协助组长的工作。

3、会计：会计也属于小组成员，为组长提供数据支撑，主要负责成本核算和指标监控。

质量管理小组很重要

这里大家可能会有疑问，为什么没把厨师长列入管理小组？原因有几点：

1、厨师长应该是厨房德高望重的管理者。他的工作重点是传道授业，向老师一样传授技术，传播做人做事的道理，负责营造厨房的整体氛围，增强向心力和凝聚力。同时好要负责菜品的创新工作。厨师长要对员工的士气，工作热情和离职率负责。

2、出品质量管理小组是每天各个具体工作的监督者，是出品标准和流程执行情况的检查者，小组成员必须铁面无私，讲求原则，严格执行标准。小组要对出品质量和成本目标负责。

3、厨师长和出品质量管理小组是一个硬币的两个面，一阴一阳的完美组合。小组成员在执行标准的过程中难免会与员工产生矛盾，这是就是厨师长出面处理的时候了。

第二、秉承简单高效的原则，将厨房所有工作进行标准化、流程化和绩效化改造，各个岗位都有章可循，有法可依。工作的过程和结果与收入挂钩。

第三、将各项标准和流程公示出来，让每个岗位的员工都知道。将每天质量管理的情况也及时公布出来，用积分奖惩制度来激励员工每天都能认真执行标准。具体的积分奖励制度可根据自己店的情况来制定。

有效执行标准和流程，常态化的把质量保障机制运转起来

做好以上几点，相信出品质量会稳定的保持在较高的水平，为各项营销工作取得较好的成效打下坚实的基础。